dimanche 22 avril 2012

Yemisir kik wat (lentilles épicées à l'éthiopienne)


Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, peut-être à cause de l'empreinte qu'a laissé dans notre imaginaire la famine de 1984 et tous les Band Aid/Live Aid qui s'ensuivirent, la cuisine éthiopienne est une cuisine qui est très riche et très complexe. Même à base d'ingrédients pauvres et chiches comme les légumineuses et les lentilles, les saveurs qui la caractérisent sont franches et capiteuses, en grande partie grâce au berberé, ce mélange d'épices à base de piments qui relève la cuisine de l'Éthiopie et de l'Érythrée. C'est aussi une cuisine créative à explorer pour les végétariens et végétaliens, puisque l'Église Orthodoxe Éthiopienne impose plusieurs jours de maigre jeune chaque semaine, et les fidèles ont trouvé de savoureuses façon d'observer les règles du culte avec les ingrédients à leur disposition. Il existe un restaurant éthiopien à Montréal, Le Nil Bleu, où on peut déguster plusieurs plats éthiopiens pour se faire une idée de l'éventail des saveurs possibles. J'y suis allée deux fois déjà, et j'ai eu un gros faible pour le kitfo, une préparation de boeuf haché cru et mariné dans un mélange d'épices très relevé, le mimitma. La carnivore en moi avait été plus que séduite !

L'autre met que j'avais vraiment apprécié lors de mes visites au Nil Bleu est le Yemisir Kik Wat. Ce ragoût (wat) de lentilles (yemisir) est à base de berberé, d'oignons, de tomates et de lentilles corail. Hyper simple à réaliser, il n'en est pas pour autant ennuyant, au contraire. Avec toutes les épices que contient ce stew, ça déménage dans la cuisine ! Normalement, on aurait servi ce genre de ragoût sur une injera, une grande crêpe spongieuse à base de farine de teff ou de millet qui sert à la fois de plat et d'ustensile dans la cuisine éthiopienne, mais je n'avais aucune de ces farines sous la main. J'ai donc fait un pain plat (style naan) très traditionnel, mais pour rester dans le thème éthiopien, j'ai accompagné de chips de kale. Ce fut excellent.



Ce qu'il vous faut:

- 335 grammes de lentilles corail, triées et rincées (environ 1 1/2 tasse)
- 1 gros oignon rouge, finement émincé
- 2 grosses gousses d'ail, émincées
- 1 morceau d'environ 2 pouces de racine de gingembre, pelé et râpé
- 1 cuillère à soupe de berberé éthiopien (vous pouvez en acheter chez Philippe de Vienne, ou le faire vous memes, en suivant cette recette)
- 2 cuillères à thé de curcuma
- 1 cuillère à thé de Garam Masala
- 3/4 de tasse de tomates en dés (j'ai utilisé les Accents de tomates aux piments)
- 4 à 5 tasses de bouillon de légumes
- 1 cuillère à thé d'huile de sésame

Modus:
  • Dans un grand chaudron, faire chauffer environ deux cuillères à soupe d'huile d'arachides ou d'huile de pépins de raisin et y faire tomber l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail, le gingembre et les épices en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le tout embaume, environ une ou deux minutes.
  • Ajouter les tomates avec leur jus et râcler le fond de la casserole. Cuire à feu moyen-vif environ 5 minutes, pour réduire leur acidité.
  • Ajouter les lentilles et le bouillon (commencez par quatre tasses) et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles aient absorbé la majeure partie du bouillon et soient un peu défaites. Ajouter un peu de bouillon si le mélange est trop épais avant que les lentilles ne soient cuites. 
  • Servir avec un pain plat et du chou frisé, en chips ou sauté. Si vous aimez votre bouffe épicée, n'hésitez pas à ajouter un peu de harissa sur votre portion.

mardi 17 avril 2012

Sur l'intégrité des blogueurs bouffe (ou: quand je me fâche contre La Clique du plateau)

