Pasta con tomato crudo e burrata

Si vous avez lu mon blogue cet été, vous savez déjà que j'adore la burrata, ce fromage italien à mi-chemin entre la crème fraîche et la mozzarella de bufflonne. Cette recette, donc, c'est un peu comme la quintessence de mon amour pour la burrata: accompagnée de sa fidèle amie acidulée et pleinement mise en valeur, la burrata est définitivement la star de l'assiette. C'est aussi, pour moi, une façon de dire au revoir aux plaisirs de l'été. Nos plants de tomates ont souffert de la sécheresse, notre plant de basilic citron est décédé lors des derniers temps froids, j'ai probablement fait ma dernière cueillette de petites fèves de l'été... Le potager est pas mal dans ses derniers milles, et j'ai profité de la récolte d'hier pour faire une dernière recette tout en fraîcheur avant de me lâcher lousse dans le comfort food d'automne. En plus d'être délicieux et décadent, c'est tout simple, parfait pour un vendredi soir en amoureux.

Ce qu'il vous faut (pour deux portions):

- 1 lb de tomates cerise de toutes sortes, coupées en moitié

- 1 cuillère à soupe de votre meilleure huile d'olive (j'aime beaucoup l'huile Les terroirs de Marrakech, qui est très fruitée et corsée, sans être trop dispendieuse - de mémoire, environ 20$ pour 750ml)

- 2 gousses d'ail, finement hachée

- 1 bonne pincée de flocons de piment

- 1/2 cuillère à thé de sel

- 1 bonne poignée de basilic, ciselé

- 170 grammes de pâtes courtes (j'ai pris des Elicoidali biologiques de marque Del Verde, mais vous avez le droit d'être moins fancy ! ;) )

- 1 boule de burrata de 200g, ramenée à la température de la pièce

Modus:

• Si possible, préparez le tomato crudo un peu d'avance, jusqu'à trois heures avant de servir le plat si vous avez le temps. 
• Dans un grand saladier non-réactif, mélanger les tomates coupées, l'ail, le sel et les flocons de piments. Ajouter l'huile d'olive et touiller. Laisser macérer durant au moins 30 minutes et jusqu'à un maximum de 3 heures. Les tomates vont dégorger et rendre leur eau de végétation qui va ensuite se mélanger avec l'huile d'olive: c'est ce qui constituera la base de notre sauce. Réserver.
• Environ 20 minutes avant de servir, porter un grand chaudron d'eau à ébullition et saler abondamment. Cuire les pâtes al dente (retirez environ 1 minute au temps de cuisson écrit sur l'emballage). Réservez un peu d'eau de cuisson et égoutter.
• Ajouter le basilic au mélange de tomates et mélanger. Verser le tomato crudo sur les pâtes encore chaudes et touiller. Ajouter environ 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson et mélanger jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées. 
• Dresser les assiettes et bien répartir le mélange de tomates sur les pâtes. 
• Couper la burrata en deux en en déposer une moitié sur chaque assiette, en l'étalant délicatement. 
• Garnir de feuilles de basilic et arroser d'un soupçon d'huile d'olive.
• Servir avez un vin pourvu d'une bonne acidité, comme une Barbera d'Asti.

Croquettes de pommes de terre et de bettes à carde au Mont-Jacob

 

Si, comme moi, vous aimez particulièrement l'ingéniosité et le talent des fromagers québécois, vous savez sans doute déjà que le fromage Mont-Jacob, de la fromagerie Blackburn au Saguenay-Lac St-Jean, a remporté, le prix Caseus du public dans la catégorie des fromages à pâte semi-ferme. Ce prix, décerné chaque année dans le cadre du Festival des fromages fins de Victoriaville, récompense les fromages chouchous des Québécois dans plusieurs catégorie. Ce que vous ne savez peut-être pas à propos du Mont-Jacob, cependant, c'est qu'il s'agit du meilleur fromage québécois à utiliser en remplacement du traditionnel taleggio italien. Pour moi qui essaie toujours d'utiliser un fromage québécois en lieu et place des fromages étrangers proposés dans les recettes (je dois admettre que je fais néanmoins une petite exception pour le parmigiano reggiano), ceci est une excellente nouvelle ! Le taleggio étant un fromage particulièrement savoureux avec les légumes grillés, les champignons poêlés, les crostinis et tous les autres délices italiens dont j'aime m'empiffrer à l'apéro, le fait de pouvoir le remplacer par un produit de qualité, au goût fin, fruité et piquant, m'a emplie de joie. 

Quand j'ai vu cette recette dans le livre Tender de Nigel Slater, et que j'ai vu la quantité appréciable de taleggio qui était requise, j'ai sauté sur l'occasion de célébrer la victoire du Mont-Jacob. Chéri et moi avons vraiment adoré: simples, végétariennes mais incroyablement riches, ces croquettes sont savoureuses et très roboratives. Une excellente façon de mettre en valeur les produits du marché. 

Ce qu'il vous faut (pour 2 à 4 personnes, selon les accompagnements):

- 400g de pommes de terre russet (environ 2 bonnes de terre), pelées, cuites et grossièrement mises en purée

- 1 botte de bettes à carde, nettoyées

- 150g de fromage Mont-Jacob, coupé en cubes (n'enlevez surtout pas la croûte !)

- 1 grosse poignée de persil, grossièrement hachée

- 1/2 tasse de farine de maïs

- Un peu d'huile 

- Sel et poivre du moulin

- 1 petite botte de basilic

- Le zeste et le jus d'un citron 

- 1/3 de tasse d'huile d'olive

- Sel

 

Modus:

• D'abord, préparer l'huile aux fines herbes en réduisant en purée tous les ingrédients du deuxième mélange. Rectifier l'assaisonnement au besoin et réserver au froid.
• Mettre les bettes à carde dans un cuit-vapeur et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que les tiges soient tendres (la pointe d'un couteau devrait pouvoir les traverser facilement), puis égoutter. Réserver quatre belles feuilles (avec les tiges) pour la finition et hacher grossièrement les autres bettes. 
• Mettre les bettes hachées dans un saladier avec la purée de pommes de terre, le fromage et le persil. Saler et poivrer au goût, puis touiller pour mélanger. 
• Déposer la farine de maïs dans une assiette creuse.
• Façonner quatre belles croquettes avec le mélange de pommes de terre (ce seront des croquettes généreuses; vous pourrez les faire plus petites, mais j'aimais bien leur aspect rustique). Tremper chaque croquette dans la farine de maïs pour bien les enrober et réserver. 
• Verser un peu d'huile dans une grande poêle et chauffer à feu moyen-vif. Cuire les croquettes environ 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Dresser les croquettes dans des assiettes.
• Passer rapidement chaque feuille de bette réservée dans l'huile encore chaude pour les réchauffer et les flétrir un peu. Garnir chaque croquette d'une feuille de bette à carde entière. 
• Arroser les croquettes de l'huile aux fines herbes et au citron et servir immédiatement.