Soupe tom yum goong presque traditionnelle

Vos jeans ne ferment plus? Vos brûlements d'estomac vous réveillent la nuit? L'idée d'une autre pointe de tourtière vous donne mal au coeur? Pas de panique: vous souffrez d'une écoeurantite aiguë de temps des fêtes, une maladie très répandue lorsque les partys s'enchaînent au même rythme que les excès de table. Pour vous soulager, rien de mieux qu'une bonne soupe repas réconfortante. En plus d'être délicieusement épicée et chaleureuse, la soupe tom yum est naturellement chargée de superaliments qui facilitent la digestion. De quoi reposer votre estomac avant le prochain marathon de soupers... la semaine prochaine.

Dandan vegan

J'adore les nouilles dandan ! C'est un plat sichuanais relativement peu commun au Québec, mais c'est tellement bon que vous devriez vous empresser de les découvrir. Originellement, les nouilles dandan sont un peu le summum du street food. Le nom, dandan, désigne l'espèce de pôle sur laquelle les vendeurs de nourriture de rue transportait les nouilles, le bouillon épicé d'un côté, les nouilles et leur garniture de l'autre. Dans la version traditionnelle, c'est du porc haché ou émincé qui est sauté avec de l'ail et une MONTAGNE d'huile au piment pour garnir les nouilles. Et c'est bon. Mais intense. Dans cette version végétalienne, le porc est remplacé par du tofu fumé et des champignons. Je dis "remplacé", mais dans les faits, ce sont les stars du plat. Et pour alléger un peu (personnellement, je n'ai rien contre un tas d'huile pimentée, mais mon foie, lui, si), l'huile aux piments est remplacée par un soupçon d'huile de sésame et pas mal de Sriracha. Finalement, comme j'aime pas mal le green, j'ai mis un bon paquet d'épinards et de gai lan pour mettre un peu de couleur dans l'ensemble.

Cari de tofu et de courge au basilic thaï

Ah, ce n'est pas facile prendre des photos en hiver ! Le soir tombe bien avant que l'on ait fini de cuisiner le souper et tout se ressemble sous la lumière des ampoules incandescentes. Il faudrait que je me décide à déterrer ma light box et à la dépoussièrer, mais d'ici à ce que je m'adonne à cette palpitante activité, il y a peu de chances que je produise des photos alléchantes, à moins que vous soyiez de fervents amateurs de blob orangé. Néanmoins, je vous présente cette belle bouillie parce que... c'est _vraiment_ la meilleure chose que j'aie mangé depuis longtemps ! Je pense que j'aime la cuisine thaï autant que j'aime Chéri (enfin, presque), et ce cari est vraiment un bel exemple de l'équilibre entre les saveurs salées, sucrées, épicées et acides que j'aime tant. En cuisant lentement dans la sauce au lait de coco, la courge butternut devient peu à peu partie prenante de la sauce et le résultat obtenu est tellement onctueux et riche qu'il est difficile de croire qu'il s'agisse d'un plat santé. 

Yemisir kik wat (lentilles épicées à l'éthiopienne)

Contrairement à ce que beaucoup de gens pensent, peut-être à cause de l'empreinte qu'a laissé dans notre imaginaire la famine de 1984 et tous les Band Aid/Live Aid qui s'ensuivirent, la cuisine éthiopienne est une cuisine qui est très riche et très complexe. Même à base d'ingrédients pauvres et chiches comme les légumineuses et les lentilles, les saveurs qui la caractérisent sont franches et capiteuses, en grande partie grâce au berberé, ce mélange d'épices à base de piments qui relève la cuisine de l'Éthiopie et de l'Érythrée. C'est aussi une cuisine créative à explorer pour les végétariens et végétaliens, puisque l'Église Orthodoxe Éthiopienne impose plusieurs jours de maigre jeune chaque semaine, et les fidèles ont trouvé de savoureuses façon d'observer les règles du culte avec les ingrédients à leur disposition. Il existe un restaurant éthiopien à Montréal, Le Nil Bleu, où on peut déguster plusieurs plats éthiopiens pour se faire une idée de l'éventail des saveurs possibles. J'y suis allée deux fois déjà, et j'ai eu un gros faible pour le kitfo, une préparation de boeuf haché cru et mariné dans un mélange d'épices très relevé, le mimitma. La carnivore en moi avait été plus que séduite !

L'autre met que j'avais vraiment apprécié lors de mes visites au Nil Bleu est le Yemisir Kik Wat. Ce ragoût (wat) de lentilles (yemisir) est à base de berberé, d'oignons, de tomates et de lentilles corail. Hyper simple à réaliser, il n'en est pas pour autant ennuyant, au contraire. Avec toutes les épices que contient ce stew, ça déménage dans la cuisine ! Normalement, on aurait servi ce genre de ragoût sur une injera, une grande crêpe spongieuse à base de farine de teff ou de millet qui sert à la fois de plat et d'ustensile dans la cuisine éthiopienne, mais je n'avais aucune de ces farines sous la main. J'ai donc fait un pain plat (style naan) très traditionnel, mais pour rester dans le thème éthiopien, j'ai accompagné de chips de kale. Ce fut excellent.

