Dandan vegan

J'adore les nouilles dandan ! C'est un plat sichuanais relativement peu commun au Québec, mais c'est tellement bon que vous devriez vous empresser de les découvrir. Originellement, les nouilles dandan sont un peu le summum du street food. Le nom, dandan, désigne l'espèce de pôle sur laquelle les vendeurs de nourriture de rue transportait les nouilles, le bouillon épicé d'un côté, les nouilles et leur garniture de l'autre. Dans la version traditionnelle, c'est du porc haché ou émincé qui est sauté avec de l'ail et une MONTAGNE d'huile au piment pour garnir les nouilles. Et c'est bon. Mais intense. Dans cette version végétalienne, le porc est remplacé par du tofu fumé et des champignons. Je dis "remplacé", mais dans les faits, ce sont les stars du plat. Et pour alléger un peu (personnellement, je n'ai rien contre un tas d'huile pimentée, mais mon foie, lui, si), l'huile aux piments est remplacée par un soupçon d'huile de sésame et pas mal de Sriracha. Finalement, comme j'aime pas mal le green, j'ai mis un bon paquet d'épinards et de gai lan pour mettre un peu de couleur dans l'ensemble.

Cari de tofu et de courge au basilic thaï

Ah, ce n'est pas facile prendre des photos en hiver ! Le soir tombe bien avant que l'on ait fini de cuisiner le souper et tout se ressemble sous la lumière des ampoules incandescentes. Il faudrait que je me décide à déterrer ma light box et à la dépoussièrer, mais d'ici à ce que je m'adonne à cette palpitante activité, il y a peu de chances que je produise des photos alléchantes, à moins que vous soyiez de fervents amateurs de blob orangé. Néanmoins, je vous présente cette belle bouillie parce que... c'est _vraiment_ la meilleure chose que j'aie mangé depuis longtemps ! Je pense que j'aime la cuisine thaï autant que j'aime Chéri (enfin, presque), et ce cari est vraiment un bel exemple de l'équilibre entre les saveurs salées, sucrées, épicées et acides que j'aime tant. En cuisant lentement dans la sauce au lait de coco, la courge butternut devient peu à peu partie prenante de la sauce et le résultat obtenu est tellement onctueux et riche qu'il est difficile de croire qu'il s'agisse d'un plat santé. 

Yemisir kik wat (lentilles épicées à l'éthiopienne)

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, peut-être à cause de l'empreinte qu'a laissé dans notre imaginaire la famine de 1984 et tous les Band Aid/Live Aid qui s'ensuivirent, la cuisine éthiopienne est une cuisine qui est très riche et très complexe. Même à base d'ingrédients pauvres et chiches comme les légumineuses et les lentilles, les saveurs qui la caractérisent sont franches et capiteuses, en grande partie grâce au berberé, ce mélange d'épices à base de piments qui relève la cuisine de l'Éthiopie et de l'Érythrée. C'est aussi une cuisine créative à explorer pour les végétariens et végétaliens, puisque l'Église Orthodoxe Éthiopienne impose plusieurs jours de maigre jeune chaque semaine, et les fidèles ont trouvé de savoureuses façon d'observer les règles du culte avec les ingrédients à leur disposition. Il existe un restaurant éthiopien à Montréal, Le Nil Bleu, où on peut déguster plusieurs plats éthiopiens pour se faire une idée de l'éventail des saveurs possibles. J'y suis allée deux fois déjà, et j'ai eu un gros faible pour le kitfo, une préparation de boeuf haché cru et mariné dans un mélange d'épices très relevé, le mimitma. La carnivore en moi avait été plus que séduite !

L'autre met que j'avais vraiment apprécié lors de mes visites au Nil Bleu est le Yemisir Kik Wat. Ce ragoût (wat) de lentilles (yemisir) est à base de berberé, d'oignons, de tomates et de lentilles corail. Hyper simple à réaliser, il n'en est pas pour autant ennuyant, au contraire. Avec toutes les épices que contient ce stew, ça déménage dans la cuisine ! Normalement, on aurait servi ce genre de ragoût sur une injera, une grande crêpe spongieuse à base de farine de teff ou de millet qui sert à la fois de plat et d'ustensile dans la cuisine éthiopienne, mais je n'avais aucune de ces farines sous la main. J'ai donc fait un pain plat (style naan) très traditionnel, mais pour rester dans le thème éthiopien, j'ai accompagné de chips de kale. Ce fut excellent.

Ce qu'il vous faut:

- 335 grammes de lentilles corail, triées et rincées (environ 1 1/2 tasse)
- 1 gros oignon rouge, finement émincé

- 2 grosses gousses d'ail, émincées

- 1 morceau d'environ 2 pouces de racine de gingembre, pelé et râpé

- 1 cuillère à soupe de berberé éthiopien (vous pouvez en acheter chez Philippe de Vienne, ou le faire vous memes, en suivant cette recette)

- 2 cuillères à thé de curcuma

- 1 cuillère à thé de Garam Masala

- 3/4 de tasse de tomates en dés (j'ai utilisé les Accents de tomates aux piments)

- 4 à 5 tasses de bouillon de légumes

- 1 cuillère à thé d'huile de sésame

Modus:

• Dans un grand chaudron, faire chauffer environ deux cuillères à soupe d'huile d'arachides ou d'huile de pépins de raisin et y faire tomber l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail, le gingembre et les épices en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le tout embaume, environ une ou deux minutes.
• Ajouter les tomates avec leur jus et râcler le fond de la casserole. Cuire à feu moyen-vif environ 5 minutes, pour réduire leur acidité.
• Ajouter les lentilles et le bouillon (commencez par quatre tasses) et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles aient absorbé la majeure partie du bouillon et soient un peu défaites. Ajouter un peu de bouillon si le mélange est trop épais avant que les lentilles ne soient cuites. 
• Servir avec un pain plat et du chou frisé, en chips ou sauté. Si vous aimez votre bouffe épicée, n'hésitez pas à ajouter un peu de harissa sur votre portion.

