Panzanella aux échalotes marinées

C'est la saison des tomates! Je dirais même plus: c'est indéniablement, manifestement et incroyablement la saison des tomates. Comme nous en avons planté plus qu'il n'en fallait dans notre adorable petit jardin de balcon (quand je dis plus qu'il n'en fallait, je veux dire quatre plants de tomates et trois plants de tomates cerises juste pour Chéri et moi), nous avons des tomates à ne plus savoir quoi en faire et nous en mangeons vraiment beaucoup. Et nous n'avons pas commencé à récolter les "grosses" tomates, seulement nos petites tomates cerises et nos tomates Green Zebra. Je ne sais pas ce que nous ferons dans deux ou trois semaines! 

Penne à la burrata et au pesto de roquette citronné

Cette recette de pâtes est parfaite pour recevoir à la bonne franquette ou pour concocter un petit souper en amoureux qui n'ensevelira pas votre cuisine sous une montagne de vaisselle sale, vous laissant ainsi plus de temps pour savourer le dernier verre de vin dans la bouteille. C'est aussi une recette très fraîche, où le goût piquant et acidulé du pesto de roquette carbure à plein régime pour soutenir la richesse de la burrata, ce fromage italien fondant et crémeux, à mi-chemin entre la mozzarella et la crème fraîche (avec lequel je suis tout à fait en amour, si vous vous souvenez bien). Il suffit d'ajouter un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de basilic pour garnir, et on obtient un plat savoureux et estival. À manger sur la terrasse, au coucher du soleil!

Croûte au fromage de chèvre et aux betteraves brûlées

Maintenant que je suis fièrement propriétaire d'un barbecue au charbon de bois (chose dont vous allez sans doute entendre parler à répétition durant l'été), je suis sans cesse à la recherche de façon d'optimiser les braises chaudes et ronflantes qui me servent à griller toutes sortes de bonnes choses (genre: du tofu. des crevettes. des légumes. enfin, vous voyez le genre...).

Salade d'aubergines grillées et halloumi poêlé

 

J'adore les aubergines grillées. J'ai eu une sorte d'épiphanie un jour en mangeant chez Motta et depuis, je suis un peu fanatique. Ça n'a pas toujours été une histoire d'amour entre elles et moi (en partie à cause d'une tentative de lasagne sans pâte aux poireaux et à l'aubergine qui avait particulièrement échoué), mais une fois que j'eus apprivoisé les aubergines, je n'ai jamais cessé de chercher de nouvelles façons de les apprécier et de les cuisiner.

Carbonara à la dinde et à la roquette

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais les soupers du temps des fêtes sont généralement caractérisés par une table bien trop abondante, et une fois les invités partis, les restes s'empilent dans le frigo sans qu'on ne sache trop quoi en faire. J'aime bien transformer un reste de dinde en un délicieux panini à la dinde, aux canneberges et au brie, mais il est possible de faire quelque chose d'encore plus original avec quelques tranches de dinde qui se dessèche gentiment au frigo. Cette recette, en plus de vous permettre de passer vos restes de dinde, est bien assez chic pour recevoir des amis le 2 janvier, dans une ambiance confortable et chaleureuse. Vous devriez normalement avoir tout ce qu'il faut au frigo pour la faire sur un coup de tête, alors c'est un bon dépanneur aussi.

Sandwich déjeuner au gravlax à la betterave

Si j'avais défendre une seule spécialité culinaire montréalaise, ce serait sans doute le bagel d'Outremont. Merveilleusement dense et satisfaisant, avec le bon goût du four à bois, les graines de sésame bien croustillantes et légèrement grillées par la cuisson... J'adore ça ! Mais c'est pas mal tout. Je ne suis pas une grosse fan du smoked meat de Montréal, du spécial au salami de chez Wilensky's Deli ou de l'Orange Julep. On va mettre ça sur le compte de mes origines gaspésiennes et rimouskoises, mais y'a très peu de choses qui vont me faire le même effet qu'un gros sac de crevettes nordiques encore dans leur carapace ou des bonnes pattes de crabes fraîches et cuites directement sur le bateau. Par contre, si on prenait le parti de combiner mes spécialités montréalaises et gaspésiennes préférées, comme dans cet incroyable sandwich déjeuner, on risquerait fort de conquérir mon coeur. Je me suis donc conquise moi-même avec cette petite création culinaire.

