lundi 26 septembre 2011

WebTélé Métro




Cet automne, je travaillerai pour les supermarchés Métro afin de mettre de l'avant un projet-pilote de webtélé qui prendra la forme d'un Facebook Live, c'est-à-dire une capsule vidéo d'une vingtaine de minutes que vous pourrez écouter en direct sur la page Facebook de Métro, et à laquelle vous pourrez réagir en posant des questions en direct, à l'aide de votre page Facebook, au chef sur place. Il y aura un Facebook Live en septembre, en octobre et en novembre, et des chefs invités différents seront présents chaque fois.

Mon rôle dans tout ceci ? J'agirai à titre de yeux et d'oreilles pour vous, afin de rendre compte de ce qui se passe devant et derrière les caméras, et de témoigner des délices que nous prépareront nos chefs. Vous pourrez donc suivre la WebTélé Métro sur Facebook tout en lisant mes commentaires et ceux des autres blogueurs présents sur Twitter grâce au mot-clic #webtvmétro.

Le premier Facebook Live aura lieu cette semaine, jeudi, le 29 septembre, à 19h30. Ce sera le chef Robert Trottier de l'émission Tout simplement Clodine qui sera devant la caméra afin de nous présenter un recette de tous les jours et de nous donner des conseils pour la préparation des repas quotidiens. Pour participer, rien de plus simple: rejoignez la page Facebook de Métro et cliquez sur l'onglet Ma WebTélé afin de vous inscrire à l'évènement.

Vous pourrez suivre mes commentaires sur mon profil Twitter.


samedi 24 septembre 2011

Risotto d'automne au Marsala et au bacon


Vous vous rappelez quand je vous disais qu'il était possible de manger moins de viande tout en continuant d'en manger, en utilisant une toute petite portion de protéines animales pour bâtir la saveur d'un plat mais en n'en faisant pas le point focal du repas ? Je vous citais alors ce passage du livre Molto Gusto de Mario Batali:
Most of the proteins comes from a small portions of cured meats, cheeses and grains, with any animal protein as the flavoring and the bulk of the actual comestibles plant-based, wether lead, stalk, flower, seed or drupe.
Ce risotto, c'est exactement cela. Lors de notre voyage en Gaspésie à la fête du travail, Chéri et moi nous sommes arrêtés à L'Isle-Verte, aux Trois fumoirs, afin de faire provision de poissons fumés de toutes sortes. Et nous sommes repartis les bras pleins : hareng, maquereau, esturgeon... Tout y est passé... même le bacon ! C'est Chéri qui a insisté, mais je n'ai pas résisté longtemps. J'ai donc rapporté ce précieux bacon naturel au bon goût de bois, et j'ai décidé de le traiter comme un trésor. Je me suis donc torturé l'esprit pendant quelques jours afin de lui trouver la meilleure utilisation possible, et c'est finalement dans le livre Bacon de la collection Tout un plat (bien oui, on aurait dû penser à regarder là avant !) que j'ai trouvé cette idée de faire un risotto au bacon et au Marsala, ce vin fortifié italien que j'a-do-re.

Évidemment, un risotto au bacon et au Marsala, c'est un risotto qui doit impérativement être mangé dans une ambiance automnale, avec une petite brise fraîche dans la cuisine et un gros rouge corsé. J'ai attendu le froid cassant de la fin de semaine dernière et je me suis lancée. Un délice, onctueux comme jamais.

Ce qu'il vous faut:

- 6 tranches de bacon épaisses, de très bonne qualité, coupées en morceaux d'environ 2,5 cm
- 1 tasse de Marsala, divisée
- 1 petit oignon, finement haché
- 2 + 1 cuillères à soupe de beurre
- 1 tasse de riz vialone carnaroli ou de riz arborio
- 4 tasses de bouillon de légumes (j'ai utilisé mon bouillon aux légumes rôtis maison, c'était boooon) ou de boeuf, maintenu chaud sur la cuisinière
- 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe de parmesan
- 1 poignée de persil, finement hachée
- Poivre grossièrement concassé