Sandwich à l'aubergine, à la purée de pois chiches et aux poivrons rouges grillés

Un nouveau venu dans le répertoire de recettes de sandwiches, cette nouvelle obsession culinaire sans cesse grandissante que j'entretiens avec passion. D'abord, j'ai peut-être un aveu à vous faire: même si j'essaie de manger peu de viande, j'ai toujours un peu de difficulté avec les sandwiches végés qui sont souvent très ennuyeux (à mes yeux), et qui manquent pas mal de texture (à mon goût) - enfin, sauf ceux que j'ai inventé récemment, disons. Même si je conçois que c'est très nutritif, pour moi, un peu de hummus ou de végépâté entre deux tranches de pain, ce n'est ni satisfaisant, ni appétissant. Or, quand j'ai vu ce sandwich dans le livre que Tom Collichio a consacré à cet aliment fantastique, je l'ai trouvé, au contraire, très appétissant, et très intéressant. Un de mes sandwiches végés préférés est constitué d'une pile de légumes grillés (idéalement des aubergines, des poivrons rouges et des pleurotes érigées) accompagnés d'une petite huile d'olive aromatisée à l'ail ou aux herbes, le tout coiffé d'une généreuse tranche de tallegio que l'on fait fondre au grill panini. Je trouvais que ce sandwich regroupait certains de mes ingrédients préférés et leur ajoutait une petite touche inusitée (comme cette sauce aux tomtates et aux câpres pour enrober les aubergines), alors je me suis empressée de l'essayer. Par contre, la version de Tom Collichio était inutilement complexe, avec des pois chiches marinés pendant plusieurs heures avant d'êtres réduits en purée. J'ai simplifié le tout, et j'ai sandwiché tous ces bons ingrédients entre les deux moitiés d'une ciabatta au blé entier maison.

Un délice, parfait pour les soirées sur la terrasse à venir.

Ce qu'il vous faut (donnera suffisamment d'ingrédients pour préparer 3 ou 4 sandwiches, selon la grosseur des pains utilisés):

- 1 aubergine (environ 1lb), coupée en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur
- 1 boîte de 14 onces (petit format) de tomates italiennes, écrasées à la fourchette
- 1 oignon, finement émincé, divisé
- 2 gousses d'ail, finement hachées, divisées
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 cuillère à thé de vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin, origan et thym séché

- 1 petite boîte de pois chiches (environ 1 tasse), rincés et égouttés
- 1 ou 2 échalotes françaises, émincées
- 1 cuillère à thé de vinaigre balsamique
- 1 tasse de bouillon de légumes
- Sel et poivre du moulin

- 1 poivron rouge grillé par sandwich, maison ou du commerce, tranché en lanières
- 1 grosse poignée de roquette par sandwich
- Herbes fraîches (persil et basilic, au goût)
- 3 ou 4 ciabatta de blé entier ou aux olive
- Huile d'olive

Modus:

• Saler les deux côtés des tranches d'aubergines et les étaler sur une plaque à biscuit. Déposer une seconde plaque sur la première et mettre du poids (deux ou trois gros livres de recettes feront assurément l'affaire). Laisser les aubergines dégorger pendant une heure (peut être fait d'avance).
• Pendant ce temps, préparer la purée de pois chiches. Faire revenir la moitié de l'oignon et les échalotes dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et odorants. Ajouter la moitié de l'ail et les pois chiches, sauter une minute, puis couvrir du bouillon et porter à ébullition. Laisser s'évaporer presque à sec et passer au robot jusqu'à l'obtention d'une purée lisse (ajouter un peu d'eau au besoin). Saler, poivrer et ajouter le vinaigre balsamique. Réserver. 
• Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire tomber l'autre moitié de l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporer l'ail et le fenouil, frire une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils soient odorants, et ajouter les tomates. Assaisonner avec les aromates et les fines herbes et ajouter le vinaigre balsamique pour réduire l'acidité. Baisser le feu et laisser mijoter environ vingt minutes, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ajouter les câpres et réserver.
• Lorsque les aubergines sont bien dégorgées, les éponger avec un torchon et les brosser avec un peu d'huile d'olive. Griller dans une poêle striée ou sur le barbecue (ou avec votre grill panini, d'une efficacité insoupçonnée pour ce genre de tâche) et incorporer à la sauce tomate.
• Ouvrir les ciabatta en deux et les badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Griller au four jusqu'à ce que le pain soit chaud et légèrement croustillant, mais pas trop sec.
• Monter les sandwiches en déposant sur la base des ciabatta quelques tranches d'aubergines en sauce. Garnir d'une généreuse cuillèrée de purée de pois chiches et des lanières de poivrons rouges grillés, puis de la roquette et des herbes. Déguster ! 

 

Tofu à la pâte de piment coréenne

Si vous avez suivi mes dernières péripéties culinaires, vous avez sans doute remarqué que j'étais récemment tombée en amour avec la cuisine coréenne. Le kimchi n'a plus de secrets pour moi (j'ai d'ailleurs profité de ma première semaine de chômage pour transformer sept livres de chou nappa en un kimchi parfumé et épicé que j'ai très hâte de goûter !), ni ses différentes utilisations d'ailleurs. Je suis aussi devenue une fan finie du gochujuang, cette pâte de piment fermentée qui se retrouve dans toute une panoplie de mets coréens. J'étais très curieuse de goûter à ce condiment après avoir entendu David Chang et Marja Vongerichten en vanter la versatilité et les saveurs dans leurs différents livres de cuisine, et dès que j'ai pu m'en procurer (à La Dépense, au Marché Jean-Talon), ce fût un coup de foudre instantané. Même si c'est un condiment presque exclusivement à base de piments, la fermentation lui donne un goût très doux, presque doucereux, un tantinet sucré sur les bords, même si c'est aussi épicé et salé. En plein le genre de saveur que j'aime !

