Risotto à la citrouille, aux champignons shiitake et à la sauge croustillante

Le titre de cette recette dit à peu près tout ce qu'il y a d'important à savoir sur celle-ci: un plat automnal, réconfortant, boisé, un brin sauvage, parfait en cette semaine où la citrouille sera abondante sur les étals. J'ai utilisé un mélange de champignons shiitake et de champignons cremini pour avoir plus de champignons, mais si vous avez à votre disposition toutes sortes de champignons sauvages, n'hésitez pas à les utiliser. En fin de cuisson, la citrouille achève de donner de la texture au risotto et de parfaire son onctuosité. Une merveilleuse façon de mettre le potiron à l'honneur, et un met délicat pour fêter Halloween. À vos chaudrons !

Ce qu'il vous faut:

- 9 à 12 feuilles de sauge entière (3 par personnes)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 échalotes grises, finement hachées
- 5-6 feuilles de sauge, finement émincées
- 1 tasse de riz arborio ou vialone carnaroli
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 4 tasses de bouillon de légumes ou de champignons, maintenu chaud
- 3/4 de tasse de pecorino romano, râpé
- 3/4 de tasse de purée de citrouille, maison ou du commerce

- 1 casseau de champignons shiitake, les pieds enlevés, tranchés
- 1 casseau de champignons cremini, tranchés


Modus:

• Dans une grande poêle, faire chauffer les quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire frire la sauge jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes, environ une quinzaine de secondes. Déposer sur du papier absorbant et réserver.
• Dans une grande casserole, verser la moitié de l'huile qui a servi à frire la sauge et ajouter une noix de beurre. Chauffer à feu moyen-vif et faire tomber l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter la sauge et le riz, cuire encore une minute, puis déglacer avec le vin.
• Remuer le riz jusqu'à ce que le vin soit presque absorbé. Ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant sans arrêt. Goûter souvent: le risotto est prêt lorsque le riz est tendre mais qu'il demeure ferme sous la dent.
  
• Pendant ce temps, remettre la poêle ayant servi à frire la sauge sur le feu et conservant le reste de l'huile dedans. Chauffer à feu moyen-vif et faire sauter les champignons, sans remuer durant les premières minutes pour bien les colorer. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés puis retirer du feu. Réserver.
• Lorsque le risotto est cuit, incorporer la poêlée de champignons, la purée de citrouille et le pecorino romano. Touiller jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé.
• Servir dans des assiettes creuses maintenues chaudes et garnir de trois feuilles de sauge frite.