mardi 30 novembre 2010

Fondant de raclette de Charlevoix au beurre de truffes, sauce épicée à la citrouille


Existe-t'il quelque chose au monde qui évoque plus le réconfort qu'un grilled-cheese et un bol de soupe au tomate ? Pour moi, ces aliments sont symbole des après-midis de fin de semaine, quand ma mère travaillait et que mon père restait à la maison avec nous, pour nous surveiller et nous nourrir, évidemment. À égalité avec les muffins au fromage et les nouilles au rôti de boeuf, la soupe au tomate est probablement la chose que j'associe le plus à mon père-en-cuisine, probablement parce que c'est ce dont il raffolait lui aussi, et ce qu'il nous faisait le plus souvent.

Avec l'hiver qui approche, j'ai besoin de ces petits plats réconfortants qui me rappellent la chaleur du foyer familial, mais j'ai aussi envie de plats gastronomiques et inusités, quelque chose qui nous transportera Chéri et moi hors de la grisaille de novembre, dans un monde bien plus beau et bien plus chic.

La solution est simple: prenez un plat réconfortant, et mettez-y de la truffe. Vous obtiendrez un repas inoubliable. En tout cas, notre grilled-cheese l'a été. Surtout en transformant la classique soupe au tomate en une délicieuse crème de citrouille épicée.

Ce qu'il vous faut:

Pour le beurre de truffes

- 1 ou 2 truffes fraîches (pour un total d'environ 12 à 15 grammes de truffes)
- 48 à 60 grammes de beurre (pour maintenir un ratio d'environ 20% de truffes)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande

Pour la sauce/soupe à la citrouille

- 1 boîte de tomates étuvées entières, égouttées
- 2 tasse de purée de citrouille
- 1 1/2 tasse de bouillon de légumes
- 1/4 de tasse de vin blanc
- 1 oignon, émincé
- 1 échalote grise, émincée
- 3 gousses d'ail, grossièrement hachée
- 1/2 cuillère à thé de piment de Cayenne
- 1/4 de cuillère à piment de la Jamaïque
- 1/4 de cuillère à thé de Paprika
- Quelques gouttes de moût de raisin ou de vinaigre balsamique
- Poivre du moulin
- Sel

Pour le fondant

- 4 tranches de pain de froment au levain (ou autre pain de campagne, au goût)
- 80 à 100 grammes de Raclette de Charlevoix (ou autre fromage raclette au lait cru, idéalement pas trop corsé, donc éviter le raclette de Montagne), râpé
- 20 à 30 grammes de mozzarella, râpé



Modus:
  • Préparer le beurre de truffes au moins 24h à l'avance.
  • Sortir le beurre et le laisser ramollir à température ambiante.
  • Pendant ce temps, détailler les truffes en lamelles avant de les hacher très finement au couteau.
  • Combiner avec le beurre à l'aide d'une fourchette, salant et poivrant au goût.
  • Former une buchette avec le beurre, l'envelopper dans du papier ciré et le laisser reposer au frigo au moins 24h avant l'utilisation.
  • Faire chauffer une casserole à feu moyen-vif et y verser un peu d'huile d'olive. Faire tomber l'oignon, l'échalote et l'ail et cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Baisser le feu, couvrir et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il y ait un début de caramélisation.
  • Lorsque les alliacés sont à point, retirer le couvercle et déglacer. Laisser le vin réduire presque complètement puis ajouter les tomates égouttées.
  • Écraser les tomates à l'aide d'un pilon à pommes de terre et laisser le jus s'évaporer de moitié.
  • Incoporer la purée de citrouille et le bouillon. Ajouter le piment de Cayenne, le piment de la Jamaïque, le paprika, le sel et le poivre, et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter un trait de moût de raisin pour diminuer l'acidité.
  • Verser dans un mélangeur et réduire en purée très lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement (vous voulez un goût très doux de tomate et de citrouille avec un arrière-goût chaleureux de piment).
  • Servir dans de petites verrines qui faciliteront le trempage du grilled-cheese.
  • Pendant que la soupe mijote, préchauffer le grill panini et sortir le beurre de truffes du frigo.
  • Tartiner chaque tranche de pain d'une bonne portion de beurre de truffes.
  • Combiner les fromages et répartir également sur deux tranches, puis couvrir des deux tranches restantes.
  • Cuire le grilled cheese sur le grill à panini, en le déposant sur une feuille de papier parchemin.
  • Griller jusqu'à ce que le pain devienne doré et croustillant. Retirer du grill et laisser reposer 1 minute avant de le trancher.
  • Trancher le grilled-cheese en deux et servir avec la sauce épicée à la citrouille. Déposez une cuillère dans l'assiette pour que les gens puissent manger leur sauce comme une soupe, mais c'est bien meilleur si vous trempez le grilled cheese dans la sauce.
  • Bon appétit ! ;)

Pâtes à la citrouille et à la saucisse italienne


Pour moi, la Thanksgiving américaine est la fête qui sonne le glas de l'automne pour laisser place à l'hiver. C'est aussi, à mon grand plaisir, le moment où la purée de citrouille est en rabais à l'épicerie, même si les Québécois n'ont pas du tout cette tradition de cuisiner tout et n'importe quoi avec la citrouille. Tartes, gâteaux au fromage, pains briochés, potages, mousses, beignets... J'ai tellement vu la citrouille apprêtée à toutes les sauces la semaine dernière qu'est née en moi une rage de me bourrer la face de cucurbitacées moi aussi. Et comme je suis plus salée que sucrée, et plus pâtes que pâte à tarte, j'ai trouvé qu'une (autre) recette de pâtes où la citrouille se transformait en une sauce crémeuse et oncutueuse était l'idéal pour combler mon envie de potiron.