Depuis hier soir, un bruit de scandale court dans le domaine des blogueurs bouffe: le service À la carte express, qui regroupe plusieurs restaurants et se propose de faire la livraison de leurs produits chez vous, offrirait 100$ aux blogueurs bouffe pour qu'ils essaient leur service. On leur aurait proposé, du même souffle, de leur offrir un autre 100$ à faire tirer parmi les lecteurs de leur blogue. Et on leur aurait demandé, si d'aventure ils avaient aimé leur expérience et qu'ils s'en étaient inspiré pour écrire un billet, de leur fournir les liens afin de pouvoir les partager sur la page Facebook de À la carte express. Remarquez que j'utilise le conditionnel: je ne l'ai pas reçu, moi, ce courriel. Mais je l'ai lu, puisque nous discutons de ce genre d'initiative entre blogueurs, justement parce que nous sommes sensibles aux questions d'éthique.

Et cette initiative de À la carte express est SCANDALEUSE ! En tout cas, c'est ce qu'a laissé entendre Lesley Chasterman, la critique gastronomique de la Gazette, quand elle a dit que le service À la carte express essayait d'acheter les blogueurs bouffe. Et c'est encore ce qu'a laissé croire (faussement, à mon grand regret), l'auteur (anonyme, évidemment) du billet de ce matin sur le blogue de La Clique du Plateau, billet très absurdement intitulé Une tuile de plus sur les blogues bouffe. L'article m'a tellement choquée que je me suis empressée de répondre, mais dans l'empire du journalisme de ruelle, on ne semble pas très pressé d'approuver mon commentaire, alors je vous partage ma réaction ici.

Une note, peut-être, avant de vous laisser lire ma diatribe: je suis une blogueuse bouffe entre deux mondes. Mon blogue est essentiellement axé sur les recettes - et ce genre de blogues connait une moins grande diffusion habituellement - mais j'aime faire des critiques de restaurants et de livres de recettes à l'occasion, ce qui m'a amenée à être parfois invitée à des restaurants à titre gracieux (je peux encore les compter sur les doigts de ma main) ou à recevoir des livres de recettes gratuits (privilège normalement réservé aux services de presse). J'ai aussi eu de la visibilité dans des magazines et même à la radio, mais je me considère comme chanceuse de tout ceci. Contrairement à ce que bien des gens pensent dans l'espace public, la majorité des blogueurs bouffe ont peu de visibilité: seuls une minorité d'entre nous sont connus des firmes de PR et reçoivent des "privilèges" grâce à leur condition de blogueurs. À ma défense, une partie de ma réaction est dûe au fait que les gens semblent avoir une vision très uniforme de ce qu'est un blogueur bouffe, et cette vision est fausse. Nous avons tous une ligne éditoriale différente, des intérêts différents et une personnalité différente. C'est très étrange de vouloir mettre tout ce beau monde dans le même moule pour dénoncer une initative somme toute assez commune.

Voici donc ma réponse à la Clique:

"Corrompus ? La plupart des blogueurs bouffe entretiennent leur blogue sans aucune compensation financière et sans aucune autre gratification que l’appréciation des lecteurs, et ce, malgré l’investissement (en temps, surtout) que demande l’exercice. La majorité des blogueurs ne bénéficient pas non plus de revenus publicitaires (on ne peut pas en dire autant de ce site) et ce sont loin d’être la plus grande partie d’entre eux qui sont courtisés par les firmes de PR et qui sont de tous les évènements; la plupart d’entre nous reçoivent une invitation à l’occasion, et tant mieux pour nous si nous décidons de participer ! Chaque critique de restaurant sur mon blogue a été écrite avec intégrité, et j’ai payé pour chacun des repas que j’ai commenté, à l’exception du seul plaisir coupable que je me réserve chaque année, soit le lancement de La Cabane urbaine au Scena du Vieux-Port. Et je pousse l’intégrité jusqu’à mentionner que je suis invitée à titre gracieux, et à critiquer les plats qui m’apparaissent les plus faibles de la soirée. Corruption, quand tu nous tiens…

