Bun cha (porc grillé, nouilles de riz et herbes)

J'adore la cuisine vietnamienne parce qu'au contraire des autres cuisines d'Asie continentale, elle est délicate et repose sur un très petit nombre de saveurs pour créer des harmonies gustatives subtiles mais savoureuses. Les ingrédients qui servent à préparer les plats sont souvent frais, voire crus, et relevés par une vinaigrette traditionnelle plutôt que par une sauce complexe et lourde. Au final, on essaie toujours d'obtenir un équilibre entre le salé, le sucré, l'acide et l'umami, ce qui s'obtient en dosant la sauce de poisson (Nam pla), le sucre ou la sauce caramel, le jus de lime et le vinaigre. Et c'est tout ce dont vous aurez besoin (ou presque !) pour faire ce plat de porc grillé.

C'est la première recette que je fais dans le livre Into the Vietnamese Kitchen de Andrea Nguyen, une de mes auteures de livres de recettes fétiche. Elle explique dans le livre que le Bun Cha est un plat familial, dont le service (qui se fait au centre de la table, plutôt qu'avec des bols déjà préparés en cuisine) facilite la communication et la participation des gens au dîner. Chaque convive garnit son bol selon ses goûts, et en profite pour discuter tout en dégustant sa création. Pour expérimenter un bon Bun Cha, il faut donc respecter la présentation traditionnelle: chaque mangeur a besoin de deux bols, un grand et profond, dans lequel vous mettez les Bun (vermicelles de riz rondes, de petit diamètre), et un autre plus petit et moins profond (genre, bol à riz), pour servir une bonne portion de sauce de trempette. On dresse au centre de la table une assiette qui contient le porc grillé et les légumes de la garniture. Chacun y va à la fortune du pot, trempant le porc dans la sauce avant de garnir ses nouilles et de les arroser d'un peu plus de vinaigrette. Le résultat final est frais et somptueux. Je vous le jure ! ;)



Ce qu'il vous faut:

- 3 ou 4 côtelettes de porc désossées, d'environ 1 pouce d'épaisseur, tranchées en fines lanières (environ 0.75 cm)
- 1 échalote grises, finement hachée
- 1 cuillère à thé de grains de poivre
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 2 cuillères à soupe d'huile de canola

- Vermicelles Bun de petit diamètre (1/16 ou 1/8 de pouce) - ce sont des vermicelles rondes plutôt que plates comme les nouilles à soupe (Banh pho) et elles ont aussi le nom de Jiangxi, en chinois. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez aussi utiliser des Banh pho, ce n'est pas siiii important.

- 3 ou 4 tiges de feuilles de menthe, lavées et essorées
- 1 bouquet de coriandre, lavé et essoré
- 1 poignée de feuilles de Baulme Vietnamienne, lavées et essorées (facultatif, il se peut que vous n'en trouviez pas ailleurs qu'au Marché Oriental St-Denis)
- 2 concombres kirby (petit concombre rond à mariner, ce pourrait aussi être des concombres libanais, évidemment), tranchés en fines lanières
- 1 grosse carotte, lavée et épluchée, coupée en juliennes ou râpée
- 3 ou 4 feuilles de chou nappa, finement émincées
- 2 ou 3 oignons verts, finement émincés en diagonales

- 2/3 de tasse d'eau tiède
- 1/3 de tasse de jus de lime (environ 2 limes juteuses, ou 3 si elles sont plus fermes)
- 2 à 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 5 à 6 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1 ou 2 piment thaï, émincés si frais, émiettés si séchés
- 1 filet d'huile de sésame (non-traditionnel dans la sauce de trempage, c'est ma touche personnelle... chut ! ;)



Modus:

• À l'aide d'un mortier et d'un pilon, ou d'un hachoir manuel, écraser ensemble l'échalote, le sucre et le poivre jusqu'à l'obtention d'une pâte vaguement liquide. Ajouter le miel et la sauce de poisson, puis battre avec une fourchette. Incorporer l'huile en continuant de fouetter, pour amalgamer les deux préparations.
  
• Déposer le porc dans un grand plat et verser la marinade dessus. Remuer et mettre au frigo pour au mois quatre heures (mais bien mieux si vous attendez jusqu'au lendemain !).
  

• Faire tremper les Bun pendant au moins 1h dans l'eau froide. Sortir le porc du réfrigérateur au moins 30 minutes avec de le cuire. Préchauffer le barbecue à moyen-vif.
  
