mardi 26 avril 2011

Poutine de gnocchis, sauce demi-glace au vin rouge


Inspirée par la poutine au gnocchis que Chéri et moi avions mangé au Macaroni Bar, j'ai décidé de tenter ma propre version de cette gourmandise (qui m'avait un peu déçue, à dire vrai). Quoi de mieux qu'un match de hockey pour s'empiffrer d'un bon bol de frites croustillantes, de fromage fondant et de sauce chaude, n'est-ce pas ? C'est exactement ce à quoi j'ai pensé ce matin, quand je me suis mise à penser à ma recette. Puis j'ai hésité: est-ce qu'il était préférable de frire les gnocchis dans l'huile, sans les cuire, où d'y aller pour une version plus traditionnelle de gnocchis bouillis et dorés au four ?

J'ai décidé d'écouter ma gourmandise, et j'y suis allée all-in, avec les frites de gnocchis. Et j'ai pensé à la sauce demi-glace qui avait servi à napper des magrets de canard farcis aux champignons et au fromage et qui reposait au frigo, et je me suis dit que ce serait la sauce parfaite pour faire fondre le fromage. Et je n'avais pas tort.

Quel délice ! Quelle poutine incroyable ! Notre seul regret fut de devoir se contenter d'une seule portion, puisque les autres gnocchis étaient réservés à notre lunch de demain. Des soirées du hockey comme ça, amenez-en toutes les semaines, je suis partante !


Ce qu'il vous faut:

Frites de gnocchis
- 1/2 recette de gnocchis di patate (voir recette précédente)
- Huile d'arachide en quantité suffisante
- Fleur de sel et poivre du moulin

Sauce demi-glace au vin rouge
- 1 tasse de fond de veau brun demi-glace
- 1 tasse de vin rouge corsé
- 1 échalote française, finement émincée
- Sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de beurre

Garnitures
- 1 échalote grise, finement émincée en rondelles
- 1 petit oignon vert, finement émincé
- 1 poignée de persil, finement émincé
- 1 sac de fromage en grains, la sorte de votre choix (j'aime bien le Gouda en grains, mais on ne le trouve pas partout...)


Modus:
  • Chauffer le beurre dans un poêlon et y attendrir les échalotes jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter la demi-glace et réduire le feu. Saler et poivrer au goût, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
  • Pendant ce temps, chauffer l'huile dans un wok (environ 1 tasse d'huile suffit) jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 375 degrés farenheit.
  • Frire les gnocchis crus dans l'huile, une petite fournée à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur tout le tour. Ils vont gonfler et devenir croustillants.
  • Égoutter les gnocchis sur du papier absorbant et les réserver au chaud dans le four pendant que vous finissez de frire les autres gnocchis.
  • Lorsque tous les gnocchis sont prêts, saler et poivrer, puis répartir dans des assiettes creuses et chaudes.
  • Parsemer du fromage en grain et des échalotes crues et de l'oignon vert.
  • Verser la sauce demi-glace sur les poutines.
  • Parsemer de persil frais et déguster !


Gnocchi di patate e ragù di agnello


Ça fait déjà quelques semaines que j'ai fait cette recette, mais j'attendais un peu avant de la transcrire parce que je répugne à partager trop de recettes à base de viande ici. Par contre, je pense avoir vécu un véritable orgasme culinaire en les mangeant, et ça, c'est sans parler de la sauce bolognaise à l'agneau, qui n'a rien de traditionnel mais qui, relevée avec un peu de cumin, offrait une palette de saveurs incroyable. Les gnocchis de Andrew Carmellini sont particuliers, en ce sens qu'ils contiennent quatre fois moins de farine que les recettes auxquelles j'étais habituée, et Carmellini nous enjoint de manipuler le moins possible la pâte, ce qui veut dire qu'on ne roule pas les gnocchis sur une fourchette pour créer de petits sillons. Au final, ça donne des gnocchis ultra-légers, qui ressemblent à de petits oreillers joufflus, qui ne sont semblables en rien au gnocchis pesants et lourds qu'on achète en barquette à l'épicerie.

