mercredi 30 novembre 2011

Bibliothèque gourmande: Amuse-gueules autour du monde


Le 10 novembre dernier, sous une pluie battante, je me suis rendue dans un endroit mythique et mystérieux de Montréal, niché en plein cœur du quartier Hochelaga-Maisonneuve. Et même si le Bain Mathieu (parce que c'est de cet endroit dont je parle) étais, jadis, l'une des choses que j'aime le plus au monde (c'est-à-dire, une piscine), et que mes pieds étaient détrempés (qui, sérieusement, porte des ballerines en plein orage automnal, dites-le moi, einh ?), je n'y étais pas pour faire trempette mais bien pour assister au lancement du dernier livre d'Antoine Sicotte: Amuse-gueules autour du monde, une collection de petites entrées à picosser entre amis autour d'un bon verre de vin... ou d'un cocktail !

Sérieusement, je suis vraiment une fille d'apéro. Depuis quelques temps, quand je reçois, je ne me casse même plus la tête à faire une entrée digne de ce nom. Je mets un plateau au centre de la table avec des olives, de la rosette de Lyon (j'adore la rosette de Lyon aux noisettes !), des noix... et quelques petites bouchées inspirées du moment: tartare de poisson bien relevé, crostini au pesto avec mozzarella di buffala et roquette bien citronnée, toasts à l'ail, au fromage et aux anchois... N'importe quoi qui se manque avec les doigts et qui est un peu salé et croustillant (si vous ne connaissiez pas encore ma relation de dépendance au crounch, je me confesse: je suis dépendante au crounch). Je trouve ça plus relaxant que de faire un service assis, et ça me laisse le temps de jaser en finissant la préparation de ce qui va suivre.

Quand j'ai pu interroger Antoine au sujet de son inspiration pour ce livre (je sais, je sais, cette phrase servait uniquement à vous faire mourir de jalousie, mesdames), il m'a confié qu'il avait plutôt la même vision que moi à ce propos: il adore prendre un verre avec ses amis et ce genre de rassemblement impromptu, qui se fait, chez lui, à toute heure de la journée, s'accompagne parfaitement de petites bouchées qui se préparent aussi simplement. Le fait qu'il ait choisi de les rassembler par pays, pour lui, était une suite logique de ses inspirations, qu'il a glané au cours de ses voyages partout dans le monde. Le livre acquiert de cette organisation une cohésion qui aurait pu être difficile à obtenir autrement; Espagne, France, Italie, Asie, Pays Basque... c'est un véritable voyage culinaire et gustatif qui vous attend !

Comme ici, c'est surtout Chéri qui est fan du Cuisinier Rebelle (et oui... je ne sais pas si je devrais m'en inquiéter, mais je le surprend parfois à écouter l'émission en cachette!), j'ai aussi demandé à Antoine s'il était conscient de ce public un peu inusité quand il écrivait. Il m'a révélé que ce n'était pas vraiment le genre de chose auxquelles il pensait en concevant des recettes: chez lui, les idées culinaires se nourrissent de chacune de ses passions, comme la musique, la photo, l'art urbain (d'ailleurs, saviez-vous qu'il a lui-même fait toutes les photos de son livre ?!), et c'est vraiment cette ébullition qui l'inspire. Par contre, le fait qu'il réussisse à intéresser les gars à la cuisine n'est pas vraiment surprenant: les recettes de Amuse-gueules autour du monde ont quelque chose de brut, pas compliqué et punché qui ont tout pour plaire à ces messieurs qui s'adonnent une fois de temps en temps à la cuisine.

De mon côté, je ne suis pas en reste. Il y a tout un tas de recettes qui me sont tombées dans l’œil, le tartare gaulois au premier chef (un sublime tartare de veau aux noisettes... vous connaissez mon amour pour le cru !). J'ai eu aussi un petit coup de foudre pour les boulettes d'agneau piquantes, le canard express à la Chengdu (imaginez: du canard confit défait en bouchées qui, frit, et accompagné d'une petite sauce citronnée), les canapés à la provençal, qui combinent deux des choses que j'aime le plus au monde, soit les olives et les anchois et la terrine de foies de poulet au calvados. Mais la recette que je vais vraiment m'empresser d'essayer, c'est assurément les pogos cre-gin-cor: des crevettes assaisonnées tout en fraîcheur, enfilées sur un bâton et délicatement frites. Tu parles d'une recette qui fera assurément partie de mon buffet du jour de l'an ! :)