Qu’est-ce qui choque dans l’offre de À la carte express au point de déclencher les hauts cris de Lesley Chesterman (qui voit son monopole gastronomique s’envoler en fumée, peut-être ?) et même de nous valoir un article sur le blogue de la Clique du plateau ? Un service destiné à des adeptes de bonne bouffe essaie de se faire connaître auprès de son public cible en lui proposant de l’essayer gratuitement. Voilà qui est assez commun dans le monde de la pub. Par la bande, on propose d’augmenter la visibilité du service en proposant au dit public cible d’organiser un concours ou de commenter l’expérience sur leur blogue. On ne parle pas de partenariat commercial en échange d’hyperliens ou bien de contrat entre la firme de PR et le blogueur. Les blogueurs mis sur la sellette n’ont même pas commencé à profiter de l’offre de ALCE qu’on les dénonce déjà – offrant dès lors au service À la carte express une visibilité bien plus grande qu’il n’aurait eu au départ. J’imagine qu’il y a des PR contents quelque part !

Ce qui serait corrompu serait de dire qu’on a eu un bon service si le service était mauvais. Ce qui serait corrompu serait de dire qu’on a eu un bon repas si la nourriture était médiocre. Aucun d’entre nous ne l’avons fait dans le cas précis de ALCE, et nous ne méritons pas l’épithète de corruption. Bien sûr qu’il y a des gens qui vont aller à tous les évènements et écrire des billets positifs sur chaque produit qu’on aura tenté de leur vendre, mais des gens à l’honnêteté douteuse, il y en a dans tous les domaines. Fuck, avant de dénoncer la corruption des blogueurs bouffe (first world problem), dénoncez la corruption qui compte… et qui existe. 

Je connais peu de gens qui s’opposeraient à ce qu’un blogueur cinéma soit invité gratuitement à la première d’un film et en parle ensuite sur son blogue. Je ne parle pas d'un gros junket publicitaire avec un voyage à Los Angeles toutes dépenses payées là, mais de la première d’un film québécois, bien normale, au Cinéma Quartier Latin, mais dont le blogueur ne payerait pas son billet disons. Vous ne criez pas à la corruption ? Avez-vous le jugement élastique ?

PS: Parlant de la supposée mauvaise bouffe de ALCE, il semblerait que le Europea soit un des restaurants accessible grâce au service À la carte express. Ouais, l’un des deux restaurants cinq étoiles à Montréal. C’est pas l’honnêteté qui étouffe La Clique non plus quand vient le temps de dénoncer quelque chose, on dirait."

Un mot en terminant: c'est possible qu'il y ait des blogueurs bouffe avec des pratiques douteuses. Des blogueurs bouffe qui vous donnent l'impression d'être malhonnêtes. C'est possible. Si c'est l'impression que vous avez, dénoncez ces blogueurs, montrez-les du doigt et leur crédibilité s'en trouvera grandement affectée. Mais je sais que moi, je ne mérite pas d'être traitée de vendue (ou d'achetable, c'est selon) et encore moins de corrompue. Et c'est la même chose pour la plupart des blogueurs que je connaisse. Alors qu'on cesse de remettre notre travail en question: c'est un travail bénévole, passionné et rempli d'amour pour la bouffe et pour nos lecteurs, et nous méritons respect.

dimanche 15 avril 2012

Sandwich à l'aubergine, à la purée de pois chiches et aux poivrons rouges grillés



Un nouveau venu dans le répertoire de recettes de sandwiches, cette nouvelle obsession culinaire sans cesse grandissante que j'entretiens avec passion. D'abord, j'ai peut-être un aveu à vous faire: même si j'essaie de manger peu de viande, j'ai toujours un peu de difficulté avec les sandwiches végés qui sont souvent très ennuyeux (à mes yeux), et qui manquent pas mal de texture (à mon goût) - enfin, sauf ceux que j'ai inventé récemment, disons. Même si je conçois que c'est très nutritif, pour moi, un peu de hummus ou de végépâté entre deux tranches de pain, ce n'est ni satisfaisant, ni appétissant. Or, quand j'ai vu ce sandwich dans le livre que Tom Collichio a consacré à cet aliment fantastique, je l'ai trouvé, au contraire, très appétissant, et très intéressant. Un de mes sandwiches végés préférés est constitué d'une pile de légumes grillés (idéalement des aubergines, des poivrons rouges et des pleurotes érigées) accompagnés d'une petite huile d'olive aromatisée à l'ail ou aux herbes, le tout coiffé d'une généreuse tranche de tallegio que l'on fait fondre au grill panini. Je trouvais que ce sandwich regroupait certains de mes ingrédients préférés et leur ajoutait une petite touche inusitée (comme cette sauce aux tomtates et aux câpres pour enrober les aubergines), alors je me suis empressée de l'essayer. Par contre, la version de Tom Collichio était inutilement complexe, avec des pois chiches marinés pendant plusieurs heures avant d'êtres réduits en purée. J'ai simplifié le tout, et j'ai sandwiché tous ces bons ingrédients entre les deux moitiés d'une ciabatta au blé entier maison.

