Bouchées de bretzels à la Fin du Monde et trempette au fromage et au jalapeno

Depuis que Chéri et moi sommes allés à New York, je suis littéralement obsédée à l'idée de manger des bretzels chauds et denses comme ceux que l'on peut retrouver à tous les coins de rue de la Grosse Pomme. Je dis bien: on peut, parce qu'il s'agit d'une possibilité, mais le bretzel parfait est plutôt chose rare. Dans la plupart des cas, les bretzels sont décevants, à peine tièdes, un peu secs, et très loin des bretzels moelleux et beurrés espérés. Solution? Attendre patiemment d'avoir le temps et créer les bretzels dont nous avons rêvés.

Ça tombe bien: la saison de hockey est bien entamée, le réveillon de la St-Sylvestre est dans tout juste une semaine et on n'est plus qu'à quelques semaines du Superbowl! Bref: avoir une bonne recette de bretzel sous la main peut toujours servir. J'ai utilisé l'une de mes bières préférées pour donner un peu de souplesse et d'élasticité à la pâte, et la trempette est parfaitement fromagée et juste assez épicée pour donner envie de tremper à nouveau.

Crevettes grillées à la harissa, au sumac et au citron

Le 9 mai dernier, juste après mon retour de Boston, j'ai eu le plaisir d'assister à une démonstration culinaire tenue animée par Jonathan Garnier à La Guilde culinaire. Le sujet? Le "nouveau" beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry. J'utilise les guillemets, car ce produit existe depuis longtemps et que je le connaissais et utilisais déjà depuis quelque temps, parce que j'avais réussi à m'en procurer sous le couvert du manteau. Le Mycryo était en effet, jusqu'à récemment, réservé aux chefs et aux commerces de distribution alimentaire. La nouveauté, c'est qu'il a été récemment repackagé (mon dieu, je m'excuse, mais est-ce qu'il existe un mot français pour ça?) afin d'être vendu au grand public.

Croûte au fromage de chèvre et aux betteraves brûlées

Maintenant que je suis fièrement propriétaire d'un barbecue au charbon de bois (chose dont vous allez sans doute entendre parler à répétition durant l'été), je suis sans cesse à la recherche de façon d'optimiser les braises chaudes et ronflantes qui me servent à griller toutes sortes de bonnes choses (genre: du tofu. des crevettes. des légumes. enfin, vous voyez le genre...).

Bruschetta d'aubergines grillées à la burrata

Il y a un aspect des cuisines méditerranéennes que j'adore, et c'est la façon que chacune d'entre elle a de mettre en valeur l'apéro. Les petits plats comme les tapas ou les antipasti, moi, j'aime ! Je me dis souvent que je ne vois pas trop pourquoi je perdrais plein de temps à cuisiner un repas élaboré quand un plat d'olives, un peu de pain et du saucisson me suffisent (avec un verre de rouge, on s'entend !) pour passer une merveilleuse soirée. Avec Chéri, les soirs où il fait trop chaud, on s'installe au balcon avec une planche de bois débordante de victuailles, et on picore tranquillement en discutant, jusqu'à ce que le soleil se couche. Ce sont souvent mes moments préférés de la semaine.

Cette recette convient bien à une assiette d'antipasti, mais la présence de la burrata ajoute luxe et richesse à ce plat d'apparence rustique. Plus difficile à trouver et plus dispendieuse que la mozzarella de bufflonne, la burrata est vraiment la perle cachée de la cuisine italienne: les artisans la fabriquent en façonnant la mozzarella encore chaude en forme de poche, qu'ils farcissent de crème fraîche. Le résultat est décadent: un fromage coulant, crémeux, riche, à se rouler par terre. Ici, j'ai servi la burrata entière (coupée en deux, dans les faits) et juste assaisonnées de sel et d'huile d'olive. Nous la déposions ensuite à la fourchette sur les tranches de pain garnies d'aubergines grillées. Un vrai délice. 

