Filet mignon de boeuf sur fondue de pecorino romano, sauce au vin rouge

Ce repas, c'était comme le dernier repas de l'hiver. Aujourd'hui, les fenêtres sont ouvertes, je fais aérer l'appartement, je commence les cartons... Le printemps est vraiment sur le point d'arriver, et avec lui, les asperges, les oignons nouveaux, les pois sucrés, et tous ces légumes qui garnissent notre table au printemps. Pour profiter une dernière fois de la gastronomie hivernale, plus lourde, plus riche, ces médaillons de filet mignon de boeuf étaient parfaits. Le pire, c'est que malgré l'aspect gastronomique de la chose, c'était très facile à faire.

Je les ai servi avec échalotes confites à l'érable et au gras de canard, et des frites au four. À refaire assurément... l'hiver prochain !

Ce qu'il vous faut:

- 2 médaillons de filet mignon de boeuf, à la température de la pièce

- 1/2 tasse de pecorino romano
- 2 cuillères à soupe de lait
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à thé de fécule de maïs (au besoin)
- Poivre concassé

- 3 échalotes grises, finement émincées
- 1 tasse de vin rouge aromatique et charnu
- 2/3 de tasse de sauce demi-glace, maison ou du commerce (pas le machin en sachet, celle qu'on vend congelée)

Modus:

• D'abord, préparer la fondue de pecorino. Dans un bain-marie (ou un cul-de-poule au-dessus d'un chaudron), chauffer le beurre, le lait et le fromage à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène. Poivrer. Ajouter un peu de fécule pour épaissir la fondue si elle est trop liquide. La fondue doit pouvoir s'étendre sans couler dans l'assiette. Réserver au chaud.
• Chauffer une sauteuse à feu moyen-vif et y faire fondre une noix de beurre. Poivrer les médaillons (ne pas saler, le pecorino équilibrera les saveurs). Griller les médaillons jusqu'à la cuisson désirée (faites-vous plaisir: du filet mignon, ça se mange bleu ! ;) ). Retirer de la sauteuse et réserver.
• Dans la même poêle, faire dorer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorés.
  
• Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié en raclant les jus de cuisson.
  
• Ajouter la demi-glace, mélanger et laisser le mélange épaissir jusqu'à la cuisson désirée.
• Filtrer la sauce dans un tamis pour en retirer les échalotes.
• Dresser les assiettes en couvrant d'abord le fond de sauce au vin rouge. Former ensuite une galette avec la fondue de pecorino romano et déposer au centre du cercle de sauce. Déposer dessus les médaillons de filet mignon.
• Servir avec des légumes rôtis.