Risotto d'automne au Marsala et au bacon

Vous vous rappelez quand je vous disais qu'il était possible de manger moins de viande tout en continuant d'en manger, en utilisant une toute petite portion de protéines animales pour bâtir la saveur d'un plat mais en n'en faisant pas le point focal du repas ? Je vous citais alors ce passage du livre Molto Gusto de Mario Batali:

Most of the proteins comes from a small portions of cured meats, cheeses and grains, with any animal protein as the flavoring and the bulk of the actual comestibles plant-based, wether lead, stalk, flower, seed or drupe.

Ce risotto, c'est exactement cela. Lors de notre voyage en Gaspésie à la fête du travail, Chéri et moi nous sommes arrêtés à L'Isle-Verte, aux Trois fumoirs, afin de faire provision de poissons fumés de toutes sortes. Et nous sommes repartis les bras pleins : hareng, maquereau, esturgeon... Tout y est passé... même le bacon ! C'est Chéri qui a insisté, mais je n'ai pas résisté longtemps. J'ai donc rapporté ce précieux bacon naturel au bon goût de bois, et j'ai décidé de le traiter comme un trésor. Je me suis donc torturé l'esprit pendant quelques jours afin de lui trouver la meilleure utilisation possible, et c'est finalement dans le livre Bacon de la collection Tout un plat (bien oui, on aurait dû penser à regarder là avant !) que j'ai trouvé cette idée de faire un risotto au bacon et au Marsala, ce vin fortifié italien que j'a-do-re.

Évidemment, un risotto au bacon et au Marsala, c'est un risotto qui doit impérativement être mangé dans une ambiance automnale, avec une petite brise fraîche dans la cuisine et un gros rouge corsé. J'ai attendu le froid cassant de la fin de semaine dernière et je me suis lancée. Un délice, onctueux comme jamais.

Ce qu'il vous faut:

- 6 tranches de bacon épaisses, de très bonne qualité, coupées en morceaux d'environ 2,5 cm
- 1 tasse de Marsala, divisée
- 1 petit oignon, finement haché
- 2 + 1 cuillères à soupe de beurre
- 1 tasse de riz vialone carnaroli ou de riz arborio
- 4 tasses de bouillon de légumes (j'ai utilisé mon bouillon aux légumes rôtis maison, c'était boooon) ou de boeuf, maintenu chaud sur la cuisinière
- 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe de parmesan
- 1 poignée de persil, finement hachée
- Poivre grossièrement concassé


Modus:

• Cuire les tranches de bacon à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient à point (à votre goût !). C'est important de cuire le bacon à feu doux parce qu'elles vont rendre plus de gras et la texture va être moins sèche, même pour du bacon croustillant.
  
• Égoutter le bacon cuit sur du papier absorbant et conserver 2 cuillères à soupe de gras de cuisson. Hacher quatre tranches en petit morceaux et concasser les deux autres pour la décoration. Réserver.
  
• Remettre la poêle sur le feu et déglacer avec 1/2 tasse de Marsala. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire jusqu'à ce que le mélange soit légèrement sirupeux (environ 1/4 de tasse de liquide). Réserver.
• Dans une casserole, sur un feu moyen-vif, verser le gras de bacon et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre. Cuire l'oignon en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement translucide. Ajouter le riz et bien enrober du gras de bacon et du beurre.
  
• Déglacer avec le reste du Marsala en remuant sans cesse jusqu'à absorption presque complète du liquide.
  
• Ajouter le bouillon, louche par louche, tout en remuant avec la cuillère de bois. Il faut attendre l'absorption presque complète du liquide avant de rajouter d'autre bouillon. Goûter le risotto souvent: il est prêt lorsque le grain de riz est tendre mais résiste sous la dente.
  
• Lorsqu'il reste environ une ou deux louches à ajouter pour que le risotto soit parfaitement cuit, ajouter le bacon haché et la réduction de Marsala.
  
• Retirer la casserole du feu et incorporer le reste du beurre, 1/2 tasse de parmesan et du persil (conservez-en un peu pour la garniture). Poivrer abondamment (au goût, mais savez que notre goût est assez abondant en matière de poivre). Saler au besoin, mais le bacon et le bouillon devrait normalement suffire de ce côté.
• Servir le risotto dans des bols creux maintenus chauds. Parsemer le dessus de chaque portion de persil, puis déposer une cuillère à soupe de parmesan sur chaque assiette. Garnir de morceaux de bacon et servir immédiatement. Faire suivre d'une séance de doudou et d'un bon film. ;)