Pho bo (soupe au boeuf saignant)

Toujours dans l'exploration du livre Into the vietnamese kitchen d'Andrea Nguyen, je me suis attardée à cette recette de pho bo, un classique de la cuisine vietnamienne qui, au Vietnam, se mange un peu n'importe où, même au retour d'une longue soirée arrosée (l'équivalent de notre poutine quoi !). Je connaissais déjà la recette d'Andrea Ngutyen grâce à Janice, de Steamy Kitchen, qui l'avait partagé sur son blogue. C'était devenu MA recette de soupe pho fétiche, essentiellement parce que j'adore ça (vous pouvez me faire faire n'importe quoi en me promettant une soupe pho à la clé, demandez à Chéri, il l'a compris lui :P), et aussi parce que c'est très facile de congeler le bouillon en portion de deux tasses (l'équivalent d'une soupe repas) et de se faire un repas santé en moins de deux, avec un peu de boeuf cru (qu'on aurait pris soin de dégeler avant, mais pas trop, pour qu'il soit facile à trancher finement), de nouilles, de fèves germées et les légumes qu'on a au frigo.

J'ai pris le parti de suivre la plupart des conseils de Andrea, et je me suis retrouvée avec la meilleure fournée de pho que je n'avais jamais fait de toute ma vie ! C'est pourquoi, même si j'avais déjà partagé la recette ici (pour la soupe tonkinoise aux légumes), je la redonne, avec de nouvelles indications (et de nouvelles photos !).

Si, comme moi, vous aimez vraiment la soupe pho d'un amour pur et infini, levez-vous, tout de suite, maintenant, faites de beaux yeux à votre boucher, rapportez quelques os à la maison, et mettez vous-y. Cette recette est merveilleuse.



Ce qu'il vous faut:

Bouillon (pho)

- 3 à 4 os à soupe, avec une bonne portion de viande sur chacun (choisissez-les soigneusement)
- 2 morceaux d'os à moelle d'environ 3 pouces, fendus en deux sur le sens de la largeur (d'où l'idée de faire des beaux yeux à votre boucher, si vous êtes gentils, il va vous les scier comme si de rien n'était)
- 1 gros oignon jaune, coupés en quartier (vous pouvez garder la peau)
- 1 morceau d'environ 3 pouces de racines de gingembre, coupé en tranches d'environ 0,75 cm
- 3 gousses d'ail, entières
- 1 gros morceau d'anis étoilé, entier
- 1 bâton de canelle, entier
- 5 clous de girofle
- 10 gousses de cardamone verte
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- 1/2 cuillère à soupe de grains de poivre
- 1/4 de tasse de sauce de poisson vietnamienne



Garniture pour soupe au boeuf saignant (2 portions)

- 1 1/2 tasse de vermicelles de riz plate (banh pho), trempées dans l'eau tiède durant au moins 1 heure, puis blanchies dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, et (finalement !) rincées à l'eau froide
- 1 oignon vert, finement émincé
- 1 oignon jaune, cru, émincé très finement en lanières (environ le quart d'un oignon)
- 1 feuille de chou nappa, finement émincé
- 150 grammes de boeuf boston, émincé en fines tranches

- 1 1/2 tasse de fèves germées, rincées à l'eau froide (blanchies, au goût - je mets les miennes crues dans les bols, mais si elles sont TRÈS fraîches, ce peut être un peu intense)
- 1 poignée de basilic thaï
- 1 poignée de feuilles de menthe
- 1 limes, coupée en quartier



Modus:

• D'abord, il n'est pas essentiel d'utiliser la mijoteuse pour préparer le bouillon, mais il vous permet de contrôler l'ébullition (une trop forte ébullition va faire en sorte que le bouillon se brouille, ce qui est bien moins beau) et de le laisser mijoter sans surveillance, toute la nuit. Si vous n'en possédez pas, procédez de la même façon, mais faites mijoter le tout sur le feu, entre 3 et 4h.
• Chauffer une poêle à sec, à feu moyen-vif, et y jeter toutes les épices (anis étoilé, canelle, cardamone, clou de girofle, coriandre, fenouil, poivre). Torréfier les épices durant 2 à 3 minutes, où jusqu'à ce qu'elles commencent à embaumer. Retirer du feu et réserver.
• Porter un grand chaudron d'eau à ébullition et y plonger les os. Bouillir durant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'une écume gris-brun se forme à la surface. Égoutter, rincer les os et réserver.
  
• Pendant que les os expurgent leur sang (oui, oui, c'est ça, cette écume gris-brun dégoutante), griller les oignons, le gingembre et l'ail. Pour ce faire, chauffer une poêle striée en fonte (ou une poêle régulière) à feu moyen-vif (plus vif que moyen, disons) que vous badigeonnerez d'un soupçon d'huile d'olive. Lorsque la poêle est très chaude, y déposer les oignons, le gingembre et l'ail, et cuire jusqu'à de ce que de nombreuses marques de coloration apparaissent. Plus y en a, meilleur ce sera, il faut juste prendre garde de ne pas les brûler ! Lorsque les oignons commencent à amollir, retirer le tout du feu et enlever tout morceau qui serait plus brûlé que grillé. Réserver.
• Déposer tous les ingrédients dans la mijoteuse - à l'exception de la sauce de poisson - et couvrir d'eau. Plus votre mijoteuse est grande, plus vous aurez de bouillon !
  
• Cuire le bouillon durant 8 à 10h, à feu bas.
  
• Lorsque le bouillon est prêt, le filtrer et jeter les aromates (sauf si, comme Chéri et moi, vous êtes de petits porcinets et vous avez envie de vous taper des toasts à la moelle de boeuf en vous levant).
  
• Mettre le bouillon au froid durant au moins 12h, puis dégraisser. Ne jetez pas le gras rendu pour le bouillon ! Il est très aromatisé et pourrait être un délicieux fond pour un mijoté de boeuf.
• Assaisonner le bouillon avec la sauce de poisson.
  
• Au besoin, portionner le bouillon en portions de 2 tasses.

• Pour deux soupes repas, porter quatre tasses de bouillon de à ébullition.
• Pendant que le bouillon ... bouille (wow, je révolutionnerai la littérature un jour), préparer une assiette de présentation pour chaque convive, contenant la moitié des fèves germées, la moitié de la coriandre, la moitié de la menthe et la moitié des quartiers de limes.
  
• Garnir chaque bol avec la moitié des nouilles, puis répartir le chou et les oignons verts. Déposer les tranches de boeuf cru sur le dessus et parsemer des oignons crus.
• Lorsque le bouillon est très chaud, verser sur les soupes et servir immédiatement.
• Chaque convive garnit sa soupe avec les ingrédients mis à sa disposition. On peut aussi servir du Sambal Oelek, de la sauce Hoi Sin et de la Sriracha pour que tout le monde ajuste le goût du bouillon à ses préférences MAIS celui-ci est tellement bon, je vous assure que ce n'est pas nécessaire.
• Dégustez bruyamment.