Dans cette recette de tofu, on retrouve les vraies saveurs de base de la cuisine coréenne: le gochujuang, le gochugaru, l'ail, le gingembre... Ces ingrédients sont vraiment mis en valeur ici, et même si c'est une recette relativement pimentée, l'ensemble atteint un bel équilibre agréable en bouche. À essayer si vous êtes curieux ! :)


Ce qu'il vous faut:

- 1 bloc de tofu ferme, coupés en petites escalopes

- 1 cuillère à soupe de vodka
- 2 cuillère à soupe de gochujuang (pâte de piment fermentée)
- 1 cuillère à soupe de gochugaru (poudre de piment fort)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 oignons verts, très finement émincés
- 2 gousses d'ail, très finement émincées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, râpé

- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachides (un peu plus, au besoin)

Modus:

• Dans un cul de poule, dissoudre le gochujuang dans la vodka (utilisez de l'eau si vous n'en avez pas) et ajouter tous les ingrédients de la marinade. Touiller jusqu'à l'obtention d'une belle pâte lisse et homogène.
  
• À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner chaque côté des escalopes de tofu avec la marinade et verser le reste sur le dessus.
  
• Laisser reposer au frigo 24h en retournant les escalopes au moins une fois.
  
• Lorsque le tofu a mariné suffisamment longtemps, le sortir du frigo et le laisser reposer à température pièce 15 minutes.
  
• Chauffer un wok à feu vif et y verser l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, presque qu'au point de fumée, et y faire saisir les escalopes de tofu jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant, environ 3 à 4 minutes par côté. Ajoutez de l'huile au besoin.
• Égoutter les escalopes sur du papier absorbant et servir sur un lit de riz vapeur. Accompagner d'un bachan traditionnel coréen (ce sont des petits plats qui sont servis sur la table au début du repas mais qui sont faits pour accompagner la nourriture), comme une salade d'oignons verts ou du kongnamul muchim (des fèves de soja sautées assaisonnées de gochugaru, comme vous voyez sur la photo), ou d'un plus simple sauté de légumes.

PS: Il paraît que la cuisine coréenne fait partie des 10 grandes tendances qui influenceront le monde de la cuisine en 2012; vous devriez vous y mettre avant d'être dépassés. ;)

Potage de carottes aux saveurs de la Thaïlande

Un peu malgré moi, j'ai une personnalité un tantinet compulsive qui me pousse à compartimenter les choses et à les classer selon des paramètres rigides et bien définis. Or, quoique définis, ces paramètres peuvent sembler curieux à bien des gens puisqu'ils n'ont rien de légitimes ou de valables. C'est ainsi que les films sont, pour moi, classés en fonction des moments de la semaine (qui aurait envie d'écouter un film de samedi matin, comme 10 things I hate about you, un mardi soir, après tout ?) et les livres, en saison (les volumes de Simone de Beauvoir étant résolument réservés à l'été alors que les Réjean Ducharme sont plutôt appropriés en cas d'hiver prolongé - mais pas tous, seulement ceux qui vont de L'hiver de force à Gros mots; les autres sont insupportables, ne les lisez-pas). Il en va de même pour les aliments, qui, chez moi, correspondent à des états. Je fais bien sûr une distinction très nette entre les soupers de semaine et de fin de semaines, mais j'attribue aussi toutes sortes de fonctionnalité aux aliments: les plats doudous, qui réchauffent et réconfortent (la purée de pomme de terre et le boeuf braisé, par exemple), les plats bouillotes, qui guérissent tout (le macaroni au fromage), les plats détox, qui dynamisent et qui nous font sentir légers... Ceci dit, peu d'aliments peuvent se targuer d'être polyvalents au point de pouvoir se classer dans l'une ou l'autre des catégories, mais la soupe l'est, assurément.

À la fois chaleureuse, nutritive et réinventable à loisir, la soupe passe du simple au chic en un clin d'oeil et a le pouvoir d'être à la fois réconfortante et bonne pour la santé, un attribut rare dans le domaine de la gastronomie. C'est en tout cas pour cette qualité que dimanche, alors que je cherchais un plat qui pourrait à la fois soigner mon résidu de gueule de bois et me déculpabiliser de la fin de semaine au chalet, j'ai décidé de me cuisiner une bonne soupe. Une vraie bonne soupe. En feuilletant le livre Soup des éditions Dorling Kindersley, au profit de la Soil Foundation, je suis tombée sur cette recette pleine de punch, un peu inusitée, qui transforme un terne potage aux carottes en quelque chose de splendide, simplement en lui alliant les traditionnelles saveurs de la soupe tom yum: citronnelle, cari rouge, gingembre, lime kaffir... Le résultat obtenu est époustaflant, et, soyez-en assurés, réconfortera ou déculpabilisera n'importe qui.


Ce qu'il vous faut:

- 1lb de carottes (environ 3 grosses), pelées et coupées en tranches grossières
- 1 petit oignon, émincé
- 1 branche de citronnelle, les feuilles extérieures enlevées, très finement émincée
- 3 gousses d'ail, grossièrement hachées
- 2 cuillères à soupe de gingembre, grossièrement haché
- 1 à 2 cuillères à soupe de cari rouge (selon la force de votre pâte de cari et votre tolérance aux épices...)*
- 4 tasses de bouillon de légumes
- 2 feuilles de lime kaffir
- 150ml de lait de coco léger
- Tranches de lime

*Ma cousine Caroline me faisait remarquer qu'elle avait trouvé la soupe vraiment trop forte, même en mettant la plus petite quantité de pâte de cari. Comme le cari varie vraiment d'une marque à l'autre, je vous suggère vraiment de bien goûter votre pâte de cari avec de la cuisiner et de voir ce que vous serez capables de tolérer, quitte à en remettre un peu ensuite.


