Bouts de côte de boeuf braisées au cambozola

Honnêtement, ceci n'est pas un billet presque végé. Vous l'avez peut-être lu sur la page Facebook de Presque végé, mais je suis un peu à court de nouvelles idées végétariennes, et si je ne mange pas plus de viande (toujours un peu plus en hiver, mais je mange quand même principalement des protéines d'origine végétale), je suis surtout dans la confection et reconfection ces temps-ci: chili, poutine au tofu, falafels... Tout y est passé ! Le problème, c'est que si ces choses nous nourrissent, elles ne me permettent pas de nourrir ce blogue, puisque que toutes ces recettes ont déjà été publiées !

Qu'à cela ne tienne: j'ai quelques pistes pour la semaine prochaine. Des pistes aux noms doux et réconfortants de tartiflette, de pâte aux carottes façon risotto, de gumbo végétarien...

En attendant, je triche un peu et je vous partage cette recette que j'ai adaptée à partir du livre Garde-Manger de Chuck Hughes. Vous vous rappelez, lundi, quand il faisait -30 ? Chéri et moi mijotions dans l'odeur de ces bouts de côtes qui frémissaient doucement dans le four. C'était honnêtement bénéfique. À faire oublier l'hiver.



Ce qu'il vous faut (pour quatre bonnes portions réconfortantes):

- 4 côtes de boeuf sur l'os (vous pouvez demander à votre boucher de choisir les côtes dans l'épaule, qui sont un peu plus petites - idéales pour les demoiselles, ce sont celles que vous voyez sur les photos - ou d'y aller pour les côtes de boeuf pour homme, qui sont... énormes)
- 1 bouteille de vin corsé (nous avons utilisé un Douro à 13.5%, délicieux)
- 1 conserve de bouillon à fondue au vin rouge (dans le livre, cette conserve était une autre bouteille de vin. Comme je n'avais pas deux bouteilles du même cépage sous la main, j'ai préféré remplacer, mais si votre budget le permet, allez-y pour deux bouteilles de rouge.)
- 4 gousses d'ail, entières, légèrement écrasées avec le plat de votre couteau
- 1 oignon, émincé
- 2 carottes, grossièrement hachées
- 4 branches de céleri, grossièrement hachées
- 1 betterave, pelée et hachée
- 1 ou 2 branches de thym frais
- 1/2 tasse de sirop de riz brun ou de cassonade
- Farine en quantité suffisante
- Poivre du moulin
- Sel de mer

- 1/4 de tasse de beurre froid en petits cubes
- 125 grammes de fromage cambozola ou autre fromage persillé à pâte élastique. Si vous n'aimez pas le bleu, allez-y avec un classique triple crème, genre Riopelle.



Modus:

• Séparer les côtes de boeuf et retirer le surplus de gras (gardez-en un peu pour le goût, quand même !). Frotter la chair avec le sel et le poivre puis fariner la viande. Réserver.
• Dans une cocotte ou une poêle en acier (pas d'antiadhésif ici !), faire chauffer de l'huile et du beurre à feu vif, et saisir la viande à feu vif, de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer de la poêle et réserver à nouveau.
• Dans la même poêle, sans la nettoyer, cuire les légumes sans les remuer durant une à deux minutes, pour bien les caraméliser. Touiller et continuer de cuire en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous les côtés.
• Déglacer la poêle avec le vin rouge (utilisez la bouteille au complet si vous utilisez une cocotte, sinon mettez en une bonne quantité) et râcler le fond pour bien décoller les sucs de cuisson. À ce moment, si vous utilisez une poêle, verser le mélange dans une casserole allant au four.
• Remettre les jarrets dans la cocotte et incorporer le bouillon à fondue, le thym et le sirop ou la cassonade.
  
• Cuire à 300 degrés, environ quatre heures où jusqu'à ce que le viande se défasse facilement à la fourchette.
• Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et déposez-la dans une assiette. Couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer.
  
• Passer la sauce au tamis fin et écrasez les légumes pour libérez un maximum de saveur. Jeter les légumes.
• Remettre la sauce sur le feu et portez à ébullition. Laisser réduire du 2/3 (ou un peu plus). Cette étape peut prendre jusqu'à une demi-heure, mais cela vaut la peine d'être patient. La sauce, une fois réduite, doit avoir une consistance crémeuse et lisse et doit napper le dos d'une cuillère de bois.
  
• Lorsque la sauce est prête, incorporer le beurre en fouettant. S'il vous reste un peu de fromage, vous pouvez l'incorporer aussi.
  
• Trancher le fromage cambozola en quatre tranches épaisses. Déposer le fromage sur les accompagnements (pommes de terre en purée, polenta crémeuse, nouilles aux oeufs...) et coiffer le fromage d'un bout de côte entier, avec l'os.
• Garnir de sauce et d'un peu de persil frais. Servir immédiatement. Dévorez.

PS: Pendant que vous y êtes, n'oubliez pas de participer à mon concours !! :)