Soupe tom yum goong presque traditionnelle

Vos jeans ne ferment plus? Vos brûlements d'estomac vous réveillent la nuit? L'idée d'une autre pointe de tourtière vous donne mal au coeur? Pas de panique: vous souffrez d'une écoeurantite aiguë de temps des fêtes, une maladie très répandue lorsque les partys s'enchaînent au même rythme que les excès de table. Pour vous soulager, rien de mieux qu'une bonne soupe repas réconfortante. En plus d'être délicieusement épicée et chaleureuse, la soupe tom yum est naturellement chargée de superaliments qui facilitent la digestion. De quoi reposer votre estomac avant le prochain marathon de soupers... la semaine prochaine.

Soupe crémeuse de poireaux à la livèche, pain frotté à la tomate et oeuf poché

Depuis la fin de semaine dernière, Chéri et moi sommes les fiers locataires d'une parcelle de terre au jardin communautaire Pierre-Lapointe du Parc Ahuntsic (pour ceux qui pourraient entretenir un doute à ce sujet, le Pierre Lapointe en question n'est pas un auteur-compositeur-interprète mais bien un conseiller municipal qui a oeuvré durant dix ans à la représentation de mon district à l'hôtel de Ville. Il est décédé en 2008.). Je dis que nous en sommes fiers, mais c'est un mot faible pour décrire le réel enthousiasme qui nous habitait lorsque nous sommes allés prendre possession de notre jardinet samedi matin. Le fait que ce dernier ressemblait plus à une terrain vague broussailleux et jonché de déchets n'a pas vraiment entamé notre plaisir: nous avons sauté à pieds joints dans la terre, et nous nous sommes consacrés activement à ce nouveau projet.

La prise de possession de notre jardin s'est accompagnée d'une belle surprise: au milieu des plantes désséchées et des feuilles mortes, nous avons trouvé une belle talle de poireaux d'hiver en dormance, arrivés à maturité depuis quelques semaines et nécessitant d'être cueillis le plus rapidement possible. Nous nous sommes exécutés, et une heure après être devenue propriétaire d'une parcelle de terre communautaire, je retournais à la maison les bras plein de légumes (et de terre noire, évidemment). Avoir ces légumes frais cueillis juste pour moi m'a semblé plein de promesses pour les récoltes à venir à la fin de l'été. Tous ces légumes à cueillir puis à transformer... Il y a de quoi être extatique ! La bonne odeur des poireaux m'a inspirée, et je me suis empressée de nous concocter un petit repas "fermier", c'est-à-dire avec des ingrédients que l'on aurait sûrement sous la main si nous possédions une ferme: des légumes frais, du pain de campagne, des oeufs...

Voici la recette.

Ce qu'il vous faut:

- Environ 1 lb de blancs de poireaux bien nettoyés et émincés en rondelles
- 4 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en dés

- 1 belle branche de livèche, grossièrement hachée

- Bouillon de légumes en quantité suffisante (pour couvrir vos légumes)

- Herbes salées du Bas-du-Fleuve, poivre du moulin, crème (au goût)

- 1 tranche de pain de campagne (par personne)

- 1 poignée de roquette (par personne)

- 1 oeuf poché (par personne - reportez vous à cette recette pour les instructions)

- 1 grosse gousse d'ail pelée et coupée en deux

- 1 tomate qui n'a jamais été mise au frigo

- Sel, poivre du moulin, parmesan pour garnir

 

Modus:

• Dans une grande casserole, mettre les blancs de poireaux, les pommes de terre et la livèche et recouvrir de bouillon de légumes à hauteur. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites, environ 25 minutes. 
• Pendant ce temps, préchauffer le four à 425. Badigeonner les tranches de pain d'une quantité appréciable d'huile d'olive et saler et poivrer au goût. Griller le pain directement sur la grille du four (vous pourriez aussi le faire au barbecue) jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, mais pas trop sec.
• Lorsque la soupe est prête, passer au mélangeur pour obtenir une purée lisse et assaisonner avec les herbes salées et le poivre. Crémer au goût (je ne l'ai pas fait), puis réserver au chaud. 
• Lorsque le pain est grillé, le sortir du four et le frotter des deux côtés avec la face intérieure des moitiés de gousses d'ail. Couper une tomate en deux et en frotter la pulpe sur la mie de pain grillé. Presser pour bien défaire la chair.
• Râper finement un peu de parmesan au-dessus des tranches de pain et parsemer de feuilles de roquette (vous pouvez les dresser avec un peu d'huile d'olive avant; je ne l'ai pas fait). 
• Pour finir, coiffer chaque tranche de pain à la tomate d'un oeuf poché. Crever l'oeuf pour bien faire dégouliner le jaune, et servir accompagné d'un bon bol de soupe de poireaux.

Potage de carottes aux saveurs de la Thaïlande

Un peu malgré moi, j'ai une personnalité un tantinet compulsive qui me pousse à compartimenter les choses et à les classer selon des paramètres rigides et bien définis. Or, quoique définis, ces paramètres peuvent sembler curieux à bien des gens puisqu'ils n'ont rien de légitimes ou de valables. C'est ainsi que les films sont, pour moi, classés en fonction des moments de la semaine (qui aurait envie d'écouter un film de samedi matin, comme 10 things I hate about you, un mardi soir, après tout ?) et les livres, en saison (les volumes de Simone de Beauvoir étant résolument réservés à l'été alors que les Réjean Ducharme sont plutôt appropriés en cas d'hiver prolongé - mais pas tous, seulement ceux qui vont de L'hiver de force à Gros mots; les autres sont insupportables, ne les lisez-pas). Il en va de même pour les aliments, qui, chez moi, correspondent à des états. Je fais bien sûr une distinction très nette entre les soupers de semaine et de fin de semaines, mais j'attribue aussi toutes sortes de fonctionnalité aux aliments: les plats doudous, qui réchauffent et réconfortent (la purée de pomme de terre et le boeuf braisé, par exemple), les plats bouillotes, qui guérissent tout (le macaroni au fromage), les plats détox, qui dynamisent et qui nous font sentir légers... Ceci dit, peu d'aliments peuvent se targuer d'être polyvalents au point de pouvoir se classer dans l'une ou l'autre des catégories, mais la soupe l'est, assurément.

À la fois chaleureuse, nutritive et réinventable à loisir, la soupe passe du simple au chic en un clin d'oeil et a le pouvoir d'être à la fois réconfortante et bonne pour la santé, un attribut rare dans le domaine de la gastronomie. C'est en tout cas pour cette qualité que dimanche, alors que je cherchais un plat qui pourrait à la fois soigner mon résidu de gueule de bois et me déculpabiliser de la fin de semaine au chalet, j'ai décidé de me cuisiner une bonne soupe. Une vraie bonne soupe. En feuilletant le livre Soup des éditions Dorling Kindersley, au profit de la Soil Foundation, je suis tombée sur cette recette pleine de punch, un peu inusitée, qui transforme un terne potage aux carottes en quelque chose de splendide, simplement en lui alliant les traditionnelles saveurs de la soupe tom yum: citronnelle, cari rouge, gingembre, lime kaffir... Le résultat obtenu est époustaflant, et, soyez-en assurés, réconfortera ou déculpabilisera n'importe qui.