 

Ce qu'il vous faut:

- 2 grosses aubergines, fermes, la peau bien lisse (il vous restera des aubergines grillées pour une autre assiette d'antipasti. Si vous ne planifiez pas d'utiliser des aubergines dans une autre recette, utilisez un seul fruit).
- Le jus et le zeste d'un citron
- 1 grosse poignée de basilic frais, déchiré ou découpé en chiffonade

- 1 grosse poignée de feuilles de menthe fraîches, déchirées ou découpées en chiffonade
- 3 à 4 cuillères à soupe de votre meilleure huile d'olive

- Sel et poivre du moulin

- 4 tranches de pain de campagne
- 1 grosse gousse d'ail, coupée en deux

- 1 boule de burrata, coupée en deux
- Sel, poivre, huile d'olive

 

Modus:

• Couper les aubergines en tranches épaisses d'environ 1 cm. Parsemer de gros sel, touiller et déposer le tout dans une passoire. Laisser dégorger durant environ une heure.
• Pendant ce temps, préchauffer le barbecue ou une poêle en fonte striée pour griller les aubergines. 
• Rincer les aubergines dégorgées et éponger soigneusement. Vous pouvez les assaisonner légèrement (sel, poivre, origan, thym, etc.) avant de les passer sur le gril. On veut que les tranches d'aubergines soient presque fondantes, avec des marques de cuisson bien évident. Retirer du gril et réserver.
• Dans un grand saladier, mélanger le jus et le zeste du citron avec l'huile d'olive. Incorporer les fines herbes fraîches et ajouter les tranches d'aubergines. Touiller pour enrober. Laisser macérer une heure ou plus pour que les saveurs se développent. (Si vous les mettez au frigo, retirez-les une heure avant de les consommer pour qu'elles aient le temps de ramollir un peu). 
• Lorsque vous êtes prêts à faire des bruschettas, griller le pain (arrosez d'huile d'olive pour éviter qu'il ne sèche) et frotter chaque côté avec les morceaux de gousses d'ail. Juste avant le service, déposer les tranches d'aubergines à la fourchette sur le pain. 
• Dresser les assiettes en déposant deux bruschettas dans chaque assiette. Accompagner d'une moitié de burrata arrosée d'huile d'olive et légèrement salée et poivrée. Déposer la burrata sur les crostinis ou grignoter à côté, comme vous en avez envie.

Poêlée de champignons sauvages à la crème d'ail, croûte au Chant du Coq

La semaine dernière, Chéri et moi fêtions notre cinquième anniversaire de vie commune. C'est long, cinq ans, quand ça représente le cinquième de notre vie, mais c'est court, en même temps, quand on pense à quel point le temps passe vite ! Pendant ces cinq années, j'ai déménagé trois fois, j'ai occupé quatre emplois différents, j'ai terminé un bac et une maîtrise, je suis allée deux fois en République Dominicaine, j'ai dû faire à peu près quatorze otites et deux grippes intestinales, j'ai été m'asseoir sept fois sur les bancs 8 et 9 de la rangée A du Centre Bell pour encourager nos Glorieux, j'ai acheté une douzaine de paires de jeans, le plus beau mélangeur en acier inoxidable au monde et au moins quelques dizaines de nouveaux livres de recettes. Quelques dizaines qui recèlent à eux tous des milliers de recettes alléchantes, copieuses, savoureuses, intrigantes et inusitées.

Des milliers de recettes, et pourtant, quand je cherche quelque chose de vraiment précis, comme la meilleure recette de salade de papaye verte au monde, ou la meilleure façon de confire un canard, je repousse mes livres et je me tourne vers Malorie (Chipeuse, du blogue Il faut jouer avec la nourriture, dont je vous avais déjà parlé ici), dont les conseils précieux m'ont guidé dans plein de découvertes et d'expérimentations, notamment dans ma découverte des huîtres et du foie gras, deux aliments maintenant adorés qui figuraient bien sûr au menu de notre souper festif à Chéri et moi.