Modus:
  • Cuire les tranches de bacon à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient à point (à votre goût !). C'est important de cuire le bacon à feu doux parce qu'elles vont rendre plus de gras et la texture va être moins sèche, même pour du bacon croustillant.
  • Égoutter le bacon cuit sur du papier absorbant et conserver 2 cuillères à soupe de gras de cuisson. Hacher quatre tranches en petit morceaux et concasser les deux autres pour la décoration. Réserver.
  • Remettre la poêle sur le feu et déglacer avec 1/2 tasse de Marsala. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire jusqu'à ce que le mélange soit légèrement sirupeux (environ 1/4 de tasse de liquide). Réserver.
  • Dans une casserole, sur un feu moyen-vif, verser le gras de bacon et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre. Cuire l'oignon en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement translucide. Ajouter le riz et bien enrober du gras de bacon et du beurre.
  • Déglacer avec le reste du Marsala en remuant sans cesse jusqu'à absorption presque complète du liquide.
  • Ajouter le bouillon, louche par louche, tout en remuant avec la cuillère de bois. Il faut attendre l'absorption presque complète du liquide avant de rajouter d'autre bouillon. Goûter le risotto souvent: il est prêt lorsque le grain de riz est tendre mais résiste sous la dente.
  • Lorsqu'il reste environ une ou deux louches à ajouter pour que le risotto soit parfaitement cuit, ajouter le bacon haché et la réduction de Marsala.
  • Retirer la casserole du feu et incorporer le reste du beurre, 1/2 tasse de parmesan et du persil (conservez-en un peu pour la garniture). Poivrer abondamment (au goût, mais savez que notre goût est assez abondant en matière de poivre). Saler au besoin, mais le bacon et le bouillon devrait normalement suffire de ce côté.
  • Servir le risotto dans des bols creux maintenus chauds. Parsemer le dessus de chaque portion de persil, puis déposer une cuillère à soupe de parmesan sur chaque assiette. Garnir de morceaux de bacon et servir immédiatement. Faire suivre d'une séance de doudou et d'un bon film. ;)

lundi 19 septembre 2011

De la rue aux étoiles 2011


Ce mercredi 21 septembre, l'organisme Dans La Rue tiendra la huitième édition de l'évènement De la rue aux étoiles, une soirée de haute cuisine au profit des jeunes de la rue. La particularité de cet évènement, c'est qu'il permet aux 10 chefs invités de compétitionner de façon ludique pour réinventer un aliment street food afin de l'élever dans les hautes sphères de la gastronomie. Cette année, j'ai été invitée à intégrer l'équipe du restaurant Le Boucan et de son chef, Jonathan Nguyen, afin de la suivre lors de la soirée. Quelle belle occasion de se bourrer la fraise pour une bonne cause !

J'en ai profité pour demander au chef du Boucan de quelle façon il avait conçu le burger qu'il allait servir mercredi, une tâche qui n'a pas été très difficile pour ce propriétaire de smoke-house: selon lui, le burger de De la rue aux étoiles devait tout simplement contenir tous les ingrédients qui font d'un burger un bon, voire un excellent burger: de la bonne viande, du bacon, du fromage, du piquant et du croustillant. Et de la fumée, pour rester dans le thème de son restaurant ! C'est ainsi qu'il en est arrivé à l'idée de servir un burger nouveau genre, où le pain sera remplacé par un piment jalapeno farci de boeuf haché et nappé de la sauce barbecue à l'érable du Boucan. Et pour jazzer le tout, du bacon, du cheddar fort, des piments adobos et des poireaux frits, un clin d'oeil aux traditionnelles rondelles d'oignons du Sud. Tout un must à mon avis !