Modus:

• Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 4 à 5 minutes.
  
• Ajouter le gingembre, la citronnelle et l'ail et cuire jusqu'à ce que les aromates embaument. Ajouter la pâte de cari et frire encore une minute, en ajoutant un peu d'huile au besoin.
• Déglacer avec le bouillon et gratter pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter les carottes et les feuilles de lime kaffir, porter à ébullition puis réduire le feu. Mijoter jusqu'à ce que les carottes soient cuites (hihihi), environ 20 minutes.
  
• Retirer du feu, retirer les feuilles de lime kaffir et incorporer le lait de coco. Saler et poivrer au goût.
• Passer la soupe au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et pas trop épaisse. Arroser d'un peu de jus de lime au goût.

La plus simple des soupes à la citrouille

J'aime tellement la citrouille ! Je me retiens d'en manger toute l'année pour que mes recettes citrouillées revêtent un caractère spécial et automnal, mais je pourrais certainement en manger toutes les semaines. Tous les jours. Plusieurs fois par jour. Et contrairement à la plupart des amateurs de citrouille que je connais, je préfère la citrouille dans les déclinaisons salées: pâtes, sauces, soupes, pudding au pain salé, biscuits au babeurre et gravy... Je ne peux rien imaginer qui ne serait pas meilleur avec un peu de purée de citrouille.

Cette recette a comblé l'une de mes plus impulsives envie de citrouille, et elle l'a fait merveilleusement bien, en me réchauffant le cœur. La soupe prend environ quinze minutes à mitonner, elle est parfumée et épicée, et très nourrissante. À essayer absolument, si, comme moi, vous êtes obsédés par les cucurbitacées.


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/2 tasse de purée de citrouille, maison ou du commerce
- 1 boîte de lait de coco léger
- 2 tasse de bouillon de légumes
- 2 cuillères à thé comble de cari rouge thaï
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachides
- 1 filet d'huile de sésame

Modus:

• Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'arachides à feu moyen-vif. Ajouter la pâte de cari rouge et cuire durant environ une minute, pour éviter qu'elle ne soit acide.
  
• Verser le bouillon sur le cari et incorporer la purée de citrouille. Touiller et porter à ébullition.
  
• Baisser le feu et incorporer le lait de coco. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la soupe ait la consistance voulue, environ 10 minutes.
• Servir et garnir d'un peu d'huile de sésame et de crème.

Bibliothèque gourmande: Crudessence

Ma relation avec le livre de recettes de Crudessence a drôlement commencé. D'abord, j'ai assisté à un atelier d'initiation à l'alimentation vivante avec mon amie Audrey et son mari, Félix, un beau vendredi soir de septembre. L'atelier en lui-même, quoique donné par des personnes vraiment sympathiques, nous avait laissées (je nous conjugue au féminin, mais je pense que le qualificatif qui suit convient aussi parfaitement à Félix) relativement perplexes. Je pense que ce ne serait pas exagéré que de dire que nous n'adhérons pas du tout à certains préceptes à la base de l'alimentation vivante, et certains des exemples utilisés durant l'atelier nous avait vraiment éberluées ("Moi !? Trop gênée pour tirer le lait d'une vache si j'ai faim !?! Voyons donc !").

Mais l'atelier s'est achevé sur une évocation du tout nouveau livre de recettes de Crudessence (Crudessence: Plus de 180 recettes crues, croquants et craquantes) qui a tout de suite piqué ma curiosité, en bonne maniaque de livres de recettes que je suis. Audrey et moi l'avons feuilleté sur place, et je pense que je suis immédiatement tombée en amour avec les images colorées et pleines de vitalité qui accompagnaient les recettes. Et aussi, peut-être, avec les recettes de desserts, particulièrement élaborées mais ô combien alléchantes. Bref, j'ai immédiatement chargé Audrey (magasineuse professionnelle s'il en est une) de l'acheter pour moi dès qu'elle le verrait en spécial quelque part, ce qu'elle a fait la semaine dernière. Je me suis donc retrouvée à la maison avec mon livre de recettes crues, et je me suis empressée de le lire d'une couverture à l'autre (ce qui m'a quand même pris trois jours, considérant le niveau de fatigue qui m'habite ces jours-ci).

Je dirais que le livre est super intéressant, même pour une fille comme moi qui ne sera jamais crudivore. Même si certaines recettes demandent un équipement particulier, il y en a un très grand nombre qui sont accessibles. Moi qui a-do-re la soupe tonkinoise (vous le savez depuis le temps), j'ai été immédiatement tentée par la recette de soupe tonkinoise à base de vermicelles de courgettes (c'est celle que vous voyez sur la couverture !). Et aussi par la recette de pad thaï cru. Et par la salade pleine de soleil avec un confit de figues super appétissant. Et par le bacon d'aubergines. Bref, par plein de choses qui m'ont semblées splendides et savoureuses. Il faut dire que le livre a un petit quelque chose de spécial qui donne l'impression que tout, tout, tout est bon. Je pense que le secret réside dans le design hyper lumineux et aéré et dans les marches à suivre simples. Les deux conjugués donnent un résultat très léché et très appétissant. Je pense que le mérite du livre de Crudessence, à l'image de leurs restaurants, c'est de ratisser très large dans le répertoire culinaire: les recettes de pâté chinois côtoient ici les sushis, les rouleaux de printemps, la lasagne et les spaghettis de courgettes au pesto. Il y en a pour tous les goûts !

