Oyster Po'boy

Le Po'Boy, vous l'aurez compris si vous êtes comme Chéri et que vous êtes particulièrement intuitifs en matière de phonétique linguistique, c'est le sandwich du poor boy, prononcé avec l'apocope du [R] typique de l'accent afro-américain. Ce sandwich-emblème de la Louisiane aurait été créé, selon la légende, dans un petit restaurant de la Nouvelle-Orléans tenu par un ancien conducteur de tramway. Alors qu'une grève opposait ses anciens collègues à la compagnie de transport public, Clovis Martin décida de nourrir ses amis en leur offrant des sandwiches gratuits, sandwiches auxquels ses sous-chefs référèrent bientôt comme étant les sandwiches des poor boys, ce qui devint naturellement le Po'Boy sandwich que nous connaissons aujourd'hui.

Il existe deux types de Po'Boy: celui aux fruits de mer, servi avec une rémoulade épicée, et celui au rôti de boeuf, servi avec un gravy mitonné à partir des jus de cuisson. Dans tous les cas, le sandwich demeure assez luxueux quand on ne vit pas proche des eaux foisonnantes de crevettes et des bayous de la Louisiane, mais les huîtres, avec Noël qui approche, sont encore très abordables dans les épiceries et les poissonneries, alors pourquoi ne pas se gâter ?

J'ai dévié un peu de la recette originale en utilisant un pain kaiser plutôt qu'un pain français, mais c'est ce que j'avais au frigo. Prenez le pain qui vous plaira: l'essentiel de ce Po'Boy, ce sont les huîtres crousti-fondantes qui le garnissent.



Ce qu'il vous faut (pour deux sandwiches):

- 12 à 16 huîtres nettoyées, ouvertes et décortiquées (la quantité dépendra de la grosseur des huîtres. J'adore les Malpèques pour la cuisine, car elles sont bien iodées et offrent beaucoup de goût. Si vous utilisez de petites huîtres de type cocktail, comme les Beausoleil, il faudra peut-être pousser jusqu'à 20 huîtres. Ne vous inquiètez pas: s'il en reste, on arrose de jus de citron et on les grignote avec un peu de sauce chili.)
- 3/4 de tasse de farine de maïs
- 3 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 3 cuillère à soupe de farine de blé
- 1 cuillère à thé (comble) de poudre d'ail
- 1 cuillère à thé (comble) de paprika
- 1 cuillère à thé (rase, et même un peu moins) de poivre de cayenne
- 1 pincée de paprika fumé
- 2 oeufs battus
- 2/3 de tasse de lait
- 1/2 citron
- Huile pour friture

- 1 pain baguette, tranché en tronçons de 6 pouces
- 3 feuilles de coeur de laitue romaine, émincées
- 2 rondelles d'oignon rouges, défaites en anneaux

- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde (idéalement, de la moutarde créole, sinon, de la moutarde à l'ancienne)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
- 2 quartiers de lime
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1/2 à 2/3 de tasse d'huile pimentée (vous pouvez en acheter, mais vous pouvez aussi en faire à la maison en utilisant une petite bouteille d'huile de canola que vous passerez au blender avec des piments séchés - j'utilise des thai. On filtre avant de remettre l'huile dans la bouteille et on ajoute environ 1 cuillère à thé de flocons de piment avant de laisser reposer une semaine pour la première utilisation).
- 1/2 cuillère à thé de miel
- 1 cuillère à thé (et un peu plus) de tabasco



Modus:

• Déposer la farine de maïs, la fécule et la farine de blé dans une assiette profonde et incorporer la poudre d'ail, le paprika, la cayenne et le paprika fumé. Remuer pour bien mélanger.
• Verser l'oeuf battu et le lait dans deux petits bols différents.
  
• Passer chaque huître décortiquée dans le lait et dans l'oeuf. Déposer ensuite dans le mélange de farine de maïs et saupoudrer, à l'aide d'une fourchette (ça vous évitera d'avoir les doigts collés !) pour bien enrober. Vous pouvez répéter l'opération si l'enrobage ne semble pas suffisant, mais pour la plupart des huîtres, une couche suffit.
  
• Déposer les huîtres enrobées dans une assiette et réserver au froid.
  

• Faire la mayonnaise pour la rémoulade à l'aide du mélangeur: déposer le jaune d'oeuf et la moutarde dans le récipient du mélangeur. Saler et poivrer, puis mixer pour incorporer.
  
• En utilisant la fonction Mix ou Blend, mettre le mélangeur en fonction et verser l'huile pimentée en filet très fin, pour émulsionner le mélange qui deviendra très ferme.
• Lorsque la mayonnaise est bien prise, presser un des deux quartiers de lime et mélanger à nouveau. Goûter et ajouter le jus du deuxième quartier de lime au besoin. Incorporer l'eau et mélanger encore. Vous devriez avoir une texture de mayonnaise crémeuse et stable.
• Alors que la mayonnaise est encore dans le mélangeur, incorporer le miel et le tabasco. Mélanger une dernière fois. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la rémoulade. Réserver au frigo.

• Préparer le pain pour les sanwiches et le beurrer avec parcimonie. Griller le pain jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, et réserver.

• Sortir les huîtres enrobées du frigo.
  
• Verser l'huile pour friture dans un wok. Assurez-vous d'avoir environ 2,5 à 3 centimètre d'huile. Chauffer l'huile pour qu'elle atteigne une température de 385 degrés. Les huîtres, les pétoncles et les crevettes doivent se frire à environ 375 degrés, mais on prend en considération le fait que l'ajout des huîtres froides fera baisser la température de l'huile. Vous pouvez évidemment faire cette recette sans thermomètre pour la friture, mais quand l'huile est à la bonne température, l'enrobage croustillant absorbe beaucoup moins d'huile, ce qui le rend encore meilleur.
  
• Déposer la moitié des huîtres dans le wok et frire 1 minute de chaque côté, pour que l'enrobage soit bien croustillant mais que l'huître demeure juteuse à l'intérieur. Retirer de l'huile et égoutter sur un papier absorbant.
  
• Attendre que l'huile revienne à une température de 385 degrés et frire l'autre moitié des huîtres de la même façon. Égoutter.
• Presser le demi-citron au-dessus des huîtres frites. Pour les amateurs, on peut aussi les arroser de sauce au poivre de cayenne à cette étape.

• Tartiner la moitié inférieure des pains de rémoulade au tabasco et garnir de rondelles d'oignon rouges et de lanières de laitue romaine.
  
• Garnir des huîtres frites.
  
• Ajouter de la mayonnaise au goût des convives.
• Pour un repas typiquement américain, servir avec une salade hachée (ou des frites, si votre foie vous accompagne jusque là !).