Bun cha (porc grillé, nouilles de riz et herbes)

J'adore la cuisine vietnamienne parce qu'au contraire des autres cuisines d'Asie continentale, elle est délicate et repose sur un très petit nombre de saveurs pour créer des harmonies gustatives subtiles mais savoureuses. Les ingrédients qui servent à préparer les plats sont souvent frais, voire crus, et relevés par une vinaigrette traditionnelle plutôt que par une sauce complexe et lourde. Au final, on essaie toujours d'obtenir un équilibre entre le salé, le sucré, l'acide et l'umami, ce qui s'obtient en dosant la sauce de poisson (Nam pla), le sucre ou la sauce caramel, le jus de lime et le vinaigre. Et c'est tout ce dont vous aurez besoin (ou presque !) pour faire ce plat de porc grillé.

C'est la première recette que je fais dans le livre Into the Vietnamese Kitchen de Andrea Nguyen, une de mes auteures de livres de recettes fétiche. Elle explique dans le livre que le Bun Cha est un plat familial, dont le service (qui se fait au centre de la table, plutôt qu'avec des bols déjà préparés en cuisine) facilite la communication et la participation des gens au dîner. Chaque convive garnit son bol selon ses goûts, et en profite pour discuter tout en dégustant sa création. Pour expérimenter un bon Bun Cha, il faut donc respecter la présentation traditionnelle: chaque mangeur a besoin de deux bols, un grand et profond, dans lequel vous mettez les Bun (vermicelles de riz rondes, de petit diamètre), et un autre plus petit et moins profond (genre, bol à riz), pour servir une bonne portion de sauce de trempette. On dresse au centre de la table une assiette qui contient le porc grillé et les légumes de la garniture. Chacun y va à la fortune du pot, trempant le porc dans la sauce avant de garnir ses nouilles et de les arroser d'un peu plus de vinaigrette. Le résultat final est frais et somptueux. Je vous le jure ! ;)



Ce qu'il vous faut:

- 3 ou 4 côtelettes de porc désossées, d'environ 1 pouce d'épaisseur, tranchées en fines lanières (environ 0.75 cm)
- 1 échalote grises, finement hachée
- 1 cuillère à thé de grains de poivre
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 2 cuillères à soupe d'huile de canola

- Vermicelles Bun de petit diamètre (1/16 ou 1/8 de pouce) - ce sont des vermicelles rondes plutôt que plates comme les nouilles à soupe (Banh pho) et elles ont aussi le nom de Jiangxi, en chinois. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez aussi utiliser des Banh pho, ce n'est pas siiii important.

- 3 ou 4 tiges de feuilles de menthe, lavées et essorées
- 1 bouquet de coriandre, lavé et essoré
- 1 poignée de feuilles de Baulme Vietnamienne, lavées et essorées (facultatif, il se peut que vous n'en trouviez pas ailleurs qu'au Marché Oriental St-Denis)
- 2 concombres kirby (petit concombre rond à mariner, ce pourrait aussi être des concombres libanais, évidemment), tranchés en fines lanières
- 1 grosse carotte, lavée et épluchée, coupée en juliennes ou râpée
- 3 ou 4 feuilles de chou nappa, finement émincées
- 2 ou 3 oignons verts, finement émincés en diagonales

- 2/3 de tasse d'eau tiède
- 1/3 de tasse de jus de lime (environ 2 limes juteuses, ou 3 si elles sont plus fermes)
- 2 à 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 5 à 6 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1 ou 2 piment thaï, émincés si frais, émiettés si séchés
- 1 filet d'huile de sésame (non-traditionnel dans la sauce de trempage, c'est ma touche personnelle... chut ! ;)



Modus:

• À l'aide d'un mortier et d'un pilon, ou d'un hachoir manuel, écraser ensemble l'échalote, le sucre et le poivre jusqu'à l'obtention d'une pâte vaguement liquide. Ajouter le miel et la sauce de poisson, puis battre avec une fourchette. Incorporer l'huile en continuant de fouetter, pour amalgamer les deux préparations.
  
• Déposer le porc dans un grand plat et verser la marinade dessus. Remuer et mettre au frigo pour au mois quatre heures (mais bien mieux si vous attendez jusqu'au lendemain !).
  

• Faire tremper les Bun pendant au moins 1h dans l'eau froide. Sortir le porc du réfrigérateur au moins 30 minutes avec de le cuire. Préchauffer le barbecue à moyen-vif.
  
• Combiner tous les ingrédients de la sauce de trempage sauf la sauce de poisson et l'huile de sésame. Fouetter avec une fourchette et ajouter la sauce de poisson une cuillère à soupe à la fois, en gouttant chaque fois pour s'assurer que les saveurs soient bien équilibrées. N'oubliez pas que la sauce doit être un peu plus salée que ce que vous serviriez normalement, puisque tous les autres ingrédients sont frais, crus, sans assaisonnement. Après 5 cuillères à soupe, vous devriez obtenir une couleur ambrée et un goût assez développé en bouche. Si vous sentez trop l'acidité, ajoutez un peu plus de sucre. Quand la sauce semble à votre goût, ajoutez une larme d'huile de sésame: elle deviendra merveilleuse. Réserver à température pièce.
  
• Cuire les vermicelles dans l'eau bouillante de 5 à 7 minutes où jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais toujours texturées. Égoutter et rincer à l'eau froide. Réserver.
• Dresser une assiette avec les légumes crus et les herbes. Déposer une portion de nouilles dans chaque grand bol, et une portion de sauce de trempage dans chaque petit bol.
  
• Lorsque le grill est chaude, cuire les lanières de porc de environ 3 à 4 minutes de chaque côté, où jusqu'à ce qu'elles aient beaucoup de marques de cuisson. Vous pouvez aussi les cuire au four, en faisant une précuisson à 400 degrés et en grillant chaque côté sur la plus haute grille du four, à broil.
  
• Déposer le porc grillé dans une assiette et mettre au centre de la table, avec les garnitures.
• Distribuer les garnitures dans chaque bol, sur les vermicelles. Tremper les morceaux de porc grillé dans la sauce avant de les déposer dans les bols. Arrosez chaque bol d'un peu de vinaigrette et manger immédiatement ! :)