J'ai été tellement impressionnée par le livre que j'ai décidé de me mettre au défi et de faire une journée crue quelque part dans le mois d'Octobre. Je vous en donnerai des nouvelles ! :)

Points forts: une grande variété de recettes allant des boissons aux desserts en passant par les entrées, les repas principaux et les collations. Les recettes sont superbement illustrées et relativement simples, malgré qu'elles demandent parfois un équipement spécialisé. La variété des saveurs et la diversité des cuisines mises en valeur offrent une grande variété de choix. Le livre donne envie d'explorer un type de cuisine relativement méconnu.

Bémols: Certaines recettes, notamment celles qui nécessitent un déshydrateur, sont beaucoup moins accessibles. Certains textes qui expliquent les principes du crudivorisme me semblent un peu "prêchi-prêcha", un côté dans lequel j'embarque moins. Finalement, certaines quantités me semblent un peu aléatoires (une cuillère à soupe de crumesan pour garnir un plat de lasagne au complet ? 10 rondelles de bananes pour décorer une tarte alors qu'il y en a une trentaine sur la photo ?). Rien de dramatique, il y aurait peut-être juste un peu de travail à faire au niveau de la standardisation des recettes.

Crudessence: plus de 180 recettes crues, croquantes et craquantes
David Côté et Mathieu Gallant
Éditions de l'homme
Prix de détail suggéré: 34.95$

PS: J'ai emprunté la photo du livre au site de Renaud-Bray.com, alors je les compense moralement en vous mettant le lien vers leur page web. Comme si vous ne connaissiez pas leur site, t'sais. ;)

Sorbet à l'ananas et au basilic thaï

Si on reste dans le domaine des recettes simples, faciles et fraîches, cette recette est probablement le summum de ce que l'on peut trouver en matière de dessert d'été. Je vous parlais, il n'y a pas si longtemps, de mon ravissement devant le goût du sorbet à l'ananas et au gingembre mais je vous jure, ce ravissement n'était rien comparé à celui qui m'a envahie quand j'ai goûté à ce sorbet pour la première fois. Curieusement, le goût de basilic thaï se marie à merveille avec celui de l'ananas, comme si ces deux végétaux flirtaient ensemble depuis les millénaires. On a le caractère sucré et velouté de l'ananas qui est parfaitement équilibré par la touche anisée et robuste du basilic thaï. J'adore.

Quand les restants sont devenus un peu trop fermes, je les ai passés dans mes smoothies matinaux avec des bananes et des mangues congelées, et un peu de lait de soja. Vu la très petite quantité de sucre, c'était très santé, et ça donne une slush super fraîche à déguster pour se réveiller.


Ce qu'il vous faut:

- 1 gros ananas, épluché, le coeur enlevé, coupé en gros morceaux
- 1 bouquet de basilic thaï (environ 1 tasse de feuilles, légèrement compactées)
- 1/4 de tasse de sucre


Modus:

• 24 heures avant de préparer le sorbet, déposer le bol réfrigérant de la machine à crème glacée au congélateur.
  
• Lorsque vous coupez l'ananas en morceaux, travaillez au-dessus d'un bol afin de récupérer les jus.
  
• Dans un mélangeur, combiner l'ananas et son jus, le basilic thaï et le sucre. Réduire en purée lisse.
  
• Verser la mixture dans le bol réfrigérant de la machine et turbiner durant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit ferme comme une slush très épaisse.
• Mettre dans un plat hermétique et déposer au moins trois heures au frigo pour qu'il soit ferme.

Sorbet à l'ananas et au gingembre

C'est le 400ième message sur ce blogue ! C'est à la fois incroyable et enthousiasmant, surtout que je vais fêter les deux ans de Presque végé très bientôt. Pour célébrer la marque, quand même, je vous propose une recette ultra-simple et rafraîchissante à souhaite, ce qui n'est pas pour nous déplaire avec la température qu'il fait dehors.

En plus du jus de gingembre qui enrobe la bouche, le gingembre confit très finement haché apporte beaucoup de texture à ce sorbet par ailleurs crémeux et savoureux. C'est magnifique.



Ce qu'il vous faut:

- 1 ananas, pelé, le coeur enlevé, coupé en gros morceaux
- 1/2 tasse de sucre
- 1 morceau d'environ 1 1/2 pouce de racine de gingembre, pelé et coupé en tranches
- 1/2 tasse d'eau
- 1 petite poignée de gingembre confit, rincé pour retirer le sucre excédentaire, puis finement haché (environ 1/4 de tasse)


Modus:

• 24h avant de préparer la recette, mettre le bol réfrigérant de la machine à crème glacée au congélateur.
• Dans le mélangeur, combiner l'eau et les tranches de gingembre et pulser jusqu'à ce que le liquide devienne vert pâle. Filtrer le liquide obtenu avec un tamis pour en retirer la pulpe et ne conserver que le jus.
  
• Mettre les morceaux d'ananas, le jus de gingembre et le sucre dans le bol du mélangeur et mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Réfrigérer au moins 12 heures pour que le mélange soit très froid.
  
• Lorsque le bol réfrigérant et le mélange sont suffisamment froids, verser le mélange d'ananas et de jus de gingembre dans la machine à crème glacée et turbiner jusqu'à ce que le mélange soit épais et presque pris (environ 20 à 25 minutes).
• Durant les 5 dernières minutes du turbinage, ajouter le gingembre confit finement haché.
  
• Lorsque la machine à crème glacée s'arrête et repars à quelques reprises, le sorbet a atteint sa consistance idéale. Verser dans un plat et mettre au congélateur pour quelques heures, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment ferme.

