lundi 21 mai 2012

Sandwich déjeuner au gravlax à la betterave



Si j'avais défendre une seule spécialité culinaire montréalaise, ce serait sans doute le bagel d'Outremont. Merveilleusement dense et satisfaisant, avec le bon goût du four à bois, les graines de sésame bien croustillantes et légèrement grillées par la cuisson... J'adore ça ! Mais c'est pas mal tout. Je ne suis pas une grosse fan du smoked meat de Montréal, du spécial au salami de chez Wilensky's Deli ou de l'Orange Julep. On va mettre ça sur le compte de mes origines gaspésiennes et rimouskoises, mais y'a très peu de choses qui vont me faire le même effet qu'un gros sac de crevettes nordiques encore dans leur carapace ou des bonnes pattes de crabes fraîches et cuites directement sur le bateau. Par contre, si on prenait le parti de combiner mes spécialités montréalaises et gaspésiennes préférées, comme dans cet incroyable sandwich déjeuner, on risquerait fort de conquérir mon coeur. Je me suis donc conquise moi-même avec cette petite création culinaire.

Même si le gravlax est une spécialité des pays nordiques, j'estime qu'il n'est pas très loin de nos méthodes de préservation traditionnelles, comme le fumage et séchage. En ajoutant des betteraves râpées et du zeste d'orange, on donne au saumon un goût subtil et très frais. Ici, je l'ai mangé en sandwich, mais on pourrait utiliser le poisson en salade ou même sur des pâtes. Allez-y avec votre imagination ! Notre expérience a démontré que le gravlax est meilleur si on le laisse reposer un peu après l'avoir débarrassé de sa marinade. Si vous souhaitez le déguster le matin, préparez-le 48h à l'avance, épongez-le le soir et laissez le reposer au frigo jusqu'au lendemain. Il sera parfait à votre réveil. 


Ce qu'il vous faut:

- 1 filet de 450 grammes de saumon, sans la peau
- 1 betterave, brossée et bien nettoyée, râpée (pas besoin de peler)
- Le zeste d'une orange
- Une quinzaine de grains de poivre noir
- Quelques brins d'aneth fraîche
- Quelques baies de genièvre
- 1/4 de tasse de sucre brun (idéalement du Demerara ou du Turbinado)
- 1/6 de tasse de sel kasher

- 1 bagel par personne
- 1 poignée de roquette
- Quelques lanières d'oignon rouge
- 1 cuillère à thé de câpres marinées
- 1 à 2 cuillères à soupe de fromage à la crème (idéalement, prendre une fromage à la crème fermier avec beaucoup de goût... sinon, le Liberté fait l'affaire)


Modus:
  • Quarante-huit heures avant de le servir, préparer le gravlax. Mélanger la betterave râpée, le zeste d'orange, le sucre et le sel avec les aromates. Vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de vodka ou d'aquavit si vous en avez sous la main. Mélanger jusqu'à ce que vous obtenez une pâte. Couper le filet de saumon en deux (essayez d'en avoir un qui a relativement la même épaisseur partout). Dans un plat juste assez grand pour contenir le poisson, déposer le tiers du mélange de betterave, couvrir d'une moitié de filet de saumon, couvrir d'un autre tiers du mélange et de l'autre moitié du filet de saumon, et verser le reste du mélange de betteraves sur le dessus. Étaler avec les mains pour que tout le poisson soit bien recouvert. Éventuellement, le sucre et le sel vont fondre jusqu'à l'obtention d'un liquide, mais pour le moment, la pâte sera assez facile à manipuler. Mettre au frigo et laisser reposer 36 heures. Vous pouvez aussi mettre du poids sur le poisson pour vous assurer que la saumure pénètre bien.
  • Après 36 heures, essuyer le saumon et retirer toute marinade visible. Vous pouvez aussi le passer rapidement sous l'eau pour enlever le surplus de sel en surface. Éponger soigneusement et remettre au froid pour la nuit. 
  • Lorsque vous êtes prêts à servir, tranchez finement le poisson dont vous avez besoin et laisser le reste du filet intact. Bien emballé, le gravlax se conservera deux semaines.
  • Pour le sandwich déjeuner, commencez par faire griller le bagel (un peu, pas trop, on veut qu'il commence à être croustillant, mais pas qu'il soit doré). Tartiner généreusement de fromage à la crème (vous pouvez aussi le poivrer si c'est votre truc). Personnellement, je ne tartine que la moitié inférieure du bagel, mais si vous n'êtes pas au régime, vous pouvez vous gâter.
  • Déposer plusieurs tranches de gravlax sur le bagel. Parsemez de fines lanières d'oignons rouges et garnissez d'une bonne poignée de roquette. Avec une petite cuillère, déposer quelques câpres sur la roquette et un peu de marinade. Vous pouvez aussi arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.
  • Servir avec des fruits frais pour un super déjeuner santé et savoureux.