La sauce, longuement mijotée, est riche et savoureuse, d'un rouge tirant sur le brun, et la saveur de l'agneau explose en bouche. Les deux ensembles, on obtient un plat admirable, robuste, familial... parfait pour recevoir en famille.


Ce qu'il vous faut:

Gnocchis di patate
- 3 ou 4 grosses pommes de terre pour faire de la purée (environ 2 lbs de pommes de terre), lavées et récurées
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de beurre fondu
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- Sel et poivre, au goût
- 1 tasse de farine + environ 1/2 tasse pour façonner les gnocchis

Ragù di agnello
- 1 1/2 lb d'agneau haché, dans l'épaule (ou demandez à votre boucher au moins 25% de gras)
- 1/2 tasse de carotte, finement hachée (environ 1 petite carotte)
- 1/2 tasse de céleri, finement haché (environ 1 petite branche de céleri)
- 1/2 tasse d'oignon jaune, finement haché (1 petit oignon)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomates
- 1 tasse de tomates San Marzano (conserver le reste pour faire de la sauce à pizza !)
- 3 tasses de bouillon de poulet maison, peu salé
- 1/2 tasse de vin rouge, corsé
- 3/4 de cuillère à thé de cumin, moulu
- 1/2 cuillère à thé de coriandre, moulue
- 3/4 de cuillère à thé de graines de fenouil, moulues
- 3/4 de cuillère à thé de flocons de piment
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre du moulin

Finition du plat
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Ricotta
- Persil frais
- Menthe fraîche


Modus:
  • Préchauffer le four à 425 degrés.
  • Percer les pommes de terre à plusieurs reprises avec une fourchette et mettre sur une grille au centre du four. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement transpercées par la pointe d'un couteau, environ une heure.
  • Retirer les pommes de terre du four et laisser reposer jusqu'à ce qu'elles soient facilement manipulables, entre 6 et 8 minutes. Il ne faut pas trop les laisser reposer car on a besoin de la chaleur résiduelle des pommes de terre pour que la pâte se tienne bien.
  • Couper les pommes de terre en deux et vider la chair à l'aide d'une cuillère.
  • Réduire la chair en purée à l'aide d'un pilon et former un puit au centre de l'appareil.
  • Arroser le mélange du beurre, de l'huile et du parmesan. Saler et poivrer puis casser l'oeuf au centre du puit. Saupoudrer d'une tasse de farine et mélanger AVEC LES MAINS (c'est important pour ne pas trop travailler la pâte) pour que le mélange soit juste bien incorporé. Ne pas trop travailler.
  • La boule de pâte obtenue devra ressembler à une sorte de boule de purée de pommes de terre un peu compacte.
  • Fariner une surface de travail et façonner une boule avec la pâte. Couper en six portions égales à l'aide d'un coupe pâte. Fariner chaque boule et mettre de côté.
  • En farinant chaque fois le plan de travail, façonner avec chaque boule un long serpentin d'une épaisseur finale d'environ un centimètre. Couper chaque serpentin en morceaux d'environ un pouce.
  • Déposer les gnocchis sur une plaque à biscuit farinée et recouvrir d'un linge à vaisselle humide. Réserver jusqu'à utilisation.
  • Dans un très grand chaudron en inox, chauffer une bonne quantité d'huile d'olive (2 a 3 cuillères à soupe) et ajouter l'agneau haché en une seule couche (pour qu'il colore le plus possible). Faire brunir l'agneau en remuant peu souvent, pour que la viande devienne croustillante et dorée, environ 5 minutes.
  • Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri et mélanger soigneusement. Cuire à haute température jusqu'à ce que les légumes ramolissent, environ 2 minutes.
  • Incorporer la pâte de tomate et cuire environ une minute pour enlever l'acidité.
  • Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire presque jusqu'à évaporation complète, environ 2 minutes.
  • Ajouter les tomates (que vous pouvez réduire en morceaux à l'aide d'un pilon à pommes de terre), le bouillon de poulet et les épices.
  • Porter à ébullition puis réduire le chaleur à feu doux. Cuire en mijotant doucement jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les saveurs soient bien mélangées, environ 2 heures.
  • Porter un grand chaudron d'eau très salée à ébullition. Cuire les gnocchis jusqu'à ce qu'ils soient prêts (ils remonteront à la surface; on doit ensuite les laisser bouillir une dernière minute et c'est prêt). NE PAS ÉGOUTTER DANS UNE PASSOIRE. Retirer les gnocchis de l'eau à l'aide d'un écumoire et les déposer délicatement dans la sauce.
  • Ajouter le beurre, l'huile et le parmesan et touiller pour bien enrober les gnocchis de ragù.
  • Servir dans des assiettes chaudes. Parsemer d'herbes fraîches et garnir d'une grosse cuillère de ricotta de brebis.