Ce qu'il vous faut:

- 1lb de carottes (environ 3 grosses), pelées et coupées en tranches grossières
- 1 petit oignon, émincé
- 1 branche de citronnelle, les feuilles extérieures enlevées, très finement émincée
- 3 gousses d'ail, grossièrement hachées
- 2 cuillères à soupe de gingembre, grossièrement haché
- 1 à 2 cuillères à soupe de cari rouge (selon la force de votre pâte de cari et votre tolérance aux épices...)*
- 4 tasses de bouillon de légumes
- 2 feuilles de lime kaffir
- 150ml de lait de coco léger
- Tranches de lime

*Ma cousine Caroline me faisait remarquer qu'elle avait trouvé la soupe vraiment trop forte, même en mettant la plus petite quantité de pâte de cari. Comme le cari varie vraiment d'une marque à l'autre, je vous suggère vraiment de bien goûter votre pâte de cari avec de la cuisiner et de voir ce que vous serez capables de tolérer, quitte à en remettre un peu ensuite.


Modus:

• Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire suer l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 4 à 5 minutes.
  
• Ajouter le gingembre, la citronnelle et l'ail et cuire jusqu'à ce que les aromates embaument. Ajouter la pâte de cari et frire encore une minute, en ajoutant un peu d'huile au besoin.
• Déglacer avec le bouillon et gratter pour décoller les sucs de cuisson. Ajouter les carottes et les feuilles de lime kaffir, porter à ébullition puis réduire le feu. Mijoter jusqu'à ce que les carottes soient cuites (hihihi), environ 20 minutes.
  
• Retirer du feu, retirer les feuilles de lime kaffir et incorporer le lait de coco. Saler et poivrer au goût.
• Passer la soupe au mélangeur jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et pas trop épaisse. Arroser d'un peu de jus de lime au goût.

Potage de chou-fleur rôti et cheddar fort

La combinaison cheddar et chou-fleur est quand même relativement connue. Même les pubs de Cheez Whiz des années 80 exploitaient l'idée en suggérant aux mamans de verser un peu de ce fromage fondu réchauffé sur des bouquets de chou-fleur ou de brocoli à la vapeur pour encourager les enfants à manger des légumes. Vous vous en souvenez ?

Ma mère, qui n'est quand même pas une tortionnaire (au contraire !), n'a jamais eu la malhonnêteté de couvrir quoi que ce soit avec du Cheez Whiz pour nous le faire manger, mais elle aurait peut-être dû, parce que ça aurait marché. À l'époque, je ne me rendais pas vraiment compte que le fromage fondu chauffé avait la texture d'une sorte de ciment élastique (en fait, je pense que si le plaxmol existait, ce serait sûrement du Cheez Whiz au micro-ondes), et aujourd'hui, j'aime tellement les soupes au cheddar et au chou-fleur que je pourrais en manger des litres et des litres sans me lasser. Curieusement, même si je raffole de ce genre de potage, je n'en cuisine que très rarement. Il a fallu qu'une collègue de travail m'allèche avec un énorme bol de cette mixture pour que je prenne la résolution d'en cuisiner la prochaine fois que le chou-fleur serait en spécial. C'est maintenant chose faite.

J'ai essayé de jouer un peu sur les saveurs en commençant par faire rôtir mes chou-fleurs au four jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser un peu. J'ai ajouté du paprika fumé pour bien souligner cette saveur de "carbonisé", et pour que la soupe ait une belle couleur fromagée appétissante, j'ai copieusement arrosé mes fleurettes avec du curcuma, du paprika doux et un brin de cayenne. Pour les protéines, j'ai ajouté deux boîtes de fèves blanches de type "navy". La texture du potage était tellement dense et onctueuse qu'un petit bol suffisait à nous combler pour la soirée. Parfait pour une froide nuit d'hiver ou pour l'après-ski quoi !


Ce qu'il vous faut:

- 1 tête de chou-fleur défaite en fleurettes de taille moyenne
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 1/1 cuillère à thé de curcuma
- 1/2 cuillère à thé de paprika doux
- 1/2 cuillère à thé de paprika fumé
- 1/4 de cuillère à thé de poivre de cayenne
- Sel kasher au goût

- 2 boîtes de fèves blanches, égouttées et rincées
- Bouillon de légumes ou de poulet en quantité suffisante
- 125 grammes de cheddar fort, râpé (environ 2 tasses de fromage râpé)
- Herbes salées du Bas-du-Fleuve
- Sauce piquante au goût

Modus:

• Préchauffer le four à 425 ou 450, selon la puissance de celui-ci.
  
• Dans un grand bol, mélanger le curcuma, les deux paprika, le cayenne, l'huile d'olive et les fleurettes de chou-fleur. Touiller pour bien enrober du mélange d'aromates et déposer le tout sur une plaque à biscuit recouverte de papier parchemin. Parsemer de sel au goût. Enfourner et cuire au four jusqu'à ce que le chou-fleur commence à caraméliser et que des marques de cuisson apparaissent sur les fleurettes, environ 40 minutes.
  
• Lorsque le chou-fleur est bien tendre et qu'il est bien doré, le retirer du four et le déposer dans une grande casserole. Ajouter les fèves blanches et couvrir de bouillon de poulet à hauteur, pas plus.
  
• À l'aide d'un pied mélangeur, réduire en purée lisse. Si le mélange est trop épais (et il le sera, sans doute), ajouter un peu de bouillon jusqu'à la texture souhaitée.
• Mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition à feu moyen. Lorsque le mélange est chaud et que des bulles commencent à se former à la surface, retirer le chaudron du feu et ajouter le cheddar, poignées par poignées, en fouettant entre chaque addition.
• Rectifier l'assaisonnement avec des herbes salées et un peu de sauce piquante au besoin, puis servir immédiatement.
  Bon appétit ! :)
  

La plus simple des soupes à la citrouille

J'aime tellement la citrouille ! Je me retiens d'en manger toute l'année pour que mes recettes citrouillées revêtent un caractère spécial et automnal, mais je pourrais certainement en manger toutes les semaines. Tous les jours. Plusieurs fois par jour. Et contrairement à la plupart des amateurs de citrouille que je connais, je préfère la citrouille dans les déclinaisons salées: pâtes, sauces, soupes, pudding au pain salé, biscuits au babeurre et gravy... Je ne peux rien imaginer qui ne serait pas meilleur avec un peu de purée de citrouille.