Salade de haricots rouges au cumin

Cette recette, c'est mon amie Audrey qui me l'a fait découvrir, et ce fut un véritable coup de foudre. Il me semble avoir souvent mentionné que je n'ai pas particulièrement d'affinités avec les salades repas (ça change, tranquillement pas vite, mais quand même), mais celle-ci a fait partie des élues dès son premier séjour à ma table. La combinaison du moelleux des haricots rouges et du croquant des pommes vertes crée un contraste de texture absolument hallucinant.

Pour un meilleur en protéines, Audrey la sert avec un oeuf dur coupé en quartiers mais moi, personnellement, j'ai bien faire un petit quesadilla au cheddar fort en à côté. C'est délicieux !


Ce qu'il vous faut:

- 1 boîte de haricots rouges, rincés et égouttés
- 1 petite pomme verte, coupée en dés
- 2 concombres libanais, coupés en tranches
- 1 échalote française, finement émincée
- 2 oignons verts, finement émincés
- 1 poignée de feuilles de céleri, grossièrement hachées
- Le jus d'une demi-lime
- Cumin moulu
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
- Huile d'olive


Modus:

• Déposer les pommes vertes dans un saladier et arroser du jus de lime. Touiller.
• Incorporer les haricots rouges, le concombre, l'échalote, les oignons verts et les feuilles de céleri.
• Arroser d'huile d'olive et saler et poivrer au goût.
• Ajouter du cumin, en commençant par une petite quantité (1/2 cuillère à thé) et augmenter au goût (je finis toujours par en mettre beaucoup plus, parce que j'adore le goût que ça donne à la salade).
  
• Mélanger et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du jus de lime, de l'huile ou du cumin au besoin.
• Réserver au froid.

Poutine au tofu à l'italienne

Et oui ! Encore de la poutine au tofu ! Chaque soir où cette formidable invention trouve son chemin jusqu'à la table de ma cuisine, je remercie Lèchevitrine (en pensées, je ne suis pas si intense quand même) d'avoir eu l'idée de cette chose si fantastique. Est-ce que j'ai dit fantastique ? Je pense que c'est encore mieux que ça. Chéri et moi avons eu cette idée de la transformer en poutine au tofu à l'italienne après avoir trouvé un pot de sauce à spaghetti bolo-végétalienne au congélo. Je pense que c'est ma variation préférée de la tofu-poutine jusqu'à présent.

Ce qu'il vous faut:

- 3 grosses pommes de terre, pelées, asséchées et coupées en frites
- 1 cuillère à thé de moutarde séchée
- 1 cuillère à thé de paprika
- 1 cuillère à thé de poudre d'ail
- 1/2 cuillère à thé de poivre de Cayenne (moins, si vous n'êtes pas adeptes de la nourriture très épicée)
- 1 cuillère à thé d'origan séché
- Sel et poivre au goût
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachides

- 2/3 d'un bloc de tofu extra-ferme, coupé en cubes
- 1 cuillère à thé de vinaigre balsamique
- 3 cuillères à thé de jus de citron
- 2 cuillère à thé de sel

- 2 tasses de sauce à spaghetti bolo-végétalienne, chaude


Modus:

• Préchauffer le four à 450 degrés. Doubler une plaque à cuisson de papier parchemin.
• Mélanger le tofu, le vinaigre balsamique, le jus de citron et le sel. Mettre au réfrigérateur durant 30 minutes et remuer à une ou deux reprises pendant le temps de pose.
  
• Mélanger les frites de pommes de terre, l'huile et les épices et fines herbes. Mélanger pour bien enrober.
• Cuire environ 15 minutes (jusqu'à ce que les frites soient dorées dessous) puis les retourner et cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les frites soient croustillantes.
• Déposer les dés de tofu dans une passoire et rincer à grande eau pour enlever la saumure. Laisser égoutter.
• Mettre les frites dans des assiettes creuses et garnir des dés de tofu. Couvrir de la sauce à spaghetti chaude.

Soupe paysanne aux pois chiches

C'est en allant manger chez les grands-parents de Chéri que j'ai redécouvert la belle soupe rouge de grand-maman, une soupe comme les faisaient ma mère et ma grand-mère, avec beaucoup d'amour et de goût. C'est une tradition qui était si solidement ancrée dans mon patrimoine gustatif que je me suis même rappelée que ma grand-mère paternelle, qui me gardait à l'occasion, mettait toujours un peu de jus de tomates dans ma soupe quand elle n'en avait pas mis dans sa chaudrée pour la simple et bonne raison que je RE-FU-SAIS d'en manger si elle n'était pas rouge. Ce n'était pas exactement un problème pour elle puisqu'il y avait toujours du jus de tomates au frigo (pour mon grand-père aimait bien en mettre dans sa bière, avec une bonne pincée de sel aussi), mais c'est manifeste d'une époque de ma vie où je considérais que la soupe devait être rouge pour être bonne, toquade sans conséquence qui a fini par me passer avec le temps, je ne sais trop comment.

Aujourd'hui, tournant en rond dans ma cuisine, affamée, à la recherche de quelque chose à me mettre sous la dent entre deux pages de mémoire, je me suis demandée ce que je pourrais faire avec deux branches de céleri flétries, deux tomates ridées, un oignon solitaire et ratatiné, un reste de sauce tomates oublié et un fond de boîte de pâtes, mais pas assez de ces deux derniers éléments pour me faire un repas digne de ce nom.

Et bien, de la soupe pardi !

De la belle soupe rouge, avec des pois chiches pour me soutenir jusqu'au souper. Et, futée, j'en ai aussi fait assez pour le dîner de demain. Un autre problème de réglé !