• Combiner tous les ingrédients de la sauce de trempage sauf la sauce de poisson et l'huile de sésame. Fouetter avec une fourchette et ajouter la sauce de poisson une cuillère à soupe à la fois, en gouttant chaque fois pour s'assurer que les saveurs soient bien équilibrées. N'oubliez pas que la sauce doit être un peu plus salée que ce que vous serviriez normalement, puisque tous les autres ingrédients sont frais, crus, sans assaisonnement. Après 5 cuillères à soupe, vous devriez obtenir une couleur ambrée et un goût assez développé en bouche. Si vous sentez trop l'acidité, ajoutez un peu plus de sucre. Quand la sauce semble à votre goût, ajoutez une larme d'huile de sésame: elle deviendra merveilleuse. Réserver à température pièce.
  
• Cuire les vermicelles dans l'eau bouillante de 5 à 7 minutes où jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais toujours texturées. Égoutter et rincer à l'eau froide. Réserver.
• Dresser une assiette avec les légumes crus et les herbes. Déposer une portion de nouilles dans chaque grand bol, et une portion de sauce de trempage dans chaque petit bol.
  
• Lorsque le grill est chaude, cuire les lanières de porc de environ 3 à 4 minutes de chaque côté, où jusqu'à ce qu'elles aient beaucoup de marques de cuisson. Vous pouvez aussi les cuire au four, en faisant une précuisson à 400 degrés et en grillant chaque côté sur la plus haute grille du four, à broil.
  
• Déposer le porc grillé dans une assiette et mettre au centre de la table, avec les garnitures.
• Distribuer les garnitures dans chaque bol, sur les vermicelles. Tremper les morceaux de porc grillé dans la sauce avant de les déposer dans les bols. Arrosez chaque bol d'un peu de vinaigrette et manger immédiatement ! :)

Moussaka végétarienne

Je n'ai pas eu l'occasion de vous raconter encore beaucoup le tournage de Recettes en vedette parce que je suis tenue à la confidentialité jusqu'à la diffusion de l'épisode. Je peux toutefois vous dire que j'ai passé une très longue journée sous les spots du studio au point d'en être rompue de fatigue et courbaturée. Ce n'est pas de tout repos, la télé ! Une des plus belles choses que j'ai découvertes lors du tournage, c'est cette recette de moussaka végétarienne, qui m'a été transmise par une des concurrentes de l'émission tournée le matin, émission qui portait justement sur les petits plats végétariens. C'est justement (et probablement) un des meilleurs petits plats végétariens que je n'avais jamais mangé, et je me suis empressée de le reproduire pour Chéri, dont je soupçonnais l'incapacité à résister à ce genre de casserole de légumes et de légumineuses. J'ai changé des petites choses dans la recette originale, notamment en remplaçant les champignons par des courgettes et en faisant cuire les légumes le moins possible, pour qu'ils demeurent croquants.

J'avais raison. Malgré l'énorme plat à gratin que j'ai rempli de la mixture, le tout ne nous aura duré que trois repas. J'avais calculé environ dix portions. Je vous laisse deviner lequel d'entre nous s'est goinfré sans fin !

Ce qu'il vous faut:

- 1 1/2 grosse aubergine ou 3 petites, tranchées, salées et déposées dans une passoire
- 3/4 de tasse de lentilles du Puy
- 1 boîte de pois chiches, rincés et égouttés
- 1 boîte de 28 onces de tomates en dés
- 1 gros oignon rouge, émincé
- 4 à 5 gousses d'ail, émincées
- 2 petites courgettes vertes, tranchées
- 2 petites courgettes jaunes, tranchées
- 1 cuillère à thé de basilic séché
- 1 cuillère à thé d'origan séché
- 1 cuillère à thé de thym
- Poivre du moulin
- Herbes salées du Bas-du-fleuve
- 1 boîte de pâte de tomates
- Huile d'olive, pour la cuisson

- 3 oeufs, battus
- 1 tasse de yogourt Grec à 0% de matière grasse
- 2/3 de tasse de cheddar fort
- 1/2 tasse de mozzarella râpé
- Ciboulette fraîche, hachée
- Sel



Modus:

• Préchauffer le four à 350.
  
• Dans une casserole d'eau salée, faire cuire les lentilles du Puy jusqu'à ce qu'elles soient cuites (environ 30 à 40 minutes). Égoutter et réserver.
  
• Dans un grand chaudron, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et y jeter l'oignon, l'ail et les courgettes. Cuire de 2 à 3 minutes, puis incorporer les tomates.
  