Il faut dire que l'équipe du Boucan n'en est pas à sa première participation à l'évènement: lors de la compétition de l'année dernière, ils étaient arrivés deuxième avec leur traditionnelle poutine au pulled pork (parce qu'elle est traditionnelle pour quiconque est déjà allé au Boucan, je vous le jure !) arrosée d'une sauce style tarte aux pommes aux épices chaï. Jonathan me faisait remarquer que l'évènement De la rue aux étoiles est une bonne chose pour l'organisme Dans la rue et pour les jeunes qui sont dans le besoin, mais c'est aussi une excellente chose pour les brigades qui y participent: il a remarqué une certaine fierté et un plaisir certain chez son staff après avoir fait la compétition l'an dernier. C'était, pour eux qui étaient alors relativement nouveaux dans le milieu de la gastronomie montréalaise, une façon de montrer qu'ils étaient à la hauteur de restaurants reconnus à Montréal, tout en faisant une bonne action et en laissant aller son imagination. Pas mal !

Si vous souhaitez être de la partie cette année, il reste encore des billets à vendre au coût de 125$ par personne (on vous remettra alors un reçu de 100$ pour vos impôts). Vous aurez la chance de rencontrer les chefs sur place ainsi que de voter pour votre burger préféré !

J'espère tous vous voir mercredi au Centre des sciences !

De la rue aux étoiles

SOIRÉE DE HAUTE CUISINE DE LA RUE

21 septembre 2011 dès 18h
Centre des Sciences de Montréal - Le Belvédère
2, rue de la Commune Ouest, sur les Quais du Vieux-Port
Stationnement disponible ($)


Billet : 125$ (reçu de 100$)
10 Billets : 1000$ (reçu de 750$)
(514) 526-5222

Pour plus d'infos, cliquez ici. Pour la page Facebook de l'évènement, ici. Pour la page web du restaurant le Boucan, ici.

samedi 17 septembre 2011

Tarte fondante à la tomate et au cheddar fort, croûte au poivre concassé et au paprika


J'ai trouvé cette recette dans l'un de mes tout nouveaux livres de recettes préférés, le Tupelo Honey Café Cookbook, un livre qui a l'extrême audace d'allier la cuisine du sud des États-Unis - la vraie cuisine du Sud, avec poulet frit, mac and cheese et bacon, à la gastronomie éco-responsable. Le chef du Tupelo Honey Café, Brian Sonokus, s'attarde à renouveler les classiques de la cuisine de son enfance tout en mettant en valeur les ingrédients issus de l'agriculture biologique et de l'élevage durable de la région de Asheville, en Caroline du Nord. Quelque part au creux de ce livre jaune, j'ai trouvé cette tarte à la tomate, délicieusement croustillante et fromagée, que j'ai décidé de tester avec une recette de croûte salée qui me trottait dans la tête depuis quelques temps. J'ai changé la recette pour la rendre relativement plus légère, puisque c'était un repas de semaine, et les saveurs étaient tout de même explosives. Mais si vous ne surveillez pas votre ligne, ne faites pas de chichis: utilisez du fromage cheddar pleine saveur et de la mayonnaise régulière. De même, je verrais très bien une variante à base de tomatillos en lieu et place des tomates. Y'a pas de raison de se priver quand c'est bon !

Ce qu'il vous faut:

- 1 1/4 tasse de farine tout-usage
- 1/2 tasse de beurre très froid, coupé en dés
- 1 cuillère à thé de sel
- 1 cuillère à thé de poivre très grossièrement moulu
- 1 cuillère à thé comble de paprika doux
- 1 pincée de poivre de cayenne
- 2 à 3 cuillères à soupe d'eau

- 1 petit poireau, très finement émincé
- 4 ou 5 tomates italiennes, coupées en tranches d'environ 1cm
- 1 1/2 tasse de cheddar Allegro ou allégé, râpé
- 1/2 tasse de cheddar extra-fort, râpé
- 1/2 tasse de mayonnaise allégée
- 1/2 tasse de crème sûre allégée
- 1 tasse de panko, divisée
- Sel et poivre du moulin
- Tabasco

