Tofu braisé façon Taiwan

Après un froid de presque trois semaines, le tofu et moi nous sommes réconciliés en début de semaine, alors que je me suis attardée à faire des essais pour adapter une recette de Sanbeiji traditionnelle à un bon gros bloc de tofu extra-ferme. En français, le Sanbeiji pourrait se traduire littéralement par le nom de Poulet Trois Tasses: le principe, donc, c'est de longuement braiser une pièce de poulet dans une sauce composée à parts égales d'huile de sésame, de sauce soja et vin de riz chinois. C'est un peu comme le quatre-quart français, mais en version salée et déjantée. Sur l'Île de Formose, on cuisine à peu près tout de cette façon: poulet, porc, boeuf, légumes... Alors pourquoi pas du tofu ?

C'est ce que j'ai fait hier, en faisant du Sanbeiji une recette de tofu complètement addictive, qui va sûrement revenir souvent au menu ici ! Je l'ai fait avec du tofu extra-ferme, parce que je ne me sentais pas aventureuse, mais je pense qu'à Taiwan, on le ferait plutôt avec du tofu soyeux (mais ferme), pour qu'il ait une couche croustillante et un intérieur fondant. Allez-y selon vos goûts: l'important, c'est de réussir la sauce, rien d'autre. ;)

Ce qu'il vous faut:

- 1 bloc de tofu, égoutté et épongé, coupé en cubes (la grosseur importe peu, mais si vous utilisez du tofu soyeux, faites de gros cubes)
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de tamari
- 1 cuillère à soupe de vin de riz
- 1 gousse d'ail, grossièrement coupée en morceau

- 8 gousses d'ail, finement émincées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, finement râpé
- 5 oignons verts, coupés en tronçons de 5 cm, puis émincés en lanières (conserver une portion pour la garniture)
- 3 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de vin de riz
- 1/4 de cuillère à thé de sucre
- 1 tasse de bouillon de légumes, très peu salé
- 1 poignée de feuilles de basilic thaï, coupée en chiffonade
- Graines de sésame, pour la garniture




Modus:

• Déposer le tofu dans une grande jatte et ajouter la première quantité d'huile de sésame, de sauce soja et de vin de riz. Ajouter l'ail. Remuer et laisser mariner au frigo, de 24 à 36h.
• Préchauffer le four à 450 et huiler une plaque à biscuit. Déposer les cubes de tofu marinés sur la plaque à biscuit et cuire de chaque côté jusqu'à ce que les cubes de tofu soient bien croustillants. Retournez-les souvent pour éviter qu'ils ne brûlent. Cette étape peut aussi se faire sur le barbecue, s'il fait chaud.
• Retirer les cubes de tofu du feu et les déposer sur du papier absorbant. Réserver.
• Faire chauffer un wok à feu très chaud et y verser la seconde quantité d'huile de sésame. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire rapidement, jusqu'à ce qu'ils sentent bon.
  
• Incorporer le sucre, la sauce soja et le tofu et frire une minute.
  
• Ajouter le bouillon de légumes et laisser réduire le liquide du 2/3.
  
• Incorporer le vin de riz et les oignons verts. Couvrir et baisser le feu. Braiser jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé au complet ou presque.
  
• Ajouter la chiffonade de basilic thaï, frire rapidement et retirer du feu.
  
• Servir en parsemant de lanières d'oignons verts et de graines de sésame. Accompagnez de bok choy sautés à la sauce aux huîtres et de riz vapeur.