• Ajouter les lentilles cuites, les pois chiches, les herbes, le poivre et les herbes salées. Réduire le feu et mijoter la sauce environ 25 minutes. Ajouter la pâte de tomates et rectifier l'assaisonnement au besoin. Retirer du feu.
• Pendant ce temps, griller les tranches d'aubergine sur le barbecue, où dans une poêle avec très peu d'huile. Réserver.
• Dans un grand plat de cuisson, faire une étage de tranches d'aubergine, une étage de préparation de légumineuses aux tomates, et ainsi de suite, jusqu'à épuisement des ingrédients (j'ai eu de reste environ 1 tasse de sauce, que j'ai congelé pour utiliser sur des pâtes, éventuellement).
  
• Battre les trois oeufs dans un bol puis incorporer le yogourt et battre à nouveau, jusqu'à l'obtention d'un appareil jaune pâle et très épais. Ajouter le fromage, la ciboulette et le sel. Rectifier l'assaisonnement au besoin.
  
• Verser l'appareil sur le dessus de la moussaka.
• Enfourner et cuire sans couvrir, de 30 à 35 minutes.
  
• Servir avec du pain frais pour un repas complet.

Presque végé: une année de bilan !

Aujourd'hui (si, si, c'est bien aujourd'hui, puisqu'il est minuit treize), Presque végé fête sa première année d'existence dans le cyber-espace !

Une année de Presque végé, ça représente 253 billets, dont la grande majorité (227) parlent de cuisine. De ce nombre, 221 billets sont des recettes. Et oui, déjà 221 !

Parmi ces recettes, 156 sont végétariennes, dont 53 végétaliennes. 34 sont des recettes sans-viande, c'est-à-dire des recettes de poissons et de fruits de mer. 27 d'entre elles, finalement, sont des recettes de viandes et de volailles diverses. Assez curieusement, ce dénombrement m'indique qu'il y a exactement (et précisément) 61% de contenu végétarien sur ce blogue, tel que le stipule le sous-titre. Manifestement, je ne suis pas un être de variation ! :)

Moi, qui, l'année dernière, n'avait cuisiné qu'une seule fois du tofu dans toute ma vie, je possède maintenant 34 recettes différentes pour l'apprêter, recettes que j'ai souvent conçues et modifiées, pour notre plus grand bonheur.

Je cuisine en grande partie des pâtes et sauces (40 recettes) et des mets d'origine asiatique (46 recettes).

Pour l'année qui vient, je souhaite continuer d'apprivoiser la cuisine végétarienne du monde, tout en variant ma connaissance des différents ingrédients de base (soja, tofu, légumineuses, légumes, etc.). J'ai aussi quelques bonnes idées, je vous réserve la surprise !

Et vous, que voudriez vous voir sur Presque végé ?!

Tacos souples au poisson croustillant

Un petit repas d'été qui s'assemble en un rien de temps et qui fera le plaisir de tout le monde autour de la table, même ceux qui rechignent à manger du poisson ou des légumes. Chéri et moi, on est plutôt fans des tacos et des fajitas en tout genre, parce que ça me permet de préparer un repas complet (protéines-féculents-légumes) sans salir mille casseroles et sans avoir à préparer de plat d'accompagnement. Moi, j'ai l'impression d'être en congé de cuisine, et Chéri, lui, fait la vaisselle en 2 minutes, l'air de se dire: rien que ça ?

On a utilisé des tortillas pour faire les tacos, mais comme les garnitures sont crues, ça demeure des tacos et non des fajitas. La recette est vraiment facile à faire: une fois les bâtonnets de poisson au four, on a tout notre temps pour émincer les légumes, la coriandre et le fromage. Le fait de tremper le poisson dans la crème sûre avant de les enrober de chapelure lui permet de conserver son humidité: quand il sort du four, il ne se défait pas en flocons, il est croustillant à l'extérieur mais très tendre en-dedans. Quand c'est prêt, on assemble les assiettes en cinq minutes et tout le monde se bourre la bedaine dans le bonheur. En tout cas, ici, ça ressemblait à ça.

Ce qu'il vous faut (pour 4 tacos, selon les appétits et les accompagnements, 2 ou 4 portions):

- 2 filets de tilapia d'environ 125 grammes chacun, coupés en quatre lanières d'égale grosseur
- 1/2 tasse de crème sûre
- 1/2 tasse de chapelure
- 1 cuillère à soupe de paprika
- 1 grosse pincée poivre de cayenne (au goût, vous pouvez en mettre moins quand même)
- 1 cuillère à thé d'origan séché

- 4 petites tortillas de farine de blé (ou de maïs, si vous avez la chance d'aller à la tortillera du marché Jean-Talon)
- 12 lanières de poivron vert
- 12 lanières de poivron rouge
- 2 feuilles de chou nappa, émincées
- 1 oignon vert, émincé
- 1 poignée de coriandre fraîche, émincée
- Salsa piquante
- Crème sûre
- 1/2 tasse de cheddar fort, râpé



Modus:

• Préchauffer le four à 450.
  
