Burger du Café Salle Pleyel, une recette de Deborah Krasner

Pour vous motiver un peu à participer durant les derniers milles du concours Good Meat, je vous présente cette recette de burger façon bistro, inspirée du fameux burger du Café Salle Pleyel de Paris. Le secret de ce burger, c'est de combiner les ingrédients traditionnellement utilisés pour assaisonner un tartare et une cuisson saignante de la viande pour offrir un burger des plus juteux. Évidemment, comme la viande reste très rosée à l'intérieur, il est de la première importance de prendre du boeuf haché frais, que ce soit chez votre boucher ou à l'épicerie, et, dans la mesure du possible, issu d'un élevage libre, ce qui vous garantira une viande sans hormones ni antibiotiques.

Le burger devait normalement être coiffé d'un oeuf poché au vinaigre de vin rouge, mais Chéri n'adore pas du tout les oeufs qui coulent partout, alors je lui ai fait plutôt façon m:brgr, avec un oeuf frit en guise de condiment.

Pour d'autres recettes de Deborah Krasner, inscrivez-vous au tirage de son livre !


Ce qu'il vous faut (pour 2 burgers):

- 225 grammes de boeuf haché mi-maigre, frais
- 4 ou 5 tomates séchées dans l'huile
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 1 échalote grise
- 1 petite poignée de persil frais
- Poivre du moulin
- Fleur de sel

- 2 petits pains ciabatta
- 2 oeufs, les plus petits possibles (j'ai acheté des oeufs de calibre petit pour l'occasion)
- Moutarde forte, mayonnaise et relish, au goût
- Parmesan, pour garnir


Modus:

• Hacher les tomates séchées, les câpres, les échalotes et le persil ensemble, jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. Saler et poivrer.
• Incorporer délicatement le mélange à la viande et façonner les boulettes en travaillant la viande le moins possible. C'est important de ne pas trop presser la viande hachée parce que cela lui fait perdre beaucoup de sa tendreté à la cuisson.
• Chauffer une poêle en fonte assaisonnée (c'est-à-dire prête à la cuisson) et faire fondre un peu de beurre à l'intérieur. Lorsque le beurre est chaud et commence à dorer, cuire les boulettes deux à trois minutes de chaque côté. Réserver.
  
• Ajouter un peu de beurre au besoin et frire les oeufs dans la poêle. Saler et poivrer au goût.
  
• Trancher les pains ciabatta en deux et les faire griller.
• Garnir chaque pain de vos condiments préférés et coiffer d'une boulette et d'un oeuf. Faire des copeaux de parmesan à l'aide d'un pèle-légumes et en parsemer les oeufs.
• Déguster avec beaucoup de serviettes de table ! ;)

Bouts de côte de boeuf braisées au cambozola

Honnêtement, ceci n'est pas un billet presque végé. Vous l'avez peut-être lu sur la page Facebook de Presque végé, mais je suis un peu à court de nouvelles idées végétariennes, et si je ne mange pas plus de viande (toujours un peu plus en hiver, mais je mange quand même principalement des protéines d'origine végétale), je suis surtout dans la confection et reconfection ces temps-ci: chili, poutine au tofu, falafels... Tout y est passé ! Le problème, c'est que si ces choses nous nourrissent, elles ne me permettent pas de nourrir ce blogue, puisque que toutes ces recettes ont déjà été publiées !

Qu'à cela ne tienne: j'ai quelques pistes pour la semaine prochaine. Des pistes aux noms doux et réconfortants de tartiflette, de pâte aux carottes façon risotto, de gumbo végétarien...

En attendant, je triche un peu et je vous partage cette recette que j'ai adaptée à partir du livre Garde-Manger de Chuck Hughes. Vous vous rappelez, lundi, quand il faisait -30 ? Chéri et moi mijotions dans l'odeur de ces bouts de côtes qui frémissaient doucement dans le four. C'était honnêtement bénéfique. À faire oublier l'hiver.