Ce qu'il vous faut:

- 335 grammes de lentilles corail, triées et rincées (environ 1 1/2 tasse)
- 1 gros oignon rouge, finement émincé

- 2 grosses gousses d'ail, émincées

- 1 morceau d'environ 2 pouces de racine de gingembre, pelé et râpé

- 1 cuillère à soupe de berberé éthiopien (vous pouvez en acheter chez Philippe de Vienne, ou le faire vous memes, en suivant cette recette)

- 2 cuillères à thé de curcuma

- 1 cuillère à thé de Garam Masala

- 3/4 de tasse de tomates en dés (j'ai utilisé les Accents de tomates aux piments)

- 4 à 5 tasses de bouillon de légumes

- 1 cuillère à thé d'huile de sésame

Modus:

• Dans un grand chaudron, faire chauffer environ deux cuillères à soupe d'huile d'arachides ou d'huile de pépins de raisin et y faire tomber l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail, le gingembre et les épices en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le tout embaume, environ une ou deux minutes.
• Ajouter les tomates avec leur jus et râcler le fond de la casserole. Cuire à feu moyen-vif environ 5 minutes, pour réduire leur acidité.
• Ajouter les lentilles et le bouillon (commencez par quatre tasses) et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les lentilles aient absorbé la majeure partie du bouillon et soient un peu défaites. Ajouter un peu de bouillon si le mélange est trop épais avant que les lentilles ne soient cuites. 
• Servir avec un pain plat et du chou frisé, en chips ou sauté. Si vous aimez votre bouffe épicée, n'hésitez pas à ajouter un peu de harissa sur votre portion.

Flétan au cari rouge

Je ne sais pas trop comment c'est arrivé, ni quand exactement, mais dans les dernières semaines, j'ai décidé que Chéri et moi allions manger plus de poisson. Je pense qu'il y a peut-être un petit lien avec le fait que je sois allée chez mes grands-parents et que j'aie pu faire découvrir à Chéri les merveilles des poissonneries sur le bord du fleuve et du poisson fumé tellement frais qu'il fond dans la bouche. Ou bien avec le fait que j'aie besoin de me refaire une santé avant la saison des otites (vous pouvez rire), et que le poisson, c'est plein de bons nutriments. En même temps, je négligeais souvent d'inclure du poisson dans mon menu sous prétexte que je n'ai pas trop d'idées pour l'apprêter, mais c'est une défaite: comme pour le reste, si je voulais vraiment en trouver, j'en trouverais. Et comme de fait: une fois ma résolution prise, je me suis mise à en trouver, des idées. Celle-ci, je l'ai empruntée à Josée di Stasio et je l'ai patenté à ma façon, à nos goûts à nous. Les photos sont un peu douteuses (le mariage de couleur entre les vermicelles de carottes et le cari rouge n'est pas si heureux), mais les saveurs étaient explosives !



Ce qu'il vous faut:

- 2 filets de flétan d'environ 200g chacun
- 4 à 6 tranches de gingembre + 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- 3 oignons verts, finement émincés
- 1 lime, tranchée, le jus exprimé
- 2 cuillères à soupe de cari rouge
- 1/2 tasse de lait de coco léger
- 1 cuillère à thé de sauce soja pâle
- 1 cuillère à thé de sambal oelek
- 1 filet d'huile de sésame
- Poivre du moulin
- Sel


Modus:

• Préchauffer le four à 375 degrés.
  
• Dans un plat allant au four ou une papillote en silicone, déposer les tranches de lime et de gingembre.
  
• Éponger les filets de flétan et saler et poivrer au goût.
• Mélanger le lait de coco, cari rouge, le jus de lime, la sauce soja, le sambal et l'huile de sésame.
  
• Badigeonner le dessous des filets d'une couche épaisse de sauce et déposez-les sur les tranches de lime et de gingembre. Verser le reste de la sauce sur les filets et couvrir de gingembre haché et d'oignons verts émincés.
• Couvrir et cuire 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.
• Servir avec du riz basmati brun ou des nouilles soba et de bons légumes frais.

Macaroni au fromage à la mode Buffalo

Vous pensiez que je ne pouvais pas aller dans le plus décadent et le plus cochon que mon macaroni au fromage à la Sriracha ?

Détrompez vous. J'ai trouvé autant (sinon plus) en matière de macaroni au fromage extrême. Un macaroni au fromage riche, onctueux et savoureux, dont les saveurs ici sont assurées par un fromage excessivement relevé et âcre, et par une quantité appréciable de sauce piquante au poivre de cayenne (la fameuse sauce Frank's Red Hot pour ailes de poulet buffalo). Et juste au cas où l'ensemble ne serait pas assez punché, j'ai ajouté des rondelles de piments jalapeno pour ajouter un peu de piquant. Si, comme moi, vous aimez la bouffe épicée et relevée, vous serez au paradis.

Attendez une froide journée d'automne et mettez-vous au fourneau. Il n'y a rien au monde que ce macaroni ne puisse combattre.


Ce qu'il vous faut:

- 1 boîte de 454 grammes de macaroni (comme d'habitude, pour les sauces crémeuses, j'utilise les pâtes de type Smart)

- 1 gros oignon, haché
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 4 cuillères à soupe de farine
- 2 tasses de lait
- 1/4 de tasse de crème 15%
- 2 cuillères à soupe de fromage à la crème
- 1/4 de tasse de sauce Frank's Red Hot (ou autre sauce au poivre de cayenne)
- Sel, au goût

- 2 1/2 tasse de fromage cheddar fort, râpé
- 1 tasse de fromage mozzarella, râpé
- 1/2 tasse de fromage bleu (gorgonzola), émietté

- 3 à 6 piments jalapeno, tranchés en fines rondelles

- 1 tasse de chapelure Panko
- 1/3 de tasse de fromage bleu, émietté
- Huile d'olive en spray


Modus:

• Préchauffer le four à 375 degrés.
  
• Faire cuire les pâtes dans un grand chaudron d'eau salée jusqu'à ce qu'elle soit tout juste cuite (soustraire 2 à 3 minutes au temps de cuisson sur l'emballage). Égoutter et réserver.
• Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine et cuire en remuant sans arrêter durant 2 minutes. Ajouter le lait en petite quantité à la fois en fouettant à la fourchette pour défaire les grumeaux. Incorporer la crème.
  
• Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface et que la béchamel soit épaissie. Réduire le feu et cuire environ 3 minutes en remuant. Ajouter le fromage à la crème et la sauce piquante puis mélanger. Saler au goût. Retirer du feu.
  
• Incorporer le cheddar, le mozzarella et le fromage bleu une poignée à la fois en remuant entre chaque ajout pour que le mélange soit lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement au besoin.
  
• Verser la sauce au fromage sur les pâtes et incorporer les rondelles de piments jalapeno. Touiller pour bien enrober.
• Dans un plat allant au four, déposer le mélange de macaroni et parsemer le dessus de la seconde quantité de fromage bleu.
  
• Couvrir du panko et presser avec les mains pour former une croûte. Humecter avec un peu d'huile d'olive en vaporisateur.
• Enfourner et cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte de panko soit dorée et que le fromage bleu ait fondu. Servir avec des fèves vertes à la vapeur pour un souper très sud-américain.

Papardelles au beurre épicé avec légumes verts, oeuf poché et amandes grillées

Malgré son petit air chic, cette recette est en fait inspirée d'un plat très simple et très frais de Yotam Ottolenghi, le philosophe-soldat devenu un des chefs végétariens les plus lus en Angleterre. Je l'ai assemblé très rapidement un midi où je dînais en solo, et je l'ai avalé tout aussi rapidement, parce que c'était vraiment savoureux. Il y a un petit goût épicé qui provient du cayenne, mais qui est en même temps très frais à cause du gingembre. Il y a aussi le parfum caractéristique du safran qui enveloppe le plat, et le jaune d’œuf enrobe les pâtes pour obtenir au final une texture onctueuse à souhait où le croquant des amandes grillées vient équilibrer l'ensemble.

Un délice. Vraiment.


Ce qu'il vous faut:

- Papardelles, pour 2 personnes (j'ai fait des papardelles fraîches en utilisant un restant de pasta sfoglia destinée à faire des lasagnes, que j'ai coupées en larges rubans. Compter deux feuilles de pâtes par personne. Sinon, utilisez des pâtes sèches de bonne qualité).
- 125 grammes d'asperges et/ou de haricots verts, coupés en tronçons d'un centimètre

- 1 échalote grise, finement émincée
- 1 cuillère à thé de gingembre frais, finement râpé
- 1/4 de cuillère à thé de paprika
- 1/4 de cuillère à thé de coriandre en grains, moulue
- 1/4 de cuillère à thé de cannelle moulue
- 1/4 de cuillère à thé de poivre de cayenne
- 1/4 de cuillère à thé de curcuma
- 1 pincée de flocons de piment
- Poivre du moulin
- 3 cuillères à soupe de beurre

- 1 pincée de sel
- 1/4 de cuillère à thé de safran

- 1 poignée d'amandes effilées, grillées
- 2 oeufs, pochés


Modus:

• D'abord, confectionner le sel safrané: à l'aide d'un mortier, réduire en poudre le safran en poudre et combiner avec le sel. Réserver.
• Ensuite, confectionner le beurre épicé: dans une poêle, chauffer un peu d'huile d'olive et faire fondre l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, environ 3 minutes. Ajouter le gingembre et faire revenir encore une minute.
  
• Ajouter toutes les épices et remuer environ 30 secondes, puis retirer du feu. Ajouter le beurre et fouetter pour bien incorporer les aromates. Ajouter une pincée de sel safrané. Réserver dans un ramequin.
  
• Dans un grand chaudron d'eau salée, cuire les papardelles jusqu'à ce qu'elles soient al dente, selon les instructions de l'emballage. Dans les deux dernières minutes de cuisson, ajouter les tronçons d'asperges et d'haricots verts dans l'eau.
  
• Égoutter et conserver environ 1/4 de tasse d'eau de cuisson des pâtes.
  
• Mettre les papardelles et les légumes dans la poêle qui a servi à faire le beurre épicé. Ajouter le beurre et remuer avec des pinces ou une cuillère à pâtes pour bien enrober les pâtes. Incorporer une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes pour avoir une texture bien crémeuse. Saupoudrer du reste de sel safrané et poivrer au goût. Ajouter la moitié des amandes grillées. Touiller.
  
• Verser les pâtes dans des assiettes de service et déposer un œuf poché sur chacune des portions. Garnir du reste des amandes et d'un peu de poivre au goût.

Crème brûlée à la rhubarbe, à l'anis étoilé et à la cardamome

Petit dessert ultra-rafraîchissant qui m'est tombé dessus en fin de semaine comme une véritable bénédiction. C'est que Chéri adore le mois de juin, parce que le mois de juin, c'est à la fois le mois des fraises et aussi le mois de la rhubarbe, ce pétiole polygonacée drôlement surette qui fond en une délicieuse compote sucrée quand on le fait cuire. Et comme Chéri adore les fraises et la rhubarbe de juin, il adore les sempiternels desserts qui les accommodent: tartes, shortcakes, croustades, pudding... Personnellement, je suis assez peu portée sur ce genre de desserts aux fruits, et ça m'ennuie parfois d'en cuisiner pour ne pas les manger vraiment.

Par contre, s'il y a un dessert que j'aime vraiment beaucoup, c'est la crème brûlée, que j'ai découvert pour la première fois cette année. Et c'est en fantasmant sur la délicieuse croûte caramélisée d'une crème brûlée que j'ai eu l'idée de combiner costarde et compote de rhubarbe pour un dessert qui nous satisferait tous les deux. J'ai infusé la crème et la compote avec de l'anis et de la cardamome pour une touche de fraîcheur exotique des plus agréables.