Cette recette a comblé l'une de mes plus impulsives envie de citrouille, et elle l'a fait merveilleusement bien, en me réchauffant le cœur. La soupe prend environ quinze minutes à mitonner, elle est parfumée et épicée, et très nourrissante. À essayer absolument, si, comme moi, vous êtes obsédés par les cucurbitacées.


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/2 tasse de purée de citrouille, maison ou du commerce
- 1 boîte de lait de coco léger
- 2 tasse de bouillon de légumes
- 2 cuillères à thé comble de cari rouge thaï
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachides
- 1 filet d'huile de sésame

Modus:

• Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'arachides à feu moyen-vif. Ajouter la pâte de cari rouge et cuire durant environ une minute, pour éviter qu'elle ne soit acide.
  
• Verser le bouillon sur le cari et incorporer la purée de citrouille. Touiller et porter à ébullition.
  
• Baisser le feu et incorporer le lait de coco. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la soupe ait la consistance voulue, environ 10 minutes.
• Servir et garnir d'un peu d'huile de sésame et de crème.

Soupe rustique à la tomate, aux pois chiches et au pain grillé

Je sais, je sais: j'ai relativement laissé mon blogue à l'abandon depuis deux semaines. Ce n'est pas que je ne cuisine plus, c'est que ces temps-ci, je refais beaucoup de recettes pour les tester et les standardiser pour un projet que je mijote depuis quelques temps. En plus, je participe à une sorte de défi avec Chéri, défi qui couronnera celui de nous deux qui perdra dix livres le plus rapidement (rassurez-vous, je suis quatre livres en avance, niak !). Cela étant, pour arriver à nos fins, nous avons un peu changé notre alimentation, et les nouvelles recettes que j'expérimente ne sont pas vraiment presque végé: elles sont pleines de dinde hachée, de filet de porc et d'autres coupes de viandes maigres et protéinées, ce qui fait que j'hésite un peu à vous les partager, vu le caractère particulier de ce blogue.

Néanmoins, j'ai encore quelques recettes dans mon sac à malices, recettes qui s'accordent drôlement avec les temps froids qui s'annoncent. Celle-ci est adaptée d'une recette de Yotam Ottolenghi, et elle a quelque chose d'incroyablement rustique et réconfortant. Garnie de pain grillé et parsemée de fromage, elle est un repas complet en soi. Parfait pour les soirées où on n'a pas envie de cuisiner un repas trop complexe.


Ce qu'il vous faut:

- 1 oignon ou 1 poireau, émincé
- 1 fenouil, finement émincé en lanières
- 3 carottes, coupées en fines rondelles ou en petits dés
- 5 branches de céleri (avec les feuilles !), finement émincées
- 2 boîtes de tomates broyées
- 2 petites boîtes de pois chiches, rincées et égouttées (environ 2 tasses)
- 1 cuillère à thé d'origan séché
- 1 cuillère à thé de thym séché (ou frais, si vous en avez)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 8 tasses de bouillon de légumes (maison, ou du commerce)
- 2 tasses de pain au levain légèrement rassi, en cubes
- Herbes salées
- Poivre du moulin
- Persil frais haché
- Parmesan râpé


Modus:

• Préchauffer le four à 425 degrés. Déposer le pain dans un grand bol et l'arroser d'environ deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer au goût puis touiller avec les mains pour bien enrober les cubes de pain. Déposer sur une plaque à biscuit et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Retirer du four et réserver.
  
• Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire sauter l'oignon et le fenouil dans un peu d'huile d'olive et cuire jusqu'à ce que les légumes soient translucides. Ajouter les carottes et le céleri, touiller et cuire environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes aient amollis.
• Ajouter les tomates, le vinaigre balsamique, les herbes séchées, le sel et le poivre et goûter pour rectifier l'assaisonnement. Couvrir du bouillon de légumes et porter à ébullition. Cuire environ 25 minutes où jusqu'à ce que les légumes soient à point.
  
• Environ cinq minutes avant la fin de la cuisson des légumes, incorporer les pois chiches pour les réchauffer. Parsemer le chaudron de persil frais et mélanger.
  
• Servir la soupe dans une assiette creuse et garnir d'une bonne poignée de croûtons chauds. Parsemer de parmesan râpé (ou d'une cuillère de ricotta, pourquoi pas ?).

Khachapuri géorgien et soupe aux tomates

Je cuisine encore ! Vraiment ! Je le dis parce que j'ai peur que vous pensiez que je vous délaisse tranquillement, puisque la fréquence de mes entrées a considérablement diminué dans les dernières semaines. Dans les faits, j'ai été très occupée avec la fin de la session au collège et le début de la session de correction au gouvernement, où j'apprends les rudiments du fonctionnariat mais aussi (surtout) le travail à temps plein, chose qui ne m'était pas arrivé depuis l'été dernier. C'est toujours un peu difficile d'embarquer dans ce train là quand on est habitué d'être à la maison quatre jours par semaine. Remarquez, je ne me plains pas: après ce gros mois d'ouvrage, je serai en vacances pour au moins six semaines. Et là, j'en aurai du temps pour cuisiner et mettre mon blogue à jour !

D'ici là, il faut quand même continuer de nourrir la maisonnée, et encore plus que jamais puisque Chéri est exactement dans la même situation que moi maintenant, et je dois prévoir cinq soirs de souper qui produiront des lunches, et qui se cuisineront assez vite pour me laisser un peu de temps pour me détendre. Pas facile la vie de grande personne ! ;)

C'est donc dans mon éternelle recherche du meilleur lunch au monde que dimanche dernier, j'ai remonté mes manches de boulangère pour cuisiner ces khachapuri. Ce sont, dans la tradition géorgienne, des pains au fromage et au yogourt. C'est un des aliments de base de la cuisine du Caucase, tellement important dans le patrimoine culinaire géorgien qu'on utilise les variations du coût de production du khachapuri pour mesurer le niveau d'inflation ! C'est ce que l'Institut des sciences économiques de l'Université de Tbilisi a appelé le Khachapuri index. Pour leurs mesures, les économistes utilisent le Imeretian khachapuri, qui ressemble à une grosse pizza, mais il existe dans les faits plus d'une douzaine de variations de ce pain plat traditionnel.

Celui que j'ai cuisiné se nomme Adjaruli khachapuri, et il est façonné en forme de bateau. La cavité ainsi formée sert à retenir la garniture au fromage, qui peut être plus ou moins généreuse, selon l'endroit où vous mangez le khachapuri. Sur les bords de la Mer Noire, on abuse du fromage, et on craque un oeuf sur le dessus du pain avant de l'enfourner. Au sortir du four, on ajoute du beurre fondu au jaune d'oeuf encore coulant, et on trempe la croûte épaisse dans le mélange ainsi obtenu. C'est un vrai repas d'hiver ! De mon côté, j'ai choisi de faire une version un peu plus légère, qu'on a accompagné d'une simplissime soupe aux tomates. Un vrai lunch de roi !