Même si le gravlax est une spécialité des pays nordiques, j'estime qu'il n'est pas très loin de nos méthodes de préservation traditionnelles, comme le fumage et séchage. En ajoutant des betteraves râpées et du zeste d'orange, on donne au saumon un goût subtil et très frais. Ici, je l'ai mangé en sandwich, mais on pourrait utiliser le poisson en salade ou même sur des pâtes. Allez-y avec votre imagination ! Notre expérience a démontré que le gravlax est meilleur si on le laisse reposer un peu après l'avoir débarrassé de sa marinade. Si vous souhaitez le déguster le matin, préparez-le 48h à l'avance, épongez-le le soir et laissez le reposer au frigo jusqu'au lendemain. Il sera parfait à votre réveil. 

Ce qu'il vous faut:

- 1 filet de 450 grammes de saumon, sans la peau
- 1 betterave, brossée et bien nettoyée, râpée (pas besoin de peler)
- Le zeste d'une orange

- Une quinzaine de grains de poivre noir

- Quelques brins d'aneth fraîche

- Quelques baies de genièvre

- 1/4 de tasse de sucre brun (idéalement du Demerara ou du Turbinado)
- 1/6 de tasse de sel kasher

- 1 bagel par personne

- 1 poignée de roquette

- Quelques lanières d'oignon rouge

- 1 cuillère à thé de câpres marinées

- 1 à 2 cuillères à soupe de fromage à la crème (idéalement, prendre une fromage à la crème fermier avec beaucoup de goût... sinon, le Liberté fait l'affaire)

Modus:

• Quarante-huit heures avant de le servir, préparer le gravlax. Mélanger la betterave râpée, le zeste d'orange, le sucre et le sel avec les aromates. Vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de vodka ou d'aquavit si vous en avez sous la main. Mélanger jusqu'à ce que vous obtenez une pâte. Couper le filet de saumon en deux (essayez d'en avoir un qui a relativement la même épaisseur partout). Dans un plat juste assez grand pour contenir le poisson, déposer le tiers du mélange de betterave, couvrir d'une moitié de filet de saumon, couvrir d'un autre tiers du mélange et de l'autre moitié du filet de saumon, et verser le reste du mélange de betteraves sur le dessus. Étaler avec les mains pour que tout le poisson soit bien recouvert. Éventuellement, le sucre et le sel vont fondre jusqu'à l'obtention d'un liquide, mais pour le moment, la pâte sera assez facile à manipuler. Mettre au frigo et laisser reposer 36 heures. Vous pouvez aussi mettre du poids sur le poisson pour vous assurer que la saumure pénètre bien.
• Après 36 heures, essuyer le saumon et retirer toute marinade visible. Vous pouvez aussi le passer rapidement sous l'eau pour enlever le surplus de sel en surface. Éponger soigneusement et remettre au froid pour la nuit. 
• Lorsque vous êtes prêts à servir, tranchez finement le poisson dont vous avez besoin et laisser le reste du filet intact. Bien emballé, le gravlax se conservera deux semaines.

• Pour le sandwich déjeuner, commencez par faire griller le bagel (un peu, pas trop, on veut qu'il commence à être croustillant, mais pas qu'il soit doré). Tartiner généreusement de fromage à la crème (vous pouvez aussi le poivrer si c'est votre truc). Personnellement, je ne tartine que la moitié inférieure du bagel, mais si vous n'êtes pas au régime, vous pouvez vous gâter.
• Déposer plusieurs tranches de gravlax sur le bagel. Parsemez de fines lanières d'oignons rouges et garnissez d'une bonne poignée de roquette. Avec une petite cuillère, déposer quelques câpres sur la roquette et un peu de marinade. Vous pouvez aussi arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.
• Servir avec des fruits frais pour un super déjeuner santé et savoureux.

Crêpes farcies à la roquette, aux épinards et au jambon

L'année dernière, pour le brunch de la St-Valentin (parce que je préfère, et de loin, un petit déjeuner romantique à un souper dans un resto plein à craquer), je vous avais proposé une recette d'informe mais délicieux pain doré caramélisé aux poires, une recette issue de Comme au chalet de Laurent Godbout qui avait obtenu pas mal de succès ici auprès de Chéri, un véritable drogué du sucre. Cette année, j'ai décidé de délaisser un peu les dents sucrées pour faire plaisir aux gens qui, comme moi, craquent pour les plats salés et roboratifs.