Oh mon dieu. Cette fois, j'ai vraiment trouvé _la_ façon ultime de faire des pâtes à la citrouille. C'est tout simple, ça prenait le goût épicé et anisé des saucisses italiennes pour relever le tout.



Ce qu'il vous faut (pour 6 grosses portions, au moins):

- 4 saucisses italiennes épicées, le boyau enlevé (si vous connaissez bien votre boucher, vous pouvez lui demander s'il a une fournée de saucisses avec un peu plus de fenouil à vous proposer; c'est vraiment le goût du fenouil qui change tout).
- 1 gros oignon, grossièrement émincé
- 10-12 gousses d'ail, épluchées et grossièrement coupées en morceaux
- 3 grosses branches de thym, effeuillées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 1/4 tasse de vin blanc (nous avons pris un bon Viogner, allez-y selon vos goûts)
- 1 1/2 tasse de purée de citrouille (attention ici de bien choisir la purée de citrouille et non la garniture à tarte)
- 2 tasses de bouillon de légumes ou de poulet
- 1 pincée de piment de la Jamaïque ou de tout-épices
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1/3 de tasse de parmesan, finement râpé
- Persil frais, haché

- 1 boîte de 454 grammes de penne lisce ou autres pâtes courtes



Modus:
  • Dans un wok ou une grande sauteuse, chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire brunir la chair de saucisses en la défaisant en bouchées à l'aide d'une cuillère de bois. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit entièrement cuite et bien dorée.
  • Égoutter la saucisse et réserver.
  • Remettre le wok sur le feu et chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire les oignons, l'ail et le thym à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  • Remettre la saucisse dans le wok, réchauffer durant environ une minute et déglacer avec le vin blanc.
  • Laisser le vin réduire du 2/3 et incorporer la purée de citrouille, le bouillon, le piment de la Jamaïque et le poivre de Cayenne. Baisser le feu et laisser mijoter entre 20 et 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit lisse, crémeuse et consistante.
  • Pendant que la sauce réduit, remplir une grande casserole d'eau, ajouter deux cuillères à soupe de sel et porter à ébullition. Cuire les penne lisce jusqu'à ce qu'ils soient al dente (soustraire une minute au temps de cuisson écrit sur l'emballage). Conserver 1/2 tasse d'eau de cuisson. Égoutter.
  • Jeter les pâtes cuites dans la sauce réduite et touiller pour bien enrober. Cuire environ une minute, où jusqu'à ce que les pâtes soient cuites à votre goût. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes au besoin.
  • Goûter et rectifier l'assaisonnement.
  • Incorporer le parmesan et une grosse poignée de persil haché. Remuer à nouveau.
  • Servir immédiatement dans des assiettes chaudes et garnir de persil et copeaux de parmesan, au goût.

lundi 29 novembre 2010

Concours Au chaud lapin



Vous me connaissez, j'adore la cuisine d'inspiration française, et heureusement, à Montréal, on est très bien servis sur ce plan. Un des nouveaux resto qui m'allument et m'intriguent, c'est le Chaud Lapin, une petite adresse de l'avenue Mont-Royal dont le menu est particulièrement inspirant.

C'est pour ça que j'ai été si enthousiaste quand j'ai vu ce nouveau concours sur Swakes: la chance de gagner un repas trois services, pour deux, avec accords mets et vins proposés par le sommelier. Wow !

Empressez-vous de vous inscrire vous aussi, ça me ferait plaisir si l'un de mes lecteurs gagnait (à la condition que vous me racontiez tout, tout, tout, bien sûr ! ;).

dimanche 28 novembre 2010

Saumon rôti au beurre citronné, fettucine à la roquette et au persil


La semaine dernière, des amis de Chéri nous ont invité à aller écouter le match de hockey aux Verres Stérilisés, bienheureuse taverne de la rue Rachel qui nous a vu marcher sur les genoux à plusieurs reprises. Pour une raison obscure, je n'avais pas particulièrement envie d'aller m'enfermer dans un bar surchauffé et bruyant, et j'ai décidé de rester à la maison pour écouter le hockey toute seule. Profitant de ce petit moment de calme célibataire pour me faire un petit festin italien composé d'une escalope de veau au parmesan et de fetuccine sauce rosée, j'ai dégusté le tout devant la télé, avec un petit verre de Sangiovese ouvert pour l'occasion. J'ai manifestement pris goût à cette petite orgie en solo, parce que quand Chéri m'a proposé d'aller écouter la Coupe Grey chez un de ses amis, je me suis empressée de décliner l'invitation pour consacrer une soirée à ma petite personne. Et c'est dans cet état d'esprit que je me suis mitonné la recette que je vous présente ce soir, un délicieux pavé de saumon sur un lit de pâtes à la verdure.

