Risotto à la milanaise, façon Jennifer McLagan

Premier essai de recette pour la critique du livre Fat de Jennifer McLagan, probablement le livre de cuisine le plus mystifiant qu'il m'ait été donné de consulter à ce jour. L'essai est concluant: Chéri, Maman et moi n'avons jamais mangé risotto plus copieux, plus crémeux et plus satisfaisant. Évidemment, le risotto obtenu est des plus riches: c'est ce qui lui confère son goût et sa texture inimitables. Jennifer McLagan a toutefois eu la bonne idée de remplacer le beurre du risotto traditionnel par de la moelle de boeuf; à défaut d'être plus mince, cette matière grasse a de quoi plaire puisqu'elle est faible en gras saturés (au contraire du beurre). Et ce qu'elle fait de merveilleux sur la texture du risotto ne se raconte même pas...

(Pssst: parce que je ne suis pas complètement inconsciente, j'ai quand même réduit du 2/3 la quantité de moelle demandée dans la recette, et le truc était complètement cochon. J'ose à peine imaginer si j'avais suivi la vraie recette...)

Ce qu'il vous faut:

- 2 échalotes grises, très finement émincées
- 1/2 à 1 cuillère à thé de pistil de safran, selon la qualité
- 3/4 de tasse de vin blanc sec
- 8 tasses de bouillon de boeuf, porté à ébullition puis maintenu chaud
- 2/3 de tasse de pecorino romano
- 1 os à moelle d'environ 30 cm, dans le centre du jarret, trempé dans de l'eau froide salée pendant 24 à 48 heures (changez l'eau 3 fois par jour)
- 1 tasse de riz vialone carnaroli, ou de riz arborio


Modus:

• Lorsque l'os est bien nettoyé et qu'il n'y a plus de sang apparent, retirer la moelle en la décollant délicatement avec un couteau à beurre. Émincer en cube. Réserver.
• Dans une casserole à fond épais, faire blondir l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le 2/3 de la moelle et remuer jusqu'à ce qu'elle fonde.
• Pendant ce temps, réchauffer le bouillon dans une casserole. Déposer les pistils de safran au fond d'un cul-de-poule et verser le bouillon dessus. Réserver au chaud.
  
• Jeter le riz dans la casserole et faire revenir dans la moelle en brassant vigoureusement. Après deux minutes, déglacer avec le vin blanc et commencer à brasser, jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé ou presque.
• Ajouter une louche de bouillon de boeuf au safran et brasser. N'oubliez pas que plus vous tournez le riz, plus il relâchera ses féculents et plus il sera crémeux.
  
• Lorsque le liquide est entièrement absorbé ou presque, ajouter une autre louche de bouillon et continuer de cuire en remuant sans arrêt. Ajouter une louche de bouillon à la fois en goûtant souvent. Retirer du feu quand le riz est cuit, tout en étant quand même ferme en bouche.
  
• Incorporer le fromage pecorino romano et le reste de la moelle. Brasser jusqu'à ce que la moelle soit fondue et enrobe les grains.
• Servir avec des herbes fraîches ciselées et des copeaux de parmesan. Boire avec un délicieux Pino Nero.