C'est la saison des sardines ! Du moins, ce le serait, si nous étions au Portugal, ce petit pays de la péninsule Ibérique auquel nous devons, entre autres délices gastronomiques, le poulet piri piri et la formidable pata negra (pays qui, aussi, vient de remporter une victoire serrée contre la République Tchèque en ces quart de finales de l'Euro 2012). Au Portugal, les sardines sont prises au sérieux: en plein été, elles sont mangées fraîches, tout justes pêchées (idéalement à tout le moins) et grillées en plein air. C'est un repas simple et convivial qui se prête bien aux apéros et aux repas légers lors des grandes chaleurs.
Attendez, j'ai dit grandes charleurs ? Tiens donc ! Il fait justement chaud comme dans un four ici, c'est donc une excellente raison de préparer des sardines grillées, à manger sur un croûton chaud (grillé lui aussi), frotté avec une gousse d'ail et tartiné du pesto de votre choix. On transforme ensuite les restes de sardines en un repas plus roboratif et soutenant: des pâtes légèrement épicées, nappées de sauce tomate et coiffées de quelques filets de sardines. Ces deux variations sont également succulentes et ont chacune leurs caractéristiques propres. Dans les deux cas, la sardine reste un poisson de choix lorsque l'on se préoccupe de la pêche durable: non seulement sa population est-elle abondante, mais sa petite taille la préserve de la contamination aux métaux lourds que subissent d'autres poissons plus gros, comme le thon ou l'espadon. Ça me semble une foule de bonnes raisons pour l'adopter ! Si la sardine fraîche est peu commune ici (malheureusement), vous trouverez des paquets de sardines surgelées pour trois fois rien à l'épicerie. Les conditions actuelles de surgélation des aliments font qu'il s'agit probablement de la meilleure option pour s'assurer d'une fraîcheur semblable à celles des sardines portugaises.
Si vous n'avez jamais nettoyé de sardine entière, il se peut que cela prenne quelques accidents de parcours avant d'arriver aux beaux filets dodus et propres que l'on peut voir en photo dans les livres. Ce n'est pas grave ! Prenez d'abord soin d'écailler la sardine en la rinçant sous l'eau et en la frottant ensuite avec le dos d'un couteau à beurre. Suivez ensuite les instructions de
ce petit vidéo.
Quand vos sardines sont propres, vous êtes prêts à faire la recette ! :)
Ce qu'il vous faut:
- 1 paquet de sardines congelées, écaillées, nettoyées, en filets
- Citron
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- 1 poignée de tomates séchées, grossièrement hachées
- 1 poignée d'olives noires en saumure, égouttées
- 2 gousses d'ail, grossièrement hachées
- 1/4 de tasse d'huile d'olive (plus ou moins, selon la texture)
- Le jus d'un citron
- Une petite botte de persil plat
- Sel et poivre du moulin
- Quelques tranches de pain de campagne
- 1 grosse gousse d'ail coupée en moitiés
- 1 ou 2 poivrons rouges grillés, maison ou du commerce, coupé en fines lanières
- Une poignée de feuilles de basilic, coupée en chiffonnade
Modus:
- Préchauffer le barbecue. L'idéal, pour cette recette, c'est d'utiliser du charbon de bois, qui donnera à vos sardines un délicieux petit goût de revenez-y. Si votre barbecue est alimenté au propane, c'est peut-être l'occasion d'acheter un de ces pratiques petits cabarets qui peuvent contenir des briquettes faciles à allumer avec la flamme de votre grill. Ce n'est qu'un conseil, évidemment, mais je suis folle du goût du charbon de bois.
- Lorsque les sardines sont bien nettoyées, arranger les filets dans une grande assiette et éponger à l'aide d'un linge pour en retirer l'humidité. Saler et poivrer, puis arroser de jus de citron et d'huile d'olive. Vous pouvez, au goût, utiliser d'autres aromates que vous auriez sous la main, mais cette combinaison classique est plutôt gagnante. Laisser les sardines reposer au froid le temps que votre barbecue prépare ses braises, environ 45 minutes.
- Pendant ce temps, à l'aide d'un robot culinaire, réduire tous les ingrédients du deuxième mélange en purée et ajouter plus ou moins d'huile selon la texture souhaitée. Verser le pesto de tomates séchées dans un contenant hermétique (vous en aurez amplement pour quelques utilisations) et réserver au froid).
- Lorsque le grill est chaud, lubrifiez-le soigneusement avec un peu d'huile d'olive et disposer les sardines sur la grille côté peau dessous. Cuire environ 3 à 4 minutes de chaque côté puis retourner. Cuire encore une minute ou deux, ou jusqu'à ce qu'un liquide un peu jaune suinte de la chair du poisson (ce qui serait l'équivalent du liquide blanchâtre qui se forme lors de la cuisson du saumon. Retirer du feu et réserver.
- Pendant ce temps, badigeonner d'huile chaque côté des tranches de pain et griller sur le barbecue jusqu'à ce qu'il soit doré (mais pas trop sec !). Frotter chaque tranche de pain avec la gousse d'ail et tartiner de pesto. Garnir de quelques lanières de poivron rôti.
- Coiffer chaque croûton d'une ou deux sardines grillées et finir avec la chiffonnade de basilic. Si vous avez une bonne huile d'olive corsée, c'est le moment de la sortir: quelques gouttes en finition sur les sardines seront sublimes.
- À déguster au soleil, avec un bon verre de vin blanc sec. S'il reste des sardines, apprêtez-les avec une sauce de type puttanesca, sur des bonnes pâtes de blé entier. C'est si bon !