Qui a envie de manger de la pizza et des ailes de poulet dans ces conditions ? ;)

Ce qu'il vous faut (pour une portion, multiplier au besoin):

- 1 pavé de saumon d'environ 150 grammes
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Le zeste et le jus d'un demi-citron (il faudra ajuster la quantité de jus de citron selon l'acidité de celui-ci, alors allez-y parcimonieusement au début)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel fumée

- 1 poignée de fettucine (de la grosseur d'une pièce de 5 sous)
- 1 bonne poignée de bébé roquette
- 1 petit poignée de persil, finement émincé
- 1 cuillère à thé de crème fraîche



Modus:
  • Préchauffer le four à 400 degrés et y déposer une petite rôtissoire pour la préchauffer.
  • Lorsque la rôtissoire est chaude, déposer le beurre au fond pour le faire fondre et ajouter le zeste de citron. Incorporer le jus de citron une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le goût vous convienne.
  • Déposer le pavé de saumon dans la rôtissoire et le retourner à plusieurs reprises pour qu'il s'imbibe du beurre citronné.
  • Saler et poivrer.
  • Enfourner et cuire de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le saumon se défasse à la fourchette, tout en étant fondant à l'intérieur.
  • Pendant ce temps, cuire les fettucine jusqu'à ce qu'ils soient al dente (ou selon vos goûts). Égoutter et remettre dans la casserole.
  • Lorsque le saumon est cuit, verser les jus de cuisson accumulés dans la rôtissoire sur les pâtes et y jeter les feuilles de bébé roquette. Incorporer la crème fraîche. Touiller jusqu'à ce que la roquette commence à flétrir et que les pâtes soient bien enrobées. Ajouter le persil.
  • Servir les pâtes dans une assiette chaude et déposer le pavé de saumon sur les fettucine. Garnir d'un peu de persil et servir immédiatement.

mercredi 24 novembre 2010

Crostinis chèvre et lentilles, sauce au vin rouge


Cette recette est tout à fait ce que je pense être à la fois végétarien et gastronomique. Assez curieusement, c'est dans Garde-Manger de Chuck Hughes que j'ai trouvé cette petite chose qui n'est rien de plus qu'une empilade de fromage, de lentilles et de verdure sur une tranche de pain au levain bien grillée. Qu'est-ce qui fait de ces ingrédients simples une gourmandise tenant le haut du pavé de la chose culinaire ? Et bien, je dirais que c'est le soin apporté aux détails: les saveurs ajoutées lors de la cuisson des lentilles, la sauce lentement mijotée et légèrement sucrée et, bien sûr, le goût du meilleur fromage de chèvre en ville. N'ayez donc pas peur des nombreuses étapes: elles en valent vraiment le coup en bout de ligne !



Ce qu'il vous faut (recette adaptée pour deux personnes):

- 1/2 tasse de lentilles Du Puy ou Béluga
- 2 grosses tranches de bacon (omettre si vous souhaitez un met complètement végé)
- 1 carotte, coupée en gros tronçons
- 1 branche de céleri, coupée en gros tronçons
- 1 oignon, coupé en moitiés

- 1 tasse de fond de veau brun
- 1 tasse de vin rouge
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- Sel et poivre du moulin

- 10 tomates cerises
- 1 tasse d'huile d'olive (vous pourrez la réutiliser après)

- 90 grammes de fromage de chèvre
- 1 grosse poignée de roquette
- 2 bonnes tranches de pain de froment au levain
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Moût de raisin, pour garnir



Modus:
  • Déposer les lentilles dans une passoire en métal et les rincer vigoureusement pour les débarasser de toute poussière. Mettre dans une casserole, recouvrir d'eau et ajouter la carotte, le céleri, l'oignon et le bacon. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire jusqu'à ce que les lentilles soient tendres, entre 30 et 45 minutes. Égoutter et réserver.
  • Pendant ce temps, combiner la cassonade, le fond de veau et le vin dans une petite casserole. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire du 2/3 ou jusqu'à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Réserver.
  • Dans une autre casserole (la plus petit que vous possédiez), déposer les tomates cerises et les couvrir d'huile d'olive. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que les tomates flétrissent et que la peau craque. Égoutter, saler et poivrer, et réserver.
  • Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive et griller les tranches de pain de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver.
  • Pour le montage, mettre un peu de beurre dans une poêle et y faire tomber les feuilles de roquette. Ajouter les lentilles cuites pour les réchauffer, puis saler et poivrer. Retirer du feu.
  • Mettre un peu de fromage de chèvre dans chacune des assiettes pour éviter que le pain ne glisse. Tartiner les tranches de pain du reste du fromage et déposer sur le fromage dans l'assiette.
  • Déposer le mélange de lentilles et de roquette sur le fromage. Arroser de sauce au vin rouge.
  • Garnir des tomates pochées à l'huile d'olive et dresser les assiettes en arrosant d'un peu de moût de raisin.
  • Servir immédiatement.

jeudi 18 novembre 2010

Tofu et aubergines braisés à la Sriracha


Attention. Cette recette n'est définitivement pas pour les palais feluets. Je le dis parce que Chéri et moi avons vraiment des palais d'acier, et ça nous arrive de manger des trucs qui torcheraient bien des gens, et j'oublie parfois de le mentionner quand je fais le compte-rendu de la recette. Prenez donc cette mise en garde en compte dans votre élaboration en cuisine; dosez vraiment la sauce selon vos goûts, et n'hésitez pas à changer les quantités pour faire moins épicé (ou plus, qui sait!) en bout de ligne. Ce qui est bien dans ce sauté, c'est que les nouilles de riz cuisent dans la sauce, tout comme les aubergines qui, bien sûr, absorbent les saveurs comme de véritables éponges, ce qui les rend vraiment, vraiment savoureuses.

Et épicées. Bien sûr.

Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de tofu extra-ferme, coupé en cubes d'environ 1 cm
- 1 1/2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
- 1 1/2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de Sriracha

- 1 aubergine japonaise, tranchée en rondelles
- 1 petit bok choy, les feuilles réservées, les tiges finement émincées
- 2 tasses de pois sucrés, équeutés

- 2 petits piments jalapeno, finement émincés
- 2 gousses d'ail, pressées
- 2 oignons verts, finement émincés
- 1 morceau de racine de gingembre d'environ 1 pouce, finement émincé
- 3 cuillères à soupe de ketchup ou de sauce chili
- 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sauce Sriracha
- 1/4 de tasse d'eau

- 150 grammes de vermicelles de riz larges



Modus:
  • Dans un grand plat, mélanger le tofu et la première quantité de sauce Hoisin, de sauce soja, de Sriracha et d'huile de sésame. Mariner au frigo durant 24 à 48h.
  • Préchauffer le four à 425 degrés. Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin et la badigeonner d'huile d'olive. Étendre les cubes de tofu en une seule couche et enfourner. Cuire environ 15 minutes, puis retourner les cubes de tofu et les cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Réserver.
  • Pendant ce temps, faire tremper les vermicelles de riz larges dans l'eau tiède.
  • Dans un petit chaudron, faire chauffer un peu d'huile de sésame et y faire revenir l'ail, le gingembre, le piment et les oignons verts. Cuire une à deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  • Ajouter tous les autres ingrédients, fouetter et cuire une minute. Retirer du feu.
  • Dans un grand wok, faire chauffer un peu d'huile de sésame et laisser tomber les aubergines, sans remuer, pour qu'elles dorent bien. Au bout d'une minute, retourner les aubergines et cuire encore une minute, puis incorporer les autres légumes, sauf les feuilles de bok choy.
  • Sauter les légumes durant environ deux minutes.
  • Égoutter les vermicelles de riz ramollies dans l'eau et les jeter dans le wok. Ajouter aussi les cubes de tofu frits au four.
  • Incorporer la sauce et cuire en remuant jusqu'à ce que les vermicelles aient absorbé la sauce, entre 5 et 7 minutes.
  • Servir immédiatement, avec un peu de jus de lime au goût.

mercredi 17 novembre 2010

La fée aux miettes et le Pied de cochon


Pour notre anniversaire, Chéri et moi sommes allés manger au Pied de cochon, ce minuscule restaurant de l'avenue Duluth qui se passe vraiment de présentation. Nous étions vraiment enthousiastes à l'idée d'y aller, puisque la cuisine gargantuesque du chef, ainsi que sa personnalité rabelaisienne, a une réputation mythique. Comme je possède aussi, depuis mon anniversaire, l'Album du Pied de cochon, j'ai eu le temps de me faire toutes sortes d'idées sur la cochonceté et la décadence de la cuisine picaresque de Martin Picard, et c'est la tête pleine d'images de foie gras, de sauce demi-glace et de cochonnailles que je suis arrivée au Pied de cochon.

Assez curieusement, mes premières impressions sur l'endroit furent assez mitigées. Je savais, bien sûr, que l'endroit était petit, mais je n'aurais jamais cru qu'il l'était à ce point. Même avec une belle table à l'avant du resto, on a un peu l'impression d'être coincés sur les autres, et dans l'entrée tout à la fois. Remarquez, ce n'est pas dramatique, mais ce n'est définitivement pas l'endroit le plus sensuel pour célébrer en amoureux. De même, le service, bien que efficace, n'était pas des plus courtois; je ne suis pas des plus exigeantes, mais l'affabilité devrait être naturelle chez les gens qui travaillent dans le service à la clientèle, et ce n'est pas ce que j'ai pu observer lors de ma visite au Pied de cochon.

Notre repas a commencé sur une bière, une corbeille de pain (le meilleur pain au monde - j'étais tellement conquise que je grignotais les miettes sur la table) et une déception: les oreilles de crisse que je rêvais (je devrais dire bavais) de commander pour l'apéro n'étaient pas disponibles cette journée là, et je me suis contentée d'un cromesquis de foie gras - sorte de petite bouchée apéritive qui explose en bouche sur une réduction de foie gras liquide. L'idée est assez bonne, mais j'ai trouvé que le goût du foie gras n'était pas si présent. Au final, nous aurions peut-être dû commander une autre concoction au foie gras: la poutine ou la pizza, peut-être, pour bien en profiter.



Nous avons rous les deux enchaîné sur une entrée de cru (vous êtes surpris, n'est-ce pas ?). Le carpaccio de canard, servi de façon traditionnelle, badigeonné d'huile d'olive et garni de sauce piquante, de moutarde forte, de copeaux de parmesan et d'un jaune d'oeuf, était formidablement fondant, mais tiède, puisque servi sur une assiette chaude. J'ai trouvé cette erreur de manipulation un peu curieuse pour un restaurant de cette trempe, mais elle n'a pas vraiment nuit à mon expérience du carpaccio. Je me suis d'ailleurs empressée de le reproduire à la maison: c'est dans les petites choses qu'on reconnaît les grandes cuisines. Chéri a quant a lui choisi le tartare de boeuf en cornet, qui tenait à la fois de l'oeuvre d'art et du plaisir gastronomique: le tartare est servi avec tempura, sambal et oignons verts, enveloppés dans une feuille de nori. L'ensemble, vraiment réussi, se laissait vraiment dévorer.