Un délice, parfait pour les soirées sur la terrasse à venir.


Ce qu'il vous faut (donnera suffisamment d'ingrédients pour préparer 3 ou 4 sandwiches, selon la grosseur des pains utilisés):

- 1 aubergine (environ 1lb), coupée en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur
- 1 boîte de 14 onces (petit format) de tomates italiennes, écrasées à la fourchette
- 1 oignon, finement émincé, divisé
- 2 gousses d'ail, finement hachées, divisées
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 cuillère à thé de vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin, origan et thym séché

- 1 petite boîte de pois chiches (environ 1 tasse), rincés et égouttés
- 1 ou 2 échalotes françaises, émincées
- 1 cuillère à thé de vinaigre balsamique
- 1 tasse de bouillon de légumes
- Sel et poivre du moulin

- 1 poivron rouge grillé par sandwich, maison ou du commerce, tranché en lanières
- 1 grosse poignée de roquette par sandwich
- Herbes fraîches (persil et basilic, au goût)
- 3 ou 4 ciabatta de blé entier ou aux olive
- Huile d'olive


Modus:
  • Saler les deux côtés des tranches d'aubergines et les étaler sur une plaque à biscuit. Déposer une seconde plaque sur la première et mettre du poids (deux ou trois gros livres de recettes feront assurément l'affaire). Laisser les aubergines dégorger pendant une heure (peut être fait d'avance).
  • Pendant ce temps, préparer la purée de pois chiches. Faire revenir la moitié de l'oignon et les échalotes dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et odorants. Ajouter la moitié de l'ail et les pois chiches, sauter une minute, puis couvrir du bouillon et porter à ébullition. Laisser s'évaporer presque à sec et passer au robot jusqu'à l'obtention d'une purée lisse (ajouter un peu d'eau au besoin). Saler, poivrer et ajouter le vinaigre balsamique. Réserver. 
  • Dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire tomber l'autre moitié de l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporer l'ail et le fenouil, frire une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils soient odorants, et ajouter les tomates. Assaisonner avec les aromates et les fines herbes et ajouter le vinaigre balsamique pour réduire l'acidité. Baisser le feu et laisser mijoter environ vingt minutes, jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Ajouter les câpres et réserver.
  • Lorsque les aubergines sont bien dégorgées, les éponger avec un torchon et les brosser avec un peu d'huile d'olive. Griller dans une poêle striée ou sur le barbecue (ou avec votre grill panini, d'une efficacité insoupçonnée pour ce genre de tâche) et incorporer à la sauce tomate.
  • Ouvrir les ciabatta en deux et les badigeonner d'un peu d'huile d'olive. Griller au four jusqu'à ce que le pain soit chaud et légèrement croustillant, mais pas trop sec.
  • Monter les sandwiches en déposant sur la base des ciabatta quelques tranches d'aubergines en sauce. Garnir d'une généreuse cuillèrée de purée de pois chiches et des lanières de poivrons rouges grillés, puis de la roquette et des herbes. Déguster ! 
 

mardi 10 avril 2012

Burger cajun aux pois chiches et à la patate douce


Si vous avez suivi ce blogue récemment, vous avez sans doute remarqué que je suis dans une période de ma vie où je suis particulièrement inspirée par... les sandwiches. 