Les crêpes farcies ont longtemps été une spécialité de ma mère, qui transformait, chaque Noël, la prime de Noël de mon père en une piles de tranches épaisses et savoureuses dont l'une était toujours et invariablement destinée à faire des crêpes au jambon. (Je suppose que c'est le moment de préciser que la prime de Noël de mon père a été, pendant de longues années et ce jusqu'à sa suppression lors de la crise économique de 2008, une énorme jambon forêt noir de bonne qualité.) C'était, à l'époque, avant le boom gastronomique du tournant des années 2000, quelque chose comme le comble de la finesse que de recevoir quelqu'un avec cette spécialité française, et ma mère s'y adonnait régulièrement dans les semaines suivant la réception de la dite prime précédemment mentionnée. J'ai toujours trouvé que ces repas un peu trop lourds avaient quelque chose d'incroyablement chaleureux et réconfortant. C'est un peu l'esprit que j'ai essayé de recréer avec ces petites crêpes orgiaques.

Pour alléger l'ensemble, j'ai remplacé une partie du jambon par une quantité appréciable d'épinards et de roquette. Une fois sautées et flétries, les verdures n'ont besoin que d'un souçon de sauce ou de crème pour lier l'appareil au jambon, ce qui contribue grandement à la digestibilité de cette recette. Pour remplacer la traditionnelle béchamel maternelle, j'ai utilisé un restant de sauce mornay confectionnée un peu plus tôt cette semaine pour des croque-monsieurs façon bistro. À vous de voir ce que vous préférez.


Ce qu'il vous faut (pour 4 petites crêpes qui combleront deux personnes):

- 125 grammes de jambon fumé de bonne qualité, coupé en petits dés
- 2 tasses d'épinards, lavées, essorées et grossièrement hachées
- 1 tasse de roquette, lavée, essorée et grossièrement hachée
- Sel et poivre du moulin, au goût

- 1/3 de tasse de farine tout-usage, non-blanchie
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 1 oeuf
- 2 cuillères à thé de beurre fondu
- 2/3 de tasse de lait

- 1/2 tasse de cheddar fort, râpé, ou autre fromage goûteux au goût

- 1 recette de sauce Mornay (ou votre recette de béchamel épaisse préférée)


Modus:

• Préchauffer le four à broil.
  
• Dans un bol, tamisez la farine avec le sel et le sucre. Dans un autre bol, battre l'oeuf et incorporer le lait et le beurre fondu. Former un puits au centre du mélange de farine et incorporer le mélange de lait en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux.
  
• Chauffer à feu moyen-vif une poêle d'environ 9 pouces de diamètre et la badigeonner d'un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive. Lorsque la poêle est très chaude, verser 1/4 de tasse de l'appareil et l'étendre en forme de cercle en utilisant le dos d'une louche. La pâte doit couvrir le plus de surface possible et être relativement mince. Lorsque des bulles apparaissent sur l'entièreté de la surface de la crêpe, la retourner pour griller l'autre côté, quelques secondes, jusqu'à une minute. Réserver.
• Lorsque toute les crêpes sont prêtes, garder la poêle chaude sur le feu et ajouter un peu de beurre. Faire sauter les dés de jambon jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les épinards et la roquette. Sauter jusqu'à ce que la verdure soit bien flérie et retirer du feu.
  
• Verser environ une à deux cuillères à soupe de sauce Mornay sur le tout et touiller pour lier.
  
• Étendre une crêpe sur un plan de travail et déposer au centre le quart du mélange. Avec une spatule, former un boudin avec la farce et tasser la vers l'une des extrémités de la crêpe. Rouler délicatement et déposer dans une assiette allant au four ou sur une plaque à biscuit doublée de papier parchemin. Répéter avec chacune des crêpes.
  
• Former des "ensembles" de deux crêpes en les collant bien comme il faut (pour qu'elles retiennent bien la sauce et le fromage au creux du pli) et arroser de sauce Mornay. Répartir le fromage râpé et enfourner. Cuire à broil jusqu'à ce que le fromage commence à dorer (surveillez constamment, pour éviter de les brûler.
  
• Servir avec un bon café et des fruits frais.