Soupe aux tomates rôties, à l'ail confite et au basilic

J'ai pris un peu de retard dans la mise à jour de mon blogue parce qu'actuellement, j'occupe deux emplois en même temps (pour une petite semaine encore, mais quand même !) et j'ai de la difficulté à tout faire ce que j'ai envie de faire. J'inverse donc l'ordre réel des recettes pour vous offrir celle-ci, alors que la saison des tomates s'apprête à battre son plein. Cette soupe est comme la quintessence de la saison des récoltes: elle est riche, colorée, pleine de saveurs, mais elle est aussi toute en simplicité. On se sert de ce qui est en abondance actuellement dans les marchés, et on obtient un met qui est à la fois raffiné et réconfortant. Assez curieusement, la soupe aux tomates est quelque chose qui est très connoté dans mon imaginaire. C'était ce que servait mon papa en entrée chaque fois qu'il voulait suprendre ma mère et lui préparer le souper avant qu'elle ne revienne de travailler. Ça me rappelle aussi mon ami Pontiak et son ciment orange, mixture à base de soupe de tomates Aylmer, de biscuits soda et de fromage Kraft qui le tient au chaud quand il part sur une ride. J'ai donc servi celle-ci en me sentant un brin nostalgique, avec l'impression étrange de retomber en enfance. Tout ça pour une soupe !

On en vient presque à regretter que la saison des tomates n'arrive qu'une fois par année !

J'ai pris des tomates italiennes pour cette soupe, et je l'ai trouvé très, très épaisse. Si vous utilisez des tomates roses ou des tomates beefsteak, mettez un peu moins de lait.

PS: Je tiens à remercier Julie et Patrick, dont l'arbre à basilic a grandement contribué à la réussite de cette recette. ;)

Ce qu'il vous faut:

- 24 tomates italiennes, lavées et rincées
- 2 têtes d'ail entières
- 2 grosses poignées de basilic
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 1/2 tasse de crème 15% plus épaisse
- 1 tasse de lait
- Huile d'olive de qualité
- Herbes salées du Bas-du-fleuve

Modus:

• Préchauffer le four à 375 degrés.
• Retirer la cicatrice pédonculaire de chacune des tomates, puis les couper en deux. Retirer les graines. Déposer dans un plat de cuisson (vous en aurez sûrement besoin de deux).
• Couper la tête de la tête d'ail (hihi) et arroser d'huile d'olive. Envelopper de papier d'aluminum et déposer dans le plat avec les tomates.
• Parsemer les tomates de fleur de sel et de poivre. Arroser d'une bonne quantité d'huile d'olive et touiller pour enrober.
• Rôtir les tomates durant 1h, ou jusqu'à ce qu'elles soient très tendres et que l'ail soit confit.
  
• À l'aide d'un mélangeur, mettre en purée les tomates, l'ail et le basilic. Travaillez par fournée au besoin. Processez assez longtemps pour obtenir une texture très lisse.
  
• Remettre la purée de tomates (qui sera très très épaisse) dans une grande casserole. Ajouter la crème et remuer. Ajuster la texture avec le lait (vous pouvez en avoir besoin de plus ou de moins, selon la quantité d'eau contenue dans vos tomates).
• Assaisonner avec soin à l'aide de sel et de poivre. Ajouter une grosse cuillère d'herbes salées du Bas-du-fleuve au goût.
• Accompagner d'une bonne tranche de pain de campagne beurrée. ;)

Risotto à la milanaise, façon Jennifer McLagan

Premier essai de recette pour la critique du livre Fat de Jennifer McLagan, probablement le livre de cuisine le plus mystifiant qu'il m'ait été donné de consulter à ce jour. L'essai est concluant: Chéri, Maman et moi n'avons jamais mangé risotto plus copieux, plus crémeux et plus satisfaisant. Évidemment, le risotto obtenu est des plus riches: c'est ce qui lui confère son goût et sa texture inimitables. Jennifer McLagan a toutefois eu la bonne idée de remplacer le beurre du risotto traditionnel par de la moelle de boeuf; à défaut d'être plus mince, cette matière grasse a de quoi plaire puisqu'elle est faible en gras saturés (au contraire du beurre). Et ce qu'elle fait de merveilleux sur la texture du risotto ne se raconte même pas...

(Pssst: parce que je ne suis pas complètement inconsciente, j'ai quand même réduit du 2/3 la quantité de moelle demandée dans la recette, et le truc était complètement cochon. J'ose à peine imaginer si j'avais suivi la vraie recette...)