J'ai eu une petite bulle au cerveau en prenant les photos et je n'ai pas creusé assez ma crème brûlée, donc on ne voit pas la compotée de rhubarbe, mais je vous jure qu'elle est là et que c'est une touche délicieuse.

PS: C'était trop bon, j'en ai refait. Preuve que la compote de rhubarbe existe: voir plus bas. ;)


Ce qu'il vous faut:

- 4 tiges de rhubarbe, coupées en petits dés (environ 2 tasses)
- 1/2 tasse de sucre
- Le zeste d'un citron
- 1 tête d'anis étoilé (ou environ 6 morceaux)
- 4 à 5 gousses de cardamome verte
- 1 cuillère à soupe d'eau

- 2 tasses de crème à 35%
- 6 jaunes d'oeuf
- 1/2 tasse de sucre
- 2 têtes d'anis étoilé
- 5 à 6 gousses de cardamome verte

- Sucre granulé


Modus:

• Moudre la première quantité d'anis et cardamome.
  
• Dans un petit chaudron, faire chauffer la rhubarbe, le sucre, le zeste de citron et l'eau à feu moyen. Cuire doucement en remuant souvent, jusqu'à ce que la rhubarbe rende son jus et qu'elle soit tendre, tout en conservant sa forme.
  
• Saupoudrer l'anis et la cardamome, touiller et retirer du feu.
  
• Verser la compotée de rhubarbe dans six ramequins et laisser tiédir.

• Préchauffer le four à 325 degrés.
  
• Verser la crème dans une casserole et chauffer à feu moyen vif. Ajouter l'anis et la cardamome entière et cuire jusqu'à ce que la crème fasse des bulles.
  
• Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes.
  
• Battre les jaune d'oeufs et la deuxième quantité de sucre jusqu'à ce que les oeufs blanchissent.
  
• Filtrer la crème et jeter les aromates.
• En fouettant doucement (pas avec la mixette), incorporer la crème en filet dans le mélange d'oeufs jusqu'à ce que le mélange soit épais et homogène.
  
• Verser la costarde sur la rhubarbe dans les ramequins.
• Déposer les six ramequins dans un plat et verser de l'eau jusqu'à mi-haut des ramequins.
  
• Cuire au four de 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les bords de la costarde soit pris et le milieu encore "woobly" (c'est-à-dire une texte du jell-o). Surveillez bien la cuisson parce qu'une crème brûlée trop cuite ressemble à un soufflé et c'est vraiment moins bon.
  
• Laisser tiédir 15 minutes dans le bain-marie puis déposer sur une grille et refroidir au moins 45 minutes à température pièce.
• Couvrir et réfrigérer au moins 4 heures.
• Au moment du service, saupoudrer la surface des crèmes d'une couche mince mais uniforme de sucre et griller avec une torche de cuisine jusqu'à ce qu'elles soient d'une belle couleur caramel. (Vous pouvez aussi les passer à broil en surveillant pour les retirer dès que le sucre est caramélisé).
  
• Dégustez !

Chana Masala, le curry de pois chiches à la tomate

Petite recette étonnamment rapide à mettre place, parfaite pour les soirs de semaine. La liste d'ingrédients a été réduite à sa plus simple expression, ce qui rend ce curry particulièrement accessible pour les débutants en cuisine indienne (ou, à tout le moins, les débutants-à-la-maison, puisque c'est plutôt une question de provisions que de technique). Pas d'asa fetida, donc, ni d'amchur ou de besan: seulement des choses que vous avez déjà dans votre garde-manger (ou presque).

Ce qu'il vous faut:

- 1 boîte de pois chiches, égouttés et rincés
- 1 petite boîte de tomates en dés
- 1 oignon, haché
- 4 gousses d'ail, pressées ou finement émincées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, émincé au couteau
- 1/2 cuillère à thé de graines de cumin entières
- 1/4 de cuillère à thé de poivre de Cayenne (plus, si vous aimez ça épicé comme nous)
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 cuillère à thé de garam masala
- 1 cuillère à thé de cumin en poudre
- 1 cuillère à thé de graines de coriandre, pilonnées

- Yogourt nature
- Coriandre fraîche, hachée



Modus:

• Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d'huile et frire les graines de cumin durant environ une minute. Réduire le feu à moyen et ajouter les oignons. Cuire en remuant souvent durant environ 7 minutes où jusqu'à ce que les oignons soient translucides et mous.
• Ajouter l'ail, le gingembre et les épices. Cuire une minute ou jusqu'à ce que les épices commencent à coller dans la casserole.
• Incorporer les pois chiches et les tomates. Râcler le fond de la casserole pour décoller tous les sucs de cuisson et laisser mijoter 10 minutes à couvert.
  
• Retirer le couvercle et cuire un autre 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissie.
  
• Saler et goûter pour rectifier l'assaisonnement à votre goût.
• Servir dans des assiettes creuses et garnir d'une cuillère à soupe de yogourt et d'un peu de coriandre fraîche.
• Accompagner de pointes de pain naan grillées.

Soupe de pois chiches épicés à la marocaine

Et oui, encore une soupe ! Vous allez finir par croire que Chéri et moi sommes à la diète, mais ce n'est pas vraiment le cas: on aime juste vraiment, vraiment beaucoup la soupe. Ça arrive. En terme de soupe, celle-ci aurait de quoi gonfler d'orgueil le docteur Béliveau: tomates, oignons, ail, gingembre, curcuma, le chaudron au complet déborde de bienfaits. Et en plus, c'est bon. J'ai amalgamé plusieurs recettes trouvées sur Internet, mais la base reste assez traditionnelle. Même, je me demande si réduite en purée, cette soupe ne serait tout simplement pas une harira de base.