Ce qu'il vous faut (pour quatre bonnes portions réconfortantes):

- 4 côtes de boeuf sur l'os (vous pouvez demander à votre boucher de choisir les côtes dans l'épaule, qui sont un peu plus petites - idéales pour les demoiselles, ce sont celles que vous voyez sur les photos - ou d'y aller pour les côtes de boeuf pour homme, qui sont... énormes)
- 1 bouteille de vin corsé (nous avons utilisé un Douro à 13.5%, délicieux)
- 1 conserve de bouillon à fondue au vin rouge (dans le livre, cette conserve était une autre bouteille de vin. Comme je n'avais pas deux bouteilles du même cépage sous la main, j'ai préféré remplacer, mais si votre budget le permet, allez-y pour deux bouteilles de rouge.)
- 4 gousses d'ail, entières, légèrement écrasées avec le plat de votre couteau
- 1 oignon, émincé
- 2 carottes, grossièrement hachées
- 4 branches de céleri, grossièrement hachées
- 1 betterave, pelée et hachée
- 1 ou 2 branches de thym frais
- 1/2 tasse de sirop de riz brun ou de cassonade
- Farine en quantité suffisante
- Poivre du moulin
- Sel de mer

- 1/4 de tasse de beurre froid en petits cubes
- 125 grammes de fromage cambozola ou autre fromage persillé à pâte élastique. Si vous n'aimez pas le bleu, allez-y avec un classique triple crème, genre Riopelle.



Modus:

• Séparer les côtes de boeuf et retirer le surplus de gras (gardez-en un peu pour le goût, quand même !). Frotter la chair avec le sel et le poivre puis fariner la viande. Réserver.
• Dans une cocotte ou une poêle en acier (pas d'antiadhésif ici !), faire chauffer de l'huile et du beurre à feu vif, et saisir la viande à feu vif, de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer de la poêle et réserver à nouveau.
• Dans la même poêle, sans la nettoyer, cuire les légumes sans les remuer durant une à deux minutes, pour bien les caraméliser. Touiller et continuer de cuire en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous les côtés.
• Déglacer la poêle avec le vin rouge (utilisez la bouteille au complet si vous utilisez une cocotte, sinon mettez en une bonne quantité) et râcler le fond pour bien décoller les sucs de cuisson. À ce moment, si vous utilisez une poêle, verser le mélange dans une casserole allant au four.
• Remettre les jarrets dans la cocotte et incorporer le bouillon à fondue, le thym et le sirop ou la cassonade.
  
• Cuire à 300 degrés, environ quatre heures où jusqu'à ce que le viande se défasse facilement à la fourchette.
• Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et déposez-la dans une assiette. Couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer.
  
• Passer la sauce au tamis fin et écrasez les légumes pour libérez un maximum de saveur. Jeter les légumes.
• Remettre la sauce sur le feu et portez à ébullition. Laisser réduire du 2/3 (ou un peu plus). Cette étape peut prendre jusqu'à une demi-heure, mais cela vaut la peine d'être patient. La sauce, une fois réduite, doit avoir une consistance crémeuse et lisse et doit napper le dos d'une cuillère de bois.
  
• Lorsque la sauce est prête, incorporer le beurre en fouettant. S'il vous reste un peu de fromage, vous pouvez l'incorporer aussi.
  
• Trancher le fromage cambozola en quatre tranches épaisses. Déposer le fromage sur les accompagnements (pommes de terre en purée, polenta crémeuse, nouilles aux oeufs...) et coiffer le fromage d'un bout de côte entier, avec l'os.
• Garnir de sauce et d'un peu de persil frais. Servir immédiatement. Dévorez.

PS: Pendant que vous y êtes, n'oubliez pas de participer à mon concours !! :)

Billet carnivore: le tartare de boeuf du Garde-Manger

Oh oui, ce billet sera un vrai de vrai billet carnivore, avec plein de viande crue et de plaisir à en manger.