Ce qu'il vous faut:

- 2 échalotes grises, très finement émincées
- 1/2 à 1 cuillère à thé de pistil de safran, selon la qualité
- 3/4 de tasse de vin blanc sec
- 8 tasses de bouillon de boeuf, porté à ébullition puis maintenu chaud
- 2/3 de tasse de pecorino romano
- 1 os à moelle d'environ 30 cm, dans le centre du jarret, trempé dans de l'eau froide salée pendant 24 à 48 heures (changez l'eau 3 fois par jour)
- 1 tasse de riz vialone carnaroli, ou de riz arborio


Modus:

• Lorsque l'os est bien nettoyé et qu'il n'y a plus de sang apparent, retirer la moelle en la décollant délicatement avec un couteau à beurre. Émincer en cube. Réserver.
• Dans une casserole à fond épais, faire blondir l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le 2/3 de la moelle et remuer jusqu'à ce qu'elle fonde.
• Pendant ce temps, réchauffer le bouillon dans une casserole. Déposer les pistils de safran au fond d'un cul-de-poule et verser le bouillon dessus. Réserver au chaud.
  
• Jeter le riz dans la casserole et faire revenir dans la moelle en brassant vigoureusement. Après deux minutes, déglacer avec le vin blanc et commencer à brasser, jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé ou presque.
• Ajouter une louche de bouillon de boeuf au safran et brasser. N'oubliez pas que plus vous tournez le riz, plus il relâchera ses féculents et plus il sera crémeux.
  
• Lorsque le liquide est entièrement absorbé ou presque, ajouter une autre louche de bouillon et continuer de cuire en remuant sans arrêt. Ajouter une louche de bouillon à la fois en goûtant souvent. Retirer du feu quand le riz est cuit, tout en étant quand même ferme en bouche.
  
• Incorporer le fromage pecorino romano et le reste de la moelle. Brasser jusqu'à ce que la moelle soit fondue et enrobe les grains.
• Servir avec des herbes fraîches ciselées et des copeaux de parmesan. Boire avec un délicieux Pino Nero.

Lanières de poisson croustillant et sauce au wasabi

Cette recette est un hybride entre une recette de saumon tempura trouvée dans le livre Cuisine fraîcheur de Marie-Josée Taillefer (que je ne possède pas, mais que j'avais feuilleté au travail l'an dernier !) et ma recette de bâtonnets de poisson au four, compromis raisonné entre le comfort food et la gastronomie. J'ai fait un enrobage semblable à celui que j'avais utilisé pour les tacos au poisson croustillant, mais en ajoutant une petite touche japonaise en travaillant la saveur puissante du sésame rôti.

La sauce est une drôle de découverte. Je m'imaginais autre chose comme goût et comme texture, mais c'était vraiment très bon.

Ce qu'il vous faut:

- 2 à 3 filets de poisson blanc, coupés en lanières (nous avons utilisé du tilapia surgelé)
- 1/2 tasse de crème sûre
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1/3 de tasse de chapelure (utilisez du panko si vous en avez)
- 2 cuillères à soupe de farine de maïs
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe de graines de sésame (si vous en avez des blanches et des noires, ce serait encore plus beau)

- 3 cuillères à soupe de mayonnaise faible en gras
- 1 cuillère à soupe de Wasabi préparée (goûtez y avant, celle que Chéri m'a rapporté du marché était tellement puissante que je n'ai pas rempli ma cuillère au complet)
- 1 cuillère à soupe de gingembre finement haché
- 1 cuillère à soupe de moutarde de dijon
- 3 cuillères à soupe de jus d'ananas ou de mangue
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe de miel



Modus:

• Préchauffer le four à 425 degrés et préparer une plaque de cuisson en la doublant de papier parchemin, et vaporiser légèrement d'enduit anti-adhésif.
• Combiner la crème sûre et l'huile de sésame dans un petit bol. Dans une assiette creuse, combiner la chapelure, la farine de maïs, la fécule et les graines de sésame.
  