Points forts: le design du livre et la facture de grande qualité (une caractéristique que j'adore chez tous les livres Éditions Cardinal !), les photos alléchantes et les portraits urbains, la variété des recettes et le fait que la liste d'ingrédients soit souvent réduite au plus simple pour qu'elles soient accessibles pour tout le monde. La cuisine pas compliquée du Cuisinier Rebelle est vraiment parfaite pour recevoir sans se casser la tête.

Bémols: Certaines recettes en noir sur fond rouge sont un peu plus dures à lire (bien quoi, on chipote !). C'est pas mal ça... ;)

Le Cuisiner Rebelle: Amuses-gueules autour du monde
Antoine Sicotte
Les Éditions Cardinal
Prix de détail suggéré: 34,95$

dimanche 20 novembre 2011

Pad See Ew


Quand je suis allée en vacances chez mes grands-parents cet automne, j'ai emporté dans ma valise un petit livre divertissant, Man With A Pan, qui explorait le lien que les hommes entretiennent avec la cuisine, en donnant la parole à des professionnels de l'écriture (écrivains, journalistes, scénaristes, etc.) et à des monsieurs-tout-le-monde, pour qu'ils expliquent en quelques pages le rapport qu'ils ont avec le fait de faire à manger... ou non.

L'un des récits de Man With A Pan qui m'a le plus marquée est celui de Mark Bittman, ce chroniqueur du New York Times qui est devenu l'un des pilliers du flexitarisme américain en montrant à ses lecteurs que tout le monde a le pouvoir de manger un peu moins de viande en faisant des gestes simples et en apprivoisant la cuisine végétarienne. Mais ce n'est pas ce dont parle Bittman dans Finding Myself In The Kitchen. Non. Ce dont il parle, c'est l'évolution naturelle que suit un cuisinier quand il commence à s'intéresser à la nourriture et à pratiquer la cuisine. Ce parcours, selon Bittman, se fait en quatre étapes. La première, c'est de décider de cuisiner quelque chose, de trouver une recette, et de la suivre fidèlement. La deuxième, c'est de décider de cuisiner quelque chose, de trouver quelques recettes et de synthétiser le meilleur de chacune d'entre elles pour arriver à une version personnelle qui correspond à nos goûts et à nos préférences. La troisième, c'est de décider de cuisiner quelque chose, de chercher à en comprendre les origines, d'essayer de trouver les influences de ce plat et de modifier certaines choses en fonction de notre bagage culinaire. Bittman précise que c'est à ce moment de notre évolution culinaire que nous apportons des livres de cuisine au lit pour s'inspirer et apprendre (une remarque qui m'indique que je dois être les deux pieds dans cette phase). La dernière étape, finalement, est celle où le cuisinier arrive à maturité, quand il n'a plus vraiment besoin d'une recette pour cuisiner quelque chose, et qu'une simple idée devrait lui suffire pour mener un repas à terme.

Je pense que selon notre degré de familiarité et de compétence avec certaines cuisines, nous naviguons entre ces différentes étapes, et il nous arrive de passer de l'une à l'autre assez souvent avant d'atteindre la dernière. Donc, quand j'ai eu une grosse rage de Pad See Ew, ce sauté de vermicelles de riz au basilic thaï qui est merveilleusement parfumé et savoureux, je me suis mise à compulser les Internets pour trouver LA recette qui me semblait la plus intéressante. Or, aucune ne me satisfaisait pleinement, et je me suis mise à prendre un peu à droite et à gauche pour arriver à cette recette que j'ai trouvé fantastique. Ici, j'ai choisi le tofu comme source de protéines, mais vous pourriez utiliser du poulet ou du porc. Le tofu, par contre, a une texture tellement moelleuse qu'il s'accorde parfaitement avec ce plat.


Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de tofu extra-ferme La Soyarie
- 2 à 3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à thé d'huile de sésame

- 1 botte d'environ 1 1/2 lb de brocoli chinois (Gai Lan), les feuilles séparées des tiges
- 3 oignons verts, finement émincés, le blanc et le vert séparés
- 3 gousses d'ail, grossièrement hachées
- 3 cuillère à soupe de Kecap Manis ou de sauce soja épaisse et foncée
- 1 à 2 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe de sambal oelek (ou un peu moins, au goût)
- 1 1/2 tasse de feuilles de basilic thaï (un bouquet complet, effeuillé)
- 1 paquet d'environ 300g de vermicelles de riz larges, fraîches, ou la moitié d'un paquet de vermicelles de riz larges, sèches, cuites selon les instructions du fabricant


Modus:
  • Couper le tofu en cubes. Mélanger les ingrédients de la marinade et combiner. Laisser reposer au réfrigérateur durant environ six heures, ou plus, au goût.
  • Préparer le gai lan en séparant les feuilles des tiges. Mettre les feuilles dans une essoreuse à salade, laver et sécher puis couper en morceaux. Enlever environ 1 centimètre à la base des tiges, puis les peler, comme on le ferait avec des asperges. Couper en tranches diagonales d'environ 1cm d'épaisseur. Réserver.
  • Lorsque le tofu est prêt, badigeonner une poêle d'un peu d'huile d'olive et chauffer à feu moyen-vif. Cuire le tofu d'un côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant, puis le retourner. Cuire encore 2 à 3 minutes sans touiller, pour obtenir une deuxième face croustillante, puis cuire en remuant sans arrêt durant environ trois autres minutes. Retirer le tofu de la poêle et réserver.
  • Dans un wok, chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire sauter les tiges de gai lan jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir, tout en demeurant légèrement croquantes, six à sept minutes. Incorporer le blanc des oignons verts, l'ail et les feuilles de gai lan, arroser d'un peu de sauce de poisson et sauter jusqu'à ce que les feuilles flétrissent, environ 1 minute.
  • Pendant ce temps, prendre les nouilles fraîches et verser de l'eau bouillante dessus. Remuer pour séparer les nouilles et égoutter immédiatement. Réserver.
  • Lorsque le gai lan est prêt, incorporer dans le wok la sauce soja, le sambal, et encore un peu de sauce de poisson, au goût. Ajouter les vermicelles et le tofu réservé, et touiller pour bien enrober le tout. Retirer du feu et ajouter les feuilles de basilic thaï et le vert des oignons verts. Touiller à nouveau pour faire flétrir le basilic et poivrer au goût. Servir immédiatement.

samedi 19 novembre 2011

Poêlée de champignons sauvages à la crème d'ail, croûte au Chant du Coq


La semaine dernière, Chéri et moi fêtions notre cinquième anniversaire de vie commune. C'est long, cinq ans, quand ça représente le cinquième de notre vie, mais c'est court, en même temps, quand on pense à quel point le temps passe vite ! Pendant ces cinq années, j'ai déménagé trois fois, j'ai occupé quatre emplois différents, j'ai terminé un bac et une maîtrise, je suis allée deux fois en République Dominicaine, j'ai dû faire à peu près quatorze otites et deux grippes intestinales, j'ai été m'asseoir sept fois sur les bancs 8 et 9 de la rangée A du Centre Bell pour encourager nos Glorieux, j'ai acheté une douzaine de paires de jeans, le plus beau mélangeur en acier inoxidable au monde et au moins quelques dizaines de nouveaux livres de recettes. Quelques dizaines qui recèlent à eux tous des milliers de recettes alléchantes, copieuses, savoureuses, intrigantes et inusitées.

Des milliers de recettes, et pourtant, quand je cherche quelque chose de vraiment précis, comme la meilleure recette de salade de papaye verte au monde, ou la meilleure façon de confire un canard, je repousse mes livres et je me tourne vers Malorie (Chipeuse, du blogue Il faut jouer avec la nourriture, dont je vous avais déjà parlé ici), dont les conseils précieux m'ont guidé dans plein de découvertes et d'expérimentations, notamment dans ma découverte des huîtres et du foie gras, deux aliments maintenant adorés qui figuraient bien sûr au menu de notre souper festif à Chéri et moi.

