Macaroni au homard, au Comté et à la roquette

Cette recette est un genre d'hybride entre le homard à la Thermidor et la bisque de homard: on fait cuire les homards (dans ce cas-ci prénommés Henri et Joseph, pour les besoins de la cause) dans un court bouillon, et on décortique ensuite la queue et les pinces pour en réserver la chair. Les carcasses (la tête et les pattes) sont ensuite récupérées, brunies dans de l'huile d'olive, flambées, déglacées et longuement mijotées dans de la crème pour produire une sauce riche et hallucinante, au bon goût de homard.

On avait envie d'un fast food luxueux, c'est pour ça qu'on a choisi la formule mac and cheese, mais pour un souper plus raffiné, on pourrait servir sur des pâtes fraîches comme des spaghettis, servir la bisque comme une sauce, et garnir de la chair du homard, de la roquette et du fromage. Ça ajouterait à l'ensemble quelque chose de luscious, raffiné et décadent.

Ce qu'il vous faut (pour quatre à six portions):

Homard poché dans le court-bouillon

- 2 homards d'environ 1 1/3 lb
- 4 tasses de fumet de poisson (ou de bouillon de poulet) légèrement salé
- 1 1/2 tasse de mirepoix (carottes, céleri et oignon coupés en petits dés; mais si vous avez des poireaux, c'est aussi très bon)
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 1 bouquet garni composé d'une poignée de persil, d'une poignée d'estragon et d'une poignée de thym, reliées ensemble par une ficelle de cuisine

Bisque de homard au cognac et au vin blanc

- Les têtes et les corps des homards (ne mettez toutefois pas de petits morceaux que l'on pourrait perdre dans la bisque, ce qui vous obligerait à la passer au tamis)
- 1 1/2 tasse de mirepoix
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1/3 de tasse de Calvados Boulard ou n'importe quelle sorte de cognac que vous avez sous la main
- 1/3 de tasse de vin blanc sec
- 2 tasses de crème à cuisson 15% plus épaisse
- 8 onces de tomates entières en boîte (ce qui est la moitié d'une petite boîte ou environ 3 tomates fraîches, blanchies et épluchées)
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomates
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre au goût

- 1/2 tasse de chair de homard, détaillée en petits dés

Macaroni au homard

- La chair des deux homards, détaillée en petits dés
- 2 tasse de petites pâtes sèches, cuites al dente, égouttées et réservées ou l'équivalent en pâtes fraîches
- 4 tasses de jeune roquette ou de jeunes épinards (ou un mélange des deux)
- 100 grammes de fromage comté râpé (nous avons pris un équivalent québécois, le 1608, produit par la même coopérative qui nous donne le Migneron de Charlevoix)
- 50 grammes de cheddar fort, râpé
- 1 petit oignon vert, finement émincé



Modus:

Homard poché dans le court bouillon

• Porter le fumet de poisson et le vin à ébullition puis incorporer la mirepoix et le bouquet garni.
• Porter à nouveau à ébullition, et plonger les homards (procédé un à la fois si vous avez une petite casserole, ce n'est pas dramatique) dans le court-bouillon. Refermer le couvercle de la casserole et cuire environ 5 minutes, où jusqu'à ce que les carapaces soient rouges mais encore marbrées de brun.
• Retirer les homards du feu avec des pinces et laisser tiédir pour qu'ils soient plus faciles à décortiquer.
• Couper la tête et rincer la substance verte. Retirer les grosses pinces et mettre la tête de côté. Ouvrir les pinces à l'aide d'un casse-noisette et détailler la chair en dés. Réserver.
• Ouvrir la queue à l'aide d'un casse-noisette et détailler la chair en dés, réserver.
• Rincer le corps du homard (avec les pattes) et mettre de côté avec la tête.
  

Bisque de homard au cognac et au vin blanc

• Chauffer environ 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole et faire brunir les têtes et les corps des homards durant environ 2 minutes. Ajouter la mirepoix et l'ail. Cuire encore 2 minutes où jusqu'à ce que l'ail devienne vraiment odorante.
• Déglacer avec le cognac ou le Calvados et remuer pour que le liquide devienne chaud. Flamber à l'aide d'une allumette (et prenez soin d'éteindre votre hotte de four si vous ne voulez pas mettre le feu à votre entretoit !).
  
• Laisser le cognac flamber tout en remuant le mélanger. Lorsque la flamme s'éteint, déglacer à nouveau avec le vin blanc.
  
• Laisser réduire durant environ 3 minutes où jusqu'à ce que l'alcool se soit complètement évaporée.
  
• Incorporer la crème, le bouquet garni, la pâte de tomates et les tomates étuvées. Défaire les tomates étuvées à l'aide d'une cuillère de bois. Saler et poivrer au goût.
  
• Porter le tout à ébullition puis réduire à feu très doux, pour ne maintenir qu'un frémissement. Cuire à demi-couvert durant environ 20 minutes où jusqu'à ce que la sauce ait une consistance épaisse.
• À l'aide d'une cuillère trouée, retirer les carcasses de la bisque et les jeter.
• Ajouter la chair du homard et passer la bisque au pied mélangeur ou au blender, pour obtenir une purée lisse. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Macaroni au homard

• Remettre la bisque dans le chaudron et chauffer à feu doux.
  
• Incorporer les pâtes cuites et remuer puis bien les enrober de sauce.
• Ajouter la roquette poignées par poignées, en remuant bien pour qu'elle flétrisse dans la sauce.
• Ajouter l'oignon vert.
  
• Transférer le mélange dans un grand plat de cuisson allant au four.
• Garnir de la chair de homard restante (entre 1 1/2 et 2 tasses, normalement).
• Couvrir du cheddar fort puis du fromage Comté.
  
• Enfourner à broil durant 3 à 5 minutes (surveillez souvent !), jusqu'à ce que le fromage soit entièrement fondu et qu'il commence à dorer.
• Servir avec une salade verte et un bon vin blanc sec (nous avons bu un Gentil Hugel, un blanc alsacien absolument abordable et équilibré).