Risotto à la citrouille, aux champignons shiitake et à la sauge croustillante

Le titre de cette recette dit à peu près tout ce qu'il y a d'important à savoir sur celle-ci: un plat automnal, réconfortant, boisé, un brin sauvage, parfait en cette semaine où la citrouille sera abondante sur les étals. J'ai utilisé un mélange de champignons shiitake et de champignons cremini pour avoir plus de champignons, mais si vous avez à votre disposition toutes sortes de champignons sauvages, n'hésitez pas à les utiliser. En fin de cuisson, la citrouille achève de donner de la texture au risotto et de parfaire son onctuosité. Une merveilleuse façon de mettre le potiron à l'honneur, et un met délicat pour fêter Halloween. À vos chaudrons !

Ce qu'il vous faut:

- 9 à 12 feuilles de sauge entière (3 par personnes)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 échalotes grises, finement hachées
- 5-6 feuilles de sauge, finement émincées
- 1 tasse de riz arborio ou vialone carnaroli
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 4 tasses de bouillon de légumes ou de champignons, maintenu chaud
- 3/4 de tasse de pecorino romano, râpé
- 3/4 de tasse de purée de citrouille, maison ou du commerce

- 1 casseau de champignons shiitake, les pieds enlevés, tranchés
- 1 casseau de champignons cremini, tranchés


Modus:

• Dans une grande poêle, faire chauffer les quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire frire la sauge jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes, environ une quinzaine de secondes. Déposer sur du papier absorbant et réserver.
• Dans une grande casserole, verser la moitié de l'huile qui a servi à frire la sauge et ajouter une noix de beurre. Chauffer à feu moyen-vif et faire tomber l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter la sauge et le riz, cuire encore une minute, puis déglacer avec le vin.
• Remuer le riz jusqu'à ce que le vin soit presque absorbé. Ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant sans arrêt. Goûter souvent: le risotto est prêt lorsque le riz est tendre mais qu'il demeure ferme sous la dent.
  
• Pendant ce temps, remettre la poêle ayant servi à frire la sauge sur le feu et conservant le reste de l'huile dedans. Chauffer à feu moyen-vif et faire sauter les champignons, sans remuer durant les premières minutes pour bien les colorer. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés puis retirer du feu. Réserver.
• Lorsque le risotto est cuit, incorporer la poêlée de champignons, la purée de citrouille et le pecorino romano. Touiller jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé.
• Servir dans des assiettes creuses maintenues chaudes et garnir de trois feuilles de sauge frite.

Bibliothèque gourmande: Marché Jean-Talon - Recettes et portraits

J'ai eu le plaisir de recevoir le livre Marché Jean-Talon - Recettes et portraits des éditions Cardinal parce que je ne pouvais pas me rendre au lancement qui était organisé... au marché Jean-Talon, évidemment ! Quand je l'ai reçu, je l'ai immédiatement feuilleté parce que c'est exactement le genre de gros livre volumineux que j'aime lire pour relaxer le vendredi soir, après ma semaine de travail. Susan Semenak, l'auteure, a fait un travail remarquable pour rendre tangible l'atmosphère du marché Jean-Talon: en plus des recettes annoncées par le titre, des portraits des artisans du marché nous permettent de faire incursion dans la machine bien rodée qui est l'envers du marché. Les photos exceptionnelles qui illustrent le livre achèvent ce portrait détaillé du plus grand marché en Amérique du Nord.