samedi 23 avril 2011

Burgers de pois chiches à la citrouille


Ça faisait un petit bout de temps que ces galettes de pois chiches à la citrouille traînaient dans ma liste de recettes à essayer, mais pour une raison obscure, je répugnais à les faire parce que je devais aussi faire une fournée de purée de citrouille, ce qui représentait un gros dix minutes de travail supplémentaire que j'aurais préféré éviter. Finalement, hier, au retour de l'épicerie, alors que j'avais tout mon temps, j'ai éventré la citrouille qui reposait au frigo pour la faire rôtir au four alors que je me rôtissais moi-même au soleil. Lorsque j'ai façonné les galettes, leur drôle de couleur orange m'a rappelé mon amour inconditionnel pour le macaroni au fromage et à la citrouille, et j'ai eu l'idée de glisser chacune de mes petites galettes entre deux tranches de pain au fromage pour en faire des burgers fromagés aux pois chiches et à la citrouille. C'était une excellente idée ! Le petit goût sucré de la citrouille était parfaitement équilibré par le piquant et le croquant des oignons rouges et de la laitue. Probablement mon burger végétarien préféré depuis un long long moment !

Les autres galettes seront servies simplement réchauffées, avec une petite sauce à base de yogourt grecque et de jus de citron. Si vous ne surveillez pas votre ligne, allez-y pour la crème fraîche. Ce sera tout à fait décadent.


Ce qu'il vous faut:

- 2 petites boîtes de pois chiches, rincés et égouttés, ou environ 450 grammes de pois chiches cuits
- 250 grammes de purée de citrouille, ou environ 1 tasse 1/4 (plus ou moins, cela dépend évidemment de la teneur en eau de votre courge)
- 1 petit oignon jaune, finement émincé
- 2 à 3 gousses d'ail, pressées
- 75 grammes de chapelure de blé entier (environ 1/2 à 2/3 de tasse)
- 1 oeuf
- 1 petite poignée de persil, finement haché
- 1 cuillère à thé de paprika
- 1/2 cuillère à thé de cumin
- 1 bonne pincée de sel
- Poivre du moulin

- 1 pain au fromage de chez Première Moisson (parce qu'il est petit, la grosseur des tranches est parfaite pour faire servir de support aux burgers)
- Provolone léger en tranches
- Condiments au goût
- Oignon rouge finement émincé
- Feuilles de laitue romaine, la nervure enlevée