Alors évidemment, il y a quelques semaines, quand je me suis mise à mijoter des idées de menu pour notre anniversaire conjugal, Malorie est la première personne que j'ai pensé à contacter. Ses courriels débordants de bonnes idées toutes plus raffinées les unes que les autres (j'ai encore un peu de regret quand je pense au carpaccio de cerf aux copeaux de truffes que je n'ai pas fait mais qui a failli être notre entrée !), elle a vite fait d'aiguiser ma curiosité avec cinq petits mots: champignons à la crème d'ail.

Champignons.

Crème.

Ail.

Sérieusement, qui peut douter de ce parfait mélange ?

Je me suis donc empressée de demander cette recette à Malorie, et je vous la présente ici avec ma petite variation encore plus décadente: une belle croûte de pain de campagne aux grains entiers (on a pris du pain Montignac Intégral, bien brun et corsé), grillée et... gratinée. C'est si bon, si riche, une vraie recette pour laquelle je pourrais me damner.


Ce qu'il vous faut (pour 2 entrées, mais vous pourriez utiliser des petits croûtons pour faire des portions "apéro"):

- 2 tranches de pain intégral, badigeonnées d'huile d'olive et légèrement grillées
- 2 tranches de fromage Chant du Coq (disponible au Marché des Saveurs, le Chant du Coq est un fromage crémeux et fondant avec des notes assez relevées d'herbes et de beurre. S'il n'est pas disponible, remplacez par du Alfred Fermier, du 1608 ou par du raclette au lait cru)
- 250 grammes de champignons sauvages (ici, des chanterelles et des chanterelles tubulaires, parce que la famille des chanterelles a-do-re le fromage, la crème et l'ail. Comme la saison des cueilleurs de champignons achève, vous pouvez utiliser des champignons de culture comme des pleurotes, des cremini et des shiitake)
- 2/3 de tasse de crème 35%
- 6 à 8 grosses gousses d'ail, pelées
- Persil plat, haché
- Sel et poivre, au goût


Modus:
  • Dans une petite casserole, déposer les gousses d'ail et verser la crème dessus. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il y ait un frémissement, puis réduire le feu et cuire jusqu'à ce que les gousses d'ail soient très tendres et que la crème ait réduit au moins de moitié (même un peu plus).
  • Lorsque les gousses sont cuites, saler et verser le tout dans le mélangeur. Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse (la texture sera un peu comme une mayonnaise détendue). Mettre dans une ramequin et réserver.
  • Dans une poêle, à feu moyen-vif, saisir les champignons (si vous en avez de différentes grosseur/texture, assurez-vous de donner une ou deux minutes de cuisson de plus à ceux qui sont plus gros/plus fermes) dans environ 1 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive (ajouter une noix de beurre pour le goût) durant environ deux minutes. Diminuer ensuite à feu moyen et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés, cinq à six minutes (selon la grosseur des champignons). Saler et poivrer au goût.
  • Ajouter une bonne quantité de crème d'ail (2 à 3 cuillères à soupe) dans la poêlonne et touiller pour enrober. Incorporer les feuilles de persil.
  • Pendant ce temps, griller au four les tranches de pain badigeonnées d'huile. Lorsque le dessous est doré, retourner et poser les tranches de Chant du Coq sur le pain. Cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement grillé, mais encore blanc.
  • Sortir les croûtes au Chant du Coq du four et couvrir chaque tranche de la moitié des champignons à la crème d'ail. Déposer une petite cuillère à thé de crème d'ail sur chaque crostinis.
  • Dégustez immédiatement, avec beaucoup de plaisir... ;)

dimanche 13 novembre 2011

La plus simple des soupes à la citrouille


J'aime tellement la citrouille ! Je me retiens d'en manger toute l'année pour que mes recettes citrouillées revêtent un caractère spécial et automnal, mais je pourrais certainement en manger toutes les semaines. Tous les jours. Plusieurs fois par jour. Et contrairement à la plupart des amateurs de citrouille que je connais, je préfère la citrouille dans les déclinaisons salées: pâtes, sauces, soupes, pudding au pain salé, biscuits au babeurre et gravy... Je ne peux rien imaginer qui ne serait pas meilleur avec un peu de purée de citrouille.

