Filet mignon au foie gras, demi-glace au Riopelle

Je sais: vous venez de prendre 5 livres juste en lisant le titre de cette recette.

C'est bien pire quand on le mange, je vous assure. C'est effectivement une recette très riche, mais c'est bien connu que les saveurs sont véhiculées dans les molécules de gras, c'est donc (aussi) une recette très gouteuse, à savourer au moins une foie dans une vie. Essentiellement, j'ai copié la recette de magret de canard au foie gras de Chuck Hugues, mais j'ai remplacé le magret par du filet mignon, parce que j'en avais pas mal au frigo.

J'ai utilisé le Riopelle de l'île comme fromage parce que c'est celui que j'avais mangé mercredi, mais vous pourriez utiliser n'importe quel fromage triple crème. Oui, oui, j'ai dit un triple crème. Voir remarque plus haut pour vous réconforter. ;)

Un festin de la fête des pères inoubliable à mon avis.

Ce qu'il vous faut:

- 3 pommes de terre, piquée et pré-cuites au micro-ondes

- 4 morceaux de filet mignon d'environ 1 pouce d'épaisseur
- 4 gousses d'ail, écrasées avec le plat du couteau mais entières
- Brins de thym frais
- Poivre et sel du moulin
- 1 tasse de fond de volaille, très faible en sodium

- 2 tasse de fond de veau, réduit à feu doux jusqu'à obtenir 1 tasse de fond
- 2 tasse de vin rouge, réduit avec de l'ail, des échalotes et du thym jusqu'à obtenir 2/3 de tasse de liquide

- 2 escalopes de foie gras d'au moins 1 cm d'épaisseur, coupées en 2 morceaux chacune
- 2 cuillères à soupe de farine
- Beurre

- 4 tranches de Riopelle de l'Île
- 1 morceau d'environ 50 grammes de Riopelle, sans la croûte



Modus:

• Préchauffer le barbecue à feu vif, le nettoyer et le lubrifier. Réduire à feu moyen et finir de cuire les pommes de terre sur la grille supérieure du barbecue, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la pelure soit croustillante.
• Pendant ce temps, déposer environ 3/4 de cuillère à soupe de beurre dans une poêle et ajouter un peu d'huile d'olive pour éviter qu'il ne brûle. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange soit légèrement coloré. Déposer le filet mignon, l'ail et le thym dans la poêle et saisir la viande de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.
  
• Incorporer immédiatement le fond de volaille et laisser réduire.
• Pendant ce temps, mélanger le fond de veau réduit et le vin réduit aux aromates. Ajouter la moitié de ce mélange au fond de volaille déjà dans la poêle.
  
• Vérifier la cuisson du filet avec le doigt. Dès qu'il commence à résister à une pression du doigt, le déposer dans une assiette et le laisser reposer. Laisser les liquides réduire dans la poêle.
• Pendant ce temps, fariner les escalopes de foie gras. Chauffer le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et cuire le foie gras jusqu'à ce qu'il soit bien doré de chaque côté. Déposer une escalope de foie gras sur chaque filet mignon.
• Lorsque les jus de cuisson et la demi-glace ont encore réduit de moitié ou un peu plus, retirer du feu et ajouter le morceau de Riopelle, sans la croûte. Laisser fondre et mélanger légèrement.
• Pour monter l'assiette, couper les pommes de terres en lanières et les déposer dans l'assiette. Mettre une tranche de fromage Riopelle sur la couche de pommes de terre. Déposer le filet mignon au foie gras sur le fromage. Couvrir le filet mignon de demi-glace au fromage.
  
• Servir immédiatement, avec un vin aromatique et charnu.