Notre plat principal s'est avéré satisfaisant, mais peut-être pas aussi surprenant ou étonnant que nos entrées. De mon côté, je me suis délectée d'un jarret d'agneau confit sous-vide sur une purée de lentilles Du Puy (mes préférées ! ;), dans une sauce tomatée bien assaisonnée, mais tout de même... ordinaire. Chéri, lui, a pris le magret de canard aux champignons, cuit à la perfection mais nageant dans une sauce de type bouillon des plus tristounettes, alors qu'elle aurait pu être une merveilleuse demi-glace soyeuse à souhait. Il a apprécié, mais n'a pas nécessairement eu la révélation du siècle: la simplicité, qui peut, à la maison, être à la source d'une cuisine très maîtrisée, n'était pas nécessairement ce que nous attentions de Martin Picard. Son absence derrière les fourneaux ce soir là s'est peut-être fait ressentir plus que nous ne l'aurions cru.



La soirée s'est terminée sur une autre déception: les fameux churros à l'érable, qu'on m'avait vanté et qui me faisaient fantasmer quand je consultais le menu sur le site du restaurant, ne figuraient même pas sur la carte des desserts. Je me suis rebattue sur un mi-cuit au chocolat complètement banal, un peu sec et pas du tout cochon. On est loin de la tarte au sucre saucée dans le chocolat évoquée par Marie-Soleil Michon dans le dernier Ricardo...

Notre opinion sur le restaurant s'est donc trouvée légèrement assombrie. Dans l'ensemble, la cuisine à laquelle j'ai goûté ne tenait pas les promesses de décadence et de délires gastronomiques qu'elle signifiait dans ma tête. Les prix, légèrement plus élevés que dans les autres restaurants montréalais de cette gamme, deviennent carrément exorbitants quand on ajoute un plat de foie gras - sans parler des accompagnements qui sont vendus à part (ce qui, à mon avis, est un peu ridicule quand on parle de plats braisés comme ceux que nous avons commandé). L'ambiance, aussi, nous a déçu: on a l'impression d'être dans une minuscule cabane à sucre où les gens et les serveurs sont particulièrement guindés. Peut-être n'avions nous pas le budget pour vivre une véritable expérience Pied de cochon, avec champagne et foie gras à volonté, mais manifestement, le Pied de cochon ne nous a pas du tout mystifié. Question de malchance, peut-être.

Restaurant Au Pied de cochon

536 rue Duluth Est
514-281-1144


lundi 15 novembre 2010

Feuilleté de champignons, crème fraîche aux herbes



Vous avez l'impression d'avoir affaire à quelque chose de très très compliqué, mais dans les faits, c'est une recette qui se donne des airs chics sans l'être vraiment. C'est plutôt un plat rustique, très sud de la France, très campagnard, très satisfaisant, qui se prépare en moins de 15 minutes. Même les gens qui n'aiment pas les champignons l'aimeront, si vous changez les champignons plus corsés par des champignons doux. Et une fois que vous aurez goûté à la sauce sans cuisson, salé,e fromagée et savoureuse, vous y reviendrez, assurément.



Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de pâte feuilletée du commerce, décongelé au réfrigérateur
- 750 grammes de champignons mélangés (pleurotes, cèpes, shitake, portobellos), tranchés finement
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 à 4 gousses d'ail
- 2 oignons verts, finement émincés
- 2 cuillères à soupe de fromage à la crème Herbes et ail, faible en gras
- Farine, pour le plan de travail
- 1 oeuf battu, pour la dorure
- Sel et poivre du moulin

- 1/2 pot de crème fraîche Liberté
- 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
- Persil frais, haché
- Aneth, effeuillé et haché
- 1 oignon vert, très finement émincé



Modus:
  • Préchauffer le four à 400 degrés.
  • Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et l'huile jusqu'à ce que le beurre mousse. Faire tomber les champignons, l'ail et les oignons verts jusqu'à ce qu'ils aient réduits de moitié. (Vous pouvez les laisser un peu plus croustillant, à votre goût.)
  • Saler, poivrer et incoporer le fromage à la crème jusqu'à ce qu'ils fondent et qu'il enrobe les champignons.
  • Réserver.
  • Sur un plan de travail très légèrement fariné, étaler la moitié de la pâte feuilletée en un rectangle de 8 1/2 x 11po.
  • Déposer sur une plaque à cuisson chemisée de papier parchemin.
  • Étaler la poêlée de champignons sur la pâte feuilletée, en laissant un pourtour d'environ un pouce de chaque côté.
  • Étaler l'autre moitié de la pâte en un rectangle d'environ la même grandeur.
  • Presser les bords pour sceller, puis replier pour refermer et faire un feston avec le bord de la pâte.
  • Badigeonner le dessus de la pâte d'un oeuf battu. À l'aide de la pointe d'un couteau, tracer des lignes diagonales sur la pâte en évitant de la transpercer. Enfourner et cuire environ 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et dorée.
  • Retirer du four, laisser reposer 5 minutes et couper en fines tranches. Servir avec la sauce à la crème fraîche.
  • Pour la sauce, mélanger la crème fraîche, le parmesan, l'aneth, le persil et l'oignon vert. Ajouter une ou deux gouttes d'eau au besoin, si la crème est trop dense. Saler et poivrer au goût.

samedi 13 novembre 2010

Billet carnivore: le tartare de boeuf du Garde-Manger


Oh oui, ce billet sera un vrai de vrai billet carnivore, avec plein de viande crue et de plaisir à en manger.