Ce qu'il vous faut:

Adjaruli khachapuri
- 2 tasses d'eau tiède (environ 40 degrés celsius)
- 1 pincée de sucre
- 2 cuillère à thé de levure sèche active
- 5 à 6 tasses de farine tout-usage non-blanchie
- 1 1/2 cuillère à thé de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 180 grammes de fromage de chèvre nature (une petite buchette comporte 125 grammes, ce qui devrait être suffisant si vous ajoutez un peu plus de fromage râpé)
- 60 grammes de gruyère ou de cheddar râpé (environ 2/3 tasse, un peu plus si vous avez moins de fromage de chèvre).
- 1/4 de tasse de yogourt grec nature

Soupe aux tomates
- 2 gros oignons jaunes, grossièrement haché
- 5-6 gousses d'ail, écrasées
- 2 grosses boîtes de tomates italiennes de qualité
- 1 tasse d'eau
- Sel, poivre du moulin, origan au goût
- Crème


Modus:

• Dans un très grand bol, dissoudre la levure sèche active dans l'eau tiède. Ajouter le sucre, touiller et laisser reposer 10 minutes.
• Ajouter 2 1/2 tasses de farine et brasser 100 fois dans le même sens pour développer le gluten.
  
• Incorporer le sel et l'huile d'olive, puis ajouter la farine peu à peu, jusqu'à ce que la pâte soit moins collante (environ 2 1/2 à 3 tasses de farine).
• Fariner un plan de travail et mettre la pâte dessus. Pétrir durant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit souple, élastique et tiède.
• Former un pâton et déposer dans un bol propre légèrement huilé. Couvrir et laisser lever jusqu'à ce que le volume ait doublé, environ 1h30.
• Préparer la farce au fromage en combinant le fromage de chèvre, le fromage râpé et le yogourt. Saler et poivrer au goût. Réserver.
  
• Lorsque la pâte est prête, déposer une pierre à pizza (ou des tuiles de céramique) dans le four et le préchauffer à 450 degrés.
• Dégonfler la pâte doucement (pas de coup de poing cette fois !) et la remettre sur la plan de travail fariné. Diviser en quatre portions égales avec un couteau et couvrir les trois portions inutilisées.
• Avec vos mains et/ou en vous aidant d'un rouleau à pâte, former un ovale d'environ 10 pouces de long par 5 pouces de large. Déposer 1/4 de tasse du mélange de fromage ou un peu plus (bref, diviser le mélange en quatre portions égales) au centre de l'ovale.
  
• Rouler les côtés de la pâte pour former une croûte, puis presser les deux extrémités pour sceller. Le tout devrait ressembler à une petite barque remplie de fromage.
  
• Répéter avec les trois autres morceaux de pâte.
  
• Enfourner deux pains à la fois et cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré, et que la croûte soit ferme et croustillante.
• Envelopper les pains d'un linge à vaisselle propre pour les garder au chaud pendant que les deux autres cuisent.
• Servir entier, avec du beurre et de la soupe aux tomates pour tremper les morceaux de croûte.
  

• Pendant que la pâte lève, préparez la soupe aux tomates: dans un grand chaudron, faire revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'elle embaume, environ une minute.
• Verser les deux boîtes de tomates dans le chaudron. Réduire le feu et cuire à couvert durant environ 5 minutes.
  
• Ajouter environ 1/2 tasse d'eau et une choupette de crème, et réduire en purée très lisse avec le pied mélangeur. Ajouter plus d'eau au besoin (la soupe ne doit pas être trop épaisse).
• Saler, poivrer et parsemer d'origan.
• Servir chaud avec khachapuri.

Soupe aux lentilles et à la saucisse italienne

Soyons honnêtes: cette soupe n'est pas exactement quelque chose qui se qualifierait dans le domaine des repas santé. Bien au contraire. C'est une soupe que j'ai fait mardi, en rentrant de ma troisième visite de la journée à la clinique d'urgence, et j'avais besoin de quelque chose qui respirerait le confort du foyer, le réconfort d'être à la maison, la chaleur de la tradition, quelque chose qui, bref, me ferait oublier mon Xième infection de l'hiver et qui me donnerait envie de me remettre sur pied. En anglais, on dit "something that sticks to your ribs" - qui colle aux côtes, ce qui serait la traduction très imagée du mot roboratif; fortifiant et vivifiant.

Cette recette, puisée dans le répertoire traditionnel de la cuisine italienne, s'est révélée être exactement tout ça. Je vous la partage avec un plaisir décuplé, parce que je vais mieux, et que je pense qu'une partie de mon mieux-être est assurément attribué à cette soupe (l'autre partie étant, disons, probablement liée à ma très bonne amie péniciline).


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/2 tasse de lentilles brunes, triées, rincées et égouttées
- 10 tasses de bouillon de poulet
- 5 saucisses italiennes fortes (ou au goût), le boyau enlevé
- 1 petite boîte de conserve de tomates italiennes (ou la moitié d'un boîte de 28 onces)
- 3 cuillères à soupe de pâte de tomates
- 2 branches de céleri émincées
- 1 oignon, haché
- 6 gousses d'ail, écrasées
- 3/4 de tasse de petites coquillettes ou autres petites pâtes pour soupe
- 1 cuillère à thé de thym séché (ou 2 ou 3 branches de thym frais, effeuillées)
- 1/2 cuillère à thé de graines de fenouil, moulues
- Sel et poivre
- Persil frais haché


Modus:

• Verser le bouillon dans un très grand chaudron (la recette donne au moins 10 portions) et porter à ébullition. Jeter les lentilles dans le bouillon et cuire 10 minutes, puis retirer du feu. Les lentilles finiront de cuire lors de l'ajout des derniers ingrédients de la soupe.
• Dans une grande poêle, faire chauffer un fond d'huile (la saucisse rejettera son propre gras) et y défaire les saucisses en petits morceaux. Brunir en remuant souvent, jusqu'à ce que les morceaux de saucisses soient cuits et bien dorés.
• Retirer la chair à saucisse de la poêle et égoutter le gras (en conserver un peu pour dorer les légumes). Remettre la poêle sur le feu.
  
• Mettre dans la poêle l'oignon, le céleri, l'ail, le thym et le fenouil, et cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes attendrissent.
  
• Incorporer la pâte de tomates et cuire encore une minute (pour enlever l'acidité de la pâte de tomates).
  
• Ajouter la boîte de tomates ainsi que son jus, remettre la chair à saucisse dans la poêle et laisser mijoter à feu doux.
• Remettre le mélange de bouillon et lentilles sur le feu et reporter à ébullition. Verser le mélange de légumes et saucisses dans le chaudron et ajouter les pâtes. Saler et poivrer au goût.
  
• Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (environ 8 minutes).
  
• Décorer d'un peu de persil haché et servir chaud.

