Raviolis chinois au sésame et aux crevettes

Je ne connais personne au monde qui n'aime pas les dumplings. Qu'on parle de raviolis chinois, de brioches coréennes cuites à la vapeur, de rouleaux vietnamiens ou de momo népalais, en général, toute personne avec la dent salée aime la texture souple mais dense des dumplings, et l'éventail de saveurs contenu dans ces petites bouchées. Si la majorité d'entre eux sont fait à base de porc et de légumes comme le chou nappa, on en retrouve d'aussi variés que les splendides momo au fromage (qui rappellent les pierogis polonais) et les rouleaux de printemps au canard confit. C'est dans cet esprit qu'Andrea N'guyen (l'auteure de mon livre de cuisine vietnamienne préféré, vous vous rappelez ?) a publié un livre qui retrace un grand nombre de ces bouchées. Asian Dumplings est une bible pour toute personne qui s'intéresse à la cuisine asiatique, et c'est après l'avoir parcouru d'une couverture à l'autre que je me suis lancée dans la confection de ces petits raviolis chinois aux saveurs fortement inspirées du Sechuan.

La recette ne provient pas directement du livre, mais je me suis basée sur la recette de Won ton aux crevettes pour la concocter. Vous pouvez manger les dumplings tels quels, cuits à la vapeur et légèrement grillés à la poêle, mais ils sont aussi très bons dans un bouillon parfumé au gingembre, à l'anis étoilé et à la cardamone, avec quelques bok choy et une poignée de fèves germées. Une soupe repas saine et satisfaisante !


Ce qu'il vous faut (pour environ 25 dumplings):

- 1 paquet de pâte à boulettes asiatiques (en vente dans certains supermarchés dans la section des surgelés, dans les épiceries asiatiques et même chez Olive et Épices, dans le seul (mini) congélateur de la boutique)
- 1 livre de crevettes grises crues, décortiquées
- 1 oignon vert, finement émincé
- Les feuilles d'une ou deux branches de céleri, finement émincées
- 1 cuillère à soupe de gingembre, finement haché au couteau
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame rôti
- 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs + 1 pincée
- 1 trait de sauce Sriracha

- Oignons verts et coriandre, pour la garniture
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide + 1/3 de tasse d'eau, pour la cuisson



Modus:

• Déposer les crevettes décortiquées dans une passoire et les saupoudrer d'une bonne quantité de sel (1 cuillère â thé). Touiller et laisser égoutter quelques instants.
• À l'aide d'un couteau de chef, hacher les crevettes jusqu'à ce qu'elles forment une pâte grise et grossière.
• Incorporer les oignons verts, les feuilles de céleri et le gingembre. Saupoudrer de fécule de maïs et mélanger.
• Ajouter l'huile de sésame et la Sriracha. Mélanger jusqu'à ce que le mélange soit uniforme et ajouter un peu de fécule de maïs pour raffermir, au besoin. Réfrigérer 1/2 heure.
  
• À l'aide d'une presse à dumplings, ou à la main, déposer une cuillère à soupe de farce (environ) sur la moitié d'un rond de pâte. Badigeonner d'eau le pourtour, et refermer, en faisant un feston avec la pâte.
• Déposer à plat sur une plaque à biscuit saupoudrée de fécule de maïs et poursuivre jusqu'à épuisement de la farce. Congeler tous les restes de pâte.
• Mettre à plaque au congélateur et surgeler durant deux heures avant de ranger les dumplings dans des sacs.

• Pour la cuisson, faire chauffer à feu moyen-vif une cuillère à soupe d'huile d'arachide dans une poêle et y déposer, encore congelés, le nombre de dumplings désirés. Frire jusqu'à ce que les dumplings crépitent, puis verser l'eau dans la poêle.
• Couvrir et cuire à l'étouffée sans remuer jusqu'à ce que l'eau soit complètement évaporée. Retirer le couverle et laisser les dumplings griller d'un côté avant de les retirer de la poêle.
• Servir avec des oignons verts et de la sauce Hoi Sin, ou avec une sauce trempette à l'arachide.