Les fidèles de ce blogue (et à peu près n'importe m'ayant déjà côtoyé dans la vie...) le savent: je suis un fan finie de Chuck Hughes, de sa cuisine, de sa personnalité déjantée et... de son tartare de boeuf, le plus savoureux et le plus viandeux que j'ai eu l'occasion de goûter. Et je n'ai pas goûté les moindres: Toqué !, Pied de cochon, Salle à manger, Marché 27, la recette secrète de Gildas Meneu, celle de Marie-Pier... Malgré une légère obsession pour la viande crue, je n'ai encore jamais trouvé tartare qui arrivait à la cheville de celui de Chuck. C'est pour cette raison que, quand j'ai été mise au courant de son projet de livre, la première chose qui m'est venue à l'esprit c'est: Dieu, faites que la recette de tartare du Garde-Manger y soit.

Et c'est aussi ce que j'ai pensé hier, quand j'ai vu que le livre sortait en librairie le jour même.

Et c'est aussi ce que j'ai pensé ce matin, quand j'ai pris mon exemplaire tout neuf de Garde-Manger sur un présentoir du Renaud-Bray Champigny. Et que j'ai parcouru l'index, d'un air suspicieux et affolé.

Et elle y était. Page 74.

En possession du livre depuis moins de douze heures, je me fais un plaisir de vous partager cette première recette testée et approuvée - et mise à ma main - de Garde-Manger, le nouveau livre de recettes de Chuck Hughes (à mettre entre toutes les mains !).



Ce qu'il vous faut (pour 2 personnes, en repas principal copieux):

- 250 grammes de bavette nature, coupée en dés d'environ 0,5 cm de côté
- 1/2 tasse de parmesan, coupé en petits dés (vous pouvez utiliser du pecorino romano, pour un goût plus doux)
- 1 échalote française, finement tranchée
- 1 petite poignée d'olives farcies à l'ail (environ une dizaine, au goût)
- 1 bonne poignée de feuilles de céleri, finement hachées
- 1 poignée de persil, finement haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de la marinade des olives
- Tabasco vert, au goût
- Fleur de sel fumée
- Poivre du moulin
- Au goût: un jaune d'oeuf cru, pour une texture plus crémeuse (je ne l'ai pas mis, mais pourrait créer une texture intéressante).

Chips au sel fumé

- 1 pommes de terre Yukon Gold ou Russet foncée, tranchée finement à la mandoline
- 1 tasse d'huile d'arachide, pour la friture
- Fleur de sel fumée
- Poivre du moulin



Modus:
  • Préparer le boeuf, le parmesan, les échalotes, les olives, les feuilles de céleri et le persil. Combiner dans un cul-de-poule.
  • Ajouter l'huile d'olive et la marinade (et, si vous choisissez de l'utiliser, le jaune d'oeuf). Saler et poivrer au goût.
  • Incorporer le tabasco, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.
  • Dans un wok, faire chauffer l'huile jusqu'à une température de 385 degrés (196 C.).
  • Frire les tranches de pommes de terre par fournées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur une plaque à biscuit couverte de papier absorbant et assaisonner de fleur de sel fumée et de poivre.
  • Monter le tartare à l'aide d'un anneau de cuisine. Décorer de brins de persil ou de feuilles de céleri.
  • Déposer quelques chips sur le tartare et servir le reste des chips dans un plat au centre de la table.
  • Plaisir. ;)

Crème de carottes à la marocaine


Oui, je sais: ça fait plus d'une semaine que je n'ai rien écrit. Et je vous propose encore une recette de soupe. Je voudrais bien sûr vous donner mille excuses, mais dans les faits, je n'en ai pas. J'ai juste passé cette dernière semaine à corriger les explications de texte des étudiants en première année de baccalauréat. Et à remplacer mon amie Audrey qui était au fellowship de son chum à Washington. Et à travailler. Et je suis arrivée à la fin de la semaine, la langue à terre, avec très peu de matériel à vous partager, parce que j'ai très, très peu cuisiné cette semaine.

En attendant la semaine prochaine et ses promesses culinaires (crème de lentilles Du Puy, feuilleté de champignons et sauce à la crème fraîche, tofu à la Sriracha...), je vous offre cette petite recette qui nous avait bien réconfortés quand on l'avait faite, surtout à cause de son petit goût acidulé-anisé, très chaleureux.

Et je vous promets d'essayer d'être plus à jour la semaine prochaine. :)

Ce qu'il vous faut:

- 450 grammes de carottes, pelées, coupées en tronçons (environ 4 carottes, selon sa grosseur)
- 2 petits oignons, finement hachés
- 2 1/2 tasses de bouillon de légumes
- 1 1/2 cuillère à thé de graines de cumin, grillées puis moulues
- 1/4 de cuillère à thé de quatre épices
- 1 cuillère à soupe de miel
- Le jus d'un demi citron
- 1/2 tasse de yogourt méditerranéen faible en gras + quelques cuillères pour servir
- Beurre, pour la cuisson


Modus:
  • Dans une grande casserole, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il mousse et y cuire les oignons durant environ deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  • Ajouter les carottes, le cumin et le quatre-épices, et brasser pour bien les enrober de beurre. Incorporer le bouillon, porter à ébullition, couvrir et réduire le feu. Laisser mijoter 20 minutes où jusqu'à ce que les carrottes soient cuites.
  • Retirer la soupe du feu, réduire en purée avec un mélangeur à main.
  • Incorporer le miel, le jus de citron et le yogourt.
  • Servir dans des bols chauds, avec un peu de yogourt et de cumin.

jeudi 4 novembre 2010

Sauté de kumaras au chili et à la lime


Je ne sais pas vraiment si on peut appeler cette chose un sauté, parce que si la caramélisation des kumaras se fait au wok, dans l'huile, la cuisson comme telle des légumes se fait dans la sauce au chili et à la lime, ce qui s'éloigne du stir-fry traditionnel. Néanmoins, les pois sucrés restent croquants, les vermicelles s'imbibent des saveurs puissantes du sésame et de la lime et l'ensemble est vraiment, vraiment savoureux. J'ai trouvé ça étonnant l'idée d'utiliser un légume fibreux et consistant comme la patate douce, mais en prenant le temps de bien le frire avant de le cuire, on obtient une sorte d'éponge à goût assez fabuleuse.

