mercredi 29 décembre 2010

Blogue en vacances !


Demain, Chéri et moi partons en vacances ! Ce sont les premières depuis l'été 2009, et elles sont très très méritées, je vous l'assure !

Nous serons quelque part ici...

Pas très très loin de ça non plus !

Je vous reviens le 14 janvier, reposée et la tête pleine de bonnes idées pour entamer une nouvelle année presque végé !

En attendant, profitez bien de vos prochains congés pour refaire le plein. Je vous offre mes meilleurs voeux pour l'année 2011 !

lundi 27 décembre 2010

Résolutions culinaires !

Pour l'année 2011, je me propose de faire une liste de résolutions culinaires dont je ferai périodiquement le suivi sur ce blogue. C'est une façon pour moi de m'engager à faire des choses dont j'ai toujours eu envie, sans jamais prendre le temps de les faire.

Je propose donc une liste de 12 plats que je cuisinerai en 2011 (que je n'ai jamais cuisiné !) et de 6 restaurants que je visiterai (et commenterai).

Les 12 plats que je vais cuisiner en 2011

  • Des calmars frits faits à partir de calmars frais, ou, mieux encore, des calmars farcis à la vietnamienne.
  • De la brandade de morue. (Dans les faits, je ne sais même pas c'est quoi.)
  • Du crabe à carapace molle.
  • De la crème brûlée au foie gras.
  • Des cupcakes au S'mores.
  • De la polenta crémeuse.
  • Des Xiao Long Bao, les fameux dumplings à soupe chaude.
  • Des spaghettis Vongole.
  • Du sorbet ou de la crème glacée maison.
  • Du beurre de homard.
  • Du fond de veau.
Et on pourrait ajouter plusieurs recettes que j'ai déjà repérées et que je compte essayer en 2011, comme le homard Général Tao de Chuck Hughes, les ravioles de crevettes au beurre de litchi de Ricardo, le burger style Buffalo de Bobby Flay, les os à moelle rôtis à la fleur de sel de Jennifer McLagan et la joue de boeuf braisée au vin rouge de Gordon Ramsay.

Pour ce qui est des restaurants, Chéri et moi visiteront cette année:
Ces promesses me font déjà saliver de plaisir... J'ai hâte de m'y mettre ! :)

vendredi 24 décembre 2010

Les tinbits de Chuck




Quand j'ai eu mon exemplaire du livre Garde-Manger de Chuck Hughes (exemplaire qui, depuis, comporte la plus belle dédicace du monde, il m'est donc très précieux), je pense que les premières recettes qui m'ont tombé dans l'oeil (après le sensationnel tartare que je vous ai déjà partagé), ce sont probablement celles du homard Général Tao, des crevettes croustillantes enrobées de miel à l'anis étoilé et des tinbits, ces drôles de petits beignets fourrés de fromage en grains et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Pour mes amies que je recevais hier, j'ai décidé de tenter l'aventure des tinbits qui s'est révélée facile comme tout (et délicieuse). C'est un hors d'oeuvre si simple à préparer que ce pourrait être une excellente idée de dernière minute à ajouter à votre repas du réveillon ou, à tout le moins, à votre buffet de la St-Sylvestre. On les assemble avec trois fois rien, et des choses qu'on a presque toujours sous la main, à l'exception, peut-être, du fromage en grains. Pour les accompagner, on prépare un peu de mayonnaise épicée, de crème sûre citronnée ou même de sauce à poutine pour les tremper.

Attention toutefois: ils sont très très roboratifs ! Façonnez donc les beignets plus petits que ceux que voyez sur la photo et assurez-vous d'avoir quelques hommes à portée de main pour qu'ils en viennent à bout.

PS: J'ai essayé de vous montrer leur texture formidable, mais les photos sont un peu ratées, j'étais bien trop affamée ! :)



Ce qu'il vous faut:

- 3/4 de tasse de lait
- 1/4 de tasse de beurre
- 3/4 de tasse de farine (j'ai pris de la farine de blé mais vous pouvez utilisez de la farine non-blanchie)
- 3 oeufs, tempérés
- 2 pommes de terre Yukon Gold, cuites, pelées et écrasées à la fourchette
- 225 grammes de fromage en grains
- Sel et poivre du moulin

- Huile pour friture


Modus:
  • Mettre le lait et le beurre dans une casserole et porter à ébullition (en surveillant constamment pour éviter les mauvaises surprises).
  • Lorsque le lait commence à gonfler, retirer la casserole du feu et diminuer le feu.
  • Verser la farine dans la casserole en une seule fois et battre vivement à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule compacte qui se détache des parois de la casserole.
  • Remettre la pâte à choux sur le feu et cuire à feu doux en remuant sans arrêt durant deux minutes.
  • Retirer du feu et laisser tempérer quelques minutes.
  • Ajouter les oeufs un à un en les incorporant à la mixette, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter aussi la purée de pommes de terre, puis saler et poivrer.
  • Incorporer ensuite le fromage en grains en pliant la pâte à la cuillère.
  • Chauffer l'huile jusqu'à une température de 180 degrés celsius.
  • À l'aide d'une petite cuillère, former de petites boules de pâte et les jeter dans l'huile chaude. Cuire une à deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  • Égoutter sur du papier absorbant, poivre à nouveau et servir immédiatement, avec de la bière et une bonne sauce pour tremper.

mardi 21 décembre 2010

Génétique du macaron


Chaque année, à la place des traditionnelless bouteilles de vin, chandelles et autres gogosses qui servent de cadeaux d'hôte, j'apporte chez les gens qui me reçoivent un petit panier qui contient quelques gourmandises confectionnées à la maison. Rien de bien extravagant: de la confiture faite au mois d'août quand les récoltes sont abondantes, la recette de fudge préférée de mon père, du pain fait main, parfois, quand j'ai le temps. Cette année, j'ai sûrement eu une bulle au cerveau quand j'ai préparé le menu de mes cadeaux gourmands parce que je me suis mise en tête de préparer des macarons pour tout ce beau monde. Je veux dire, des macarons français, ces petites pâtisseries pastelles à base de meringue et de poudre d'amandes.

Et le fait que je n'avais jamais essayé d'en faire et que je ne connaissais personne qui puisse me conseiller n'a pas semblé dérangé mes ambitions outre mesure. Et ma bulle au cerveau devait être pas mal grosse, parce que je me suis dit que tant qu'à en faire, je pourrais très bien en faire trois sortes, de trois couleurs différentes. Beau projet, non ?

En tout cas, c'est pleine d'ambitions que j'ai débuté la confection de ces petites choses hier. Les récits de failed macarons pullulant sur les Internets n'ont pas suffit à me faire prendre garde: je me suis lancée tête baissée, armée de ma balance et de mon thermomètre à bonbons... Et ce fut un échec cuisant. Même si j'ai mesuré mes ingrédients avec un soin maniaque. Même si j'ai mesuré la température du sirop de sucre avec une précision obsessionnelle. Même si j'ai suivi toutes les instructions de la recette à la lettre. Et c'est d'autant plus navrant que je l'ai fait avec la ferme conviction que je ne pouvais échouer en suivant la recette les yeux fermés (et bien, ils étaient en fait ouverts, mais vous comprenez...).



