Betteraves rôties en vinaigrette, salade de roquette, croûtons de chèvre et noix de Grenoble caramélisées

D'accord, malgré son nom très complexe, cette petite entrée de betteraves n'a rien d'innovateur. J'oserais même dire qu'il s'agit, avec les pommes de terre et le fromage en crottes, d'une des combinaisons vieilles comme le monde à la base de toute gastronomie. Bon, j'exagère un brin, mais honnêtement, qui n'a jamais mangé de betteraves au chèvre, einh ? Moi qui ne suis pas une grande amatrice de betteraves, j'ai rencontré cette combinaison pour la première fois dans la cuisine de ma tante Nathalie, et j'ai immédiatement eu le coup de foudre. C'est en repensant à sa petite salade de betterave au chèvre et en m'inspirant d'une recette similaire de Laurent Tourondel que j'en suis venue à créer cette version, mon interprétation à moi de cette indémodable combinaison.

La recette est assez longue, mais pas du tout complexe. Elle vaut le détour alors ouvrez vous une petite bouteille de rouge et prenez le temps que ça prend pour en arriver à bout.

Et portez un tablier ! Le jus de betteraves, ça tache ! :)



Ce qu'il vous faut (pour 2 personnes, multipliez au besoin):

- 2 grosses betteraves rondes, nettoyées et équeutées
- Huile d'olive, sel et poivre

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 petite poignée de persil, finement émincée

- 1/4 de tasse de cerneaux de noix de Grenoble
- 1/6 de tasse de sucre (environ)
- 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à thé d'eau

- 1 poignée de bébé roquette
- 1/2 échalote grise, finement émincée
- 1 cuillère à soupe d'huile de Noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Sel et poivre

- 2 tranches de pain au froment ou au sésame
- Fromage de chèvre
- Huile d'olive



Modus:

• Préchauffer le four à 400 degrés.
  
• Badigeonner les betteraves d'huile d'olive et les frotter avec du sel et du poivre. Envelopper chaque betterave de papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (qu'on puisse les percer facilement avec la pointe d'un couteau).
  
• Pendant que les betteraves cuisent, préparer les noix de Grenoble caramélisées: dissoudre le sucre dans l'eau et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le cristaux soient dissous. Porter ensuite à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sirop devienne brun doré. Retirer immédiatement du feu (dès que le caramel prend une teinte plus brun que doré, le caramel sera un peu trop rance) et incorporer les noix. Déposer sur une plaque à biscuit huilée et laisser refroidir.
  
• Préparer la marinade pour les betteraves en fouettant ensemble l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge, l'ail et le persil. Saler et poivrer au goût. Réserver.
• Préparer la vinaigrette pour la salade en fouettant l'huile de noix et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer au goût. Réserver.
  
• Lorsque les betteraves sont prêtes, les laisser refroidir jusqu'à ce qu'elles soient facilement manipulables et pelez-les à l'aide d'un économe. Couper les bettes en tranches épaisses et régulières (au goût) et incorporez-les soigneusement dans la marinade à base d'huile d'olive. Laisser mariner.
• Pendant ce temps, tartiner les tranches de pain d'une épaisse couche de fromage de chèvre. Saler et poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner à broil et cuire jusqu'à ce que le pain soit croustillant et que le fromage soit moelleux.
  
• Préparer la salade en mélangeant la roquette, les échalotes, la vinaigrette à base d'huile de noix et la moitié des noix caramélisées. Saler et poivrer au goût.
  
• Dans une assiette, déposer les tranches de betteraves et les arroser de leur marinade. Dresser la salade sur les bettes et déposer les croûtons chauds sur la salade. Garnir les assiettes du restant de noix caramélisés.