Toi, Katia, qui lis ce blogue, tu me le dirais si c'était une harira, n'est-ce pas ?

Ce qu'il vous faut:

- 1 carotte, coupée en dés
- 2 branches de céleri, coupées en dés
- 1 petit céleri-rave, coupé en dés
- 1 gros oignon blanc, coupé en petits dés
- 3 gousses d'ail, finement émincées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, râpé
- 1 boîte de 28 onces de tomates en dés, égouttées
- 2 petits boîtes de pois chiches, rincées et égouttées
- 1 cuillère à thé de cumin
- 1 cuillère à thé de cardamone verte, moulue
- 1 cuillère à thé de graines de coriandre, moulues
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 cuillère à thé de graines de fenouil, moulues
- 1/2 cuillère à thé de canelle
- 1/2 cuillère à thé de poivre de cayenne (ou moins, si vous n'aimez pas manger très épicé)
- Sel et poivre, au goût
- 8 tasses de bouillon de légumes

Modus:

• Dans une très grande casserole, faire chauffer une bonne quantité d'huile d'olive à feu moyen-vif et faire revenir les épices jusqu'à ce qu'elles embaument.
  
• Incorporer l'oignon, l'ail et le gingembre et cuire à feu moyen durant deux à trois minutes, jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
• Déglacer avec le bouillon et ajouter les carottes, le céleri et le céleri-rave. Incorporer les tomates et les pois chiches.
• Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter durant 25 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  
• Au mélangeur, réduire deux tasses de la soupe en purée lisse, et incorporer la purée au reste de la soupe pour lui donner une texture crémeuse.
• Saler et poivrer au goût.
• Servir avec des chips de pain pita et de la tapenade, pour un repas complet.

Risotto à la milanaise, façon Jennifer McLagan

Premier essai de recette pour la critique du livre Fat de Jennifer McLagan, probablement le livre de cuisine le plus mystifiant qu'il m'ait été donné de consulter à ce jour. L'essai est concluant: Chéri, Maman et moi n'avons jamais mangé risotto plus copieux, plus crémeux et plus satisfaisant. Évidemment, le risotto obtenu est des plus riches: c'est ce qui lui confère son goût et sa texture inimitables. Jennifer McLagan a toutefois eu la bonne idée de remplacer le beurre du risotto traditionnel par de la moelle de boeuf; à défaut d'être plus mince, cette matière grasse a de quoi plaire puisqu'elle est faible en gras saturés (au contraire du beurre). Et ce qu'elle fait de merveilleux sur la texture du risotto ne se raconte même pas...

(Pssst: parce que je ne suis pas complètement inconsciente, j'ai quand même réduit du 2/3 la quantité de moelle demandée dans la recette, et le truc était complètement cochon. J'ose à peine imaginer si j'avais suivi la vraie recette...)

Ce qu'il vous faut:

- 2 échalotes grises, très finement émincées
- 1/2 à 1 cuillère à thé de pistil de safran, selon la qualité
- 3/4 de tasse de vin blanc sec
- 8 tasses de bouillon de boeuf, porté à ébullition puis maintenu chaud
- 2/3 de tasse de pecorino romano
- 1 os à moelle d'environ 30 cm, dans le centre du jarret, trempé dans de l'eau froide salée pendant 24 à 48 heures (changez l'eau 3 fois par jour)
- 1 tasse de riz vialone carnaroli, ou de riz arborio


Modus:

• Lorsque l'os est bien nettoyé et qu'il n'y a plus de sang apparent, retirer la moelle en la décollant délicatement avec un couteau à beurre. Émincer en cube. Réserver.
• Dans une casserole à fond épais, faire blondir l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le 2/3 de la moelle et remuer jusqu'à ce qu'elle fonde.
• Pendant ce temps, réchauffer le bouillon dans une casserole. Déposer les pistils de safran au fond d'un cul-de-poule et verser le bouillon dessus. Réserver au chaud.
  
• Jeter le riz dans la casserole et faire revenir dans la moelle en brassant vigoureusement. Après deux minutes, déglacer avec le vin blanc et commencer à brasser, jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé ou presque.
• Ajouter une louche de bouillon de boeuf au safran et brasser. N'oubliez pas que plus vous tournez le riz, plus il relâchera ses féculents et plus il sera crémeux.
  
• Lorsque le liquide est entièrement absorbé ou presque, ajouter une autre louche de bouillon et continuer de cuire en remuant sans arrêt. Ajouter une louche de bouillon à la fois en goûtant souvent. Retirer du feu quand le riz est cuit, tout en étant quand même ferme en bouche.
  
• Incorporer le fromage pecorino romano et le reste de la moelle. Brasser jusqu'à ce que la moelle soit fondue et enrobe les grains.
• Servir avec des herbes fraîches ciselées et des copeaux de parmesan. Boire avec un délicieux Pino Nero.

Soupe tonkinoise aux légumes

Cette petite soupe constitue un excellent repas sur le pouce, pour peu que l'ont ait du bouillon à soupe tonkinoise au congélateur. Je la classe dans les recettes végétariennes, mais comme le bouillon est fait avec de vrais os à soupe, on pourra me reprocher que la présence d'os suppose l'existence de cadavres d'animaux, ce qui n'est donc pas strictement végétarien. Je vous laisse le soin de faire les ajustements nécessaires au besoin.