Les fidèles de ce blogue (et à peu près n'importe m'ayant déjà côtoyé dans la vie...) le savent: je suis un fan finie de Chuck Hughes, de sa cuisine, de sa personnalité déjantée et... de son tartare de boeuf, le plus savoureux et le plus viandeux que j'ai eu l'occasion de goûter. Et je n'ai pas goûté les moindres: Toqué !, Pied de cochon, Salle à manger, Marché 27, la recette secrète de Gildas Meneu, celle de Marie-Pier... Malgré une légère obsession pour la viande crue, je n'ai encore jamais trouvé tartare qui arrivait à la cheville de celui de Chuck. C'est pour cette raison que, quand j'ai été mise au courant de son projet de livre, la première chose qui m'est venue à l'esprit c'est: Dieu, faites que la recette de tartare du Garde-Manger y soit.

Et c'est aussi ce que j'ai pensé hier, quand j'ai vu que le livre sortait en librairie le jour même.

Et c'est aussi ce que j'ai pensé ce matin, quand j'ai pris mon exemplaire tout neuf de Garde-Manger sur un présentoir du Renaud-Bray Champigny. Et que j'ai parcouru l'index, d'un air suspicieux et affolé.

Et elle y était. Page 74.

En possession du livre depuis moins de douze heures, je me fais un plaisir de vous partager cette première recette testée et approuvée - et mise à ma main - de Garde-Manger, le nouveau livre de recettes de Chuck Hughes (à mettre entre toutes les mains !).



Ce qu'il vous faut (pour 2 personnes, en repas principal copieux):

- 250 grammes de bavette nature, coupée en dés d'environ 0,5 cm de côté
- 1/2 tasse de parmesan, coupé en petits dés (vous pouvez utiliser du pecorino romano, pour un goût plus doux)
- 1 échalote française, finement tranchée
- 1 petite poignée d'olives farcies à l'ail (environ une dizaine, au goût)
- 1 bonne poignée de feuilles de céleri, finement hachées
- 1 poignée de persil, finement haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de la marinade des olives
- Tabasco vert, au goût
- Fleur de sel fumée
- Poivre du moulin
- Au goût: un jaune d'oeuf cru, pour une texture plus crémeuse (je ne l'ai pas mis, mais pourrait créer une texture intéressante).

Chips au sel fumé

- 1 pommes de terre Yukon Gold ou Russet foncée, tranchée finement à la mandoline
- 1 tasse d'huile d'arachide, pour la friture
- Fleur de sel fumée
- Poivre du moulin



Modus:

• Préparer le boeuf, le parmesan, les échalotes, les olives, les feuilles de céleri et le persil. Combiner dans un cul-de-poule.
• Ajouter l'huile d'olive et la marinade (et, si vous choisissez de l'utiliser, le jaune d'oeuf). Saler et poivrer au goût.
• Incorporer le tabasco, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

• Dans un wok, faire chauffer l'huile jusqu'à une température de 385 degrés (196 C.).
  
• Frire les tranches de pommes de terre par fournées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur une plaque à biscuit couverte de papier absorbant et assaisonner de fleur de sel fumée et de poivre.
  

• Monter le tartare à l'aide d'un anneau de cuisine. Décorer de brins de persil ou de feuilles de céleri.
• Déposer quelques chips sur le tartare et servir le reste des chips dans un plat au centre de la table.
• Plaisir. ;)

Jarrets de boeuf braisés en sauce adobo

La sauce adobo philipinoise descend en fait des mêmes origines que la sauce adobo mexicaine. Si cette dernière implique de mariner ou d'assaisonner une viande ou un légume (pensez aux piments jalapeno dans une sauce adobo) dans un mélange de tomates, d'ail et de vinaigre, l'adobo philipinoise suppose plutôt une longue cuisson dans un mélange de vinaigre, de sauce soja et de poivre. L'adobo, c'est donc un avatar parfait de la colonisation espagnole: après avoir adopté les techniques culinaires de l'oppresseur, les Phillipins les ont transformées pour les adapter à leur propre héritage culturel et les rendre encore meilleures.