J'ai d'abord opté pour la technique utilisant une meringue italienne, puisque les coques confectionnées à base de cette meringue sont moins fragiles à la cuisson. Selon mon livre, on disait que même si cette recette demande un niveau de technicité plus grand, les risques d'échec sont moindres. J'ai donc mélangé amandes, sucre et blancs d'oeufs à un peu de colorant orange pour faire la base de ma pâte, et je me suis lancée dans la confection de la meringue italienne.

Je l'ai raté une première fois. Ne disposant pas d'un thermomètre électronique, j'ai oublié de surveiller la cuisson de mon sirop et je l'ai réchappé au moment où il atteignait 170 degrés, soit un peu moins de 50 degrés de trop. J'ai plongé la casserole dans un bassin d'eau glacée en espérant faire diminuer la température du sirop et une fois tempéré, je l'ai versé en filet sur mes blancs d'oeufs battus en neige. La meringue est tombée. De luisante et onctueuse qu'elle était à la moitié de l'ajout du sirop, elle est passée à liquide et flasque. J'ai supposé que le problème venait du sirop trop chaud, et j'ai recommencé.

Je l'ai raté une seconde fois. J'ai monté les blancs d'oeufs en neige avant de faire le sirop et j'ai surveillé la température de celui-ci constamment jusqu'à ce qu'il atteigne le fatidique 121 degrés. J'ai versé le sirop en filet sur mes blancs d'oeufs battus en neige, et de luisante et onctueuse qu'elle était à la moitié de l'ajout du sirop, la meringue est devenue liquide et flasque. J'ai soupçonné que la quantité de sirop était trop grande pour la quantité de blancs d'oeufs et j'ai essayé de rajouter du blanc d'oeuf pour continuer de monter la meringue (c'est ce qu'on fait quand une meringue monte en graine, après tout !). Ce fut un échec.



Frustrée, j'ai jeté la première base de pâte à la poubelle et j'ai décidé de me rabattre sur la méthode française, plus facile d'exécution mais plus fragile. J'ai tamisé ensemble la poudre d'amandes et le sucre à glacer, puis j'ai commencé à monter mes blancs d'oeuf en neige. Je pense que c'est à ce moment que j'ai failli briser ma mixette, alors qu'un des batteurs mal fixé s'est coincé dans l'autre, faisant surchauffer le moteur. J'ai aussi failli m'arracher des doigts en essayant de les décoincer puis, j'ai eu la bonne idée de débrancher ma mixette avant de recommencer. J'ai monté mes blancs d'oeufs et j'ai saupoudré délicatement le sucre en pluie sur mes ceux-ci, petit peu par petit peu, battant toujours à vitesse moyenne. La meringue a continué de se tenir. Je l'ai teint. Elle a continué de se tenir.

Il fallait ensuite incorporer les poudres très délicatement au mélange d'oeufs en les versant en pluie, sporadiquement, sur la meringue, pliant la pâte avec la maryse pour ramener le mélange vers le centre jusqu'à incorporation complète. On disait que le mélange devait se lisser à plat: il était plutôt granuleux. J'ai continué de plier puis, découragée de la texture, j'ai repoussé le cul-de-poule en me disant que je n'y arriverais jamais. C'est là que la pâte s'est miraculeusement mise à luire et à s'étaler, la surface devenant lisse, lisse, lisse.

J'ai donc tapissé mes plaques à biscuits de papier parchemin et j'ai versé la pâte dans une poche à douille pour façonner les coques. Et là, j'ai constaté qu'il y avait une sorte de problème avec la pâte. Une sorte de problème comme: elle sortait toute seule de la poche à douille et s'étalait dans tous les sens, sans former le petit rond parfait qu'elle était supposée faire. J'ai râclé la pâte affreusement étalée avec un couteau, et je l'ai remis dans la poche, j'ai changé de papier parchemin et j'ai recommencé. Le résultat a été des plus hasardeux, mais j'ai fini par arriver à quelque chose. J'ai laissé sécher les coques et lorsque la croûte sur le dessus était prête, je les ai enfournées.

Et je les ai ressorties. Les six malheureuses petites coques rondes et parfaites trônaient au milieu des 34 boursouflées, difformes et craquelées qui ont craqué à la cuisson. Échec.



Vous pensez que ça s'arrête là ? Non. Je suis plutôt masochiste. Quand Chéri est revenu du travail, il a séché mes larmes et il m'a suggéré de recommencer avec une autre recette, celle de Gordon Ramsay dans Just Desserts. Et j'ai recommencé. Les oeufs. Le sucre. La meringue. Les poudres en pluie. Plier la pâte. Remplir la poche à douille. Faire des ronds. Au moment de façonner les coques, j'ai remarqué que la pâte se tenait mieux. Qu'elle s'étalait moins et qu'elle formait des presque-ronds. J'ai laissé sécher la pâte plus longtemps, pour éviter que les coques ne craquent. J'ai mis la température du four à 285 au lieu de 295. J'ai cuit 11 minutes au lieu de 12. Et elles sont sorties. Presque parfaites. Pour 37 d'entre elles.

Du moins, c'était le cas jusqu'à ce que j'essaie de les décoller de la feuille de papier parchemin. Et qu'elles refusent. Et craquent. Pas toutes. Une dizaine d'entre elles. Peut-être douze.

Adieu rêve de macarons parfaits et prétentions Marie-Antoinettiennes.

J'ai bien sûr récupéré la plupart d'entre elles. Un macaron légèrement craqué est quand même aussi délicieux qu'un macaron parfait, il est juste moins beau. Malheureusement, les macarons dans les pâtisseries sont toujours parfaits. Et pas les miens. Bouhou. Au lieu des 18 macarons prévus, mes hôtes recevront chacun deux macarons à la mangue et au poivre vert et quatre macarons au chocolat et à la Stout.

En attendant, j'ai photographié les trois plus beaux pour vous !


dimanche 19 décembre 2010

Macaroni au fromage Oka, garniture de noix croustillantes


Cette recette vient du livre Plaisirs coupables de Jean-François Plante qui, malgré un choix plutôt douteux de direction photo, offre toute une palette de recettes toutes plus cochonnes les unes que les autres. Jusqu'à présent, je n'avais essayé que les queues de castor et les jarrets d'agneau glacés au caramel à l'érable - et dans les deux cas, ce fut un véritable succès. Ce soir, j'ai promis à Chéri qui s'est levé plutôt amoché, après un party de bureau plutôt arrosé, que je lui ferais un petit plat réconfortant que nous pourrions manger devant la télé Quand il m'a appelé pour savoir ce que je voulais qu'il me ramène du boulot, je lui ai donné le choix entre un macaroni à la viande et aux saucisses italiennes avec plein de légumes, et ceci.

Il a choisi ceci. À cause des noix. Du fromage. De la crème. Bref, de toutes ces choses que nous n'aurions pas dû manger après nous être lâchés lousses dans la corbeille de pain du Arahove. Heureusement, on a trois soirs de soupe au menu pour compenser !