Modus:
  • Préchauffer le four à 425 degrés. Chemiser une plaque à biscuit de papier parchemin et huiler légèrement.
  • Dans un grand saladier, mélanger la purée de citrouille et les pois chiches. Écraser avec un pilon à pomme de terre jusqu'à l'obtention d'une purée texturée (il peut rester quelques pois chiches entiers, cela ne dérange pas). Idéalement, ne pas utiliser de robot culinaire pour ne pas obtenir une pâte trop lisse et trop molle.
  • Saupoudrer le mélange du paprika, du cumin, du persil, du sel et du poivre. Ajouter l'oignon et l'ail. Mélanger.
  • Incorporer la chapelure de blé entier et l'oeuf, et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
  • Façonner huit galettes et les déposer sur le papier parchemin.
  • Cuire au four environ 30 minutes. Retourner les galettes à mi-cuisson. Si vous les mangez en burgers, dans les deux dernières minutes de cuisson, recouvrir les galettes avec le fromage pour qu'il ait le temps de fondre. Retirer du four et réserver.
  • Pour monter les sandwiches: trancher le pain selon le nombre de burgers voulus et griller les tranches. Tartiner de vos condiments préférés puis déposer une feuille de laitue. Garnir d'une galette de pois chiches à la citrouille fromagée et couvrir d'oignons rouges. Refermer avec une autre tranche de pain.

mercredi 20 avril 2011

Grilled cheese façon Jalapeno Poppers


Ce soir, j'étais triste. Triste de ne pas avoir été la première à confectionner ce sandwich et de ne pas en avoir eu l'idée. Triste, après ma dernière bouchée, d'avoir à dire adieu à ce moment de pur bonheur enfantin et festif. Triste, finalement, parce que cette gourmandise frôlait le péché et que je ne pourrais pas me la permettre très très souvent. Et j'étais heureuse, aussi, parce que la combinaison de saveur était tellement parfaite qu'en bouche, on ne pensait à absolument rien d'autre qu'aux jalapenos farcis de fromage, ce qui était à la fois étonnant et amusant. Heureuse, aussi, parce que j'avais enfin trouvé un grilled cheese pour célébrer le mois national du grilled-cheese (car oui, c'est le mois national du grilled cheese, à Los Angeles à tout le moins), alors que j'avais été bien embêtée de laisser tomber cette célébration. Après tout, moi, les grilled cheese, ça me connaît.

Et je peux vous dire, en tant que connaisseuse, que celui-ci vaut le détour. Au moins une fois, pour la curiosité.

Ce qu'il vous faut (pour 2 sandwiches):

- 4 grandes tranches de pain au levain
- 4 à 6 piments jalapeno
- 1/3 de tasse de fromage cheddar fort, râpé
- 1/3 de tasse de fromage Monterey Jack, râpé
- 2 cuillères à soupe de fromage à la crème, ramolli
- 2 cuillères à soupe de beurre (plus ou moins)
- 1 poignée de nachos au fromage, émiettés


Modus:
  • Préchauffer le four à 450 et placer la grille dans le haut du four.
  • Badigeonner les piments d'un peu d'huile d'olive et déposer sur une plaque. Griller jusqu'à ce que la peau des piments devienne noire, entre 8 et 12 minutes.
  • Pendant ce temps mélanger les fromages dans un petit bol et laisser à la température pièce.
  • Lorsque les piments sont bien noircis, mettre dans un sac de plastique refermable et laisser reposer 5 à 6 minutes.
  • Peler soigneusement les piments puis couper la tige. Ouvrez les piments et enlever les graines.
  • Assembler les sandwiches: beurrer chaque tranche de pain et étaler sur l'une d'elle le mélange de fromage, les piments jalapeno rôtis et parsemer de nachos écrasés. Refermer le pain, côté beurré dessus.
  • Griller à l'aide d'un grill panini jusqu'à ce que le fromage soit chaud et le pain croustillant.
  • Trancher et servir immédiatement.