De mon côté, j'ai ajouté de la crème de coco et de la citronnelle pour rendre ce braisé de boeuf encore plus crémeux, et pour lui donner un petit quelque chose d'inoubliable.

Vous pouvez évidemment le servir comme vous l'entendez, mais c'est définitivement sur des gnocchis frais (congelés) que ce plat est à son meilleur, surtout accompagné de légumes sautés dans le beurre.

Quand on parle de cuisine fusion ! ;)

Ce qu'il vous faut:

- 2 ou 3 tranches de jarrets de boeuf, avec l'os
- 1 tête d'ail, les gousses épluchées et légèrement écrasées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, finement râpé
- 2 tiges de citronnelle fraîche, taillée sur la longueur et écrasées avec le plat du couteau, nouées ensemble (pour pouvoir les repêcher facilement au service)
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
- 2 feuilles de laurier
- 2 petits piments thaï, réduits en flocons
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 1 tasse de lait ou de crème de coco
- 1/2 tasse de vinaigre de riz ou de coco
- 1/2 tasse de sauce soja faible en sodium

Modus:

• Préchauffer le four à 350.
• Assécher les tranches de jarrets de boeuf pour enlever l'excès d'humidité.
  
• Faire chauffer une grande casserole en acier à feu moyen-vif et y verser de l'huile d'olive ou du beurre.
• Saisir les tranches de jarrets de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient complètement dorées.
• Ajouter l'ail, le gingembre, le poivre et la citronnelle. Saisir une minute puis mouiller avec le bouillon de poulet.
• Incorporer la crème de coco, le vinaigre et la sauce soja. Ajouter les feuilles de laurier et le piment. Porter à ébullition.
• Lorsque le mélange est chaud, retirer du feu et enfourner. Cuire entre 2h30 et 3h, où jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
• Sortir la viande du mélange et désosser les tranches de jarrets. Enlever les tirailles et le gras. Réserver.
• Faire réduire la sauce et épaissir au besoin avec de la fécule de maïs. Attention à ne pas trop réduire, auquel cas la sauce serait trop salée.
• Remettre la viande dans la sauce et la réchauffer quelques instants.
• Servir sur des gnocchis et garnir de coriandre fraîche.
  

Filet mignon de boeuf sur fondue de pecorino romano, sauce au vin rouge

Ce repas, c'était comme le dernier repas de l'hiver. Aujourd'hui, les fenêtres sont ouvertes, je fais aérer l'appartement, je commence les cartons... Le printemps est vraiment sur le point d'arriver, et avec lui, les asperges, les oignons nouveaux, les pois sucrés, et tous ces légumes qui garnissent notre table au printemps. Pour profiter une dernière fois de la gastronomie hivernale, plus lourde, plus riche, ces médaillons de filet mignon de boeuf étaient parfaits. Le pire, c'est que malgré l'aspect gastronomique de la chose, c'était très facile à faire.

Je les ai servi avec échalotes confites à l'érable et au gras de canard, et des frites au four. À refaire assurément... l'hiver prochain !

Ce qu'il vous faut:

- 2 médaillons de filet mignon de boeuf, à la température de la pièce

- 1/2 tasse de pecorino romano
- 2 cuillères à soupe de lait
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à thé de fécule de maïs (au besoin)
- Poivre concassé

- 3 échalotes grises, finement émincées
- 1 tasse de vin rouge aromatique et charnu
- 2/3 de tasse de sauce demi-glace, maison ou du commerce (pas le machin en sachet, celle qu'on vend congelée)

Modus:

• D'abord, préparer la fondue de pecorino. Dans un bain-marie (ou un cul-de-poule au-dessus d'un chaudron), chauffer le beurre, le lait et le fromage à feu doux jusqu'à ce que le mélange soit complètement homogène. Poivrer. Ajouter un peu de fécule pour épaissir la fondue si elle est trop liquide. La fondue doit pouvoir s'étendre sans couler dans l'assiette. Réserver au chaud.
• Chauffer une sauteuse à feu moyen-vif et y faire fondre une noix de beurre. Poivrer les médaillons (ne pas saler, le pecorino équilibrera les saveurs). Griller les médaillons jusqu'à la cuisson désirée (faites-vous plaisir: du filet mignon, ça se mange bleu ! ;) ). Retirer de la sauteuse et réserver.
• Dans la même poêle, faire dorer les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorés.
  
• Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié en raclant les jus de cuisson.
  
• Ajouter la demi-glace, mélanger et laisser le mélange épaissir jusqu'à la cuisson désirée.
• Filtrer la sauce dans un tamis pour en retirer les échalotes.
• Dresser les assiettes en couvrant d'abord le fond de sauce au vin rouge. Former ensuite une galette avec la fondue de pecorino romano et déposer au centre du cercle de sauce. Déposer dessus les médaillons de filet mignon.
• Servir avec des légumes rôtis.

Boeuf braisé au vin rouge et au vinaigre balsamique (mijoteuse)

Je n'ai pas le choix: si je veux faire un peu de place de mon congélateur pour mes petites douceurs de Noël (ce pourquoi je n'écris presque plus ici - je suis bien trop occupée à cuisiner !!), il faut que nous mangions un peu plus de viande que d'habitude. C'est pour cette raison que j'ai extirpé cette pièce de boeuf de mon congélo, avec l'intention d'en faire quelque chose de réconfortant, d'un peu méditerranéen, d'un peu français; de pas mal bon. Les photos ne sont pas superbes, mais le goût, lui, était tout ce qu'un carnassier puisse espérer d'une bon plat de viande du dimanche soir.

J'ai fait la recette à la mijoteuse, mais je crois bien qu'elle se ferait au four (compter quoi... 3 ou 4 heures de cuisson à 300 degrés ?).

Ce qu'il vous faut:

- 1 rôti de palette de boeuf, désossé, d'environ 1 kilo (vous aurez des restants pour faire du macaroni au rôti de boeuf, meilleure chose au monde !!)
- 1 gros oignon jaune, tranché en rondelles assez épaisses
- 3 gousses d'ail, tranchées finement
- 1 tasse de vin rouge de bonne qualité
- 1 boîte de 14 onces de tomates en dés, aux fines herbes (ce sont les petites boîtes)
- 1/3 de tasse de vinaigre balsamique
- Thym séché
- Origan séché
- Poivre du moulin

- 3 échalottes grises, émincées
- 1 cuillère à soupe de crème
- 1 cuillère à thé de bovril au boeuf
- Persil frais, émincé

Modus:

Dans une poêle (pas anti-adhésive, idéalement), faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir le rôti de tous les côtés, jusqu'à ce qu'il commence à brunir (si vous faites la recette à la mijoteuse, c'est assez important si vous ne voulez pas un rôti tout gris).

Retirer le rôti de la poêle et le mettre dans la mijoteuse, puis frotter le thym et l'origan sur toute la surface du rôti. Dans la même poêle, (en ajoutant un peu d'huile au besoin), faire dorer l'oignon et l'ail, puis, déglacer avec le vin rouge.

Ajouter les tomates et le vinaigre balsamique. Poivrer et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Verser le tout dans la mijoteuse et cuire à feu doux durant 6h (au moins: les mijoteuses sont différentes les unes des autres; quand la viande se détache facilement à la fourchette, c'est prêt !).

Pour servir, j'ai fait une sauce en faisant fondre les échalotes grises dans le beurre jusqu'à ce qu'elles caramélisent. J'ai déglacer avec un peu de vin rouge, puis j'ai ajouté 2 louches de jus de cuisson et j'ai laissé le tout réduire avec la crème jusqu'à ce que la consistance soit agréable. J'ai ajouté un peu de bovril de boeuf pour saler et pour arranger la couleur. C'était pas mal bon !