Alors évidemment, il y a quelques semaines, quand je me suis mise à mijoter des idées de menu pour notre anniversaire conjugal, Malorie est la première personne que j'ai pensé à contacter. Ses courriels débordants de bonnes idées toutes plus raffinées les unes que les autres (j'ai encore un peu de regret quand je pense au carpaccio de cerf aux copeaux de truffes que je n'ai pas fait mais qui a failli être notre entrée !), elle a vite fait d'aiguiser ma curiosité avec cinq petits mots: champignons à la crème d'ail.

Champignons.

Crème.

Ail.

Sérieusement, qui peut douter de ce parfait mélange ?

Je me suis donc empressée de demander cette recette à Malorie, et je vous la présente ici avec ma petite variation encore plus décadente: une belle croûte de pain de campagne aux grains entiers (on a pris du pain Montignac Intégral, bien brun et corsé), grillée et... gratinée. C'est si bon, si riche, une vraie recette pour laquelle je pourrais me damner.


Ce qu'il vous faut (pour 2 entrées, mais vous pourriez utiliser des petits croûtons pour faire des portions "apéro"):

- 2 tranches de pain intégral, badigeonnées d'huile d'olive et légèrement grillées
- 2 tranches de fromage Chant du Coq (disponible au Marché des Saveurs, le Chant du Coq est un fromage crémeux et fondant avec des notes assez relevées d'herbes et de beurre. S'il n'est pas disponible, remplacez par du Alfred Fermier, du 1608 ou par du raclette au lait cru)
- 250 grammes de champignons sauvages (ici, des chanterelles et des chanterelles tubulaires, parce que la famille des chanterelles a-do-re le fromage, la crème et l'ail. Comme la saison des cueilleurs de champignons achève, vous pouvez utiliser des champignons de culture comme des pleurotes, des cremini et des shiitake)
- 2/3 de tasse de crème 35%
- 6 à 8 grosses gousses d'ail, pelées
- Persil plat, haché
- Sel et poivre, au goût


Modus:

• Dans une petite casserole, déposer les gousses d'ail et verser la crème dessus. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il y ait un frémissement, puis réduire le feu et cuire jusqu'à ce que les gousses d'ail soient très tendres et que la crème ait réduit au moins de moitié (même un peu plus).
  
• Lorsque les gousses sont cuites, saler et verser le tout dans le mélangeur. Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse (la texture sera un peu comme une mayonnaise détendue). Mettre dans une ramequin et réserver.
  
• Dans une poêle, à feu moyen-vif, saisir les champignons (si vous en avez de différentes grosseur/texture, assurez-vous de donner une ou deux minutes de cuisson de plus à ceux qui sont plus gros/plus fermes) dans environ 1 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive (ajouter une noix de beurre pour le goût) durant environ deux minutes. Diminuer ensuite à feu moyen et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés, cinq à six minutes (selon la grosseur des champignons). Saler et poivrer au goût.
  
• Ajouter une bonne quantité de crème d'ail (2 à 3 cuillères à soupe) dans la poêlonne et touiller pour enrober. Incorporer les feuilles de persil.
  
• Pendant ce temps, griller au four les tranches de pain badigeonnées d'huile. Lorsque le dessous est doré, retourner et poser les tranches de Chant du Coq sur le pain. Cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement grillé, mais encore blanc.
• Sortir les croûtes au Chant du Coq du four et couvrir chaque tranche de la moitié des champignons à la crème d'ail. Déposer une petite cuillère à thé de crème d'ail sur chaque crostinis.
• Dégustez immédiatement, avec beaucoup de plaisir... ;)