Ce qu'il vous faut:

- 5 tasses de bouillon de légumes, maison ou du commerce
- 1 tasse de sauce arrabbiata (ou autre sauce tomate, peut-être remplacé par du jus de tomates ou même du jus de légumes)
- 2 branches de céleri émincées, les feuilles hachées et réservées
- 1 échalote grise, émincée
- 1 oignon, grossièrement hachée
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 tomates roma, brossées et lavées
- 2/3 de tasse de penne de blé entier
- 1 petite boîte de 14 onces de pois chiches, rincés et égouttés
- 1 cuillère à soupe de Sambal Oelek (un peu moins, selon vos goûts)
- 1/2 cuillère à thé d'origan séché
- 1/2 cuillère à thé de persil séché
- 1/2 cuillère à thé de basilic séché
- 1/2 cuillère à thé de thym séché
- 1 cuillère à thé d'herbes salées du Bas-du-fleuve
- Poivre du moulin
- Pecorino romano ou parmesan, pour servir


Modus:

• Dans un grand chaudron, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir le céleri, l'oignon et l'échalote jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'elle embaume, environ une minute.
• Mouiller les légumes avec le bouillon et porter à ébullition.
• Pendant ce temps, entailler le bout des tomates de façon à faire une croix sur la pointe.
• Plonger les tomates dans le bouillon et les laisser cuire environ une minute, jusqu'à ce que la peau des tomates se soulève. Retirer de la soupe et égoutter.
• Alors que le mélange bouille toujours, plonger les pâtes dans le bouillon et baisser le feu. Ajouter la sauce arrabbiata et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente (soustraire une minute au temps de cuisson inscrit sur l'emballage).
• Pendant ce temps, éplucher et épépiner les tomates, puis les couper en dés. Les remettre immédiatement dans le chaudron.
• Incorporer le sambal, les fines herbes et les herbes saler. Poivre au goût (idéalement abondamment) et goûter pour rectifier l'assaisonnement au besoin.
• Lorsque les pâtes sont cuites, ajouter les pois chiches et les réchauffer environ une minute dans la soupe. Incorporer les feuilles de céleri hachées (en garder un peu pour la garniture) et touiller jusqu'à ce qu'elles flétrissent.
• Servir immédiatement dans des assiettes creuses et garnir d'une bonne quantité de pecorino romano finement râpé (omettre pour une version végétalienne). Parsemer des dernières feuilles de céleri.
  
• Accompagner d'un peu de pain croûté beurré pour satisfaire les gourmands !

Soupe de champignons à la purée de pois chiches

Et oui, ça semble assez curieux vite comme ça, mais la purée de pois chiches est un tour de passe-passe qui donne un petit boost protéiné à cette soupe plutôt classique. Je m'attendais à un profil de saveur assez robuste (les champignons, le porto, le thym...), mais avec l'ajout des herbes fraîches, des oignons verts et du yogourt (ou de la crème de soja, pour une version végétalienne), on obtient une soupe très légère et très fraîche, qui n'en est pourtant pas moins réconfortante qu'une casserole hivernale.

À accompagner d'un bon morceau de pain, de tartines ou de morceaux fromages pour un repas complet.

Ce qu'il vous faut:

- 350 grammes de champignons café (Cremini), tranchés
- 1 petit oignon blanc, finement émincé
- 2 ou 3 gousses d'ail, finement émincées
- 1 échalote grise, finement émincée
- 2 ou 3 branches de thym, effeuillées
- 1/4 de tasse de porto ou de vin de Madère
- 6 tasses de bouillon de légumes
- Poivre du moulin
- Sel

- 3/4 de tasse de purée de pois chiches nature, maison ou du commerce (hummus)
- 2 oignons verts, très finement émincés
- 1 poignée de persil plat, émincé
- Yogourt nature ou crème de soja, pour garnir



Modus:

• Dans une casserole de grandeur moyenne, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire tomber l'oignon et l'échalote à feu moyen. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides, environ 5 minutes.
• Ajouter les champignons, saler et poivrer et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide des champignons se soit évaporé.
  
• Incorporer l'ail et cuire une minute en remuant, pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec le porto et laisser réduire du 2/3, en râclant le fond de la casserole pour détacher les sucs de cuisson.
  
• Ajouter le bouillon de légumes et le thym et porter à ébullition. Réduire le feu et cuire en frémissant entre 20 et 25 minutes.
  
• Retirer la casserole du feu et incorporer la purée de pois chiches en fouettant à la fourchette.
  
• Déposer le 2/3 de la soupe dans un mélangeur et réduire en purée lisse. Remettre la purée dans la soupe et chauffer jusqu'à ce que le mélange frémisse.
• Incorporer les oignons vert et le persil et rectifier l'assaisonnement.
  
• Servir dans des bols chauds et garnir d'un peu de crème de soja ou de yogourt nature.

Tofu aigre-doux

Super recette que nous avons mitonné en collaboration Chéri et moi, et qui fait du bien après une fin de semaine de largesses alimentaires. J'ai changé la recette de la marinade, pour qu'elle soit fraîche et légère, et je me suis inspirée d'une recette de Jean Chen pour la sauce aigre-douce, qui enrobe bien le tofu. Je vous donne aussi la recette de notre sauté de nouilles au chou nappa et aux pois sucrés, parce qu'elles sont simples comme tout et elles accompagnent très bien n'importe quel sauté.