mercredi 9 mai 2012

Soupe crémeuse de poireaux à la livèche, pain frotté à la tomate et oeuf poché



Depuis la fin de semaine dernière, Chéri et moi sommes les fiers locataires d'une parcelle de terre au jardin communautaire Pierre-Lapointe du Parc Ahuntsic (pour ceux qui pourraient entretenir un doute à ce sujet, le Pierre Lapointe en question n'est pas un auteur-compositeur-interprète mais bien un conseiller municipal qui a oeuvré durant dix ans à la représentation de mon district à l'hôtel de Ville. Il est décédé en 2008.). Je dis que nous en sommes fiers, mais c'est un mot faible pour décrire le réel enthousiasme qui nous habitait lorsque nous sommes allés prendre possession de notre jardinet samedi matin. Le fait que ce dernier ressemblait plus à une terrain vague broussailleux et jonché de déchets n'a pas vraiment entamé notre plaisir: nous avons sauté à pieds joints dans la terre, et nous nous sommes consacrés activement à ce nouveau projet.

La prise de possession de notre jardin s'est accompagnée d'une belle surprise: au milieu des plantes désséchées et des feuilles mortes, nous avons trouvé une belle talle de poireaux d'hiver en dormance, arrivés à maturité depuis quelques semaines et nécessitant d'être cueillis le plus rapidement possible. Nous nous sommes exécutés, et une heure après être devenue propriétaire d'une parcelle de terre communautaire, je retournais à la maison les bras plein de légumes (et de terre noire, évidemment). Avoir ces légumes frais cueillis juste pour moi m'a semblé plein de promesses pour les récoltes à venir à la fin de l'été. Tous ces légumes à cueillir puis à transformer... Il y a de quoi être extatique ! La bonne odeur des poireaux m'a inspirée, et je me suis empressée de nous concocter un petit repas "fermier", c'est-à-dire avec des ingrédients que l'on aurait sûrement sous la main si nous possédions une ferme: des légumes frais, du pain de campagne, des oeufs...

Voici la recette.



Ce qu'il vous faut:

- Environ 1 lb de blancs de poireaux bien nettoyés et émincés en rondelles
- 4 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en dés
- 1 belle branche de livèche, grossièrement hachée
- Bouillon de légumes en quantité suffisante (pour couvrir vos légumes)
- Herbes salées du Bas-du-Fleuve, poivre du moulin, crème (au goût)

- 1 tranche de pain de campagne (par personne)
- 1 poignée de roquette (par personne)
- 1 oeuf poché (par personne - reportez vous à cette recette pour les instructions)
- 1 grosse gousse d'ail pelée et coupée en deux
- 1 tomate qui n'a jamais été mise au frigo
- Sel, poivre du moulin, parmesan pour garnir

 

Modus:
  • Dans une grande casserole, mettre les blancs de poireaux, les pommes de terre et la livèche et recouvrir de bouillon de légumes à hauteur. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites, environ 25 minutes. 
  • Pendant ce temps, préchauffer le four à 425. Badigeonner les tranches de pain d'une quantité appréciable d'huile d'olive et saler et poivrer au goût. Griller le pain directement sur la grille du four (vous pourriez aussi le faire au barbecue) jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, mais pas trop sec.
  • Lorsque la soupe est prête, passer au mélangeur pour obtenir une purée lisse et assaisonner avec les herbes salées et le poivre. Crémer au goût (je ne l'ai pas fait), puis réserver au chaud. 
  • Lorsque le pain est grillé, le sortir du four et le frotter des deux côtés avec la face intérieure des moitiés de gousses d'ail. Couper une tomate en deux et en frotter la pulpe sur la mie de pain grillé. Presser pour bien défaire la chair.
  • Râper finement un peu de parmesan au-dessus des tranches de pain et parsemer de feuilles de roquette (vous pouvez les dresser avec un peu d'huile d'olive avant; je ne l'ai pas fait). 
  • Pour finir, coiffer chaque tranche de pain à la tomate d'un oeuf poché. Crever l'oeuf pour bien faire dégouliner le jaune, et servir accompagné d'un bon bol de soupe de poireaux.

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