Niu rou mian (soupe épicée au boeuf et nouilles)

Vous le savez, j'ai un de ces faibles pour les soupes-repas asiatiques. Je pourrais en manger toutes les semaines, voire tous les jours, et je pense bien que je ne me tannerais jamais. Cela dit, même si mon amour le plus pur et le plus profond est entièrement voué à la soupe pho, il faut parfois varier, et j'ai trouvé une alternative des plus savoureuses avec la Niu Rou Mian, c'est-à-dire la soupe épicée au boeuf et aux nouilles à la mode de Taiwan. Ce que j'aime le plus des soupes asiatiques, c'est que la saveur vient essentiellement du bouillon, alors que les ingrédients qui font le corps de la soupe doivent surtout être caractérisés par la fraîcheur. J'aime aussi le fait qu'on assemble la soupe sans faire cuire les légumes au préalable, ce qui les empêche de devenir détrempés et mous. En alliant ainsi le goût épicé du bouillon, le moelleux des nouilles et le croquant des légumes, la soupe Niu Rou Mian est parfaitement équilibrée, en plus d'être relativement facile à faire (c'est-à-dire qu'on met tout dans la casserole et qu'on attend que ça goûte bon).

Et quand on a le rhube (comme c'est mon cas), c'est parfait pour se déboucher le nez, tout en étant très, très réconfortant.


Ce qu'il vous faut (pour quatre grosses soupes-repas) :

Bouillon

- 1 livre d'os à soupe (idéalement avec de la viande et de la moelle)
- 2 steaks d'aloyau d'environ 1 lb chacun (si vous avez des jarrets de boeuf ou des bouts de côte de boeuf, ce sera parfait aussi; il faut prendre ce qu'on a congélo)
- 1 gros morceau de racine de gingembre (environ 1 1/2 pouce), coupé en six tranches
- 10 gousses d'ail, écrasés avec le plat de la lame du couteau
- 5 oignons verts, coupés en deux et écrasés avec le plat de la lame du couteau
- 4 morceaux d'anis étoilé
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre de Sichuan
- 6 cuillères à soupe de sauce soja foncée
- 2 cuillères à soupe de sauce soja pâle
- 1/4 de tasse de vinaigre de riz
- 1/3 de tasse de pâte de fèves fermentées au piment (remplacer par du miso et du sambal olek, au besoin)
- 3 piments thaï frais, coupés en deux
- Sel
- Environ 10 tasses d'eau

Soupe

- Toy choy, équeutés, les feuilles séparées mais entières
- Bébé bok choy, équeutés, les feuilles séparées mais entières
- Champignons shitake, tranchés
- Oignons verts, finement émincés
- Oignon jaune, finement tranché
- Nouilles de riz larges



Modus:

• Dans une poêle sèche, déposer le gingembre et l'ail et cuire à feu élevé jusqu'à ce que des marques de brunissement apparaissent sur les aromates. Retirer du feu et réserver.
• Dans un grand chaudron, chauffer un peu d'huile et faire revenir les os à soupe pour les brunir. Retirer du chaudron et réserver. Saisir les steaks d'aloyau de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du chaudron et réserver.
  
• Verser les 10 tasses d'eau dans la casserole et gratter pour retirer les sucs de cuisson. Remettre les os à soupe et les steaks dans la casserole, puis ajouter le gingembre, l'ail, les oignons verts, l'anis étoilé, le poivre du sichuan, le vinaigre de riz, la pâte de fèves fermentées au piment et le piment thaï.
  
• Porter à ébullition et écumer la mousse brunâtre qui remontera à la surface. Baisser le feu juste à assez pour conserver un frémissement. Couvrir et cuire deux heures.
• Après deux heures de cuisson, retirer la casserole du feu et entrouvrir le couvercle (environ 1 po). La viande continuera de cuire pendant que les saveurs du bouillon se concentreront.
  
• Au bout d'une ou deux heures de repos, retirer la viande et passer le bouillon au tamis pour en retirer les os et les aromates. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  
• Désosser la viande et couper en bouchées. Réserver.
• Pour monter la soupe: disposer les légumes crus (sauf les champignons) dans deux grands bols pour soupe repas. Cuire les champignons shitake dans un peu de beurre et ajouter aux autres légumes dans les bols. Remettre la quantité de bouillon voulue sur le feu (environ 2 tasses par personne) et porter à ébullition. À l'aide d'un tamis ou d'une passoire à métal, réchauffer la quantité de viande nécessaire pour le nombre de convives. Disposer dans le bols avec le reste des légumes. Cuire les vermicelles de riz larges dans le bouillon et déposer dans les bols, avec les légumes et la viande. Remettre le bouillon à ébullition et verser sur les légumes et la viande: la chaleur résiduelle suffira à attendrir les légumes.
• Servir immédiatement, avec un peu de sauce soja et de sambal pour que les convives puissent assaisonner la soupe à leur goût.

Crème de légumes racines et grilled cheese au miel épicé

Pour moi, un grilled-cheese, c'est comme une sainte-trinité: c'est en utilisant trois sortes de fromages différentes qu'on arrive à la perfection. Le premier devrait avoir un goût très neutre (cheddar doux ou mozzarella commerciale) et servir de base pour la texture du sandwich. Le deuxième doit être un peu plus ferme et avoir un goût légèrement noisetté: il donne du corps à la garniture (rien de pire qu'un grilled cheese qui coule partout) et détermine le profil gustatif du fondant. Le troisième fromage doit être utilisé avec parcimonie et avoir un goût prononcé, et il sert à donner du punch (un p'tit kick) au grilled cheese. En respectant ces règles de base, on est presque sûrs de s'approcher du paradis du sandwich. Pour vraiment atteindre le Nirvana, il n'y a plus qu'un secret: les condiments. On oublie souvent ce petit détail dans lequel réside tout le oumph qui transformera votre grilled-cheese du mardi midi en gastronomie des grands soirs. Et pourtant, le choix de condiments n'a à peu près de limite que notre imagination: un peu de moutarde de Meaux pour égayer un croque-monsieur parisien, du pesto pour redonner de la fraîcheur à un grilled cheese de tallegio et de mozzarella de bufflonne, un peu de confiture de figues pour s'harmoniser avec du Alfred le fermier, le meilleur des fromages québécois ou presque...

C'est en parcourant Molto Gusto de Mario Batali que j'ai eu l'idée de l'ingrédient qui accompagnerait mon prochain grilled-cheese: un miel parfumé. Parce que Mario Batali est très chic, il proposait une recette de miel à la truffes à faire avec des retailles de truffes noires en boîte, mais moi, j'en avais déjà au frigo, du miel épicé . C'est ainsi que Chuck Hughes s'est (encore) invité à notre table. (Il sert ce miel avec des crevettes enrobées de panko, c'est un hors-d’œuvre complètement hallucinant si vous avez une chance de l'essayer !). Entre deux tranches de pain, accompagné de gruyère de grotte et de raclette au lait cru, c'est probablement l'un des sandwiches les plus sophistiqués que j'ai eu la chance de goûter. Quel plaisir !