Ce qu'il vous faut:

Tofu sauce aigre-douce

- 1 bloc de tofu extra-ferme de marque La Soyarie
- Le zeste et le jus d'une lime
- 1 cuillère à thé d'huile de sésame
- 1 cuillère à thé d'huile pimentée
- 1 oignon vert finement émincé

- 1/4 de tasse de vinaigre de riz
- 1/2 tasse de sucre
- 1/4 de tasse de jus d'ananas ou de jus d'orange
- 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de Sambal Oelek (commencez par la moitié puis allez-y au goût)
- 3 cuillère à thé de fécule de maïs délayée dans 1/4 de tasse d'eau
- Graines de sésame, pour garnir

Nouilles au chou nappa et aux pois sucrés

- 3 nids de nouilles instantannées (de type ramen mais non-frites)
- 4 oignons verts, finement émincés, les blancs et les verts séparés
- 1 morceau de racine de gingembre d'environ 1 pouce, finement émincé au couteau
- 4 gousses d'ail, finement émincées
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé, divisées
- 1 tête de chou nappa de grosseur moyenne, émincée (environ 4 à 5 tasses de chou nappa)
- 2 tasses de pois mange-tout, équeutés et coupés en biseau
- 1 tasse de bouillon de poulet ou de légumes



Modus:

• Couper le tofu en cubes et le mélanger avec tous les ingrédients du premier mélange. Laisser mariner de 12 à 24h au réfrigérateur.
  

• Préchauffer le four à 425. Huiler une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin et y déposer les cubes de tofu. Enfourner et cuire 10 minutes, puis les retourner et cuire encore entre 5 et 10 minutes, jusqu'à ce que les cubes de tofu soient dorés et croustillants.
• Faire tremper les nids de nouilles dans l'eau tiède pour les ramollir.
• Pendant ce temps, faire la mise en place avant de débuter la recette, pour s'assurer de pouvoir exécuter la recette rapidement. Déposer l'ail, le gingembre et le blanc des oignons verts dans un ramequin et combiner le chou nappa, les pois sucrés et le vert des oignons verts dans un cul-de-poule.
• Mélanger tous les ingrédients du second mélange, sauf les graines de sésame, et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
  
  
• Préchauffer un wok à feu vif et y verser une cuillère à soupe d'huile de sésame. Sauter le chou, les pois sucrés et les oignons verts durant une ou deux minutes, jusqu'à ce que les légumes soient chauds mais encore croquants. Remettre les légumes dans le cul-de-poule et réserver.
• Remettre le wok sur le feu et le chauffer à nouveau. Ajouter l'autre cuillère à soupe d'huile et sauter l'ail, le gingembre et les oignons verts durant environ 1 minute. Égoutter les nouilles ramollies et les mettre dans le wok. Sauter encore une minute, puis incorporer le bouillon de poulet. Remuer le mélange jusqu'à ce que les nouilles soient cuites et aient bien absorbé le bouillon.
• Pendant ce temps, verser la sauce dans une casserole et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange épaississe. Incorporer les cubes de tofu et touiller pour enrober.
• Remettre le mélange de nouilles sur le feu et ajouter les légumes sautés. Mélanger.
• Servir les nouilles dans de grandes assiettes creuses et déposer des cubes de tofu et de la sauce sur le dessus.
• Garnir de graines de sésame.

Tofu et aubergines braisés à la Sriracha

Attention. Cette recette n'est définitivement pas pour les palais feluets. Je le dis parce que Chéri et moi avons vraiment des palais d'acier, et ça nous arrive de manger des trucs qui torcheraient bien des gens, et j'oublie parfois de le mentionner quand je fais le compte-rendu de la recette. Prenez donc cette mise en garde en compte dans votre élaboration en cuisine; dosez vraiment la sauce selon vos goûts, et n'hésitez pas à changer les quantités pour faire moins épicé (ou plus, qui sait!) en bout de ligne. Ce qui est bien dans ce sauté, c'est que les nouilles de riz cuisent dans la sauce, tout comme les aubergines qui, bien sûr, absorbent les saveurs comme de véritables éponges, ce qui les rend vraiment, vraiment savoureuses.

Et épicées. Bien sûr.

Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de tofu extra-ferme, coupé en cubes d'environ 1 cm
- 1 1/2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
- 1 1/2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de Sriracha

- 1 aubergine japonaise, tranchée en rondelles
- 1 petit bok choy, les feuilles réservées, les tiges finement émincées
- 2 tasses de pois sucrés, équeutés

- 2 petits piments jalapeno, finement émincés
- 2 gousses d'ail, pressées
- 2 oignons verts, finement émincés
- 1 morceau de racine de gingembre d'environ 1 pouce, finement émincé
- 3 cuillères à soupe de ketchup ou de sauce chili
- 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sauce Sriracha
- 1/4 de tasse d'eau

- 150 grammes de vermicelles de riz larges



Modus:

• Dans un grand plat, mélanger le tofu et la première quantité de sauce Hoisin, de sauce soja, de Sriracha et d'huile de sésame. Mariner au frigo durant 24 à 48h.
• Préchauffer le four à 425 degrés. Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin et la badigeonner d'huile d'olive. Étendre les cubes de tofu en une seule couche et enfourner. Cuire environ 15 minutes, puis retourner les cubes de tofu et les cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Réserver.
  
• Pendant ce temps, faire tremper les vermicelles de riz larges dans l'eau tiède.
  
• Dans un petit chaudron, faire chauffer un peu d'huile de sésame et y faire revenir l'ail, le gingembre, le piment et les oignons verts. Cuire une à deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Ajouter tous les autres ingrédients, fouetter et cuire une minute. Retirer du feu.
  
• Dans un grand wok, faire chauffer un peu d'huile de sésame et laisser tomber les aubergines, sans remuer, pour qu'elles dorent bien. Au bout d'une minute, retourner les aubergines et cuire encore une minute, puis incorporer les autres légumes, sauf les feuilles de bok choy.
• Sauter les légumes durant environ deux minutes.
• Égoutter les vermicelles de riz ramollies dans l'eau et les jeter dans le wok. Ajouter aussi les cubes de tofu frits au four.
• Incorporer la sauce et cuire en remuant jusqu'à ce que les vermicelles aient absorbé la sauce, entre 5 et 7 minutes.
  
• Servir immédiatement, avec un peu de jus de lime au goût.