Ce qu'il vous faut:

- 4 tasses de fond de canard ou de bouillon de volaille maison
- 330 grammes de macaroni coupés
- 1/2 tasse de crème
- 1/4 de tasse de beurre + 1 cuillère à soupe
- 150 grammes de fromage Oka, la croûte enlevée, râpé
- 100 grammes de cheddar fort, râpé
- Poivre blanc, moulu
- Sel
- 1 oignon vert, très finement émincé

- 1/2 tasse de pacanes
- 1/2 tasse de noix de cajou
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à thé de poudre d'ail
- 1 cuillère à thé de paprika
- 1 bonne pincée de poivre de cayenne
- 2 cuillères à thé de tamari
- 2 cuillères à thé d'huile d'olive



Modus:
  • Préchauffer le four à 350.
  • Mettre le fond de canard dans une casserole et porter à ébullition. Cuire les pâtes al dente en soustrayant une minute au temps de cuisson sur l'emballage. Égoutter et réserver le bouillon de cuisson.
  • Pendant ce temps, mélanger les noix et tous les ingrédients du deuxième mélange dans une bol. Étendre sur une plaque doublée de papier parchemin et enfourner. Griller 10 minutes où jusqu'à ce que les noix soient croustillantes.
  • Mettre 1/4 de tasse de l'eau de cuisson des pâtes dans une petite casserole et combiner avec la crème et la première quantité de beurre. Chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange frémisse.
  • Ajouter le fromage petit à petit, en fouettant toujours entre chaque incorporation pour que le mélange reste homogène (un peu comme si vous faisiez une fondue au fromage).
  • Incorporer les pâtes et mélanger délicatement. Saler et poivrer.
  • Continuer de chauffer à feu très doux durant environ 1 minute, pour achever la cuisson des pâtes.
  • Ajouter la dernière quantité de beurre et mélanger jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
  • Verser le macaroni dans des assiettes chaudes et garnir de noix épicées et d'oignons verts.


lundi 13 décembre 2010

Tofu aigre-doux


Super recette que nous avons mitonné en collaboration Chéri et moi, et qui fait du bien après une fin de semaine de largesses alimentaires. J'ai changé la recette de la marinade, pour qu'elle soit fraîche et légère, et je me suis inspirée d'une recette de Jean Chen pour la sauce aigre-douce, qui enrobe bien le tofu. Je vous donne aussi la recette de notre sauté de nouilles au chou nappa et aux pois sucrés, parce qu'elles sont simples comme tout et elles accompagnent très bien n'importe quel sauté.


Ce qu'il vous faut:

Tofu sauce aigre-douce

- 1 bloc de tofu extra-ferme de marque La Soyarie
- Le zeste et le jus d'une lime
- 1 cuillère à thé d'huile de sésame
- 1 cuillère à thé d'huile pimentée
- 1 oignon vert finement émincé

- 1/4 de tasse de vinaigre de riz
- 1/2 tasse de sucre
- 1/4 de tasse de jus d'ananas ou de jus d'orange
- 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de Sambal Oelek (commencez par la moitié puis allez-y au goût)
- 3 cuillère à thé de fécule de maïs délayée dans 1/4 de tasse d'eau
- Graines de sésame, pour garnir

Nouilles au chou nappa et aux pois sucrés

- 3 nids de nouilles instantannées (de type ramen mais non-frites)
- 4 oignons verts, finement émincés, les blancs et les verts séparés
- 1 morceau de racine de gingembre d'environ 1 pouce, finement émincé au couteau
- 4 gousses d'ail, finement émincées
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé, divisées
- 1 tête de chou nappa de grosseur moyenne, émincée (environ 4 à 5 tasses de chou nappa)
- 2 tasses de pois mange-tout, équeutés et coupés en biseau
- 1 tasse de bouillon de poulet ou de légumes



Modus:
  • Couper le tofu en cubes et le mélanger avec tous les ingrédients du premier mélange. Laisser mariner de 12 à 24h au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 425. Huiler une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin et y déposer les cubes de tofu. Enfourner et cuire 10 minutes, puis les retourner et cuire encore entre 5 et 10 minutes, jusqu'à ce que les cubes de tofu soient dorés et croustillants.
  • Faire tremper les nids de nouilles dans l'eau tiède pour les ramollir.
  • Pendant ce temps, faire la mise en place avant de débuter la recette, pour s'assurer de pouvoir exécuter la recette rapidement. Déposer l'ail, le gingembre et le blanc des oignons verts dans un ramequin et combiner le chou nappa, les pois sucrés et le vert des oignons verts dans un cul-de-poule.
  • Mélanger tous les ingrédients du second mélange, sauf les graines de sésame, et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

  • Préchauffer un wok à feu vif et y verser une cuillère à soupe d'huile de sésame. Sauter le chou, les pois sucrés et les oignons verts durant une ou deux minutes, jusqu'à ce que les légumes soient chauds mais encore croquants. Remettre les légumes dans le cul-de-poule et réserver.
  • Remettre le wok sur le feu et le chauffer à nouveau. Ajouter l'autre cuillère à soupe d'huile et sauter l'ail, le gingembre et les oignons verts durant environ 1 minute. Égoutter les nouilles ramollies et les mettre dans le wok. Sauter encore une minute, puis incorporer le bouillon de poulet. Remuer le mélange jusqu'à ce que les nouilles soient cuites et aient bien absorbé le bouillon.
  • Pendant ce temps, verser la sauce dans une casserole et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange épaississe. Incorporer les cubes de tofu et touiller pour enrober.
  • Remettre le mélange de nouilles sur le feu et ajouter les légumes sautés. Mélanger.
  • Servir les nouilles dans de grandes assiettes creuses et déposer des cubes de tofu et de la sauce sur le dessus.
  • Garnir de graines de sésame.

dimanche 12 décembre 2010

Oyster Po'boy


Le Po'Boy, vous l'aurez compris si vous êtes comme Chéri et que vous êtes particulièrement intuitifs en matière de phonétique linguistique, c'est le sandwich du poor boy, prononcé avec l'apocope du [R] typique de l'accent afro-américain. Ce sandwich-emblème de la Louisiane aurait été créé, selon la légende, dans un petit restaurant de la Nouvelle-Orléans tenu par un ancien conducteur de tramway. Alors qu'une grève opposait ses anciens collègues à la compagnie de transport public, Clovis Martin décida de nourrir ses amis en leur offrant des sandwiches gratuits, sandwiches auxquels ses sous-chefs référèrent bientôt comme étant les sandwiches des poor boys, ce qui devint naturellement le Po'Boy sandwich que nous connaissons aujourd'hui.

Il existe deux types de Po'Boy: celui aux fruits de mer, servi avec une rémoulade épicée, et celui au rôti de boeuf, servi avec un gravy mitonné à partir des jus de cuisson. Dans tous les cas, le sandwich demeure assez luxueux quand on ne vit pas proche des eaux foisonnantes de crevettes et des bayous de la Louisiane, mais les huîtres, avec Noël qui approche, sont encore très abordables dans les épiceries et les poissonneries, alors pourquoi ne pas se gâter ?