Je sais qu'en général, les gens sont plutôt inspirés par les oeuvres ou les propos de personnes célèbres, ou par des évènements de la vie ou de l'histoire, mais moi, ces temps-ci, je me sens vraiment stimulée quand je pense à deux morceaux de pain et à tout ce que je pourrais mettre entre eux. Et il m'arrive aussi de penser juste au pain aussi. Le fait de ne pas travailler en ce moment a ceci de bien que j'ai tellement de temps libre que boulanger ne m'apparaît plus comme une activité laborieuse, et j'ai les deux mains dans la farine presque tous les jours. Et quand on fait du bon pain, et qu'on pense à de bonnes choses pour le garnir, on pense à de bons sandwiches, et on est inspirés. Voilà.

Ce burger végé a un petit quelque chose de différent puisque la chair de la patate douce est relativement sucrée. Je suis partie de cette idée et de mes expériences culinaires récentes pour aller chercher la base de saveur de ce burger unique: du sirop d'érable (parce que c'est encore le temps des sucres, après tout), pour aller chercher le goût unique de la patate douce, et des épices cajun (beaucoup d'épices cajun !), pour équilibrer les saveurs et donner à l'ensemble le petit goût du sud des États-Unis qui m'est si cher. Pour faire différent, j'ai enrobé mes galettes de chapelure. Je pense qu'avec du panko, elles auraient été encore plus croustillantes, mais je n'en avais plus dans mon placard. À vous de l'expérimenter ! 

Au final, on obtient un burger végé franchement délicieux. Ici, je l'ai servi avec les condiments habituels (laitue, moutarde forte, relish, fromage, oignons rouges, mayonnaise), mais vous pourriez bien sûr y aller avec votre imagination. Les chips de betteraves cuites au four ont eu un succès fou avec ce burger alors n'hésitez pas à les essayer non plus. 


Ce qu'il vous faut (pour 2 gros burgers nourrissants):

- 1 patate douce de taille moyenne, pelée et coupée en cubes
- 3/4 de tasse de pois chiches cuits (ou environ la moitié d'une boîte de conserve égouttée et rincée)
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable (ambré ou foncé, on ne goûtera pas un sirop clair)
- 1 cuillère à soupe d'épices cajun moulues (j'utilise le mélange de Philippe de Vienne, qui ne contient pas de sel... essayez d'éviter les épices cajun de marque Club House, qui sont bonnes mais beaucoup trop salées)
- 2 à 3 cuillères à soupe de farine de blé entier
- 1 jaune d'oeuf
- Poivre  du moulin
- 1/2 tasse de chapelure de blé entier

Pour le pain, j'ai utilisé la buche bio de chez Première Moisson, qui est un pain de blé entier avec la mie assez dense, et couvert de graines de sésame. Super bon !

Modus:
  • Préchauffer le four à 425 degrés. Doubler une plaque à biscuit de papier parchemin et l'enduire d'huile d'olive. Réserver.
  • Dans une casserole d'eau bouillante, cuire la patate douce en cubes jusqu'à ce qu'elle soit très tendre.  Égoutter et laisser tiédir quelques minutes, puis piler la chair de la patate à la fourchette. 
  • Dans un cul de poule, combiner la purée de patate douce et les pois chiches et réduire le tout en une purée grossière à l'aide d'un pilon à pommes de terre. On veut que les pois chiches soient bien écrasés, mais le mélange doit avoir un peu de texture.
  • Ajouter le sirop d'érable, les épices cajun et le poivre du moulin et touiller pour combiner. Rectifier l'assaisonnement au besoin.
  • Incorporer la farine et le jaune d'oeuf dans l'appareil et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme qui se tient assez bien toute seule. 
  • Diviser le mélange en deux et façonner deux grosses galettes généreuses. 
  • Verser la chapelure dans une assiette creuse et enrober les galettes de patates douces en les retournant à quelques reprises.
  • Déposer sur la plaque à biscuit préparée et arroser le dessus des galettes d'un filet d'huile d'olive. Enfourner et cuire 15 minutes avant de retourner les galettes. Cuire de l'autre côté, de 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les galettes soient fermes à votre goût.
  • Servir seul, ou, comme je le préfère, entre deux morceaux de pain, avec les condiments de votre choix.

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