mardi 19 avril 2011

Salade de thon et de légumineuses





Hier, Chéri, tel le véritable drogué du sucre qu'il est, m'a réclamé de lui cuisiner un dessert après notre souper (constitué d'un très raisonnable thokku aux crevettes, le thokku étant une sorte de pâte d'épices du sud de l'Inde qui sert à cuire et à conserver les aliments tout à la fois). Comme il était vrai que le souper était des plus sages, et que j'avais, par ailleurs, des citrons tristounets à passer au frigo, j'ai accepté, à la condition expresse qu'il se charge de nous mitonner quelque chose pour le dîner du lendemain. En feuilletant quelques livres de recette sur les salades, et en s'inspirant uniquement du contenu du garde-manger, il en est arrivé à cet incroyable résultat. C'est frais, c'est bon, c'est texturé, c'est nourrissant. Et c'est tellement bon que je lui chipe la recette !

PS: Oui, oui, c'est si simple que la recette n'a que trois étapes.



Ce qu'il vous faut:

- 1 grosse boîte de haricots rouges, rincés et égouttés
- 1 petite boîte de pois chiches, rincés et égouttés
- 1 boîte de thon dans l'eau ou dans l'huile (selon vos goûts), égouttée
- 2 échalotes françaises, finement émincées
- 1/2 petit oignon rouge, finement émincé
- 1/4 de tasse d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de moutarde crémeuse à l'aneth
- 1 grosse poignée de persil italien, haché (Chéri a pris du frisé puisque c'est ce qu'il a acheté à l'épicerie, mais je vous assure, ce sera meilleur avec du persil plat ! )
- 1 pincée d'origan
- Poivre grossièrement moulu, en quantité
- Fleur de sel

Modus:
  • Dans un grand saladier, combiner les haricots rouges, les pois chiches, le thon, les oignons, les échalotes et le persil.
  • Dans un autre bol, fouetter la moutarde et le vinaigre de vin rouge puis ajouter l'huile graduellement pour émulsionner le mélange.
  • Ajouter la vinaigrette au mélange de légumineuse et parsemer d'origan. Saler et poivrer au goût puis touiller pour incorporer les ingrédients. Servir frais avec un peu de pain de campagne et un bon jus de légumes.

mardi 12 avril 2011

Crème glacée Tiramisù




Tiramisù, en italien, veut dire: tire-moi vers le ciel. Plus prosaïquement, c'est une sorte de façon d'atteindre le paradis par la nourriture. Comment rendre le tiramisù encore plus paradisiaque qu'il ne l'est déjà ? En en faisant une friandise glacée, bien sûr ! C'est du moins l'idée qu'a eu David Lebovitz dans son merveilleux livre sur la crème glacée. Je vous présente aujourd'hui une adaptation de sa recette.

La crème glacée faisait aussi partie de mes résolutions culinaires cette année. Ça s'est révélé assez facile de la faire, puisque j'ai été gâtée par Chéri qui m'a acheté une super machine à crème glacée avec laquelle je suis tombée en amour dès la première utilisation (qui avait été pour faire un sorbet choco-café des plus décadents). La crème glacée au tiramisù s'est trouvée à être la première "vraie" crème glacée que j'essayais avec la machine, encore qu'elle n'est pas à base de costarde comme la gélato italienne, mais à base de mascarpone. Oui, oui, de mascarpone. Léger, n'est-ce pas ?

Ma première constatation, c'est que le mascarpone donne une texture très soyeuse à la crème glacée, presque sensuelle, absolument délectable. Ma deuxième constation, c'est que la panachée de chocolat au café rend l'ensemble complètement cochon. Ma dernière constation, c'est que ce n'est pas si facile que cela de photographier la crème glacée. Pour le reste, je pense que l'expérience est indescriptible, il faut vraiment l'essayer par vous-même.

Comme le mascarpone est un ingrédient assez dispendieux, je vous donne en prime ma recette pour faire du mascarpone maison. C'est très simple et ça revient bien moins cher, surtout en achetant de la crème de marque maison à l'épicerie. Si vous effectuez toutes les étapes vous-même, de la préparation du mascarpone jusqu'au barattage de la crème, il vous faudra trois jours pour arriver au produit fini. Cela en vaut vraiment la peine. Vraiment.