J'ai dévié un peu de la recette originale en utilisant un pain kaiser plutôt qu'un pain français, mais c'est ce que j'avais au frigo. Prenez le pain qui vous plaira: l'essentiel de ce Po'Boy, ce sont les huîtres crousti-fondantes qui le garnissent.



Ce qu'il vous faut (pour deux sandwiches):

- 12 à 16 huîtres nettoyées, ouvertes et décortiquées (la quantité dépendra de la grosseur des huîtres. J'adore les Malpèques pour la cuisine, car elles sont bien iodées et offrent beaucoup de goût. Si vous utilisez de petites huîtres de type cocktail, comme les Beausoleil, il faudra peut-être pousser jusqu'à 20 huîtres. Ne vous inquiètez pas: s'il en reste, on arrose de jus de citron et on les grignote avec un peu de sauce chili.)
- 3/4 de tasse de farine de maïs
- 3 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 3 cuillère à soupe de farine de blé
- 1 cuillère à thé (comble) de poudre d'ail
- 1 cuillère à thé (comble) de paprika
- 1 cuillère à thé (rase, et même un peu moins) de poivre de cayenne
- 1 pincée de paprika fumé
- 2 oeufs battus
- 2/3 de tasse de lait
- 1/2 citron
- Huile pour friture

- 1 pain baguette, tranché en tronçons de 6 pouces
- 3 feuilles de coeur de laitue romaine, émincées
- 2 rondelles d'oignon rouges, défaites en anneaux

- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde (idéalement, de la moutarde créole, sinon, de la moutarde à l'ancienne)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
- 2 quartiers de lime
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1/2 à 2/3 de tasse d'huile pimentée (vous pouvez en acheter, mais vous pouvez aussi en faire à la maison en utilisant une petite bouteille d'huile de canola que vous passerez au blender avec des piments séchés - j'utilise des thai. On filtre avant de remettre l'huile dans la bouteille et on ajoute environ 1 cuillère à thé de flocons de piment avant de laisser reposer une semaine pour la première utilisation).
- 1/2 cuillère à thé de miel
- 1 cuillère à thé (et un peu plus) de tabasco



Modus:
  • Déposer la farine de maïs, la fécule et la farine de blé dans une assiette profonde et incorporer la poudre d'ail, le paprika, la cayenne et le paprika fumé. Remuer pour bien mélanger.
  • Verser l'oeuf battu et le lait dans deux petits bols différents.
  • Passer chaque huître décortiquée dans le lait et dans l'oeuf. Déposer ensuite dans le mélange de farine de maïs et saupoudrer, à l'aide d'une fourchette (ça vous évitera d'avoir les doigts collés !) pour bien enrober. Vous pouvez répéter l'opération si l'enrobage ne semble pas suffisant, mais pour la plupart des huîtres, une couche suffit.
  • Déposer les huîtres enrobées dans une assiette et réserver au froid.
  • Faire la mayonnaise pour la rémoulade à l'aide du mélangeur: déposer le jaune d'oeuf et la moutarde dans le récipient du mélangeur. Saler et poivrer, puis mixer pour incorporer.
  • En utilisant la fonction Mix ou Blend, mettre le mélangeur en fonction et verser l'huile pimentée en filet très fin, pour émulsionner le mélange qui deviendra très ferme.
  • Lorsque la mayonnaise est bien prise, presser un des deux quartiers de lime et mélanger à nouveau. Goûter et ajouter le jus du deuxième quartier de lime au besoin. Incorporer l'eau et mélanger encore. Vous devriez avoir une texture de mayonnaise crémeuse et stable.
  • Alors que la mayonnaise est encore dans le mélangeur, incorporer le miel et le tabasco. Mélanger une dernière fois. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la rémoulade. Réserver au frigo.
  • Préparer le pain pour les sanwiches et le beurrer avec parcimonie. Griller le pain jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, et réserver.
  • Sortir les huîtres enrobées du frigo.
  • Verser l'huile pour friture dans un wok. Assurez-vous d'avoir environ 2,5 à 3 centimètre d'huile. Chauffer l'huile pour qu'elle atteigne une température de 385 degrés. Les huîtres, les pétoncles et les crevettes doivent se frire à environ 375 degrés, mais on prend en considération le fait que l'ajout des huîtres froides fera baisser la température de l'huile. Vous pouvez évidemment faire cette recette sans thermomètre pour la friture, mais quand l'huile est à la bonne température, l'enrobage croustillant absorbe beaucoup moins d'huile, ce qui le rend encore meilleur.
  • Déposer la moitié des huîtres dans le wok et frire 1 minute de chaque côté, pour que l'enrobage soit bien croustillant mais que l'huître demeure juteuse à l'intérieur. Retirer de l'huile et égoutter sur un papier absorbant.
  • Attendre que l'huile revienne à une température de 385 degrés et frire l'autre moitié des huîtres de la même façon. Égoutter.
  • Presser le demi-citron au-dessus des huîtres frites. Pour les amateurs, on peut aussi les arroser de sauce au poivre de cayenne à cette étape.
  • Tartiner la moitié inférieure des pains de rémoulade au tabasco et garnir de rondelles d'oignon rouges et de lanières de laitue romaine.
  • Garnir des huîtres frites.
  • Ajouter de la mayonnaise au goût des convives.
  • Pour un repas typiquement américain, servir avec une salade hachée (ou des frites, si votre foie vous accompagne jusque là !).

mardi 7 décembre 2010

Pâtes aux haricots edamame et au pecorino romano




Je trouvais qu'il faisait un peu froid pour faire une recette si légère, et j'ai bien failli craquer et faire à la place le macaroni au fromage épicé qui est au menu plus tard cette semaine. J'ai demandé l'avis de Chéri qui a insisté pour manger les pâtes aux haricots edamame, et c'est finalement ce que j'ai fait (parce que j'aime ça faire plaisir à Chéri, bon.). La recette, que j'ai adapté d'une casserole de pâtes aux fèves de lima prise dans le livre de Andrew Carmellini (Urban Italian), est d'une simplicité désarmante, mais elle est aussi composée de tout ce qui évoque l'Italie pour moi: des pâtes, du fromage, du basilic, de l'huile d'olive... Les saveurs sont très subtiles, mais en faisant griller l'ail et les noix de pin, on obtient néanmoins des flaveurs intéressantes.

À réessayer aussi durant l'été, sur la terrasse, avec un bon verre de vin blanc froid.

(Cette dernière phrase était une façon subtile de vous faire oublier les 30 centimètres de neige tombés depuis hier.)


Ce qu'il vous faut:

- 1 sac de 1 lb d'haricots Edamame en cosses, blanchis 3 minutes puis écossés (ou environ 1 1/4 tasse de edamame déjà écossés). Les haricots Edamame sont de jeunes fèves de soja (encore vertes) qui se consomment comme des pois frais. On en trouve dans la plupart des épiceries dans le rayon des surgelés.

