Acras de morue de Babette de Rozières et mayonnaise à la lime

Si vous lisez ce blogue assidument (ce que que je souhaite !), vous savez sans doute que mon envie d'acras de morue a été un peu castrée par ma visite désastreuse à L'Amère à boire la semaine dernière. Le problème, c'est que j'ai vraiment eu envie de ces petites bouchées croustillantes et chaudes, et je suis réellement restée sur mon appétit. J'ai passé quelques jours à fantasmer sur cette friture de poisson traditionnelle qu'on retrouve dans les Antilles, en Espagne et même en Afrique, puis j'ai décidé de remédier à la situation.

Et bien, je l'ai affirmé en parlant de L'Amère à boire, et je le dis encore: ce n'est pas très compliqué d'effilocher de la morue et d'en faire de petits beignets. Je vous propose donc cette petite recette d'acras de morue qui est parfaite en amuse-gueule, l'été, avec un vino verde. Elle est une adaptation de la recette originale du livre Festins Créoles de Babette de Rozières, un livre sur lequel j'ai eu le plaisir de tomber en bouquinant avec Chéri et des amis. C'est un livre merveilleux qui rend vraiment accessible la cuisine créole. À mettre dans votre bibliothèque si vous appréciez la découverte des cuisines typiques du sud !

Ce qu'il vous faut:

- 200 grammes de morue salée
- 1 1/2 tasse de farine
- 1/2 tasse de lait ou un peu plus, au besoin
- 1 piment antillais frais, finement émincé
- 1 petit oignon jaune, finement émincé
- 3 ou 4 gousses d'ail, émincé
- Quelques brins de persil, émincés
- 1/2 cuillère à soupe de poudre à pâte

- 1/2 tasse de mayonnaise
- 1 gousse d'ail, hachée
- Le zeste d'une lime
- Sel et poivre
- Ciboulette
- Quelques brins de ciboulette, émincés

- Huile pour friture



Modus:

• Faire tremper la morue dans l'eau froide, au réfrigérateur, pendant au moins 24h. Changer l'eau au moins trois fois.
  
• Égoutter la morue puis la faire désaler sur le feu, dans une casserole d'eau bouillante, en la laissant bouillir environ 10 minutes.
  
• Égoutter la morue à nouveau, éponger et laisser tiédir.
• Défaire la morue en flocons et ajouter le lait. Passer au mélangeur pour obtenir une purée texturée.
• Ajouter la farine et mélanger. Vous devez obtenir une pâte encore souple et molle, liquide mais très très épaisse (vous devez pouvoir former une cuillèrée compacte avec la pâte).
  
• Ajouter l'oignon, l'ail, le piment, le persil et la ciboulette. Mélanger et laisser la pâte reposer au frigo jusqu'à utilisation.
• Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l'utiliser et laisser tempérer. Ajouter la poudre à pâte et rectifier l'assaisonnement (ajouter du sel au besoin).
• Dans une friteuse, porter l'huile à 375 degrés (190). Faire tomber la pâte par cuillèrée dans l'huile, quelques unes à la fois. Laisser cuire et retournant à l'occasion, jusqu'à ce que les beignets soient bien dorés. Égoutter sur un papier absorbant.
• Servir immédiatement.

Mayonnaise à la lime

• Mélanger tous les ingrédients, goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir froid.