Ce qu'il vous faut:

Bouillon pour soupe pho tai à la mijoteuse

- 2 livres d'os à soupe, idéalement avec de la moelle
- 1 gros oignon jaune, coupé en quartiers
- 1 morceau d'environ 3 pouces de racine de gingembre, coupé en tranches
- 3 ou 4 gousses d'ail, écrasées avec le plat du couteau
- 2 morceau d'anis étoilé, entiers
- 1 bâton de canelle, entier
- 6 à 8 clous de girofle
- 10 gousses de cardamone verte
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à thé de grains de poivre
- 1 cuillère à thé de graines de fenouil

- 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- Sel, au goût

Soupe tonkinoise (2 portions):

- 2 tasses de fèves germées
- 4 ou 5 bébé bok choy, lavés, les tiges émincées, les feuilles entières
- 12 à 15 tiges de yu choy ou gai long, lavées, les tiges émincées, les feuilles/fleurs entières
- 2 oignons verts, émincés, le blanc et le vert séparé
- 3/4 de tasse de pois-mange tout, équeutés et coupés en tronçons
- 150 grammes de vermicelles de riz brun ou de nouilles soba

- 4 tasses de bouillon à soupe pho tai

Modus:



Bouillon à soupe pho tai à la mijoteuse

• Remplir un grand chaudron et porter l'eau à ébullition. Y jeter les os à soupe et faire bouillir 10 minutes, jusqu'à ce que de l'écume grise se forme à la surface. Égoutter, rincer les os et les mettre dans la mijoteuse.
  
• Faire chauffer un wok ou une poêle à feu moyen-vif et y jeter toutes les épices entières, jusqu'à ce qu'elles embaument.
  
• Retirer les épices du feu, les mettre dans la mijoteuse et vaporiser la poêle d'enduit antiadhésif. Faire griller les quartiers d'oignon, les gousses d'ail et les tranches de gingembre jusqu'à ce que des marques de coloration apparaissent. Retirer du feu et mettre dans la mijoteuse.
• Couvrir d'eau jusqu'au bord et ajouter la sauce de poisson. Faire mijoter à low entre 8 et 10h. La cuisson empêchera la réduction du liquide, ce qui permettra au bouillon de mijoter looooongtemps, sans pertes.
  
• Filtrer le bouillon et mettre au froid au moins 12 heures. Dégraisser et empoter en portions de 2 tasses (suffisant pour 1 soupe repas).

Soupe tonkinoise aux légumes

• Mettre le bouillon dans une casserole et porter à ébullition.
• Pendant ce temps, répartir les fèves germées dans deux grands bols, et garnir des feuilles de bok choy, des feuilles de yu choy, du vert des oignons verts.
  
• Jeter les vermicelles de riz brun dans le bouillon chaud et cuire à point.
• Ajouter au bouillon les tiges de bok choy, les tiges de yu choy, le blanc des oignons verts et les pois-mange tout. Blanchir une minute et retirer du feu.
• Utiliser une cuillère à pâtes pour retirer les vermicelles du bouillon et les répartir également dans les bols à soupe.
• Verser le bouillon et les légumes dans les bols.
• Garnir de sambal olek, de sauce Hoi Sin et de feuilles de basilic thaï. Arroser de jus de lime.
  

Poussière d'orange sanguine

C'est le résultat de la déshydratation patiente d'une orange sanguine réduite en poudre avec un peu de sucre et de sel. Si je finis par mettre la main sur ce canard en spécial partout mais disponible nulle part, je vous promets du canard braisé à l'orange sanguine pour la fête du Tèt.

Superbowl Treats: duo d'ailes de poulet et trempette au fromage bleu

Aïe aïe aïe ! Ça a l'air aussi bon que c'était dommageable pour notre foie: tellement !! J'ai fait deux sortes d'ailes de poulet: glacée à la pomme-grenade, genre asiatique, et sauce buffalo épicée traditionnelle, avec une trempette au fromage bleu. Croyez-le ou non, on a accompagné le tout de pizza et de chips barbecue. Un vrau festin de Superbowl réussi.

Ce qu'il vous faut:

- 32 ailes de poulet fraîches

Sauce piquante Buffalo

- 1/3 de tasse de sauce piquante (de type Mike's Red Hot ou Sauce Louisiannaise)

- 1/3 de tasse généreux de beurre

- 2 gousses d'ail, finement émincées

- 1 grosse pincée de sel

- Sauce piquante et sauce tabasco au goût

Glace à la pomme-grenade

- 2 tasses de jus de pomme-grenade (ou la petite bouteille de 473 ml de POM)

- 2 tasses de cassonade blonde

- 1/3 de tasse de jus de lime

- 1/3 de tasse de jus de citron

- 1/3 de tasse de sauce soja claire

- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam pla)

- 3 cuillères à soupe de gingembre frais, pelé et râpé (si vous n'avez pas de microplane, émincez-le à la main, pour qu'il n'y ait pas de cheveux dans votre marinade)

- 8 gousses d'ail, émincées

- 4 petits piments thaï séché, écrasés en flocons (ou 1/2 cuillère à thé de flocons de piment chili)

- 1 cuillère à thé de Sriracha

- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Trempette au fromage bleu

- Environ 100 grammes de fromage bleu grumeleux (genre St-Augur), défait en morceaux

- 1 tasse de fromage de yogourt nature (yogourt nature égoutté dans du coton à fromage pendant quelques heures au frigo), (vous pouvez prendre du yogourt méditerranéen, mais je me suis gardé une petite gêne)

- 2 cuillères à soupe de mayonnais allégée

- 2 oignons verts, finement émincés

- 2 gousses d'ail, hachées

- Coriandre fraîche, finement émincée

Modus:

• Séparer les ailes en trois parties, en commençant par enlever la pointe (que vous pouvez garder pour faire du bouillon de poulet maison, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait). Fendez ensuite la peau au niveau de l'articulation et déplier l'aile à l'horizontale. Pousser sur l'articulation avec votre pouce pour la disjoindre, puis tailler le cartilage avec un couteau pour séparer le pilon et l'aile. Réserver.