- 375 grammes de pennette
- 1 oignon, tranché en demi-rondelles assez épaisses
- 3 gousses d'ail, finement tranchées
- 1/4 de tasse de noix de pin
- 1/4 de tasse de pecorino romano, finement râpé
- 1/4 de tasse de basilic frais, grossièrement haché
- 2 cuillères à soupe de beurre, divisées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
- 1/2 cuillère à thé de flocons de piment
- 1/2 cuillère à thé d'origan séché (préférablement italien)
- Poivre du moulin
- 3/4 de tasse d'eau


Modus:
  • Si ce n'est pas déjà fait, porter un chaudron d'eau à ébullition et blanchir les cosses d'haricots Edamame durant trois minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide et pincer les cosses pour en faire sortir les fèves. Réserver.
  • Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuire les pennettes jusqu'à ce qu'elles soient al dente (soustraire au moins une minute au temps de cuisson recommandé sur l'emballage). Une minute avant la fin de la cuisson (donc deux minutes de moins que le temps recommandé sur l'emballage), incorporer les haricots Edamame précédemment réservés. Si vous utilisez des haricots déjà écossés congelés, les incorporer 3 minutes avant la fin. Égoutter, huiler avec la moitié de l'huile d'olive et réserver.
  • Remettre la casserole sur le feu à feu moyen-vif et ajouter une cuillère à soupe de beurre ainsi que la seconde cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire les oignons environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramolissent et commencent à dorer.
  • Ajouter les noix de pin et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils grillent en remuant sans arrêt, pour éviter que l'ail ne brûle.
  • Lorsque l'ail et les noix sont bien dorés, incorporer l'eau et râcler la casserole pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié puis incorporer les pâtes réservées et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées du mélange d'ail, d'oignon et de noix de pin.
  • Retirer la casserole du feu. Saupoudrer le mélange de l'origan, des flocons de piment et poivrer au goût. Ajouter le basilic frais, le pecorino romano et la dernière quantité de beurre. Touiller pour bien enrober.
  • Servir sur des assiettes chaudes et garnir de petites feuilles de basilic et de copeaux de pecorino.

dimanche 5 décembre 2010

Chana Masala, le curry de pois chiches à la tomate


Petite recette étonnamment rapide à mettre place, parfaite pour les soirs de semaine. La liste d'ingrédients a été réduite à sa plus simple expression, ce qui rend ce curry particulièrement accessible pour les débutants en cuisine indienne (ou, à tout le moins, les débutants-à-la-maison, puisque c'est plutôt une question de provisions que de technique). Pas d'asa fetida, donc, ni d'amchur ou de besan: seulement des choses que vous avez déjà dans votre garde-manger (ou presque).

Ce qu'il vous faut:

- 1 boîte de pois chiches, égouttés et rincés
- 1 petite boîte de tomates en dés
- 1 oignon, haché
- 4 gousses d'ail, pressées ou finement émincées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, émincé au couteau
- 1/2 cuillère à thé de graines de cumin entières
- 1/4 de cuillère à thé de poivre de Cayenne (plus, si vous aimez ça épicé comme nous)
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 cuillère à thé de garam masala
- 1 cuillère à thé de cumin en poudre
- 1 cuillère à thé de graines de coriandre, pilonnées

- Yogourt nature
- Coriandre fraîche, hachée



Modus:
  • Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d'huile et frire les graines de cumin durant environ une minute. Réduire le feu à moyen et ajouter les oignons. Cuire en remuant souvent durant environ 7 minutes où jusqu'à ce que les oignons soient translucides et mous.
  • Ajouter l'ail, le gingembre et les épices. Cuire une minute ou jusqu'à ce que les épices commencent à coller dans la casserole.
  • Incorporer les pois chiches et les tomates. Râcler le fond de la casserole pour décoller tous les sucs de cuisson et laisser mijoter 10 minutes à couvert.
  • Retirer le couvercle et cuire un autre 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissie.
  • Saler et goûter pour rectifier l'assaisonnement à votre goût.
  • Servir dans des assiettes creuses et garnir d'une cuillère à soupe de yogourt et d'un peu de coriandre fraîche.
  • Accompagner de pointes de pain naan grillées.

mardi 30 novembre 2010

Fondant de raclette de Charlevoix au beurre de truffes, sauce épicée à la citrouille


Existe-t'il quelque chose au monde qui évoque plus le réconfort qu'un grilled-cheese et un bol de soupe au tomate ? Pour moi, ces aliments sont symbole des après-midis de fin de semaine, quand ma mère travaillait et que mon père restait à la maison avec nous, pour nous surveiller et nous nourrir, évidemment. À égalité avec les muffins au fromage et les nouilles au rôti de boeuf, la soupe au tomate est probablement la chose que j'associe le plus à mon père-en-cuisine, probablement parce que c'est ce dont il raffolait lui aussi, et ce qu'il nous faisait le plus souvent.

Avec l'hiver qui approche, j'ai besoin de ces petits plats réconfortants qui me rappellent la chaleur du foyer familial, mais j'ai aussi envie de plats gastronomiques et inusités, quelque chose qui nous transportera Chéri et moi hors de la grisaille de novembre, dans un monde bien plus beau et bien plus chic.

La solution est simple: prenez un plat réconfortant, et mettez-y de la truffe. Vous obtiendrez un repas inoubliable. En tout cas, notre grilled-cheese l'a été. Surtout en transformant la classique soupe au tomate en une délicieuse crème de citrouille épicée.

Ce qu'il vous faut:

Pour le beurre de truffes

- 1 ou 2 truffes fraîches (pour un total d'environ 12 à 15 grammes de truffes)
- 48 à 60 grammes de beurre (pour maintenir un ratio d'environ 20% de truffes)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande

Pour la sauce/soupe à la citrouille

- 1 boîte de tomates étuvées entières, égouttées
- 2 tasse de purée de citrouille
- 1 1/2 tasse de bouillon de légumes
- 1/4 de tasse de vin blanc
- 1 oignon, émincé
- 1 échalote grise, émincée
- 3 gousses d'ail, grossièrement hachée
- 1/2 cuillère à thé de piment de Cayenne
- 1/4 de cuillère à piment de la Jamaïque
- 1/4 de cuillère à thé de Paprika
- Quelques gouttes de moût de raisin ou de vinaigre balsamique
- Poivre du moulin
- Sel

Pour le fondant

- 4 tranches de pain de froment au levain (ou autre pain de campagne, au goût)
- 80 à 100 grammes de Raclette de Charlevoix (ou autre fromage raclette au lait cru, idéalement pas trop corsé, donc éviter le raclette de Montagne), râpé
- 20 à 30 grammes de mozzarella, râpé



