Pan Bagnat de luxe au thon germon grillé

J'adore la cuisine méditerranéenne ! Les tomates, les olives, les artichauts, les figues bien mûres, les légumineuses, les fruits de mer... Je trouve que la Méditerranée regorge de saveurs simples et fantastiques et de combinaisons alimentaires goûteuses, riches et fraîches qui sont toujours les bienvenues à ma table. Cela étant, évidemment, qui dit cuisine méditerranéenne dit aussi poissons, et en tant que flexitarienne aguérie, manger du poisson est devenu une sorte de sport extrême: quels poissons sont à privilégier quand on souhaite manger de façon éthique ? Où acheter ces mêmes poissons ? Quels restaurants respectent les choix de Ocean Wise en matière de pêche durable ? Pas facile de s'y retrouver !

J'essaie en général de poser toutes les questions nécessaires quand je vais au restaurant et que je choisis du poisson ou des fruits de mer, mais je trouve que le personnel affecté au service n'est pas toujours celui qui est le plus au courant quand on parle de ces délicats enjeux. Une chose qui me facilite la vie, par exemple, ce sont les commerces qui s'affichent clairement comme étant responsables en matière de pêche durable. C'est le cas, par exemple, du restaurant St-Urbain, qui a été le premier restaurant montréalais à satisfaire les exigences de Ocean Wise. Depuis l'année dernière, c'est aussi le cas de Métro, mon épicier du coin, qui a retiré de ses tablettes sept espèces menacées pour les remplacer par une alternative durable selon les critères de Ocean Wise et SeaFood Watch. Parmi ces espèces, notons le thon rouge et le requin, l'unes des pires victimes de nos mers.

C'est pour ça que quand je vois du thon en spécial chez Métro (car oui, ça arrive à l'occasion !), je sais qu'il ne s'agit pas de thon rouge mais bien de thon germon (ou yellowfin), qui est pêché à la palangre dans l'océan pacifique. Et une longe de thon germon, bien grasse et fraîche, c'est l'occasion où jamais pour se faire un snack de la mort: un pan bagnat de luxe, où on remplace le thon en boîte par du thon grillé très saignant, et on ajoute de la roquette, du parmesan et du bacon pour un sandwich pleine saveur.

Et de la mayonnaise à la tapenade d'olives noires.

Sans blague. ;)


Ce qu'il vous faut:

- 2 pains ciabatta aux olives, ouverts en deux et badigeonnés d'huile d'olive
- 4 tranches de bacon épaisses
- 1 tomate, tranchée
- 1 demi oignon rouge, finement émincé
- 2 tranches de longe de thon germon d'environ 135 grammes chacune, au moins 2cm d'épaisseur
- 2 grosses poignées de bébé roquette
- Quelques copeaux de parmesan
- 3 cuillères à table de mayonnaise allégée
- 2 cuillères à table de tapenade d'olives noires
- Tabasco
- Jus de citron et huile d'olive
- Sel et poivre du moulin

Modus:

• Préchauffer le four à 425, puis préchauffer le barbecue, le gril d'intérieur ou une poêle striée pour faire griller le thon.
  
• Badigeonner le pain d'huile d'olive et faire griller au four jusqu'à ce qu'il soit doré sans être trop croustillant. Sortir du four et réserver.
• Faire cuire le bacon dans une poêle à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit coloré et qu'il commence à croustiller. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
  
• Badigeonner le thon d'huile d'olive et frotter avec du poivre du moulin et de le fleur de sel. Faire griller sur un gril préchauffer environ une minute de chaque côté, pour qu'il soit bien saisit mais que l'intérieur demeure saignant. Réserver.
• Mélanger la mayonnaise avec la tapenade. Poivrer et ajouter un peu de tabasco au goût.
• Dresser la roquette avec un filet d'huile et un filet de citron. Touiller pour mélanger.
  
• Monter les sandwiches: tartiner le pain de mayonnaise à la tapenade et déposer le bacon croustillant dessus. Ajouter les tranches de tomates, saler et poivrer, puis parsemer de lanières d'oignon rouge. Poser les pavés de thon grillé sur le tout et garnir de la roquette dressée. Coiffer des copeaux de parmesan et refermer avec l'autre moitié du pain tartiné de mayonnaise à la tapenade d'olives noires.
• Ouvrir grand et déguster !
  