J'ai aussi profité de cette soirée grilled-cheese pour faire une soupe réconfortante, comme je les aime. Cette fois-ci, j'ai essayé de dire adieu à l'hiver en l'honorant une dernière fois, c'est-à-dire en cuisinant les céleri-rave, panais et topinambours qui seront bientôt chassés des étals par l'arrivée des asperges et petits pois qui concordent avec le printemps. D'une blancheur immaculée, cette soupe est pleine de saveurs robustes qui nous enveloppent et nous aident à passer à travers les derniers milles de l'hiver.


Ce qu'il vous faut:

Miel épicé de Chuck Hughes

- 1 gousse d'ail hachée
- 2 cuillère à soupe de gingembre frais, râpé
- 1 pincées de flocon de piment thaï
- 1 bonne pincée de paprika fumé
- Le zeste d'une moitié de lime
- 1 bonne pincée de cayenne en poudre
- 1 tasse de miel (plus ou moins)

Grilled cheese au miel épicé

- 2 cuillères à soupe de miel épicé
- 1/2 de tasse de mozzarella, râpé
- 1/2 de tasse de raclette au lait crû, râpé
- 1/4 de tasse de gruyère de grotte, râpé
- 2 petits pain ciabatta de chez Première Moisson (ou grandes tranches de pain de campagne)
- Beurre

Crème de légumes-racines

- 2 panais, épluchés et coupés en morceaux
- 4 ou 5 topinambours, épluchés et coupés en morceaux
- 1 gros céleri-rave, épluché et coupé en morceaux
- 2 oignons jaunes, coupés en quartier
- Le coeur d'un pied de céleri (les deux ou trois branches rabougries du milieu, qui sont jaune très pâle) et leurs feuilles, coupé en morceaux
- Bouillon de légumes en quantité suffisante
- 1/2 tasse de crème 15% plus épaisse
- Poivre blanc



Modus:

• Préparer d'abord le miel épicé en le déposant dans une petite casserole pour le faire chauffer à feu moyen. Incorporer toutes les épices et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser.
  
• Déposer tous les légumes de la crème de légumes-racines dans un grand chaudron et couvrir de bouillon à hauteur des légumes. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter environ 30 minutes où jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
• Retirer du feu et laisser tiédir.
• Réduire en purée lisse au mélangeur et retourner le potage dans la casserole. Faire chauffer à feu doux et incorporer la crème.
  
• Poivrer et saler au goût. Réserver.
• Préchauffer le gril à panini.
  
• Beurrer chaque côté du pain ciabatta et tartiner l'intérieur d'une bonne couche de miel épicé.
• Mélanger tous les fromages et les répartir sur les pains en pressant. Refermer les sandwiches.
• Déposer les grilled cheese entre deux feuilles de papier parchemin et griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le pain soit croustillant.
  
• Couper en pointes et servir avec la soupe.
  

Soupe paysanne aux pois chiches

C'est en allant manger chez les grands-parents de Chéri que j'ai redécouvert la belle soupe rouge de grand-maman, une soupe comme les faisaient ma mère et ma grand-mère, avec beaucoup d'amour et de goût. C'est une tradition qui était si solidement ancrée dans mon patrimoine gustatif que je me suis même rappelée que ma grand-mère paternelle, qui me gardait à l'occasion, mettait toujours un peu de jus de tomates dans ma soupe quand elle n'en avait pas mis dans sa chaudrée pour la simple et bonne raison que je RE-FU-SAIS d'en manger si elle n'était pas rouge. Ce n'était pas exactement un problème pour elle puisqu'il y avait toujours du jus de tomates au frigo (pour mon grand-père aimait bien en mettre dans sa bière, avec une bonne pincée de sel aussi), mais c'est manifeste d'une époque de ma vie où je considérais que la soupe devait être rouge pour être bonne, toquade sans conséquence qui a fini par me passer avec le temps, je ne sais trop comment.

Aujourd'hui, tournant en rond dans ma cuisine, affamée, à la recherche de quelque chose à me mettre sous la dent entre deux pages de mémoire, je me suis demandée ce que je pourrais faire avec deux branches de céleri flétries, deux tomates ridées, un oignon solitaire et ratatiné, un reste de sauce tomates oublié et un fond de boîte de pâtes, mais pas assez de ces deux derniers éléments pour me faire un repas digne de ce nom.

Et bien, de la soupe pardi !

De la belle soupe rouge, avec des pois chiches pour me soutenir jusqu'au souper. Et, futée, j'en ai aussi fait assez pour le dîner de demain. Un autre problème de réglé !


Ce qu'il vous faut:

- 5 tasses de bouillon de légumes, maison ou du commerce
- 1 tasse de sauce arrabbiata (ou autre sauce tomate, peut-être remplacé par du jus de tomates ou même du jus de légumes)
- 2 branches de céleri émincées, les feuilles hachées et réservées
- 1 échalote grise, émincée
- 1 oignon, grossièrement hachée
- 2 gousses d'ail, hachées
- 2 tomates roma, brossées et lavées
- 2/3 de tasse de penne de blé entier
- 1 petite boîte de 14 onces de pois chiches, rincés et égouttés
- 1 cuillère à soupe de Sambal Oelek (un peu moins, selon vos goûts)
- 1/2 cuillère à thé d'origan séché
- 1/2 cuillère à thé de persil séché
- 1/2 cuillère à thé de basilic séché
- 1/2 cuillère à thé de thym séché
- 1 cuillère à thé d'herbes salées du Bas-du-fleuve
- Poivre du moulin
- Pecorino romano ou parmesan, pour servir


Modus:

• Dans un grand chaudron, faire chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir le céleri, l'oignon et l'échalote jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser. Ajouter l'ail et cuire jusqu'à ce qu'elle embaume, environ une minute.
• Mouiller les légumes avec le bouillon et porter à ébullition.
• Pendant ce temps, entailler le bout des tomates de façon à faire une croix sur la pointe.
• Plonger les tomates dans le bouillon et les laisser cuire environ une minute, jusqu'à ce que la peau des tomates se soulève. Retirer de la soupe et égoutter.
• Alors que le mélange bouille toujours, plonger les pâtes dans le bouillon et baisser le feu. Ajouter la sauce arrabbiata et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente (soustraire une minute au temps de cuisson inscrit sur l'emballage).
• Pendant ce temps, éplucher et épépiner les tomates, puis les couper en dés. Les remettre immédiatement dans le chaudron.
• Incorporer le sambal, les fines herbes et les herbes saler. Poivre au goût (idéalement abondamment) et goûter pour rectifier l'assaisonnement au besoin.
• Lorsque les pâtes sont cuites, ajouter les pois chiches et les réchauffer environ une minute dans la soupe. Incorporer les feuilles de céleri hachées (en garder un peu pour la garniture) et touiller jusqu'à ce qu'elles flétrissent.
• Servir immédiatement dans des assiettes creuses et garnir d'une bonne quantité de pecorino romano finement râpé (omettre pour une version végétalienne). Parsemer des dernières feuilles de céleri.
  