• À l'aide d'un pinceau, badigeonner les lanières de poisson du mélange de crème sûre et d'huile de sésame. Déposer ensuite les lanières dans l'assiette contenant la chapelure, et les fariner jusqu'à ce qu'ils soient bien recouverts. Déposer sur la plaque de cuisson.
• Enfourner les lanières de poisson et cuire environ 10 minutes d'un côté, puis les retourner (si elles résistent, c'est qu'elles ne sont pas encore assez cuites, laissez-les une ou deux minutes de plus). Retournez les et cuire encore 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit croustillant et doré (surveillez souvent, pour ne pas trop cuire).
• Pendant que le poisson cuit, fouetter tous les ingrédients de la sauce, en balançant les saveurs au besoin, avec du miel ou de la sauce de poisson. La consistance sera vraiment celle d'une sauce plutôt que d'une mayonnaise.
• Servir le poisson avec un riz vapeur (ici du riz basmati brun) et un peu de sauce trempette en décoration. Offrez des ramequins de sauce pour que les convives puissent aussi faire trempette.
• Savourez !

Carrés Give Me Some More ou le S'mores portable

Qu'est-ce qu'on fait quand on n'a pas le temps d'aller en camping parce qu'on passe un été de fou ?

On amène le camping à la maison en faisant ces jolis smores, dégoulinants de chocolat et de guimauve. Le processus est tellement simple qu'on se demande pourquoi on n'y avait pas pensé avant...

Ce qu'il vous faut:

- 1/2 tasse beurre, à température pièce
- 3/4 de tasse de sucre
- 1 oeuf
- 1 1/3 tasse de farine non-blanchie
- 3/4 de tasse de chapelure de biscuits Graham P'tite Abeille
- 1 cuillère à thé de poudre à pâte
- 1 pincée de sel

- 1 sac de pépites de chocolat Hershey Dark
- 3 tasses de petites guimauves ou de grosses guimauves coupées en quatre



Modus:

• Préchauffer le four à 350 et graisser un moule à gâteau de 8 x 8 (vous pouvez bien sûr utiliser un 9 x 9 mais vous devrez étirer l'appareil pour façonner la croûte).
  
• Battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangées ensemble. Ajouter l'oeuf et battre à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
• À l'aide d'une cuillère de bois, incorporer la farine et la chapelure de biscuit Graham. Combiner jusqu'à ce que la pâte forme une sorte de crumble.
  
• Presser la moitié du mélange obtenu dans le moule à gâteau pour former la croûte. Enfourner et cuire 15 minutes, où jusqu'à ce que le mélange soit légèrement doré.
• Retirer du four et étendre le chocolat uniformément sur l'ensemble de la croûte. Parsemer de la guimauve, pour former une couche uniforme.
• Parsemer du reste de la pâte en formant des morceaux de crumble. Enfourner et cuire entre 10 et 15 minutes, jusqu'à ce que la guimauve soit fondue et commence à dorer.
• Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Couper en 16 morceaux.
  
• Si vous les mangez refroidis, passer 15 secondes au micro-ondes, pour avoir le bon goût du chocolat et de la guimauve fondue.

Soupe aux lentilles épicée à l'indienne

Cette soupe est un véritable réconfort quand les semaines sont longues et que l'argent n'entre pas nécessairement à la même vitesse que les efforts sont fournis. C'est aussi une preuve que la cuisine végétarienne peut être simple, sans effort et peu dispendieuse. Cette fois, c'est Chéri qui l'a préparée, et je crois bien que ça lui a pris un peu moins de cinq minutes pour tout mettre en place, avant de la laisser mijoter sans s'en préoccuper pendant une petite demi-heure. On a servi avec un pain naan grillé et des crudités, pour un repas simple et léger.

Ce qu'il vous faut:

- 1 tasse de lentilles corail, rincées et égouttées
- 1 gros oignon jaune, finement émincé
- 3 gousses d'ail, pressées ou émincées
- 1 morceau d'environ un pouce de racine de gingembre, pelé et râpé
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 cuillère à thé de cumin en poudre
- 1/2 cuillère à thé de poudre de cari
- 1/4 de cuillère à thé de cannelle en poudre
- 1/4 de cuillère à thé de piment de cayenne en poudre
- 3/4 de tasse de tomates concassées
- 4 tasses de bouillon de poulet
- Le jus d'une lime



Modus:

• Dans un grand chaudron, faire chauffer un peu d'huile d'olive (ou de beurre clarifié, si vous en avez) et cuire l'oignon à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajouter l'ail et le gingembre en brassant, puis incorporer les épices et continuer de sauter jusqu'à ce qu'elles embaument.
  
• Déglacer avec le bouillon. Incorporer les lentilles et les tomates en dés. Remuer pour bien mélanger les saveurs.
• Cuire entre 15 et 20 minutes, jusqu'à ce que les lentilles commencent à se défaire.
  
• Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt. Arroser chaque bol d'un trait de jus de lime.