• Mélanger la chapelure, le paprika, le cayenne et l'origan et déposer dans une assiette creuse.
• Mettre la crème sûre dans une assiette creuse et y tremper les lanières de poisson une à la fois.
  
• Jeter le poisson enrobé de crème sûre dans le mélange de chapelure et remuer jusqu'à ce qu'il soit bien couvert sur toutes les faces. Répéter pour chaque lanière et réserver.
• Badigeonner d'huile une plaque à biscuit anti-adhésive et y déposer les lanières de poisson. Cuire au four environ 6 à 8 minutes, puis retourner. Attention: si le poisson colle à la plaque, c'est que l'enrobage n'est pas encore bien cuit; attendez avant de les retourner. Quand ça décolle tout seul, c'est que c'est prêt ! :) Cuire encore de 3 à 5 minutes puis retirer du four.
  
• Pendant ce temps, réchauffer les tortillas 30 secondes au four à micro-ondes.
• Garnir chaque tortilla d'une cuillère à soupe de crème sûre et d'une cuillère à soupe de salsa. Garnir du fromage et ajouter les poivrons.
• Lorsque le poisson est prêt, ajouter deux lanières de poisson sur chaque tortilla, puis parsemer chacune d'entre elles de chou, d'oignons et de coriandre. Rajouter un peu de salsa au goût.
• Replier les deux bords des tortillas pour former une sorte de pochette avec les tacos. En appuyant légèrement pour faire un pli, elles tiennent normalement toutes seules, au moins le temps du service.
• Manger sans attendre !

Deux nouvelles façons de suivre Presque végé !

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On fêtera la première année de Presque végé dans six jours, tous ensemble ! :)

Burgers de fromage de chèvre aux poivrons rôtis

Ce burger végétarien n'est absolument pas le plus compliqué de tous, mais certainement pas le plus santé non plus. Le secret de ce truc décadent est hyper simple: on fait frire une galette de paillot de chèvre qu'on aura pris soin de bien enrober de chapelure, jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. On la dépose entre les deux moitiés d'un pain à hamburger, et on ajoute quelques légumes pour se déculpabiliser. Une belle variation sur le thème du chèvre chaud.

Est-ce que j'ai dit que c'était décadent ?!

Ce qu'il vous faut:

- 2 tranches de paillot de chèvre (le grand format) d'environ 1,25 cm d'épaisseur
- 1 oeuf battu
- 2/3 de tasse de chapelure à l'italienne
- 1 pot de poivrons rôtis, marinés
- Quelques tranches d'aubergine
- Quelques tranches d'oignons rouges
- Mayonnaise et moutarde de dijon, pour garnir
- Huile de canola, pour friture



Modus:

• Tremper les tranches de paillot dans l'oeuf battu et passer dans la chapelure. Mettre au frigo pour que l'enrobage durcisse (environ 15 minutes), et recommencer, deux fois. Il est important de refroidir l'enrobage avant de faire l'autre couche; ça évite de faire des trous dans la croûte en manipulant le paillot avec les doigts.
  
• Saler les aubergines et laisser dégorger dans une passoire.
• Sortir les poivrons de la marinade en essayant de les garder entier. Couper chacun d'entree eux en deux morceaux larges.
• Chauffer entre 2 et 3 cm d'huile dans un wok à feu moyen-vif. Jeter un bout de pain dans l'huile: s'il dore en 20 secondes, l'huile est assez chaude pour la friture. Plonger les deux tranches de paillot dans l'huile et dorer de chaque côté jusqu'à ce que l'enrobage soit coloré et que le fromage soit mou. Retirer du feu et égoutter.
• Pendant ce temps, faire griller les aubergines sur le feu ou sur le barbecue, jusqu'à ce que des marques de coloration apparaissent. Griller les pains.
• Une fois les paillots frits, il faut travailler vite pour que les burgers soient servis très coulants. Tartiner chaque morceau de pain de mayonnaise et de moutarde de Dijon épicée. Déposer trois ou quatre tranches d'aubergines sur le pain, puis plier les morceaux de poivron rouge en deux pour faire une belle présentation. Ajouter une tranche de paillot frit et coiffer d'oignons rouges. Refermer le pain et servir immédiatement, accompagné d'une salade fraîche de tomates et de courgettes.