Crème glacée Tiramisù

Tiramisù, en italien, veut dire: tire-moi vers le ciel. Plus prosaïquement, c'est une sorte de façon d'atteindre le paradis par la nourriture. Comment rendre le tiramisù encore plus paradisiaque qu'il ne l'est déjà ? En en faisant une friandise glacée, bien sûr ! C'est du moins l'idée qu'a eu David Lebovitz dans son merveilleux livre sur la crème glacée. Je vous présente aujourd'hui une adaptation de sa recette.

La crème glacée faisait aussi partie de mes résolutions culinaires cette année. Ça s'est révélé assez facile de la faire, puisque j'ai été gâtée par Chéri qui m'a acheté une super machine à crème glacée avec laquelle je suis tombée en amour dès la première utilisation (qui avait été pour faire un sorbet choco-café des plus décadents). La crème glacée au tiramisù s'est trouvée à être la première "vraie" crème glacée que j'essayais avec la machine, encore qu'elle n'est pas à base de costarde comme la gélato italienne, mais à base de mascarpone. Oui, oui, de mascarpone. Léger, n'est-ce pas ?

Ma première constatation, c'est que le mascarpone donne une texture très soyeuse à la crème glacée, presque sensuelle, absolument délectable. Ma deuxième constation, c'est que la panachée de chocolat au café rend l'ensemble complètement cochon. Ma dernière constation, c'est que ce n'est pas si facile que cela de photographier la crème glacée. Pour le reste, je pense que l'expérience est indescriptible, il faut vraiment l'essayer par vous-même.

Comme le mascarpone est un ingrédient assez dispendieux, je vous donne en prime ma recette pour faire du mascarpone maison. C'est très simple et ça revient bien moins cher, surtout en achetant de la crème de marque maison à l'épicerie. Si vous effectuez toutes les étapes vous-même, de la préparation du mascarpone jusqu'au barattage de la crème, il vous faudra trois jours pour arriver au produit fini. Cela en vaut vraiment la peine. Vraiment.


Modus:

Mascarpone
- 4 tasses de crème à fouetter 35% (c'est important de prendre de la crème à fouetter et non pas de la crème à cuisson, qui résiste mieux à l'acidité et qui prendra donc moins bien)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 thermomètre à bonbon et un bain-marie

Crème glacée parfumée au café
- 2 tasses de mascarpone
- 1 1/2 tasse de crème à café
- 2/3 de tasse de sucre
- 1/3 de tasse de liqueur de café (Kahlùa ou autre)
- 1 pincée de sel

Panachée choco-café
- 1/4 de tasse de sucre
- 1/4 de tasse d'eau
- 2 cuillères à soupe + 2 cuillère à thé de sirop de maïs
- 3 cuillères à soupe de cacao
- 1 cuillère à soupe de café instantané de bonne qualité
- 1/2 cuillère à thé de vanille


Modus:

• Au minimum 24h avant de baratter la crème glacer, placer le contenant réfrigérant de la machine au congélateur.
  
• Mettre environ 1 pouce d'eau dans le fond du bain marie et porter à ébullition. Réduire le feu à un léger frémissement et installer la seconde partie du bain-marie en place. Verser les quatre tasses de crème et chauffer lentement jusqu'à ce que la crème atteigne 190 degrés (farenheit).
  
• Lorsque la crème est à la bonne température, ajouter le jus de citron et remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle aura un peu comme une texture de crème anglaise, c'est-à-dire assez solide pour couvrir le dos d'une cuillère de bois et pour laisser une trace nette si on fait un sillon avec le doigt.
• Retirer du feu et laisser refroidir 20 minutes.
• Couvrir une passoire de plusieurs épaisseurs de coton à fromage et verser la crème caillée sur le coton à fromage. Laisser refroidir à température pièce puis mettre au réfrigérateur au moins 24h. Le fromage devrait avoir épaissi au point d'être très ferme au toucher et il devrait avoir un petit goût acidulé très plaisant.
• Lorsque le mascarpone est prêt, prélever 2 tasses pour la recette. Réserver le reste pour un usage ultérieur.
• Pour faire la crème glacée, combiner le mascarpone, la crème à café, le sucre, le Kahlùa et la vanille dans le récipient d'un robot culinaire et mixer jusqu'à ce que le sucre se soit dissout. Le mélange aura la texture d'une crème fouettée très épaisse.
  
• Mettre au frigo et refroidir au moins jusqu'au lendemain.
• Dans une petite casserole, dissoudre ensemble le sucre, l'eau, le sirop de maïs, le café instantané et le cacao. Porter à ébullition et cuire environ une minute avant de retirer du feu. Réserver et refroidir au réfrigérateur au moins jusqu'au lendemain.
• Lorsque tous les ingrédients de la crème glacée sont bien refroidis, déposer le mélange de mascarpone dans la machine à crème glacée et baratter selon les instructions de la machine, jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.
  
• Réchauffer la panachée au micro-ondes environ 5 secondes, pour qu'elle demeure fraîche tout en étant malléable.
  
• Lorsque la crème glacée est prête, ranger dans un contenant de plastique en alternant les couches de crème et de panachée choco-café.
• Mettre au frigo pour que la crème durcisse, au moins quatre heures.
  
• Utiliser une cuillère à crème glacée pour former de belles boules de crème glacée et servir avec n'importe quel dessert, pour une visite au nirvana !