Ce qui m'a frappée lorsque j'ai lu le livre la première fois, c'est la simplicité des recettes présentées, ce qui ne les empêche toutefois pas d'être somptueuses. J'ai eu un coup de cœur immédiat pour le magret de canard au sirop d'érable et à la sauce soja, les beignets de maïs et leur mayonnaise au chipotle, la pizza-dessert aux fraises, au mascarpone et au chocolat, la salade de fleurs de courgettes à la buratta, le poulet portugais, les fusillis au chou-fleur rôti... Bref, pour BEAUCOUP de recettes. Un des aspects qui me plaît beaucoup du livre, outre son papier mat à gros grain qui me rappelle les livres de Jamie Oliver pour lesquels j'ai toujours eu un faible, c'est le fait que les recettes soient organisées par saison. C'est logique quand on parle d'une cuisine locale comme celle de la cuisine du marché, mais pour moi, c'est aussi la meilleure façon de penser l'organisation de nos menus de façon à mettre en valeur les produits d'ici.

Les portraits, quant à eux, nous permettent de mieux connaître les gens que nous croisons tous les jours au marché, ceux que chaque année nous allons voir pour nos fines herbes, nos tomates, nos huîtres... Pour moi, c'est comme si j'avais un tête-à-tête privilégié avec de vieilles connaissances avec qui je n'avais jamais eu le temps de discuter pour vrai. Comme si tous les gens de mon quotidien devenait soudainement des vedettes. J'étais presque déçu de ne pas voir mon ami Julien aux côtés du Capitaine à qui j'achète mes oeufs !

Points forts: Recettes variées et superbement illustrées. Je verrais très bien ce livre être offert en cadeau à des Européens en visite ici et qui voudraient garder un souvenir de notre gastronomie. C'est un très beau livre de table à café, à laisser traîner pendant qu'on s'affaire encore à la cuisine: discussion gourmande assurée ! Pour tous les amateurs de cuisine locale et les accros du marché Jean-Talon, c'est aussi une excellente idée-cadeau. La facture du livre est très soignée et l'objet en lui-même, très résistant. Ça fait du bien d'avoir un produit d'une telle qualité.

Bémols: Pour les gens qui aiment lire des livres au lit (comme moi), le format du livre est peut-être un frein. Les portraits et les photos occupent une grande partie du livre, il y a donc moins de recettes que ce à quoi on pourrait s'attendre d'un tel volume. Certaines recettes un peu trop simples auraient pu être écartées pour des idées un peu plus gastronomiques (je pense aux radis marinés ou à la compote de rhubarbe, par exemple).

Marché Jean-Talon - Recettes et portraits
Susan Semenak
Les Éditions Cardinal
Prix de détail suggéré: 40$

Chips au sable d'olives noires et poivre

Cette recette, c'est l'occasion d'une véritable expérimentation dans le domaine des "harmonies moléculaires", la science du goût qui remplace aujourd'hui ce que nous appelions avant "les accords mets et vins". La recette provient de Papilles pour tous - Recettes d'automne, le nouvel opus culinaire signé François Chartier et Stéphane Modat paru plus tôt cet automne. Le concept d'apéro moléculaire est intéressant en soi: l'apéro, c'est souvent l'occasion de se concentrer un peu plus sur le boire, et ici, en le mariant avec une recette minimaliste, on se donne la chance de vraiment "chercher" le profil de saveurs qui se dégage de la combinaison du vin et de la nourriture. François Chartier insiste sur le fait que l'olive noire se combine impérativement avec un vin de type Shiraz. Nous avons choisi un vin australien, The Lackey, qui ne s'est pas avéré si brillant que ça. Si vous avez le budget, allez-y pour un Shiraz de grande qualité, comme un Penfolds ou un Dead Arm. Tant qu'à se concentrer, aussi bien se concentrer sur quelque chose qui en vaut la peine ! ;)

Une note, aussi: ceci n'est pas une recette écologique. J'ai eu besoin de la moitié d'un rouleau d'essuie-tout pour achever une texture correcte pour mon sable d'olive noire, et je pense que j'aurais pu l'éponger encore. Quand même, ne culpabilisez pas trop: la quantité de sable obtenue est largement suffisante pour faire la recette de croustilles quatre fois. À moins que vous ne l'utilisiez pour de la morue parfumé aux olives et au citron, ou pour des brochettes d'agneau !


