Niu rou mian (soupe épicée au boeuf et nouilles)

Vous le savez, j'ai un de ces faibles pour les soupes-repas asiatiques. Je pourrais en manger toutes les semaines, voire tous les jours, et je pense bien que je ne me tannerais jamais. Cela dit, même si mon amour le plus pur et le plus profond est entièrement voué à la soupe pho, il faut parfois varier, et j'ai trouvé une alternative des plus savoureuses avec la Niu Rou Mian, c'est-à-dire la soupe épicée au boeuf et aux nouilles à la mode de Taiwan. Ce que j'aime le plus des soupes asiatiques, c'est que la saveur vient essentiellement du bouillon, alors que les ingrédients qui font le corps de la soupe doivent surtout être caractérisés par la fraîcheur. J'aime aussi le fait qu'on assemble la soupe sans faire cuire les légumes au préalable, ce qui les empêche de devenir détrempés et mous. En alliant ainsi le goût épicé du bouillon, le moelleux des nouilles et le croquant des légumes, la soupe Niu Rou Mian est parfaitement équilibrée, en plus d'être relativement facile à faire (c'est-à-dire qu'on met tout dans la casserole et qu'on attend que ça goûte bon).

Et quand on a le rhube (comme c'est mon cas), c'est parfait pour se déboucher le nez, tout en étant très, très réconfortant.


Ce qu'il vous faut (pour quatre grosses soupes-repas) :

Bouillon

- 1 livre d'os à soupe (idéalement avec de la viande et de la moelle)
- 2 steaks d'aloyau d'environ 1 lb chacun (si vous avez des jarrets de boeuf ou des bouts de côte de boeuf, ce sera parfait aussi; il faut prendre ce qu'on a congélo)
- 1 gros morceau de racine de gingembre (environ 1 1/2 pouce), coupé en six tranches
- 10 gousses d'ail, écrasés avec le plat de la lame du couteau
- 5 oignons verts, coupés en deux et écrasés avec le plat de la lame du couteau
- 4 morceaux d'anis étoilé
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre de Sichuan
- 6 cuillères à soupe de sauce soja foncée
- 2 cuillères à soupe de sauce soja pâle
- 1/4 de tasse de vinaigre de riz
- 1/3 de tasse de pâte de fèves fermentées au piment (remplacer par du miso et du sambal olek, au besoin)
- 3 piments thaï frais, coupés en deux
- Sel
- Environ 10 tasses d'eau

Soupe

- Toy choy, équeutés, les feuilles séparées mais entières
- Bébé bok choy, équeutés, les feuilles séparées mais entières
- Champignons shitake, tranchés
- Oignons verts, finement émincés
- Oignon jaune, finement tranché
- Nouilles de riz larges



Modus:

• Dans une poêle sèche, déposer le gingembre et l'ail et cuire à feu élevé jusqu'à ce que des marques de brunissement apparaissent sur les aromates. Retirer du feu et réserver.
• Dans un grand chaudron, chauffer un peu d'huile et faire revenir les os à soupe pour les brunir. Retirer du chaudron et réserver. Saisir les steaks d'aloyau de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du chaudron et réserver.
  
• Verser les 10 tasses d'eau dans la casserole et gratter pour retirer les sucs de cuisson. Remettre les os à soupe et les steaks dans la casserole, puis ajouter le gingembre, l'ail, les oignons verts, l'anis étoilé, le poivre du sichuan, le vinaigre de riz, la pâte de fèves fermentées au piment et le piment thaï.
  
• Porter à ébullition et écumer la mousse brunâtre qui remontera à la surface. Baisser le feu juste à assez pour conserver un frémissement. Couvrir et cuire deux heures.
• Après deux heures de cuisson, retirer la casserole du feu et entrouvrir le couvercle (environ 1 po). La viande continuera de cuire pendant que les saveurs du bouillon se concentreront.
  
• Au bout d'une ou deux heures de repos, retirer la viande et passer le bouillon au tamis pour en retirer les os et les aromates. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  
• Désosser la viande et couper en bouchées. Réserver.
• Pour monter la soupe: disposer les légumes crus (sauf les champignons) dans deux grands bols pour soupe repas. Cuire les champignons shitake dans un peu de beurre et ajouter aux autres légumes dans les bols. Remettre la quantité de bouillon voulue sur le feu (environ 2 tasses par personne) et porter à ébullition. À l'aide d'un tamis ou d'une passoire à métal, réchauffer la quantité de viande nécessaire pour le nombre de convives. Disposer dans le bols avec le reste des légumes. Cuire les vermicelles de riz larges dans le bouillon et déposer dans les bols, avec les légumes et la viande. Remettre le bouillon à ébullition et verser sur les légumes et la viande: la chaleur résiduelle suffira à attendrir les légumes.
• Servir immédiatement, avec un peu de sauce soja et de sambal pour que les convives puissent assaisonner la soupe à leur goût.