La seule chose que je pourrais reprocher à ce petit souper rapide, c'est qu'il n'y a pas de protéines pour soutenir son homme assez longtemps. Je pourrais assez facilement concevoir mariner des cubes de tofu dans la sauce au chili et à la lime et les faire frire au four pour faire un repas plus complet. À vous d'essayer.

Ce qu'il vous faut:

- 300 grammes de kumaras (ou l'équivalent de 2 patates douces moyennes, épluchées et coupées en tranches épaisses)
- 75 grammes de pois sucrés (environ 1 tasse), équeutés
- 75 grammes de pois mange-tout (environ 1 tasse), équeutés
- 125 grammes de vermicelles de riz large

- 1 cuillère à soupe de Sambal Olek
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de jus de lime
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 3/4 de tasse de bouillon de légumes

- Coriandre hachée
- Quartiers de lime



Modus:
  • Dans un grand wok, chauffer un peu d'huile végétale à feu moyen-vif et griller les quartiers de kumaras jusqu'à ce qu'ils soient bien brunis de chaque côté.
  • Pendant ce temps, mélanger le Sambal, l'huile de sésame, le jus de lime, la sauce soja et le bouillon.
  • Cuire les vermicelles de riz jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, mais encore fermes. Égoutter et réserver.
  • Verser le mélange de sauce sur les kumaras. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes, jusqu'à ce que les kumaras soient tendres.
  • Retirer le couvercle puis incorporer les pois sucrés, les pois mange-tout et les vermicelles. Cuire en brassant jusqu'à ce que les vermicelles aient fini d'absorber la sauce chili-lime.
  • Parsemer de coriandre fraîche et servir avec des quartiers de lime supplémentaires.

mardi 2 novembre 2010

Ditalini con ceci


Ceci (prononcer chéchi), c'est le nom que portent les pois chiches en italien. Ditalini, ce sont ces petites pâtes en forme de tuyau qui ont à peu près la même taille que les pois chiches une fois cuites. Quand on combine les deux, on obtient un classique de la cuisine italienne, ultra nourrissant et roboratif. Ma version ici est ultra-simplifiée, et même avec si peu d'ingrédients aromatiques, j'ai trouvé que le plat était très savoureux. L'ajout d'herbes fraîches et de parmesan relève l'ensemble et donne une petite touche plus raffinée, même si on demeure dans le simplissime extrème.

À adopter immédiatement comme dépanneur officiel des soirées pressées.



Ce qu'il vous faut:

- 250 grammes de pois chiches cuits, rincés et égouttés (l'équivalent d'une petite conserve)
- 300 grammes de Ditalini ou autres pâtes courtes, cuites et réservées
- 1 petit boîte de pâte de tomates parfumée à l'ail ou au fines herbes
- 1 conserve de jus de légumes (format individuel)
- 1 cuillère à thé comble d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
- 2 petits oignons, émincés
- 5 gousses d'ail, pressées ou émincées
- 2 tiges de romarin, effeuillées puis émincées
- 2 bonnes poignées de persil frais, haché
- Poivre du moulin
- Parmesan frais



Modus:
  • Chauffer un grand wok à feu moyen-vif et y verser deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire tomber les oignons, l'ail et le romarin jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
  • Incorporer les pois chiches et frire encore une minute, puis réduire le feu.
  • Ajouter la pâte de tomates, le jus de légumes et les herbes salées. Remuer et assaisonner avec du poivre et un peu plus d'herbes salées au besoin.
  • Incorporer les pâtes cuites dans le mélange de sauce et de pois chiches. Bien mélanger, puis ajouter le persil frais.
  • Râper une bonne quantité de parmesan au-dessus du plat et mélanger à nouveau.
  • Servir et garnir d'un peu plus de parmesan, au goût.

lundi 1 novembre 2010

Anatomie d'une dégustation de vin


Pour amorcer le mois de Novembre et pour court-circuiter la grisaille glaciale du lundi matin, j'ai rarement vu moins enthousiasmant qu'un séjour au Complexe Guy-Favreau, dans le but de renouveler nos droits de passeport canadien. Par contre, quand ce même séjour au Complexe Guy-Favreau est suivi d'une dégustation de vins décontractée et chaleureuse dans un chic hôtel du vieux-montréal, on en arrive à oublier la deuxième veste enfilée ce matin là pour se laisser aller aux plaisirs de la table. Ou, à tout le moins, j'ai réussi à oublier, et j'ai dégusté chaque minute de ce petit moment gastronomique, solide remède contre la déprime automnale.