Modus:
  • Préparer le beurre de truffes au moins 24h à l'avance.
  • Sortir le beurre et le laisser ramollir à température ambiante.
  • Pendant ce temps, détailler les truffes en lamelles avant de les hacher très finement au couteau.
  • Combiner avec le beurre à l'aide d'une fourchette, salant et poivrant au goût.
  • Former une buchette avec le beurre, l'envelopper dans du papier ciré et le laisser reposer au frigo au moins 24h avant l'utilisation.
  • Faire chauffer une casserole à feu moyen-vif et y verser un peu d'huile d'olive. Faire tomber l'oignon, l'échalote et l'ail et cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Baisser le feu, couvrir et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il y ait un début de caramélisation.
  • Lorsque les alliacés sont à point, retirer le couvercle et déglacer. Laisser le vin réduire presque complètement puis ajouter les tomates égouttées.
  • Écraser les tomates à l'aide d'un pilon à pommes de terre et laisser le jus s'évaporer de moitié.
  • Incoporer la purée de citrouille et le bouillon. Ajouter le piment de Cayenne, le piment de la Jamaïque, le paprika, le sel et le poivre, et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter un trait de moût de raisin pour diminuer l'acidité.
  • Verser dans un mélangeur et réduire en purée très lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement (vous voulez un goût très doux de tomate et de citrouille avec un arrière-goût chaleureux de piment).
  • Servir dans de petites verrines qui faciliteront le trempage du grilled-cheese.
  • Pendant que la soupe mijote, préchauffer le grill panini et sortir le beurre de truffes du frigo.
  • Tartiner chaque tranche de pain d'une bonne portion de beurre de truffes.
  • Combiner les fromages et répartir également sur deux tranches, puis couvrir des deux tranches restantes.
  • Cuire le grilled cheese sur le grill à panini, en le déposant sur une feuille de papier parchemin.
  • Griller jusqu'à ce que le pain devienne doré et croustillant. Retirer du grill et laisser reposer 1 minute avant de le trancher.
  • Trancher le grilled-cheese en deux et servir avec la sauce épicée à la citrouille. Déposez une cuillère dans l'assiette pour que les gens puissent manger leur sauce comme une soupe, mais c'est bien meilleur si vous trempez le grilled cheese dans la sauce.
  • Bon appétit ! ;)

Pâtes à la citrouille et à la saucisse italienne


Pour moi, la Thanksgiving américaine est la fête qui sonne le glas de l'automne pour laisser place à l'hiver. C'est aussi, à mon grand plaisir, le moment où la purée de citrouille est en rabais à l'épicerie, même si les Québécois n'ont pas du tout cette tradition de cuisiner tout et n'importe quoi avec la citrouille. Tartes, gâteaux au fromage, pains briochés, potages, mousses, beignets... J'ai tellement vu la citrouille apprêtée à toutes les sauces la semaine dernière qu'est née en moi une rage de me bourrer la face de cucurbitacées moi aussi. Et comme je suis plus salée que sucrée, et plus pâtes que pâte à tarte, j'ai trouvé qu'une (autre) recette de pâtes où la citrouille se transformait en une sauce crémeuse et oncutueuse était l'idéal pour combler mon envie de potiron.

Oh mon dieu. Cette fois, j'ai vraiment trouvé _la_ façon ultime de faire des pâtes à la citrouille. C'est tout simple, ça prenait le goût épicé et anisé des saucisses italiennes pour relever le tout.



Ce qu'il vous faut (pour 6 grosses portions, au moins):

- 4 saucisses italiennes épicées, le boyau enlevé (si vous connaissez bien votre boucher, vous pouvez lui demander s'il a une fournée de saucisses avec un peu plus de fenouil à vous proposer; c'est vraiment le goût du fenouil qui change tout).
- 1 gros oignon, grossièrement émincé
- 10-12 gousses d'ail, épluchées et grossièrement coupées en morceaux
- 3 grosses branches de thym, effeuillées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 1/4 tasse de vin blanc (nous avons pris un bon Viogner, allez-y selon vos goûts)
- 1 1/2 tasse de purée de citrouille (attention ici de bien choisir la purée de citrouille et non la garniture à tarte)
- 2 tasses de bouillon de légumes ou de poulet
- 1 pincée de piment de la Jamaïque ou de tout-épices
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1/3 de tasse de parmesan, finement râpé
- Persil frais, haché

- 1 boîte de 454 grammes de penne lisce ou autres pâtes courtes



Modus:
  • Dans un wok ou une grande sauteuse, chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire brunir la chair de saucisses en la défaisant en bouchées à l'aide d'une cuillère de bois. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit entièrement cuite et bien dorée.
  • Égoutter la saucisse et réserver.
  • Remettre le wok sur le feu et chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire les oignons, l'ail et le thym à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  • Remettre la saucisse dans le wok, réchauffer durant environ une minute et déglacer avec le vin blanc.
  • Laisser le vin réduire du 2/3 et incorporer la purée de citrouille, le bouillon, le piment de la Jamaïque et le poivre de Cayenne. Baisser le feu et laisser mijoter entre 20 et 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit lisse, crémeuse et consistante.
  • Pendant que la sauce réduit, remplir une grande casserole d'eau, ajouter deux cuillères à soupe de sel et porter à ébullition. Cuire les penne lisce jusqu'à ce qu'ils soient al dente (soustraire une minute au temps de cuisson écrit sur l'emballage). Conserver 1/2 tasse d'eau de cuisson. Égoutter.
  • Jeter les pâtes cuites dans la sauce réduite et touiller pour bien enrober. Cuire environ une minute, où jusqu'à ce que les pâtes soient cuites à votre goût. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes au besoin.
  • Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  • Incorporer le parmesan et une grosse poignée de persil haché. Remuer à nouveau.
  • Servir immédiatement dans des assiettes chaudes et garnir de persil et copeaux de parmesan, au goût.

lundi 29 novembre 2010

Concours Au chaud lapin



Vous me connaissez, j'adore la cuisine d'inspiration française, et heureusement, à Montréal, on est très bien servis sur ce plan. Un des nouveaux resto qui m'allument et m'intriguent, c'est le Chaud Lapin, une petite adresse de l'avenue Mont-Royal dont le menu est particulièrement inspirant.

C'est pour ça que j'ai été si enthousiaste quand j'ai vu ce nouveau concours sur Swakes: la chance de gagner un repas trois services, pour deux, avec accords mets et vins proposés par le sommelier. Wow !

Empressez-vous de vous inscrire vous aussi, ça me ferait plaisir si l'un de mes lecteurs gagnait (à la condition que vous me racontiez tout, tout, tout, bien sûr ! ;).

dimanche 28 novembre 2010

Saumon rôti au beurre citronné, fettucine à la roquette et au persil


La semaine dernière, des amis de Chéri nous ont invité à aller écouter le match de hockey aux Verres Stérilisés, bienheureuse taverne de la rue Rachel qui nous a vu marcher sur les genoux à plusieurs reprises. Pour une raison obscure, je n'avais pas particulièrement envie d'aller m'enfermer dans un bar surchauffé et bruyant, et j'ai décidé de rester à la maison pour écouter le hockey toute seule. Profitant de ce petit moment de calme célibataire pour me faire un petit festin italien composé d'une escalope de veau au parmesan et de fetuccine sauce rosée, j'ai dégusté le tout devant la télé, avec un petit verre de Sangiovese ouvert pour l'occasion. J'ai manifestement pris goût à cette petite orgie en solo, parce que quand Chéri m'a proposé d'aller écouter la Coupe Grey chez un de ses amis, je me suis empressée de décliner l'invitation pour consacrer une soirée à ma petite personne. Et c'est dans cet état d'esprit que je me suis mitonné la recette que je vous présente ce soir, un délicieux pavé de saumon sur un lit de pâtes à la verdure.