Modus:

Mascarpone
- 4 tasses de crème à fouetter 35% (c'est important de prendre de la crème à fouetter et non pas de la crème à cuisson, qui résiste mieux à l'acidité et qui prendra donc moins bien)
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 thermomètre à bonbon et un bain-marie

Crème glacée parfumée au café
- 2 tasses de mascarpone
- 1 1/2 tasse de crème à café
- 2/3 de tasse de sucre
- 1/3 de tasse de liqueur de café (Kahlùa ou autre)
- 1 pincée de sel

Panachée choco-café
- 1/4 de tasse de sucre
- 1/4 de tasse d'eau
- 2 cuillères à soupe + 2 cuillère à thé de sirop de maïs
- 3 cuillères à soupe de cacao
- 1 cuillère à soupe de café instantané de bonne qualité
- 1/2 cuillère à thé de vanille


Modus:
  • Au minimum 24h avant de baratter la crème glacer, placer le contenant réfrigérant de la machine au congélateur.
  • Mettre environ 1 pouce d'eau dans le fond du bain marie et porter à ébullition. Réduire le feu à un léger frémissement et installer la seconde partie du bain-marie en place. Verser les quatre tasses de crème et chauffer lentement jusqu'à ce que la crème atteigne 190 degrés (farenheit).
  • Lorsque la crème est à la bonne température, ajouter le jus de citron et remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Elle aura un peu comme une texture de crème anglaise, c'est-à-dire assez solide pour couvrir le dos d'une cuillère de bois et pour laisser une trace nette si on fait un sillon avec le doigt.
  • Retirer du feu et laisser refroidir 20 minutes.
  • Couvrir une passoire de plusieurs épaisseurs de coton à fromage et verser la crème caillée sur le coton à fromage. Laisser refroidir à température pièce puis mettre au réfrigérateur au moins 24h. Le fromage devrait avoir épaissi au point d'être très ferme au toucher et il devrait avoir un petit goût acidulé très plaisant.
  • Lorsque le mascarpone est prêt, prélever 2 tasses pour la recette. Réserver le reste pour un usage ultérieur.
  • Pour faire la crème glacée, combiner le mascarpone, la crème à café, le sucre, le Kahlùa et la vanille dans le récipient d'un robot culinaire et mixer jusqu'à ce que le sucre se soit dissout. Le mélange aura la texture d'une crème fouettée très épaisse.
  • Mettre au frigo et refroidir au moins jusqu'au lendemain.
  • Dans une petite casserole, dissoudre ensemble le sucre, l'eau, le sirop de maïs, le café instantané et le cacao. Porter à ébullition et cuire environ une minute avant de retirer du feu. Réserver et refroidir au réfrigérateur au moins jusqu'au lendemain.
  • Lorsque tous les ingrédients de la crème glacée sont bien refroidis, déposer le mélange de mascarpone dans la machine à crème glacée et baratter selon les instructions de la machine, jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse.
  • Réchauffer la panachée au micro-ondes environ 5 secondes, pour qu'elle demeure fraîche tout en étant malléable.
  • Lorsque la crème glacée est prête, ranger dans un contenant de plastique en alternant les couches de crème et de panachée choco-café.
  • Mettre au frigo pour que la crème durcisse, au moins quatre heures.
  • Utiliser une cuillère à crème glacée pour former de belles boules de crème glacée et servir avec n'importe quel dessert, pour une visite au nirvana !