• Remplir d'eau un grand chaudron et déposer dessus une étuve ou une passoire en métal pouvant contenir les ailes de poulet. Porter à ébullition et cuire à la vapeur entre 10 et 15 minutes. Retirer du feu. Cette étape a pour but de faire fondre le gras, donc de rendre la viande moelleuse à l'intérieur.
• Éponger les ailes à l'aide d'un linge propre et diviser les quantités. Mettre la moitié des ailes au réfrigérateur.
• Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la glace à la pomme-grenade et laisser mijoter au moins 20 minutes pour épaissir la marinade.
• Mettre l'autre moitié des ailes dans un grand plat et couvrir de marinade. Laisser mariner au moins 24h.

• Le lendemain, préchauffer le four à 430.
• Faire chauffer une partie de la marinade à la pomme-grenade et épaissir avec un peu de fécule de maïs pour obtenir une sauce épaisse. Réserver.
• Étendre les ailes sur deux grandes plaques à biscuits. Badigeonner de la sauce à la pomme-grenade les ailes marinées et laisser les autres natures.
• Enfourner et cuire jusqu'à ce que les ailes soient dorées et croustillantes, entre 30 et 40 minutes, en les retournant souvent.
• Pendant ce temps, ramollir le beurre au micro-ondes (sans le faire fondre) et mélanger avec l'ail, le sel et la sauce piquante. Réserver.
• Lorsque les ailes natures sont prêtes, jeter dans le mélanger de beurre et de sauce piquante et enrober-les avec soin. Ajouter d'autre sauce piquante pour la couleur, et un peu de tabasco si vous souhaitez des ailes plus épicées. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir pour que le beurre ait le temps de figer un peu sur les ailes.
• Mélanger tous les ingrédients de la trempette au fromage bleu et dresser dans un plat de service (vous pouvez aussi la préparer la veille pour que les saveurs aient le temps de se mélanger).
• Servir les ailes avec des crudités et de la trempette.

Palak kofta curry

Ici, les traditionnels kofta d'agneau sont remplacés par un mélange de pommes de terre, de pain et d'épinards fort parfumé, trempé dans la farine de pois chiches et frit dans l'huile pour les rendre croustillant. La couche de pâte de farine de pois chiches est très hermétique et empêche les koftas d'absorber de l'huile, ce qui fait que l'extérieur est très croustillant, mais que l'intérieur est moelleux et délicat. Les épinards sautés et réduits en purée donne cette couleur très très verte à la sauce riche et onctueuse qui accompagne ces koftas épicés.

Ce qu'il vous faut:

Koftas d'épinards

- 5 pommes de terre, bouillies avec la pelure, puis épluchées et réduites en purée à la fourchette
- 3 tranches de pain de blé, trempées dans l'eau pendant quelques minutes puis essorées (elles se déferont dans vos mains, ce qui est exactement la texture recherchée)
- 1/4 de tasse de pois frais ou surgelés, cuits
- 1 gros oignon rouge, finement émincé
- 1 grosse poignée d'épinards, lavées et essorées, finement émincées
- 1 poignée de coriandre, lavée et essorée, émincée
- 1/4 de tasse d'amandes naturelles, finement hachées
- 2 ou 3 petits piments verts, épépinés et finement émincés
- 1 bonne cuillère à soupe de Garam Masala
- 1 cuillère à thé de poudre de mangue séchée (Amchur)
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 pincée de sel

- 1/2 tasse de farine de pois chiches (Besan)
- 1 pincée de sel
- Eau en quantité suffisante pour délayer la farine et former une pâte épaisse mais liquide (allez-y doucement)

Sauce aux épinards

- 1 sac d'épinards ou 2 bottes d'épinards frais, lavés, essorés et finement émincés
- 1 oignon, finement émincé
- 1 petite poignée de coriandre fraîche, hachée
- 1 petite poignée de feuilles de menthe fraîche, hachée
- 1 morceau de canelle d'environ 1 pouce
- 2 ou 3 clous de girofle
- 4 à 5 gousses de cardamone verte
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, finement râpé
- 1 tasse de lait
- 1 cuillère à soupe d'amandes réduites en poudre
- 1 cuillère à thé de poudre de chili ou 1 pincée de poivre de cayenne
- 1 cuillère à soupe de Garam Masala
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 cuillère à thé de poudre de mangue séchée (Amchur)
- 1 cuillère à thé de sucre

Modus:

• Mélanger la purée de pommes de terre et le pain détrempé à la fourchette, jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
• Ajouter les pois, les épinards, la coriandre, l'oignon, le piment et les amandes hachées. Répartissez à la fourchette dans la pâte formée par les pommes de terre et le pain.
• Saupoudrer le sel, le Garam Masala, le curcuma et l'amchur (poudre de mangue séchée) en mélangeant d'une main. Remuer jusqu'à ce que les épices soient réparties également dans le mélange, qui doit être très ferme.
• Former les koftas (les miens étaient un peu gros, essayez de les faire de la grosseur d'une balle de golf) en roulant une portion de mélange entre vos mains. Réservez.
• Mettre le Besan (farine de pois chiches) dans un cul de poule et délayer au fur et à mesure avec un peu d'eau, jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais liquide. Saler.
• Tremper les koftas dans la pâte obtenue à partir de la farine de pois chiches (au fur et à mesure que vous serez prêts à les frire).
  
