Croquettes de pommes de terre et de bettes à carde au Mont-Jacob

 

Si, comme moi, vous aimez particulièrement l'ingéniosité et le talent des fromagers québécois, vous savez sans doute déjà que le fromage Mont-Jacob, de la fromagerie Blackburn au Saguenay-Lac St-Jean, a remporté, le prix Caseus du public dans la catégorie des fromages à pâte semi-ferme. Ce prix, décerné chaque année dans le cadre du Festival des fromages fins de Victoriaville, récompense les fromages chouchous des Québécois dans plusieurs catégorie. Ce que vous ne savez peut-être pas à propos du Mont-Jacob, cependant, c'est qu'il s'agit du meilleur fromage québécois à utiliser en remplacement du traditionnel taleggio italien. Pour moi qui essaie toujours d'utiliser un fromage québécois en lieu et place des fromages étrangers proposés dans les recettes (je dois admettre que je fais néanmoins une petite exception pour le parmigiano reggiano), ceci est une excellente nouvelle ! Le taleggio étant un fromage particulièrement savoureux avec les légumes grillés, les champignons poêlés, les crostinis et tous les autres délices italiens dont j'aime m'empiffrer à l'apéro, le fait de pouvoir le remplacer par un produit de qualité, au goût fin, fruité et piquant, m'a emplie de joie. 

Quand j'ai vu cette recette dans le livre Tender de Nigel Slater, et que j'ai vu la quantité appréciable de taleggio qui était requise, j'ai sauté sur l'occasion de célébrer la victoire du Mont-Jacob. Chéri et moi avons vraiment adoré: simples, végétariennes mais incroyablement riches, ces croquettes sont savoureuses et très roboratives. Une excellente façon de mettre en valeur les produits du marché. 

Ce qu'il vous faut (pour 2 à 4 personnes, selon les accompagnements):

- 400g de pommes de terre russet (environ 2 bonnes de terre), pelées, cuites et grossièrement mises en purée

- 1 botte de bettes à carde, nettoyées

- 150g de fromage Mont-Jacob, coupé en cubes (n'enlevez surtout pas la croûte !)

- 1 grosse poignée de persil, grossièrement hachée

- 1/2 tasse de farine de maïs

- Un peu d'huile 

- Sel et poivre du moulin

- 1 petite botte de basilic

- Le zeste et le jus d'un citron 

- 1/3 de tasse d'huile d'olive

- Sel

 

Modus:

• D'abord, préparer l'huile aux fines herbes en réduisant en purée tous les ingrédients du deuxième mélange. Rectifier l'assaisonnement au besoin et réserver au froid.
• Mettre les bettes à carde dans un cuit-vapeur et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce que les tiges soient tendres (la pointe d'un couteau devrait pouvoir les traverser facilement), puis égoutter. Réserver quatre belles feuilles (avec les tiges) pour la finition et hacher grossièrement les autres bettes. 
• Mettre les bettes hachées dans un saladier avec la purée de pommes de terre, le fromage et le persil. Saler et poivrer au goût, puis touiller pour mélanger. 
• Déposer la farine de maïs dans une assiette creuse.
• Façonner quatre belles croquettes avec le mélange de pommes de terre (ce seront des croquettes généreuses; vous pourrez les faire plus petites, mais j'aimais bien leur aspect rustique). Tremper chaque croquette dans la farine de maïs pour bien les enrober et réserver. 
• Verser un peu d'huile dans une grande poêle et chauffer à feu moyen-vif. Cuire les croquettes environ 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Dresser les croquettes dans des assiettes.
• Passer rapidement chaque feuille de bette réservée dans l'huile encore chaude pour les réchauffer et les flétrir un peu. Garnir chaque croquette d'une feuille de bette à carde entière. 
• Arroser les croquettes de l'huile aux fines herbes et au citron et servir immédiatement.