Ce qu'il vous faut:

- 500 grammes d'olives noires séchées au soleil dénoyautées (sèches, on ne veut pas plus d'huile !)
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains

- 1 sac de croustilles ondulées de bonne qualité


Modus:

• Préchauffer le four à 250 degrés.
  
• Pour préparer le sable d'olive noir au poivre, déposer d'abord les olives dans une casserole et recouvrir d'eau. Chauffer à forte intensité (comme pour porter à ébullition), mais retirer du feu dès que l'eau frémit. Égoutter et laisser tiédir.
• Déposer les olives sur des plaques à biscuits chemisées de papier parchemin et cuire dans le four durant 2h, jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Après deux heures, éteindre le feu et laisser dans le four, la porte fermée, durant encore une heure.
  
• Mettre les olives dans le bol du mélangeur et ajouter le poivre. Couvrir de l'huile d'olive. Mixer jusqu'à l'obtention d'un liquide noir très onctueux. Si vous frottez le liquide entre vos doigts, il ressemblera à du sable.
  
• Chemiser un tamis d'un filtre à café de manière à en couvrir toute la surface. Verser la pulpe d'olives noires dans le tamis et laisser s'égoutter toute une nuit. Vous pourrez ensuite récupérer l'huile obtenue pour l'utiliser en cuisine.
  
• Le marc d'olives noires subsistant est encore gorgé d'huile: il faut l'égoutter avec du papier absorbant. Le processus est assez long. J'ai procédé en l'étalant d'abord sur le papier en pressant avec mes doigts. Il faut changer les essuies-tout chaque fois qu'elles se gorgent d'huile, donc très souvent. À la fin, je formais une boule avec le marc d'olives et je pressais pour faire sortir le plus d'huile possible. Quand le marc est plus sec, l'étaler sur d'autres feuilles de papier absorbant et "rouler" les grains de sable pour achever de l'assécher. La texture finale ressemblera à ceci.

• Lorsque le sable est prêt, le mettre dans un contenant hermétique et le déposer au réfrigérateur.
• Pour la préparation des croustilles: préchauffer le four à 250 degrés et étaler les croustilles sur deux plaques à cuisson. Conserver le sac.
• Chauffer les croustilles durant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'huile suinte sur les croustilles. Lorsqu'elles sont luisantes, remettre les croustilles (une plaque à la fois) dans le sac et saupoudrer de sable d'olives noires (environ 2 cuillères à soupe par plaque de croustilles, 1/4 de tasse de sable en tout). Remuer délicatement pour que le sable adhère sur les chips. Déposer dans un plat de service et recommencer avec la deuxième plaque.
• Servir immédiatement avec un shiraz bien corsé.

Pâtes et légumineuses à la mexicaine

Ah la la, beau coup que cette recette où tout cuit en une seule casserole ! J'avais déjà fait des pâtes de style tacos, avec du sans-viande haché, mais je trouve celle-ci plus savoureuse et plus simple. En prime, elle est exclusivement à base de légumineuses, donc beaucoup plus économique. J'ai adoré la texture crémeuse des pâtes et le bon goût de cumin. Avec juste un peu de crème sûre sur le dessus, et une bonne poignée d'oignons verts, le contraste entre la fraîcheur et le piquant est super intéressant. À essayer un soir de semaine, c'est une recette qui plaira vraiment à toute la famille !

Ce qu'il vous faut:

- 1 oignon, haché
- 1 poivron vert, taillé en dés
- 1 poivron rouge, taillé en dés
- 1 boîte de tomates cerises (14 onces)
- 1/2 boîte de tomates Aylmer de type Accent, au piment rouge
- 1 sachet d'épices à tacos
- 2 1/2 tasse d'eau ou de bouillon légèrement salé
- 1 boîte de rotini ou de fusilli de type "Smart"
- 1 boîte de haricots noirs, rincés et égouttés
- 1 boîte de haricots rouges, rincés et égouttés
- 1 tasse de cheddar allégé, râpé
- 1/2 tasse de rondelles de piment jalapeno marinés
- 1 pincée de cumin
- Tabasco
- Poivre


Modus:

• Dans un grand chaudron, faire chauffer environ une cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire tomber l'oignon et les deux sortes de poivrons. Cuire en remuant durant environ une minute.
  



