Gnocchi di patate e ragù di agnello

Ça fait déjà quelques semaines que j'ai fait cette recette, mais j'attendais un peu avant de la transcrire parce que je répugne à partager trop de recettes à base de viande ici. Par contre, je pense avoir vécu un véritable orgasme culinaire en les mangeant, et ça, c'est sans parler de la sauce bolognaise à l'agneau, qui n'a rien de traditionnel mais qui, relevée avec un peu de cumin, offrait une palette de saveurs incroyable. Les gnocchis de Andrew Carmellini sont particuliers, en ce sens qu'ils contiennent quatre fois moins de farine que les recettes auxquelles j'étais habituée, et Carmellini nous enjoint de manipuler le moins possible la pâte, ce qui veut dire qu'on ne roule pas les gnocchis sur une fourchette pour créer de petits sillons. Au final, ça donne des gnocchis ultra-légers, qui ressemblent à de petits oreillers joufflus, qui ne sont semblables en rien au gnocchis pesants et lourds qu'on achète en barquette à l'épicerie.

La sauce, longuement mijotée, est riche et savoureuse, d'un rouge tirant sur le brun, et la saveur de l'agneau explose en bouche. Les deux ensembles, on obtient un plat admirable, robuste, familial... parfait pour recevoir en famille.


Ce qu'il vous faut:

Gnocchis di patate
- 3 ou 4 grosses pommes de terre pour faire de la purée (environ 2 lbs de pommes de terre), lavées et récurées
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de beurre fondu
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- Sel et poivre, au goût
- 1 tasse de farine + environ 1/2 tasse pour façonner les gnocchis

Ragù di agnello
- 1 1/2 lb d'agneau haché, dans l'épaule (ou demandez à votre boucher au moins 25% de gras)
- 1/2 tasse de carotte, finement hachée (environ 1 petite carotte)
- 1/2 tasse de céleri, finement haché (environ 1 petite branche de céleri)
- 1/2 tasse d'oignon jaune, finement haché (1 petit oignon)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomates
- 1 tasse de tomates San Marzano (conserver le reste pour faire de la sauce à pizza !)
- 3 tasses de bouillon de poulet maison, peu salé
- 1/2 tasse de vin rouge, corsé
- 3/4 de cuillère à thé de cumin, moulu
- 1/2 cuillère à thé de coriandre, moulue
- 3/4 de cuillère à thé de graines de fenouil, moulues
- 3/4 de cuillère à thé de flocons de piment
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre du moulin

Finition du plat
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Ricotta
- Persil frais
- Menthe fraîche


Modus:

• Préchauffer le four à 425 degrés.
• Percer les pommes de terre à plusieurs reprises avec une fourchette et mettre sur une grille au centre du four. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement transpercées par la pointe d'un couteau, environ une heure.
• Retirer les pommes de terre du four et laisser reposer jusqu'à ce qu'elles soient facilement manipulables, entre 6 et 8 minutes. Il ne faut pas trop les laisser reposer car on a besoin de la chaleur résiduelle des pommes de terre pour que la pâte se tienne bien.
• Couper les pommes de terre en deux et vider la chair à l'aide d'une cuillère.
• Réduire la chair en purée à l'aide d'un pilon et former un puit au centre de l'appareil.
• Arroser le mélange du beurre, de l'huile et du parmesan. Saler et poivrer puis casser l'oeuf au centre du puit. Saupoudrer d'une tasse de farine et mélanger AVEC LES MAINS (c'est important pour ne pas trop travailler la pâte) pour que le mélange soit juste bien incorporé. Ne pas trop travailler.
• La boule de pâte obtenue devra ressembler à une sorte de boule de purée de pommes de terre un peu compacte.
• Fariner une surface de travail et façonner une boule avec la pâte. Couper en six portions égales à l'aide d'un coupe pâte. Fariner chaque boule et mettre de côté.
• En farinant chaque fois le plan de travail, façonner avec chaque boule un long serpentin d'une épaisseur finale d'environ un centimètre. Couper chaque serpentin en morceaux d'environ un pouce.
• Déposer les gnocchis sur une plaque à biscuit farinée et recouvrir d'un linge à vaisselle humide. Réserver jusqu'à utilisation.

• Dans un très grand chaudron en inox, chauffer une bonne quantité d'huile d'olive (2 a 3 cuillères à soupe) et ajouter l'agneau haché en une seule couche (pour qu'il colore le plus possible). Faire brunir l'agneau en remuant peu souvent, pour que la viande devienne croustillante et dorée, environ 5 minutes.
• Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri et mélanger soigneusement. Cuire à haute température jusqu'à ce que les légumes ramolissent, environ 2 minutes.
• Incorporer la pâte de tomate et cuire environ une minute pour enlever l'acidité.
• Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire presque jusqu'à évaporation complète, environ 2 minutes.
• Ajouter les tomates (que vous pouvez réduire en morceaux à l'aide d'un pilon à pommes de terre), le bouillon de poulet et les épices.
• Porter à ébullition puis réduire le chaleur à feu doux. Cuire en mijotant doucement jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les saveurs soient bien mélangées, environ 2 heures.

• Porter un grand chaudron d'eau très salée à ébullition. Cuire les gnocchis jusqu'à ce qu'ils soient prêts (ils remonteront à la surface; on doit ensuite les laisser bouillir une dernière minute et c'est prêt). NE PAS ÉGOUTTER DANS UNE PASSOIRE. Retirer les gnocchis de l'eau à l'aide d'un écumoire et les déposer délicatement dans la sauce.
• Ajouter le beurre, l'huile et le parmesan et touiller pour bien enrober les gnocchis de ragù.
• Servir dans des assiettes chaudes. Parsemer d'herbes fraîches et garnir d'une grosse cuillère de ricotta de brebis.