• Dans une friteuse ou un chaudron rempli d'huile, faire frire les koftas trois ou quatre à la fois jusqu'à ce que la croûte de Besan soit jaune dorée et croustillante. Réservez.

• Faire chauffer un peu d'huile dans un grand wok et y faire revenir les épinards en les saupoudrant de sucre (ce qui devrait leur permettre de garder leur belle couleur verte). Lorsqu'ils ont ramolli, les retirer du feu et les laisser tiédir.
• Transférer les épinards dans un cul de poule et ajouter la menthe et la coriandre. Réduire en purée à l'aide d'un mélangeur à main. Réserver.
• Faire chauffer un peu d'huile ou de beurre clarifié dans une casserole et y jeter la cannelle, la coriandre et les clous de girofle. Frire une minute où jusqu'à ce que les épices embaument.
• Ajouter l'oignon et le gingembre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
• Combiner la poudre d'amandes avec le lait.
  
• Ajouter la purée d'épinards dans la casserole et mélanger avec le lait.
• Incorporer la poudre de chili, le Garam Masala, l'Amchur, le curcuma et le sel et laisser la sauce épaissir à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit vert foncé et très onctueuse.
  
• Retirer du feu et enlever la cannelle, la cardamone et le clou. Au goût, réduire en purée onctueuse (je ne l'ai pas fait).
• Servir sur les koftas.

Pêches rôties dans une sauce au caramel à l'orange et sablés au cumin

Ces deux recettes proviennent du livre Just desserts de Gordon Ramsay, dont j'avais fait l'éloge un peu plus tôt ce mois-ci. Wow ! Premier essai, premier succès: les desserts du chef Ramsay sont juste trop bons ! J'ai adoré la souplesse du fruit lentement rôti au four, et la sauce juste assez sucrée, mais surtout, surtout, la saveur de cumin rôti intrigante mais tellement explosive des sablés. Le tout a été très facile à faire, ce sont donc deux recettes que je referai sans aucun doute. La photo n'est pas très jolie parce que nous étions en plein souper avec des convives, mais je vous le jure, c'est bon !!!

Sablés au cumin

Ce qu'il vous faut:

- 2 jaunes d'oeuf
- 1/4 de tasse de sucre
- 1/4 de tasse de beurre, ramolli, coupé en 6 morceaux
- 3/4 de tasse de farine
- 1 cuillère à soupe de poudre à pâte
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin, légèrement rôties sur le feu

Modus:

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux, lisse et ferme, légèrement pâli. Ajouter le beurre morceau par morceau, en continuant de battre le mélange, jusqu'à ce qu'il soit homogène.

Ajouter la poudre à pâte, la farine et le cumin, et mélanger encore, jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte molle et lisse. Façonner en boule et envelopper de cellophane. Mettre au frigo pour au moins une heure.

Sur un plan de travail légèrement fariné, rouler la pâte jusqu'à une épaisseur d'un demi centimètre et découper les sablés à l'aide d'un emporte-pièce (donne environ 20 sablés).

Déposer les sablés sur une plaque de cuisson vaporisée d'enduit anti-adhésif et mettre au frigo encore 30 minutes. Préchauffer le four à 300 degrés.

Sortir les sablés et les décoller de la plaque au besoin. Enfourner et cuire de 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords (ne les oubliez pas au four, vous aurez des biscuits ! ... comme moi).

Pêche rôtie dans une sauce au caramel à l'orange

Ce qu'il vous faut:

- 4 pêches mûres, lavées et brossées
- 2 cuillères à soupe de beurre, ramolli
- 1/3 de tasse de sucre

- 2/3 de tasse de sucre
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 2/3 de tasse de jus d'orange, tiède
- 1 cuillère à thé d'extrait de vanille

Modus:

Dans une casserole à fond épais, dissoudre le sucre dans l'eau et chauffer à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop clair. Faire ensuite bouillir à feu vif, sans brasser, environ 5 minutes ou jusqu'à ce que le mélange soit doré. Retirer du feu et laisser tiédir quelques instants.

Ajouter le jus d'orange et l'extrait de vanille (faites attention, ça va éclabousser !), et remuer jusqu'à ce que le tout soit homogène. Réserver. Le caramel devrait épaissir en refroidissant, mais il est possible de lui ajouter un peu de fécule de maïs au besoin.

Préchauffer le fou à 300 degrés.

Badigeonner chacune des pêches de beurre avant de les rouler dans le sucre. Déposer dans un plat de cuisson et arroser de la sauce au caramel à l'orange. Cuire de 40 à 50 minutes, en arrosant de caramel toutes les 30 minutes.

Sortir du four et couvrir d'un dôme en papier d'aluminium. Laisser refroidir: la peau devrait flétrir et achever de ramollir.

Servir avec la sauce au caramel, accompagné des sablés au cumin.

Garam Masala non-orthodoxe

Les deux recettes de ce soir nécessitent une bonne dose d'épices indiennes. Je prépare mon propre Garam Masala pour m'assurer de sa fraîcheur et de sa saveur. En voici donc la composition:

- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de grains de cumin
- 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
- 1 cuillère à thé de grains de poivre
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé moulu
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 1 cuillère à soupe de curry épicé
- 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
- 2 cuillères à soupe de cumin moulin
- 1/2 cuillère à thé de poivre de cayenne

Modus: moudre le tout vigoureusement à l'aide d'un mortier et un pilon. Vous obtiendrez une belle poudre jaune foncé qui aromatisera vos préparations indiennes et entretiendra vigoureusement votre feu difestif.

Conserver les restes au frais dans un plat hermétique.