• Incorporer les tomates cerises, les tomates Accent, l'eau ou le bouillon et le sachet d'assaisonnement à tacos. Touiller pour mélanger et ajouter les rotini. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Couvrir et cuire en mélangeant souvent durant environ 8 minutes où jusqu'à ce que les pâtes aient absorbé le liquide et soient à point. Rectifier l'assaisonnement avec du cumin, du tabasco et du poivre au besoin.
  



• Retirer la casserole du feu et ajouter les deux sortes de haricots. Mélanger pour réchauffer, puis ajouter le cheddar et touiller jusqu'à ce qu'il soit fondu et que le mélange soit homogène.
  



• Servir dans des bols chauds et garnir d'un peu de crème sûre et d'oignons verts.

Bibliothèque gourmande: Crudessence

Ma relation avec le livre de recettes de Crudessence a drôlement commencé. D'abord, j'ai assisté à un atelier d'initiation à l'alimentation vivante avec mon amie Audrey et son mari, Félix, un beau vendredi soir de septembre. L'atelier en lui-même, quoique donné par des personnes vraiment sympathiques, nous avait laissées (je nous conjugue au féminin, mais je pense que le qualificatif qui suit convient aussi parfaitement à Félix) relativement perplexes. Je pense que ce ne serait pas exagéré que de dire que nous n'adhérons pas du tout à certains préceptes à la base de l'alimentation vivante, et certains des exemples utilisés durant l'atelier nous avait vraiment éberluées ("Moi !? Trop gênée pour tirer le lait d'une vache si j'ai faim !?! Voyons donc !").

Mais l'atelier s'est achevé sur une évocation du tout nouveau livre de recettes de Crudessence (Crudessence: Plus de 180 recettes crues, croquants et craquantes) qui a tout de suite piqué ma curiosité, en bonne maniaque de livres de recettes que je suis. Audrey et moi l'avons feuilleté sur place, et je pense que je suis immédiatement tombée en amour avec les images colorées et pleines de vitalité qui accompagnaient les recettes. Et aussi, peut-être, avec les recettes de desserts, particulièrement élaborées mais ô combien alléchantes. Bref, j'ai immédiatement chargé Audrey (magasineuse professionnelle s'il en est une) de l'acheter pour moi dès qu'elle le verrait en spécial quelque part, ce qu'elle a fait la semaine dernière. Je me suis donc retrouvée à la maison avec mon livre de recettes crues, et je me suis empressée de le lire d'une couverture à l'autre (ce qui m'a quand même pris trois jours, considérant le niveau de fatigue qui m'habite ces jours-ci).

Je dirais que le livre est super intéressant, même pour une fille comme moi qui ne sera jamais crudivore. Même si certaines recettes demandent un équipement particulier, il y en a un très grand nombre qui sont accessibles. Moi qui a-do-re la soupe tonkinoise (vous le savez depuis le temps), j'ai été immédiatement tentée par la recette de soupe tonkinoise à base de vermicelles de courgettes (c'est celle que vous voyez sur la couverture !). Et aussi par la recette de pad thaï cru. Et par la salade pleine de soleil avec un confit de figues super appétissant. Et par le bacon d'aubergines. Bref, par plein de choses qui m'ont semblées splendides et savoureuses. Il faut dire que le livre a un petit quelque chose de spécial qui donne l'impression que tout, tout, tout est bon. Je pense que le secret réside dans le design hyper lumineux et aéré et dans les marches à suivre simples. Les deux conjugués donnent un résultat très léché et très appétissant. Je pense que le mérite du livre de Crudessence, à l'image de leurs restaurants, c'est de ratisser très large dans le répertoire culinaire: les recettes de pâté chinois côtoient ici les sushis, les rouleaux de printemps, la lasagne et les spaghettis de courgettes au pesto. Il y en a pour tous les goûts !