Qu'on s'entende: je connais très peu de choses dans le monde des vins. Je sais que j'aime les Rioja 2004 et les Valpolicella Ripasso 2007, je sais que j'aime mon vin rouge boisé et mon blanc souple et que le meilleur vin que j'ai bu récemment était un Viogner australien nommé en l'honneur du Bernard l'hermite, mais je n'ai pratiquement aucune connaissance technique à ce sujet, et c'est dans cet état d'esprit que je me suis présentée à l'hôtel St-Paul ce matin. Et j'y ai trouvé des vins à ma mesure, qui, je le pense, ont été conçus pour des gens comme moi, qui aiment les bons vins mais qui n'ont pas encore tout le bagage nécessaire pour apprécier des vins plus complexes et plus dispendieux.

Je pense que c'est dans ce but que John Casella a créé la gamme Reserve des vins Yellowtail (oui, oui, ces petits vins australiens avec un drôle de kangourou sur l'étiquette), des vins qu'il a voulu tout aussi accessibles que la gamme régulière des vins Yellowtail, mais avec un goût plus évolué et plus complexe, digne des vins de qualité supérieure. Pour nous guider dans la découverte de ces vins, le sommelier Nick Hamilton a mené une dégustation à l'aveugle, de type aller-retour, où nous devions comparer entre eux des vins issus de même cépage, mais de caractère différent. En général, les vins Yellowtail Reserve se sont bien débrouillés: parce qu'ils sont bien équilibrés et parce qu'ils sont modérés en tout, les néophytes comme moi y trouvent plaisir, et les spécialistes, comme nombre des journalistes et sommeliers présents, ont su trouver des qualités structurelles dans chacun des verres. Au point où le Shiraz Yellowtail à 16,80$ en est venu à éclipser le Côte-Rôtie de Guigale à 75$ dans le palmares des goûteurs.

Pour moi qui n'ai comme point de comparaison que mes propres goûts, je dois avouer avoir trouvé le Chardonnay Yellowtail trop peu boisé pour l'apprécier autant qu'un Chardonnay avec beaucoup de caractère comme le Albert Bichot 2007 que nous avons dégusté cette fin de semaine. N'étant pas non plus une grande admiratrice des Shiraz, quels qu'ils soient, j'ai trouvé l'ensemble des vins dégustés un peu trop astringents, mais j'ai admiré l'équilibre du puissant Dead Arm Shiraz, un vin qui se détaille quelques 55$ à la SAQ, et que j'ai trouvé formidable. Mon vrai coup de foudre, chez les Yellowtail Reserve, c'est donc le Cabernet-Sauvignon, que j'ai trouvé frais en bouche, avec des flaveurs de fruits marquées et présentes, un excellent vin dont j'ai aimé la sucrosité et les tanins délicats qui entraient en scène après que la saveur de fruit du vin se soit déployée complètement en bouche. C'est ce que moi j'appelle une réussite.

Chacun des vins Yellowtail Reserve a ensuite été marié à des plats préparés par le restaurant Vauvert, et je pense que c'est ainsi accompagnés qu'ils ont trouvé tout leur sens. Le Chardonnay que j'avais trouvé un peu trop discret s'est bien déployé sur le saumon au sésame et au gingembre, le Shiraz a perdu de son caractère sur les pennes aux champignons sauvage, et le Cabernet-Sauvignon est resté délicieux et magnifique sur le carré d'agneau d'inspiration maghrébine. Pour moi qui ne boit jamais qu'en mangeant, j'ai trouvé que les vins se révélaient beaucoup plus une fois «accordés».

Je pense donc que ces vins sont ce qu'ils promettent d'être: ce sont de bons vins accessibles, mais ils ne relèvent pas nécessairement ce qui se fait déjà dans la gamme des vins entre 15 et 20 dollars. Ils sont comparables, parfois très réussis (vous ai-je parlé du Cabernet-Sauvignon ? ;) ), mais ce sont des vins encore jeunes, issus d'une première cuvée. Ils bénéficieront sans doute des commentaires recueillis lors de cette première mise au monde. Les premiers Shiraz YellowTail Reserve seront disponibles à la SAQ sous peu et le Cabernet-Sauvignon en janvier. Si vous aimez les vins bien structurés, je vous dirais d'y aller sans hésiter. Au prix de détail suggéré, ils feront de très bons vins de semaine, un peu plus raffinés que ce qu'on achèterait normalement. Ils n'éclipseront pas votre bonne bouteille du samedi à 25-30$, mais il y a de quoi avoir amplement de plaisir à boire et à manger.

(Et moi, j'ai une bouteille de réserve d'ici à ce que la Cabernet soit disponible au Québec, niak niak niak !).

PS: À voir ce qu'ils ont pu faire pour trois douzaines de personnes à servir en même temps, je recommanderais sans hésiter le restaurant Vauvert: le menu en ligne a l'air décadent, et tout ce que j'ai goûté était très bon et très maîtrisé.

Quelques photos de l'évènement...

Ma nouvelle obsession: les structures représentant les anciennes fondations de la ville dans le Vieux-Montréal (face à l'hôtel St-Paul)


La plus belle table d'appoint illuminée au monde


Gens importants



Journaliste au travail (c'est quand même un beau métier... ;) )


Quelques goodies pour les goûteurs


Petit salon de l'hôtel St-Paul


Couverts entropiques


Pavé de saumon grillé, sésame, gingembre, sauce au citron frais sur lit de nouilles soba


Penne Aglio, champignons sauvages, roquette et parmesan


Carré d'agneau, feta, brocolini et pois chiches grillés; humus et salsa de concombre, tomate et menthe


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