Billet carnivore: le tartare de boeuf du Garde-Manger

Oh oui, ce billet sera un vrai de vrai billet carnivore, avec plein de viande crue et de plaisir à en manger.

Les fidèles de ce blogue (et à peu près n'importe m'ayant déjà côtoyé dans la vie...) le savent: je suis un fan finie de Chuck Hughes, de sa cuisine, de sa personnalité déjantée et... de son tartare de boeuf, le plus savoureux et le plus viandeux que j'ai eu l'occasion de goûter. Et je n'ai pas goûté les moindres: Toqué !, Pied de cochon, Salle à manger, Marché 27, la recette secrète de Gildas Meneu, celle de Marie-Pier... Malgré une légère obsession pour la viande crue, je n'ai encore jamais trouvé tartare qui arrivait à la cheville de celui de Chuck. C'est pour cette raison que, quand j'ai été mise au courant de son projet de livre, la première chose qui m'est venue à l'esprit c'est: Dieu, faites que la recette de tartare du Garde-Manger y soit.

Et c'est aussi ce que j'ai pensé hier, quand j'ai vu que le livre sortait en librairie le jour même.

Et c'est aussi ce que j'ai pensé ce matin, quand j'ai pris mon exemplaire tout neuf de Garde-Manger sur un présentoir du Renaud-Bray Champigny. Et que j'ai parcouru l'index, d'un air suspicieux et affolé.

Et elle y était. Page 74.

En possession du livre depuis moins de douze heures, je me fais un plaisir de vous partager cette première recette testée et approuvée - et mise à ma main - de Garde-Manger, le nouveau livre de recettes de Chuck Hughes (à mettre entre toutes les mains !).



Ce qu'il vous faut (pour 2 personnes, en repas principal copieux):

- 250 grammes de bavette nature, coupée en dés d'environ 0,5 cm de côté
- 1/2 tasse de parmesan, coupé en petits dés (vous pouvez utiliser du pecorino romano, pour un goût plus doux)
- 1 échalote française, finement tranchée
- 1 petite poignée d'olives farcies à l'ail (environ une dizaine, au goût)
- 1 bonne poignée de feuilles de céleri, finement hachées
- 1 poignée de persil, finement haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de la marinade des olives
- Tabasco vert, au goût
- Fleur de sel fumée
- Poivre du moulin
- Au goût: un jaune d'oeuf cru, pour une texture plus crémeuse (je ne l'ai pas mis, mais pourrait créer une texture intéressante).

Chips au sel fumé

- 1 pommes de terre Yukon Gold ou Russet foncée, tranchée finement à la mandoline
- 1 tasse d'huile d'arachide, pour la friture
- Fleur de sel fumée
- Poivre du moulin



Modus:

• Préparer le boeuf, le parmesan, les échalotes, les olives, les feuilles de céleri et le persil. Combiner dans un cul-de-poule.
• Ajouter l'huile d'olive et la marinade (et, si vous choisissez de l'utiliser, le jaune d'oeuf). Saler et poivrer au goût.
• Incorporer le tabasco, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

• Dans un wok, faire chauffer l'huile jusqu'à une température de 385 degrés (196 C.).
  
• Frire les tranches de pommes de terre par fournées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur une plaque à biscuit couverte de papier absorbant et assaisonner de fleur de sel fumée et de poivre.
  

• Monter le tartare à l'aide d'un anneau de cuisine. Décorer de brins de persil ou de feuilles de céleri.
• Déposer quelques chips sur le tartare et servir le reste des chips dans un plat au centre de la table.
• Plaisir. ;)