J'ai été tellement impressionnée par le livre que j'ai décidé de me mettre au défi et de faire une journée crue quelque part dans le mois d'Octobre. Je vous en donnerai des nouvelles ! :)

Points forts: une grande variété de recettes allant des boissons aux desserts en passant par les entrées, les repas principaux et les collations. Les recettes sont superbement illustrées et relativement simples, malgré qu'elles demandent parfois un équipement spécialisé. La variété des saveurs et la diversité des cuisines mises en valeur offrent une grande variété de choix. Le livre donne envie d'explorer un type de cuisine relativement méconnu.

Bémols: Certaines recettes, notamment celles qui nécessitent un déshydrateur, sont beaucoup moins accessibles. Certains textes qui expliquent les principes du crudivorisme me semblent un peu "prêchi-prêcha", un côté dans lequel j'embarque moins. Finalement, certaines quantités me semblent un peu aléatoires (une cuillère à soupe de crumesan pour garnir un plat de lasagne au complet ? 10 rondelles de bananes pour décorer une tarte alors qu'il y en a une trentaine sur la photo ?). Rien de dramatique, il y aurait peut-être juste un peu de travail à faire au niveau de la standardisation des recettes.

Crudessence: plus de 180 recettes crues, croquantes et craquantes
David Côté et Mathieu Gallant
Éditions de l'homme
Prix de détail suggéré: 34.95$

PS: J'ai emprunté la photo du livre au site de Renaud-Bray.com, alors je les compense moralement en vous mettant le lien vers leur page web. Comme si vous ne connaissiez pas leur site, t'sais. ;)

Coupe glacée "pas si pire" au chocolat et aux noisettes

Cette recette ne porte pas son nom à cause de son goût qui est, au contraire de pas si pire, quelque chose comme excellent. Non, non ! C'est plutôt le mot qui est sorti le plus souvent de notre bouche lorsque je les préparais hier. D'abord, ce fut: "Ohhhh, c'est pas si pire einh, la valeur nutritionnelle du yogourt glacé, einh ?". Puis: "Ohhhh, c'est pas si pire le crumble au chocolat et aux noisettes, y'a juste un peu de chocolat". Et finalement: "Ohhhh, c'est santé dans le fond, ce serait pas si pire de rajouter juste une p'tite cuillère de nutella sur le dessus, non ?".

Et c'est ainsi que sont nées les coupes glacées "pas si pire". Elles peuvent facilement se transformer en coupes glacées "encore mieux" si on omet le nutella. ;)

J'ai pris la recette de crumble choco-noisettes sur le blogue de mon amie Audrey, Gym et vitamine, un blogue où elle parle d'entraînement et où elle donne plein de recettes adaptées pour les gens qui s'entraînent. Elle-même l'avait empruntée à Jamie Oliver et à son livre Meals in minutes. La seule chose que j'ai fait, c'est de changer les amandes pour des noisettes. Super bon !! :)

Ce qu'il vous faut:

- Environ 1/2 tasse de yogourt glacé par personne (2 boules de grosseur raisonnables)
- 2 cuillères à soupe de nutella

- 2 cuillères à soupe de grains de café de type expresso
- 1/2 tasse de noisettes légèrement grillées
- 1/2 tasse de pépites de chocolat noir

Modus:

• Dans le robot culinaire, déposer les noisettes, les grains de café et le chocolat. Mouliner par pulsion jusqu'à l'obtention d'un crumble de texture granuleuse.
• Dans une coupe à dessert, déposer le yogourt glacé. Saupoudrer d'une cuillère à soupe de garniture choco-noisettes.
  
• Garnir d'une cuillère à soupe de nutella et d'encore un peu de garniture choco-noisettes.