Pierogis au fromage

La dernière fois que j'ai pris le temps de faire des pâtes à la main, c'était pour confectionner de délicieux gnocchis à la courge butternut (un plat d'automne formidable, il faut absolument que vous essayez d'en faire quand la saison des cucurbitacées sera arrivée !), et ça avait été interminable. À mon grand plaisir, faire des pierogis n'est pas particulièrement long, ni particulièrement pénible; il suffit de façonner une bonne pâte, de mitonner une bonne farce, et de mettre l'un dans l'autre, au mieux avec une presse à dumplings. Quand c'est prêt, on faire cuire les pierogis et on les frit dans le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que la farce dégouline partout.

Ai-je besoin de vous mentionner que c'est un véritable plaisir à manger ?

Ce n'est pas particulièrement léger, mais accompagné d'une bonne salade de roquette, c'est un repas complet ! Et puis, ne vous fiez pas à la photo: six pierogis, c'est beaucoup trop pour une seule personne; j'en ai mangé quatre et j'étais prête à me rouler par terre (c'est évidemment Chéri qui a fini les miens, c'est donc techniquement possible d'en manger huit, mais je persiste à croire que ce n'est pas normal !).

Ce qu'il vous faut:

Pâte à pierogis

- 2 1/2 tasses de farine non-blanchie, tamisée
- 1 tasse de crème sûre (vous pouvez utiliser de la faible en gras, sans problème)
- 1 oeuf + 1 jaune, battus
- 4 cuillères à soupe de beurre fondu
- 1/2 cuillère à thé de sel

Farce au fromage pour pierogis

- 4 ou 5 petites pommes de terre, épluchées et coupées en dés
- 1 gros oignon jaune ou 2 petits, émincé en lanières
- 4 cuillères à soupe de crème sûre
- 1 1/2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 3 cuillères à soupe de beurre ramolli
- 2/3 de tasse de fromage fort (cheddar ou gruyère, voire du Comté)
- 1/2 cuillère à thé de sel


Modus:

• Dans un grand bol, mélanger la farine et la première quantité de sel. Verser le beurre, la crème sûre et l'oeuf, puis battre à la cuillère jusqu'à ce que le mélange soit tout juste combiné (genre, pâte à muffins, disons).
  
• Sur plat de travail fariné, pétrir la pâte en ajoutant un brin de farine au besoin (la pâte ne devrait pas être sèche, mais elle ne devrait pas être collante non plus).
  
• Envelopper la pâte dans du papier ciré et laisser reposer à température ambiante pendant que vous préparez la farce.

• Cuire les dés de pommes de terre dans un chaudron d'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils se défassent à la fourchette. Égoutter.
• Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à feu moyen et y faire fondre 1/2 cuillère à soupe de beurre. Cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis couvrir. Laisser caraméliser entre 10 et 15 minutes, en remuant souvent. Baisser le feu au besoin.
• Écraser les pommes de terre à la fourchette, avec la moutarde, la crème sûre et le beurre. Ajouter le fromage et les oignons caramélisés, et piler jusqu'à la consistance désirée.
  
• Laisser refroidir pendant que vous roulez la pâte.

• Fariner le plan de travail et étendre la pâte (au besoin, procédez en deux fournées) jusqu'à une épaisseur d'environ 0,25 cm. À l'aide d'un emporte pièce (diamètre de 3 pouces et demi, environ), découper la pâte (j'ai obtenu 35 morceaux de pâtes en travaillant les retards).
  
• Toujours sur un plan de travail fariné, déposer un cercle de pâte, côté fariné dessous, et farcir d'une cuillère à soupe de farce sur une moitié de la pâte. Refermer la première moitié sur la seconde et sceller en pressant. Vous pouvez faire une crête avec une fourchette, ou, encore, utilisez une presse à dumplings pour obtenir un fini uniforme.
• Lorsque les 35 morceaux de pâtes sont farcis, vous pouvez les étendre sur une plaque et les mettre au congélateur durant 3 heures, pour éviter qu'ils ne collent ensemble une fois dans des sacs à congélation.
  

• Quand vous êtes prêts à utiliser les pierogis, porter un grand chaudron d'eau salée à ébulliton. Cuire les pierogis de 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fermes et qu'ils remontent à la surface. Égoutter et huiler au besoin.
  
• Dans une grande poêle, faire fondre du beurre, du lard ou du gras de canard jusqu'à ce qu'il grésille. Frire les pierogis de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.
  
• Servir immédiatement, avec une salade de roquette et d'échalotes.