Linguine alle vongole in bianco

Les spaghetti alle vongole sont un plat traditionnel de la Campanie, des pâtes classiques de la cuisine napolitaine qui se déclinent en deux versions: in rosso, avec des tomates concassées, et in bianco, comme dans la recette que je vous présente, avec un fond d'huile d'olive et d'ail (et du vin blanc, bien que ce ne soit pas un ingrédient fondamental selon les gourous de la cuisine italienne). C'est aussi considéré comme un plat de "pauvres", parce que les palourdes sont relativement abordables en Italie et parce que la version in bianco ne contient que des ingrédients de base dans le garde-manger italien. Mais dans le fond, la seule chose que vous devez savoir, c'est que ces pâtes sont fabuleuses.

J'aimerais bien vous en dire plus, mais je suis encore effarée par le goût incroyable de ces linguine aux palourdes, par la richesse de la sauce malgré la simplicité des ingrédients, par la profondeur du profil de saveur et par la facilité d'exécution de la recette. C'est une des choses qui m'émerveille le plus avec les recettes que je puise dans Molto Gusto de Mario Batali: elles sont toutes d'une simplicité désarmante, la liste d'ingrédients est réduite à sa plus simple expression, et elles sont pourtant toutes fabuleuses. Sans exception.

J'espère que vous adopterez celle-ci, parce qu'elle est magnifique.


Ce qu'il vous faut:

- 1 lb de petites palourdes fraîches (vivante), nettoyées et rincées
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 grosses gousses d'ail, écrasées
- 1 cuillère à thé de flocons de piments
- 6 cuillères à soupe de vin blanc sec (on a opté pour un sauvignon/viognier en importation privé déniché aux Jardins du Gastronome, mais allez-y selon vos goûts)
- 1/3 de tasse de persil, grossièrement haché
- 250 à 300 grammes de linguine au poivre (selon votre appétit)
- 3 litres/12 tasses d'eau
- 2 grosses cuillères à soupe de sel


Modus:

• Verser l'eau dans un grand chaudron et porter à ébullition. Lorsque l'eau bouillonne, saler et couvrir (laisser bouillir). C'est très important de respecter la quantité d'eau/de sel puisque l'eau de cuisson des pâtes devient un ingrédient de la sauce.
• Pendant que l'eau bout, combiner l'huile et l'ail dans un autre chaudron et cuire à feu moyen-vif, jusqu'à ce que l'ail amollisse et embaume, environ une minute.
• Ajouter le vin blanc et les flocons de piments, puis incorporer les palourdes et couvrir. Cuire jusqu'à ce que les palourdes ouvrent, environ cinq minutes.
• Retirer les palourdes et les réserver dans un bol. Retirer la casserole du feu.
  
• Cuire les linguine dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient al dente (retirer une minute au temps de cuisson écrit sur l'emballage). Réserver 1/2 tasse d'eau de cuisson des pâtes.
• Égoutter les linguine et les retourner dans la casserole avec le mélange d'ail, d'huile et de piments. Ajouter 1/4 de tasse d'eau de cuisson des pâtes (réserver le reste pour allonger la sauce au besoin) et touiller sur feu doux pour que les pâtes absorbe le bouillon.
  
• Incorporer les palourdes et le persil, et combiner.
• Servir dans des assiettes chaudes et parsemer d'un peu de persil.