Chips au sable d'olives noires et poivre

Cette recette, c'est l'occasion d'une véritable expérimentation dans le domaine des "harmonies moléculaires", la science du goût qui remplace aujourd'hui ce que nous appelions avant "les accords mets et vins". La recette provient de Papilles pour tous - Recettes d'automne, le nouvel opus culinaire signé François Chartier et Stéphane Modat paru plus tôt cet automne. Le concept d'apéro moléculaire est intéressant en soi: l'apéro, c'est souvent l'occasion de se concentrer un peu plus sur le boire, et ici, en le mariant avec une recette minimaliste, on se donne la chance de vraiment "chercher" le profil de saveurs qui se dégage de la combinaison du vin et de la nourriture. François Chartier insiste sur le fait que l'olive noire se combine impérativement avec un vin de type Shiraz. Nous avons choisi un vin australien, The Lackey, qui ne s'est pas avéré si brillant que ça. Si vous avez le budget, allez-y pour un Shiraz de grande qualité, comme un Penfolds ou un Dead Arm. Tant qu'à se concentrer, aussi bien se concentrer sur quelque chose qui en vaut la peine ! ;)

Une note, aussi: ceci n'est pas une recette écologique. J'ai eu besoin de la moitié d'un rouleau d'essuie-tout pour achever une texture correcte pour mon sable d'olive noire, et je pense que j'aurais pu l'éponger encore. Quand même, ne culpabilisez pas trop: la quantité de sable obtenue est largement suffisante pour faire la recette de croustilles quatre fois. À moins que vous ne l'utilisiez pour de la morue parfumé aux olives et au citron, ou pour des brochettes d'agneau !


Ce qu'il vous faut:

- 500 grammes d'olives noires séchées au soleil dénoyautées (sèches, on ne veut pas plus d'huile !)
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains

- 1 sac de croustilles ondulées de bonne qualité


Modus:

• Préchauffer le four à 250 degrés.
  
• Pour préparer le sable d'olive noir au poivre, déposer d'abord les olives dans une casserole et recouvrir d'eau. Chauffer à forte intensité (comme pour porter à ébullition), mais retirer du feu dès que l'eau frémit. Égoutter et laisser tiédir.
• Déposer les olives sur des plaques à biscuits chemisées de papier parchemin et cuire dans le four durant 2h, jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Après deux heures, éteindre le feu et laisser dans le four, la porte fermée, durant encore une heure.
  
• Mettre les olives dans le bol du mélangeur et ajouter le poivre. Couvrir de l'huile d'olive. Mixer jusqu'à l'obtention d'un liquide noir très onctueux. Si vous frottez le liquide entre vos doigts, il ressemblera à du sable.
  
• Chemiser un tamis d'un filtre à café de manière à en couvrir toute la surface. Verser la pulpe d'olives noires dans le tamis et laisser s'égoutter toute une nuit. Vous pourrez ensuite récupérer l'huile obtenue pour l'utiliser en cuisine.
  
• Le marc d'olives noires subsistant est encore gorgé d'huile: il faut l'égoutter avec du papier absorbant. Le processus est assez long. J'ai procédé en l'étalant d'abord sur le papier en pressant avec mes doigts. Il faut changer les essuies-tout chaque fois qu'elles se gorgent d'huile, donc très souvent. À la fin, je formais une boule avec le marc d'olives et je pressais pour faire sortir le plus d'huile possible. Quand le marc est plus sec, l'étaler sur d'autres feuilles de papier absorbant et "rouler" les grains de sable pour achever de l'assécher. La texture finale ressemblera à ceci.

• Lorsque le sable est prêt, le mettre dans un contenant hermétique et le déposer au réfrigérateur.
• Pour la préparation des croustilles: préchauffer le four à 250 degrés et étaler les croustilles sur deux plaques à cuisson. Conserver le sac.
• Chauffer les croustilles durant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'huile suinte sur les croustilles. Lorsqu'elles sont luisantes, remettre les croustilles (une plaque à la fois) dans le sac et saupoudrer de sable d'olives noires (environ 2 cuillères à soupe par plaque de croustilles, 1/4 de tasse de sable en tout). Remuer délicatement pour que le sable adhère sur les chips. Déposer dans un plat de service et recommencer avec la deuxième plaque.
• Servir immédiatement avec un shiraz bien corsé.