Qui a envie de manger de la pizza et des ailes de poulet dans ces conditions ? ;)

Ce qu'il vous faut (pour une portion, multiplier au besoin):

- 1 pavé de saumon d'environ 150 grammes
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Le zeste et le jus d'un demi-citron (il faudra ajuster la quantité de jus de citron selon l'acidité de celui-ci, alors allez-y parcimonieusement au début)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel fumée

- 1 poignée de fettucine (de la grosseur d'une pièce de 5 sous)
- 1 bonne poignée de bébé roquette
- 1 petit poignée de persil, finement émincé
- 1 cuillère à thé de crème fraîche



Modus:
  • Préchauffer le four à 400 degrés et y déposer une petite rôtissoire pour la préchauffer.
  • Lorsque la rôtissoire est chaude, déposer le beurre au fond pour le faire fondre et ajouter le zeste de citron. Incorporer le jus de citron une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le goût vous convienne.
  • Déposer le pavé de saumon dans la rôtissoire et le retourner à plusieurs reprises pour qu'il s'imbibe du beurre citronné.
  • Saler et poivrer.
  • Enfourner et cuire de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le saumon se défasse à la fourchette, tout en étant fondant à l'intérieur.
  • Pendant ce temps, cuire les fettucine jusqu'à ce qu'ils soient al dente (ou selon vos goûts). Égoutter et remettre dans la casserole.
  • Lorsque le saumon est cuit, verser les jus de cuisson accumulés dans la rôtissoire sur les pâtes et y jeter les feuilles de bébé roquette. Incorporer la crème fraîche. Touiller jusqu'à ce que la roquette commence à flétrir et que les pâtes soient bien enrobées. Ajouter le persil.
  • Servir les pâtes dans une assiette chaude et déposer le pavé de saumon sur les fettucine. Garnir d'un peu de persil et servir immédiatement.

mercredi 24 novembre 2010

Crostinis chèvre et lentilles, sauce au vin rouge


Cette recette est tout à fait ce que je pense être à la fois végétarien et gastronomique. Assez curieusement, c'est dans Garde-Manger de Chuck Hughes que j'ai trouvé cette petite chose qui n'est rien de plus qu'une empilade de fromage, de lentilles et de verdure sur une tranche de pain au levain bien grillée. Qu'est-ce qui fait de ces ingrédients simples une gourmandise tenant le haut du pavé de la chose culinaire ? Et bien, je dirais que c'est le soin apporté aux détails: les saveurs ajoutées lors de la cuisson des lentilles, la sauce lentement mijotée et légèrement sucrée et, bien sûr, le goût du meilleur fromage de chèvre en ville. N'ayez donc pas peur des nombreuses étapes: elles en valent vraiment le coup en bout de ligne !



Ce qu'il vous faut (recette adaptée pour deux personnes):

- 1/2 tasse de lentilles Du Puy ou Béluga
- 2 grosses tranches de bacon (omettre si vous souhaitez un met complètement végé)
- 1 carotte, coupée en gros tronçons
- 1 branche de céleri, coupée en gros tronçons
- 1 oignon, coupé en moitiés

- 1 tasse de fond de veau brun
- 1 tasse de vin rouge
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- Sel et poivre du moulin

- 10 tomates cerises
- 1 tasse d'huile d'olive (vous pourrez la réutiliser après)

- 90 grammes de fromage de chèvre
- 1 grosse poignée de roquette
- 2 bonnes tranches de pain de froment au levain
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Moût de raisin, pour garnir



Modus:
  • Déposer les lentilles dans une passoire en métal et les rincer vigoureusement pour les débarasser de toute poussière. Mettre dans une casserole, recouvrir d'eau et ajouter la carotte, le céleri, l'oignon et le bacon. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire jusqu'à ce que les lentilles soient tendres, entre 30 et 45 minutes. Égoutter et réserver.
  • Pendant ce temps, combiner la cassonade, le fond de veau et le vin dans une petite casserole. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire du 2/3 ou jusqu'à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Réserver.
  • Dans une autre casserole (la plus petit que vous possédiez), déposer les tomates cerises et les couvrir d'huile d'olive. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que les tomates flétrissent et que la peau craque. Égoutter, saler et poivrer, et réserver.
  • Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive et griller les tranches de pain de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver.
  • Pour le montage, mettre un peu de beurre dans une poêle et y faire tomber les feuilles de roquette. Ajouter les lentilles cuites pour les réchauffer, puis saler et poivrer. Retirer du feu.
  • Mettre un peu de fromage de chèvre dans chacune des assiettes pour éviter que le pain ne glisse. Tartiner les tranches de pain du reste du fromage et déposer sur le fromage dans l'assiette.
  • Déposer le mélange de lentilles et de roquette sur le fromage. Arroser de sauce au vin rouge.
  • Garnir des tomates pochées à l'huile d'olive et dresser les assiettes en arrosant d'un peu de moût de raisin.
  • Servir immédiatement.

jeudi 18 novembre 2010

Tofu et aubergines braisés à la Sriracha


Attention. Cette recette n'est définitivement pas pour les palais feluets. Je le dis parce que Chéri et moi avons vraiment des palais d'acier, et ça nous arrive de manger des trucs qui torcheraient bien des gens, et j'oublie parfois de le mentionner quand je fais le compte-rendu de la recette. Prenez donc cette mise en garde en compte dans votre élaboration en cuisine; dosez vraiment la sauce selon vos goûts, et n'hésitez pas à changer les quantités pour faire moins épicé (ou plus, qui sait!) en bout de ligne. Ce qui est bien dans ce sauté, c'est que les nouilles de riz cuisent dans la sauce, tout comme les aubergines qui, bien sûr, absorbent les saveurs comme de véritables éponges, ce qui les rend vraiment, vraiment savoureuses.

Et épicées. Bien sûr.

Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de tofu extra-ferme, coupé en cubes d'environ 1 cm
- 1 1/2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
- 1 1/2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de Sriracha

- 1 aubergine japonaise, tranchée en rondelles
- 1 petit bok choy, les feuilles réservées, les tiges finement émincées
- 2 tasses de pois sucrés, équeutés

- 2 petits piments jalapeno, finement émincés
- 2 gousses d'ail, pressées
- 2 oignons verts, finement émincés
- 1 morceau de racine de gingembre d'environ 1 pouce, finement émincé
- 3 cuillères à soupe de ketchup ou de sauce chili
- 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sauce Sriracha
- 1/4 de tasse d'eau

- 150 grammes de vermicelles de riz larges



Modus:
  • Dans un grand plat, mélanger le tofu et la première quantité de sauce Hoisin, de sauce soja, de Sriracha et d'huile de sésame. Mariner au frigo durant 24 à 48h.
  • Préchauffer le four à 425 degrés. Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin et la badigeonner d'huile d'olive. Étendre les cubes de tofu en une seule couche et enfourner. Cuire environ 15 minutes, puis retourner les cubes de tofu et les cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Réserver.
  • Pendant ce temps, faire tremper les vermicelles de riz larges dans l'eau tiède.
  • Dans un petit chaudron, faire chauffer un peu d'huile de sésame et y faire revenir l'ail, le gingembre, le piment et les oignons verts. Cuire une à deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  • Ajouter tous les autres ingrédients, fouetter et cuire une minute. Retirer du feu.
  • Dans un grand wok, faire chauffer un peu d'huile de sésame et laisser tomber les aubergines, sans remuer, pour qu'elles dorent bien. Au bout d'une minute, retourner les aubergines et cuire encore une minute, puis incorporer les autres légumes, sauf les feuilles de bok choy.
  • Sauter les légumes durant environ deux minutes.
  • Égoutter les vermicelles de riz ramollies dans l'eau et les jeter dans le wok. Ajouter aussi les cubes de tofu frits au four.
  • Incorporer la sauce et cuire en remuant jusqu'à ce que les vermicelles aient absorbé la sauce, entre 5 et 7 minutes.
  • Servir immédiatement, avec un peu de jus de lime au goût.

mercredi 17 novembre 2010

La fée aux miettes et le Pied de cochon


Pour notre anniversaire, Chéri et moi sommes allés manger au Pied de cochon, ce minuscule restaurant de l'avenue Duluth qui se passe vraiment de présentation. Nous étions vraiment enthousiastes à l'idée d'y aller, puisque la cuisine gargantuesque du chef, ainsi que sa personnalité rabelaisienne, a une réputation mythique. Comme je possède aussi, depuis mon anniversaire, l'Album du Pied de cochon, j'ai eu le temps de me faire toutes sortes d'idées sur la cochonceté et la décadence de la cuisine picaresque de Martin Picard, et c'est la tête pleine d'images de foie gras, de sauce demi-glace et de cochonnailles que je suis arrivée au Pied de cochon.

Assez curieusement, mes premières impressions sur l'endroit furent assez mitigées. Je savais, bien sûr, que l'endroit était petit, mais je n'aurais jamais cru qu'il l'était à ce point. Même avec une belle table à l'avant du resto, on a un peu l'impression d'être coincés sur les autres, et dans l'entrée tout à la fois. Remarquez, ce n'est pas dramatique, mais ce n'est définitivement pas l'endroit le plus sensuel pour célébrer en amoureux. De même, le service, bien que efficace, n'était pas des plus courtois; je ne suis pas des plus exigeantes, mais l'affabilité devrait être naturelle chez les gens qui travaillent dans le service à la clientèle, et ce n'est pas ce que j'ai pu observer lors de ma visite au Pied de cochon.

Notre repas a commencé sur une bière, une corbeille de pain (le meilleur pain au monde - j'étais tellement conquise que je grignotais les miettes sur la table) et une déception: les oreilles de crisse que je rêvais (je devrais dire bavais) de commander pour l'apéro n'étaient pas disponibles cette journée là, et je me suis contentée d'un cromesquis de foie gras - sorte de petite bouchée apéritive qui explose en bouche sur une réduction de foie gras liquide. L'idée est assez bonne, mais j'ai trouvé que le goût du foie gras n'était pas si présent. Au final, nous aurions peut-être dû commander une autre concoction au foie gras: la poutine ou la pizza, peut-être, pour bien en profiter.



Nous avons rous les deux enchaîné sur une entrée de cru (vous êtes surpris, n'est-ce pas ?). Le carpaccio de canard, servi de façon traditionnelle, badigeonné d'huile d'olive et garni de sauce piquante, de moutarde forte, de copeaux de parmesan et d'un jaune d'oeuf, était formidablement fondant, mais tiède, puisque servi sur une assiette chaude. J'ai trouvé cette erreur de manipulation un peu curieuse pour un restaurant de cette trempe, mais elle n'a pas vraiment nuit à mon expérience du carpaccio. Je me suis d'ailleurs empressée de le reproduire à la maison: c'est dans les petites choses qu'on reconnaît les grandes cuisines. Chéri a quant a lui choisi le tartare de boeuf en cornet, qui tenait à la fois de l'oeuvre d'art et du plaisir gastronomique: le tartare est servi avec tempura, sambal et oignons verts, enveloppés dans une feuille de nori. L'ensemble, vraiment réussi, se laissait vraiment dévorer.

Notre plat principal s'est avéré satisfaisant, mais peut-être pas aussi surprenant ou étonnant que nos entrées. De mon côté, je me suis délectée d'un jarret d'agneau confit sous-vide sur une purée de lentilles Du Puy (mes préférées ! ;), dans une sauce tomatée bien assaisonnée, mais tout de même... ordinaire. Chéri, lui, a pris le magret de canard aux champignons, cuit à la perfection mais nageant dans une sauce de type bouillon des plus tristounettes, alors qu'elle aurait pu être une merveilleuse demi-glace soyeuse à souhait. Il a apprécié, mais n'a pas nécessairement eu la révélation du siècle: la simplicité, qui peut, à la maison, être à la source d'une cuisine très maîtrisée, n'était pas nécessairement ce que nous attentions de Martin Picard. Son absence derrière les fourneaux ce soir là s'est peut-être fait ressentir plus que nous ne l'aurions cru.



La soirée s'est terminée sur une autre déception: les fameux churros à l'érable, qu'on m'avait vanté et qui me faisaient fantasmer quand je consultais le menu sur le site du restaurant, ne figuraient même pas sur la carte des desserts. Je me suis rebattue sur un mi-cuit au chocolat complètement banal, un peu sec et pas du tout cochon. On est loin de la tarte au sucre saucée dans le chocolat évoquée par Marie-Soleil Michon dans le dernier Ricardo...

Notre opinion sur le restaurant s'est donc trouvée légèrement assombrie. Dans l'ensemble, la cuisine à laquelle j'ai goûté ne tenait pas les promesses de décadence et de délires gastronomiques qu'elle signifiait dans ma tête. Les prix, légèrement plus élevés que dans les autres restaurants montréalais de cette gamme, deviennent carrément exorbitants quand on ajoute un plat de foie gras - sans parler des accompagnements qui sont vendus à part (ce qui, à mon avis, est un peu ridicule quand on parle de plats braisés comme ceux que nous avons commandé). L'ambiance, aussi, nous a déçu: on a l'impression d'être dans une minuscule cabane à sucre où les gens et les serveurs sont particulièrement guindés. Peut-être n'avions nous pas le budget pour vivre une véritable expérience Pied de cochon, avec champagne et foie gras à volonté, mais manifestement, le Pied de cochon ne nous a pas du tout mystifié. Question de malchance, peut-être.

Restaurant Au Pied de cochon

536 rue Duluth Est
514-281-1144


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