Cette recette a comblé l'une de mes plus impulsives envie de citrouille, et elle l'a fait merveilleusement bien, en me réchauffant le cœur. La soupe prend environ quinze minutes à mitonner, elle est parfumée et épicée, et très nourrissante. À essayer absolument, si, comme moi, vous êtes obsédés par les cucurbitacées.


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/2 tasse de purée de citrouille, maison ou du commerce
- 1 boîte de lait de coco léger
- 2 tasse de bouillon de légumes
- 2 cuillères à thé comble de cari rouge thaï
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachides
- 1 filet d'huile de sésame

Modus:
  • Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'arachides à feu moyen-vif. Ajouter la pâte de cari rouge et cuire durant environ une minute, pour éviter qu'elle ne soit acide.
  • Verser le bouillon sur le cari et incorporer la purée de citrouille. Touiller et porter à ébullition.
  • Baisser le feu et incorporer le lait de coco. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la soupe ait la consistance voulue, environ 10 minutes.
  • Servir et garnir d'un peu d'huile de sésame et de crème.

lundi 7 novembre 2011

Soupe rustique à la tomate, aux pois chiches et au pain grillé


Je sais, je sais: j'ai relativement laissé mon blogue à l'abandon depuis deux semaines. Ce n'est pas que je ne cuisine plus, c'est que ces temps-ci, je refais beaucoup de recettes pour les tester et les standardiser pour un projet que je mijote depuis quelques temps. En plus, je participe à une sorte de défi avec Chéri, défi qui couronnera celui de nous deux qui perdra dix livres le plus rapidement (rassurez-vous, je suis quatre livres en avance, niak !). Cela étant, pour arriver à nos fins, nous avons un peu changé notre alimentation, et les nouvelles recettes que j'expérimente ne sont pas vraiment presque végé: elles sont pleines de dinde hachée, de filet de porc et d'autres coupes de viandes maigres et protéinées, ce qui fait que j'hésite un peu à vous les partager, vu le caractère particulier de ce blogue.

Néanmoins, j'ai encore quelques recettes dans mon sac à malices, recettes qui s'accordent drôlement avec les temps froids qui s'annoncent. Celle-ci est adaptée d'une recette de Yotam Ottolenghi, et elle a quelque chose d'incroyablement rustique et réconfortant. Garnie de pain grillé et parsemée de fromage, elle est un repas complet en soi. Parfait pour les soirées où on n'a pas envie de cuisiner un repas trop complexe.


Ce qu'il vous faut:

- 1 oignon ou 1 poireau, émincé
- 1 fenouil, finement émincé en lanières
- 3 carottes, coupées en fines rondelles ou en petits dés
- 5 branches de céleri (avec les feuilles !), finement émincées
- 2 boîtes de tomates broyées
- 2 petites boîtes de pois chiches, rincées et égouttées (environ 2 tasses)
- 1 cuillère à thé d'origan séché
- 1 cuillère à thé de thym séché (ou frais, si vous en avez)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 8 tasses de bouillon de légumes (maison, ou du commerce)
- 2 tasses de pain au levain légèrement rassi, en cubes
- Herbes salées
- Poivre du moulin
- Persil frais haché
- Parmesan râpé


Modus:
  • Préchauffer le four à 425 degrés. Déposer le pain dans un grand bol et l'arroser d'environ deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût puis touiller avec les mains pour bien enrober les cubes de pain. Déposer sur une plaque à biscuit et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Retirer du four et réserver.
  • Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire sauter l'oignon et le fenouil dans un peu d'huile d'olive et cuire jusqu'à ce que les légumes soient translucides. Ajouter les carottes et le céleri, touiller et cuire environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes aient amollis.
  • Ajouter les tomates, le vinaigre balsamique, les herbes séchées, le sel et le poivre et goûter pour rectifier l'assaisonnement. Couvrir du bouillon de légumes et porter à ébullition. Cuire environ 25 minutes où jusqu'à ce que les légumes soient à point.
  • Environ cinq minutes avant la fin de la cuisson des légumes, incorporer les pois chiches pour les réchauffer. Parsemer le chaudron de persil frais et mélanger.
  • Servir la soupe dans une assiette creuse et garnir d'une bonne poignée de croûtons chauds. Parsemer de parmesan râpé (ou d'une cuillère de ricotta, pourquoi pas ?).

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