• Accompagner d'un peu de pain croûté beurré pour satisfaire les gourmands !

Crème de lentilles à l'indienne et pain naan à l'huile de truffes

Encore une variation sur le thème de la soupe aux tomates et du grilled cheese. Je me suis inspirée de ma traditionnelle recette de soupe aux lentilles épicées pour faire une soupe crémeuse et épicée, que j'ai accompagné d'une petite recette puisée dans Comme au chalet de Laurent Godbout. Je n'ai pas suivi exactement sa recette de pain naan à la crème sûre, mais j'ai trouvé qu'il s'agissait d'une bonne base pour improviser.

Ce qu'il vous faut:

Crème de lentilles à l'indienne

- 1 oignon, haché
- 3 gousses d'ail, hachée
- 2 1/2 tasses de bouillon de légumes
- 175 grammes de lentilles corail
- 1 boîte de tomates entières de 14 onces (ou la moitié d'une grosse boîte de 28 onces)
- 1 cuillère à thé de Garam Masala
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 cuillère à thé de cumin
- 1/2 cuillère à thé de coriandre, moulue au mortier
- 1/2 cuillère à thé de poivre de cayenne
- 1 cuillère à soupe comble de crème de coco, ou 2 à 3 cuillères à soupe de crème
- Sel et poivre

Pain naan à l'huile de truffes

- 2 pain naan, maison ou du commerce
- 2 cuillères à soupe de crème sûre
- 1/4 de tasse de cheddar fort râpé
- 1 oignon vert, finement émincé
- Quelques gouttes d'huile de truffes (allez-y mollo pour ne pas que le parfum soit trop fort, ça peut facilement tomber sur le coeur...)


Modus:

• Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d'huile et y faire tomber les oignons à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  
• Incorporer l'ail et les épices, et cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils embaument, environ une minute.
• Ajouter le bouillon de légumes, les tomates, les lentilles et la crème de coco.
• Laisser mijoter durant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites.
  
• Réduire en purée au mélangeur, jusqu'à ce l'obtention d'une purée lisse, en ajoutant un peu d'eau au besoin. Saler et poivrer au goût.
  

• Préchauffer le grill panini.
• Mélanger la crème sûre, le fromage râpé, l'oignon vert et l'huile de truffes. Saler et poivrer au goût.
• Badigeonner un des pains naan du mélange de crème sûre et refermer en sandwich avec l'autre pain naan.
• Griller jusqu'à ce le fromage soit fondu et que le pain soit doré.
• Couper en tranches et tremper dans la soupe ! :)

Ash-e Reshteh

L'ash-e reshteh est une soupe traditionnelle iranienne à base de nouilles (reshteh signifie nouilles en perse) et de légumineuses, mélange gagnant s'il en est un (parlez-moi de pois chiches à la crème ou de pasta e fagioli, je suis toujours partante !). On mitonne un bouillon parfumé et épicé et on y faire cuire des nouilles aux oeufs (fraîches, idéalement), avant d'y plonger une bonne quantité de feuilles de bébé épinards (ou n'importe quel autre légume feuillu qu'on aurait sous la main). Au service, on ajoute des oignons caramélisés, des noisettes grillées et des herbes fraîches, avec une cuillère de crème fraîche. Le résultat est fantastique. Et fabuleusement bon.

Comme l'ash-e reshteh est aussi le plat habituellement servi lors de la nouvelle année perse, et que celle-ci est célébrée lors de l'équinoxe du printemps, s'en servir un bon bol est aussi une façon de se réchauffer le coeur en attendant les beaux jours. De quoi convaincre n'importe qui de se mettre aux fourneaux !



Ce qu'il vous faut:

- 1 oignon, finement émincé
- 1 petit piment oiseau, finement émincé, ou 2 ou 3 piments oiseau séchés, écrasés
- 1 cuillère à thé de cumin moulu
- 1/2 cuillère à thé de curcuma moulu
- 1/2 cuillère à thé de poivre moulu
- 2 cuillère à thé de sel de mer
- 8 tasses de bouillon de légumes maison, non salé (si vous utilisez du bouillon du commerce, supprimez le sel)

- 2/3 de tasse de pois jaunes cassés, cuits et égouttés (peuvent être remplacés par des lentilles brunes) - environ 100 grammes de pois secs
- 1 1/2 tasse de pois chiches, cuits et égouttés
- 1 1/2 de haricots borlotti (ou haricots romains), cuits et égouttés
- 200 grammes de nouilles aux oeufs fines, fraîches ou séchées (celles qu'on achète en paquet rectangulaire contenant six portions, pour les sautés asiatiques)

- 3 tasses de feuilles de bébé épinards
- Quelques branches d'aneth, effeuillée
- Le jus d'une lime

- 1 oignon, coupé en demi-rondelles
- 1/4 de tasse de noisettes grillées
- Crème fraîche
- 1 petite poignée de persil, haché
- 1 petite poignée de coriandre, hachée


Modus:

• Dans un grand chaudron, chauffer environ deux cuillères à soupe d'huile d'olive et cuire les oignons et le piment durant 2 à 3 minutes. Ajouter le cumin, le curcuma, le poivre et le sel et faire revenir en remuant durant encore une minute.
• Verser le bouillon sur le mélange d'oignons, de piments et d'épices et râcler le fond du chaudron pour décoller les sucs de cuisson. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire 10 minutes.
  
• Lorsque les oignons sont bien tendres, ajouter les pois jaunes, les pois chiches et les haricots borlotti. Reporter à ébullition et jeter les nouilles aux oeufs dans le mélange. Cuire 3 minutes où jusqu'à ce que les nouilles soient tendres.
• Retirer la casserole du feu et incorporer les épinards, le jus de lime et l'aneth.
• Pendant ce temps, préparer la garniture: dans une poêle, à feu moyen-vif, griller les noisettes à sec durant environ 5 minutes, puis les hacher grossièrement. Réserver. Faire fondre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen-vif. Y faire tomber les demi-rondelles d'oignons et cuire en remuant durant 10 minutes où jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés. Réserver. Hacher le persil et la coriandre.
• Servir la soupe en répartissant nouilles et légumineuses dans les bols avant de couvrir de bouillon.
• Garnir d'une cuillère à soupe de crème fraîche (omettre pour une variante végétalienne) et saupoudrer d'herbes fraîches et de noisettes grillées.

Soupe de champignons à la purée de pois chiches

Et oui, ça semble assez curieux vite comme ça, mais la purée de pois chiches est un tour de passe-passe qui donne un petit boost protéiné à cette soupe plutôt classique. Je m'attendais à un profil de saveur assez robuste (les champignons, le porto, le thym...), mais avec l'ajout des herbes fraîches, des oignons verts et du yogourt (ou de la crème de soja, pour une version végétalienne), on obtient une soupe très légère et très fraîche, qui n'en est pourtant pas moins réconfortante qu'une casserole hivernale.