Chips au sable d'olives noires et poivre

Cette recette, c'est l'occasion d'une véritable expérimentation dans le domaine des "harmonies moléculaires", la science du goût qui remplace aujourd'hui ce que nous appelions avant "les accords mets et vins". La recette provient de Papilles pour tous - Recettes d'automne, le nouvel opus culinaire signé François Chartier et Stéphane Modat paru plus tôt cet automne. Le concept d'apéro moléculaire est intéressant en soi: l'apéro, c'est souvent l'occasion de se concentrer un peu plus sur le boire, et ici, en le mariant avec une recette minimaliste, on se donne la chance de vraiment "chercher" le profil de saveurs qui se dégage de la combinaison du vin et de la nourriture. François Chartier insiste sur le fait que l'olive noire se combine impérativement avec un vin de type Shiraz. Nous avons choisi un vin australien, The Lackey, qui ne s'est pas avéré si brillant que ça. Si vous avez le budget, allez-y pour un Shiraz de grande qualité, comme un Penfolds ou un Dead Arm. Tant qu'à se concentrer, aussi bien se concentrer sur quelque chose qui en vaut la peine ! ;)

Une note, aussi: ceci n'est pas une recette écologique. J'ai eu besoin de la moitié d'un rouleau d'essuie-tout pour achever une texture correcte pour mon sable d'olive noire, et je pense que j'aurais pu l'éponger encore. Quand même, ne culpabilisez pas trop: la quantité de sable obtenue est largement suffisante pour faire la recette de croustilles quatre fois. À moins que vous ne l'utilisiez pour de la morue parfumé aux olives et au citron, ou pour des brochettes d'agneau !


Ce qu'il vous faut:

- 500 grammes d'olives noires séchées au soleil dénoyautées (sèches, on ne veut pas plus d'huile !)
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains

- 1 sac de croustilles ondulées de bonne qualité


Modus:

• Préchauffer le four à 250 degrés.
  
• Pour préparer le sable d'olive noir au poivre, déposer d'abord les olives dans une casserole et recouvrir d'eau. Chauffer à forte intensité (comme pour porter à ébullition), mais retirer du feu dès que l'eau frémit. Égoutter et laisser tiédir.
• Déposer les olives sur des plaques à biscuits chemisées de papier parchemin et cuire dans le four durant 2h, jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Après deux heures, éteindre le feu et laisser dans le four, la porte fermée, durant encore une heure.
  
• Mettre les olives dans le bol du mélangeur et ajouter le poivre. Couvrir de l'huile d'olive. Mixer jusqu'à l'obtention d'un liquide noir très onctueux. Si vous frottez le liquide entre vos doigts, il ressemblera à du sable.
  
• Chemiser un tamis d'un filtre à café de manière à en couvrir toute la surface. Verser la pulpe d'olives noires dans le tamis et laisser s'égoutter toute une nuit. Vous pourrez ensuite récupérer l'huile obtenue pour l'utiliser en cuisine.
  
• Le marc d'olives noires subsistant est encore gorgé d'huile: il faut l'égoutter avec du papier absorbant. Le processus est assez long. J'ai procédé en l'étalant d'abord sur le papier en pressant avec mes doigts. Il faut changer les essuies-tout chaque fois qu'elles se gorgent d'huile, donc très souvent. À la fin, je formais une boule avec le marc d'olives et je pressais pour faire sortir le plus d'huile possible. Quand le marc est plus sec, l'étaler sur d'autres feuilles de papier absorbant et "rouler" les grains de sable pour achever de l'assécher. La texture finale ressemblera à ceci.

• Lorsque le sable est prêt, le mettre dans un contenant hermétique et le déposer au réfrigérateur.
• Pour la préparation des croustilles: préchauffer le four à 250 degrés et étaler les croustilles sur deux plaques à cuisson. Conserver le sac.
• Chauffer les croustilles durant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'huile suinte sur les croustilles. Lorsqu'elles sont luisantes, remettre les croustilles (une plaque à la fois) dans le sac et saupoudrer de sable d'olives noires (environ 2 cuillères à soupe par plaque de croustilles, 1/4 de tasse de sable en tout). Remuer délicatement pour que le sable adhère sur les chips. Déposer dans un plat de service et recommencer avec la deuxième plaque.
• Servir immédiatement avec un shiraz bien corsé.