Modus:
  • Dans un cul-de-poule, combiner la farine, le sel, le poivre, le paprika et le poivre de cayenne.
  • À l'aide de deux couteaux ou d'un coupe pâte, travailler le beurre froid et la farine jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse, comme une chapelure grossière.
  • Ajouter les cuillères à soupe d'eau l'une après l'autre, en mélangeant chaque fois. Dès que le mélange est assez humide pour se tenir et former une boule, l'applatir pour former un disque et mettre au réfrigérateur pendant 1h.
  • Préchauffer le four à 425.
  • Mélanger le fromage allégé avec le poireau, la crème sûre et la mayonnaise et la moitié du panko. Saler et poivrer et touiller jusqu'à ce que l'appareil soit humide et compact.
  • Sortir la pâte à tarte du frigo et l'étaler en un disque d'environ 0.3 cm d'épaisseur. Déposer dans une assiette à tarte.
  • Étaler le tiers du mélange de fromage et de poireaux et arroser de tabasco.
  • Couvrir de tranches de tomates.
  • Recommencer en ajoutant une autre couche de fromage et une dernière couche de tomate. Terminer le dressage avec le dernier tiers du mélange de fromage. Arroser chaque couche de tabasco au goût.
  • Combiner le reste du panko et le cheddar fort râpé et déposer sur le dessus de la tarte. Presser avec les doigts.
  • Enfourner et cuire de 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit doré et croustillant.
  • Découper en six parts et servir avec une belle salade verte.

lundi 12 septembre 2011

Tarte aux pacanes et au chocolat


Avec l'automne qui arrive à grands coups de dépression post-tropicales et d'orage, ma cuisine se fait aller pas mal et glisse tranquillement dans la gourmandise éhontée. C'était le cas la semaine dernière en tout cas, quand j'ai fait cette tarte choco-pacanes pour Chéri, qui l'a dévorée avec grand plaisir. Moi même qui ne suis pas particulièrement desserts, je l'ai picossée avec ravissement. En prime: cette tarte est super simple à réaliser !

Vous vous rappelez quand je vous disais que la tarte était la prochaine tendance dans le monde de la pâtisserie ? Et bien, voilà un dessert totalement hip ! ;)


Ce qu'il vous faut:

- 225 grammes de farine tout-usage
- 125 grammes de beurre très froid, coupé en dés
- 1/2 tasse de sucre en poudre
- 3 jaunes d'oeuf
- 1 cuillère à thé d'extrait de vanille
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau glacée

- 1/2 tasse de cassonade
- 1/2 tasse de sirop de riz brun (ou sirop d'érable)
- 40 grammes de beurre, fondu
- 100 grammes de chocolat noir, fondu
- 3 oeufs
- 1/4 de tasse de crème 15% plus épaisse
- 125 grammes de pacanes

- 1 blanc d'oeuf, battu


Modus:
  • En travaillant l'appareil avec deux couteaux ou à l'aide d'un robot-culinaire, combiner la farine et le sucre en poudre avec le beurre jusqu'à l'obtention d'une consistance grumeleuse, comme une grossière chapelure.
  • Ajouter les jaunes d'oeuf et la vanille et battre le mélange avec une cuillère de bois ou un coupe-pâte, puis ajouter l'eau, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que l'appareil se tienne bien.
  • Applatir en forme de disque, emballer dans de la pellicule plastique et réfrigérer pour au moins une heure.
  • Préchauffer le four à 325 degrés.
  • Travailler la pâte à tarte à l'aide d'un rouleau à pâte et l'abaisser en forme de disque d'une épaisseur d'environ 3 mm. Couvrir le fond d'une assiette à tarte de 9po avec l'abaisse et façonner la croûte. Réfrigérer à nouveau pour au moins 30 minutes.
  • Pendant ce temps, à l'aide d'une fouet électrique, combiner la cassonade, le sirop de riz brun, le beurre et le chocolat fondu, les oeufs et la crème jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  • Sortir l'abaisse du frigo et la brosser avec le blanc d'oeuf battu.
  • Verser l'appareil au chocolat dans l'assiette à tarte et arranger les pacanes sur l'appareil en formant un motif concentrique.
  • Déposer la tarte sur la grille du bas dans le four et cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que la costade soit juste prise.
  • Laisser tiédir sur une grille et servir à température pièce.


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...