Haricots blancs au parmesan et aux légumes feuilles

Des fois, dans la vie, il ne faut qu'un énorme plat de fèves pour nous rappeler nos humbles origines. Dans ma famille, on est de très grands amateurs de fèves au lard. Pas les drôles de fèves au lard sucrées que l'on trouve dans les cabanes à sucre, non: les fèves au lard blanches, salées, chaleureuses et très très riches. C'est un plat nourrissant, mais pour une raison obscure, je ne pense jamais à apprêter quelque chose du genre pour le souper. Les fèves ont pourtant nourri bien des familles québécoises pendant les longs hivers!

J'ai vu cette recette de haricots blancs épicés dans le magazine Bon appétit, et j'ai été instantanément conquise par cette idée de faire mijoter des fèves jusqu'à ce qu'elles soient crémeuses, un peu comme du risotto. Les légumes feuilles (du chou frisé, de la roquette, des épinards...) viennent ajouter une bonne dose de vitamines, sans rien enlever au caractère réconfortant du plat. Avec un bon pain de campagne et juste assez de copeaux de parmesan pour enrichir le plat de son goût profond et piquant, c'est vraiment un repas d'hiver par excellence.

La recette originale misait sur des filets d'anchois et des croûtes de parmesan pour créer la base de saveur du plat, très riche et très umami. Pour une version végétarienne, laissez tomber les anchois (un morceau de kombu pourrait les remplacer de manière assez efficace), mais le parmesan est vraiment nécessaire, c'est lui qui confère au plat toute sa bonne saveur!

Ce qu'il vous faut:

- 1 lb (environ 2 tasses) de haricots navy blancs, triés, rincés et trempés durant environ 12 heures

- 4 filets d'anchois conservés dans l'huile, ou un morceau d'algue

- 1 petit oignon blanc, émincé

- 4 branches de céleri, finement émincées

- 4 gousses d'ail, finement tranchées (Goodfella's style! ;) )

- 2 ou 3 petits piments séchés, émiettés

- Quelques brins de romarin frais, haché

- 1 ou 2 morceaux de croûte de parmesan (j'en ai toujours au congélateur, donc j'ai pris celle que j'avais en réserve, mais sinon, prélevez celle qui est sur votre morceau actuel)

- 10 tasses d'eau (ou un mélange d'eau et de bouillon)

- 1 botte de kale, équeutée et hachée grossièrement

- 4 tasses d'épinards, hachés grossièrement

- 2 poignées de roquette

- Sel et poivre, au goût

- Le zeste d'un citron

- Huile d'olive

- Copeaux de parmesan

- Roquette

- Réduction de vinaigre balsamique

Modus:

• Dans une cocotte, chauffer environ 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen et faire revenir l'ail et l'anchois (si vous l'utilisez) jusqu'à ce que les anchois se défassent facilement, environ 2 minutes. Remuer sans arrêt afin d'éviter que l'ail ne brunisse.
• Ajouter l'oignon, le céleri, le piment et le romarin et continuer de cuire jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
• Ajouter les croûtes de parmesan et l'eau, porter à ébullition et réduire le feu. Mijoter à feu doux jusqu'à ce que les fèves soient tendres et commencent à se défaire, environ 3h. Rajouter de l'eau besoin.
• Lorsque les fèves sont bien cuites, écraser les fèves sur les bords de la cocotte afin de faire sortir les féculents et de rendre le tout encore plus crémeux. Incorporer le kale, les épinards et la roquette, puis touiller pour mélanger. Cuire à couvert durant environ 10 minutes, où jusqu'à ce que les légumes aient flétris. 
• Saler et poivrer au goût, puis relever d'un zeste de citron. Vous pouvez préparer d'avance le ragoût jusqu'à ce point, le réfrigérer et le réchauffer au moment du service.
• Pour servir, dresser une grosse poignée de roquette avec un soupçon d'huile d'olive et de jus de citron. Déposer sur le ragoût de haricots, puis couvrir de copeaux de parmesan. Arroser d'un peu de réduction de vinaigre balsamique au goût.