À accompagner d'un bon morceau de pain, de tartines ou de morceaux fromages pour un repas complet.

Ce qu'il vous faut:

- 350 grammes de champignons café (Cremini), tranchés
- 1 petit oignon blanc, finement émincé
- 2 ou 3 gousses d'ail, finement émincées
- 1 échalote grise, finement émincée
- 2 ou 3 branches de thym, effeuillées
- 1/4 de tasse de porto ou de vin de Madère
- 6 tasses de bouillon de légumes
- Poivre du moulin
- Sel

- 3/4 de tasse de purée de pois chiches nature, maison ou du commerce (hummus)
- 2 oignons verts, très finement émincés
- 1 poignée de persil plat, émincé
- Yogourt nature ou crème de soja, pour garnir



Modus:

• Dans une casserole de grandeur moyenne, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et y faire tomber l'oignon et l'échalote à feu moyen. Cuire jusqu'à ce que les oignons soient translucides, environ 5 minutes.
• Ajouter les champignons, saler et poivrer et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide des champignons se soit évaporé.
  
• Incorporer l'ail et cuire une minute en remuant, pour éviter qu'elle ne brûle. Déglacer avec le porto et laisser réduire du 2/3, en râclant le fond de la casserole pour détacher les sucs de cuisson.
  
• Ajouter le bouillon de légumes et le thym et porter à ébullition. Réduire le feu et cuire en frémissant entre 20 et 25 minutes.
  
• Retirer la casserole du feu et incorporer la purée de pois chiches en fouettant à la fourchette.
  
• Déposer le 2/3 de la soupe dans un mélangeur et réduire en purée lisse. Remettre la purée dans la soupe et chauffer jusqu'à ce que le mélange frémisse.
• Incorporer les oignons vert et le persil et rectifier l'assaisonnement.
  
• Servir dans des bols chauds et garnir d'un peu de crème de soja ou de yogourt nature.

Fondant de raclette de Charlevoix au beurre de truffes, sauce épicée à la citrouille

Existe-t'il quelque chose au monde qui évoque plus le réconfort qu'un grilled-cheese et un bol de soupe au tomate ? Pour moi, ces aliments sont symbole des après-midis de fin de semaine, quand ma mère travaillait et que mon père restait à la maison avec nous, pour nous surveiller et nous nourrir, évidemment. À égalité avec les muffins au fromage et les nouilles au rôti de boeuf, la soupe au tomate est probablement la chose que j'associe le plus à mon père-en-cuisine, probablement parce que c'est ce dont il raffolait lui aussi, et ce qu'il nous faisait le plus souvent.

Avec l'hiver qui approche, j'ai besoin de ces petits plats réconfortants qui me rappellent la chaleur du foyer familial, mais j'ai aussi envie de plats gastronomiques et inusités, quelque chose qui nous transportera Chéri et moi hors de la grisaille de novembre, dans un monde bien plus beau et bien plus chic.

La solution est simple: prenez un plat réconfortant, et mettez-y de la truffe. Vous obtiendrez un repas inoubliable. En tout cas, notre grilled-cheese l'a été. Surtout en transformant la classique soupe au tomate en une délicieuse crème de citrouille épicée.

Ce qu'il vous faut:

Pour le beurre de truffes

- 1 ou 2 truffes fraîches (pour un total d'environ 12 à 15 grammes de truffes)
- 48 à 60 grammes de beurre (pour maintenir un ratio d'environ 20% de truffes)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande

Pour la sauce/soupe à la citrouille

- 1 boîte de tomates étuvées entières, égouttées
- 2 tasse de purée de citrouille
- 1 1/2 tasse de bouillon de légumes
- 1/4 de tasse de vin blanc
- 1 oignon, émincé
- 1 échalote grise, émincée
- 3 gousses d'ail, grossièrement hachée
- 1/2 cuillère à thé de piment de Cayenne
- 1/4 de cuillère à piment de la Jamaïque
- 1/4 de cuillère à thé de Paprika
- Quelques gouttes de moût de raisin ou de vinaigre balsamique
- Poivre du moulin
- Sel

Pour le fondant

- 4 tranches de pain de froment au levain (ou autre pain de campagne, au goût)
- 80 à 100 grammes de Raclette de Charlevoix (ou autre fromage raclette au lait cru, idéalement pas trop corsé, donc éviter le raclette de Montagne), râpé
- 20 à 30 grammes de mozzarella, râpé



Modus:

• Préparer le beurre de truffes au moins 24h à l'avance.
• Sortir le beurre et le laisser ramollir à température ambiante.
• Pendant ce temps, détailler les truffes en lamelles avant de les hacher très finement au couteau.
• Combiner avec le beurre à l'aide d'une fourchette, salant et poivrant au goût.
  
• Former une buchette avec le beurre, l'envelopper dans du papier ciré et le laisser reposer au frigo au moins 24h avant l'utilisation.

• Faire chauffer une casserole à feu moyen-vif et y verser un peu d'huile d'olive. Faire tomber l'oignon, l'échalote et l'ail et cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Baisser le feu, couvrir et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il y ait un début de caramélisation.
• Lorsque les alliacés sont à point, retirer le couvercle et déglacer. Laisser le vin réduire presque complètement puis ajouter les tomates égouttées.
  
• Écraser les tomates à l'aide d'un pilon à pommes de terre et laisser le jus s'évaporer de moitié.
  
• Incoporer la purée de citrouille et le bouillon. Ajouter le piment de Cayenne, le piment de la Jamaïque, le paprika, le sel et le poivre, et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter un trait de moût de raisin pour diminuer l'acidité.
  
• Verser dans un mélangeur et réduire en purée très lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement (vous voulez un goût très doux de tomate et de citrouille avec un arrière-goût chaleureux de piment).
• Servir dans de petites verrines qui faciliteront le trempage du grilled-cheese.
  

• Pendant que la soupe mijote, préchauffer le grill panini et sortir le beurre de truffes du frigo.
• Tartiner chaque tranche de pain d'une bonne portion de beurre de truffes.
• Combiner les fromages et répartir également sur deux tranches, puis couvrir des deux tranches restantes.
• Cuire le grilled cheese sur le grill à panini, en le déposant sur une feuille de papier parchemin.
• Griller jusqu'à ce que le pain devienne doré et croustillant. Retirer du grill et laisser reposer 1 minute avant de le trancher.
• Trancher le grilled-cheese en deux et servir avec la sauce épicée à la citrouille. Déposez une cuillère dans l'assiette pour que les gens puissent manger leur sauce comme une soupe, mais c'est bien meilleur si vous trempez le grilled cheese dans la sauce.
• Bon appétit ! ;)