Palourdes au cari rouge


Encore des palourdes ! C'est que c'est le début de la saison, et elles sont particulièrement savoureuses ces temps-ci, en plus d'être en spécial à 3.99$ la livre pour la deuxième semaine de suite. À ce prix, honnêtement, je ne vois aucune raison qui justifierait qu'on se prive de ces petites trésors de la mer, dont la chair, plus dense et plus savoureuse que celle des moules, rappelle un peu la viande. Ici, elles sont apprêtées à la thaï, dans un bouillon franchement savoureux à base de lait de coco et de cari rouge. Les ingrédients sont réduits à leur plus simple expression, et le résultat n'en demeure pas moins savoureux; au contraire. On dirait que le goût nous explose en bouche, déclinant des saveurs salines, épicées et fraîches tout à la fois. Un vrai régal pour les amateurs de fruits de mer et de sensation forte.

Après avoir picoré les moules dans leur coquille, on aspire les nouilles qui baignent dans le bouillon en faisant le plus de bruit possible. C'est incroyablement satisfaisant.


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/2 livre de petites palourdes fraîches, nettoyées
- 150 grammes de vermicelles de riz (ban pho)
- 3 cuillères à soupe de pâte de cari rouge (plus ou moins, selon vos goûts)
- 1 tige de citronnelle
- 1 morceau de racine de gingembre, pelé
- 1 petite bouteilles de jus de palourdes
- 2/3 de tasse de fumet de poisson
- 1 conserve de lait de coco faible en gras
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe de sambal oelek
- 2 petits oignons verts, finement émincés
- 1 poignée de coriandre, émincée


Modus:
  • Déposer les vermicelles de riz dans de l'eau tiède et laisser reposer au moins une demi-heure.
  • Enlever la couche coriace de la tige de citronnelle. Râper la partie blanche avec une microplane et réserver la partie verte pour un usage ultérieur. Râper aussi le gingembre avec la microplane et réserver.
  • Faire chauffer un wok à feu moyen-vif et y verser un cuillère à thé d'huile d'arachides.
  • Cuire la pâte de cari rouge, le gingembre et la citronnelle jusqu'à ce qu'ils aient libéré leurs saveurs, environ une minute.
  • Verser le jus de palourdes dans le wok et remuer pour incorporer le cari. Ajouter le fumet de poisson, le lait de coco, la sauce de poisson et le sambal. Bien mélanger et goûter le bouillon. Rectifier l'assaisonnement au besoin en ajoutant plus de cari ou de sauce de poisson au goût.
  • Porter à ébullition et ajouter les palourdes. Couvrir et cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes.
  • Incorporer les vermicelles de riz dans le bouillon et cuire en remuant jusqu'à ce qu'elles soient à point.
  • Retirer du feu et servir les vermicelles dans de grands bols. Répartir les palourdes dans les assiettes et verser une louche de bouillon supplémentaire sur l'ensemble. Garnir de coriandre et d'oignons verts émincés.
  • Dégustez en faisant beaucoup de bruit ! :)

dimanche 10 avril 2011

Soupe aux lentilles et à la saucisse italienne


Soyons honnêtes: cette soupe n'est pas exactement quelque chose qui se qualifierait dans le domaine des repas santé. Bien au contraire. C'est une soupe que j'ai fait mardi, en rentrant de ma troisième visite de la journée à la clinique d'urgence, et j'avais besoin de quelque chose qui respirerait le confort du foyer, le réconfort d'être à la maison, la chaleur de la tradition, quelque chose qui, bref, me ferait oublier mon Xième infection de l'hiver et qui me donnerait envie de me remettre sur pied. En anglais, on dit "something that sticks to your ribs" - qui colle aux côtes, ce qui serait la traduction très imagée du mot roboratif; fortifiant et vivifiant.

Cette recette, puisée dans le répertoire traditionnel de la cuisine italienne, s'est révélée être exactement tout ça. Je vous la partage avec un plaisir décuplé, parce que je vais mieux, et que je pense qu'une partie de mon mieux-être est assurément attribué à cette soupe (l'autre partie étant, disons, probablement liée à ma très bonne amie péniciline).


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/2 tasse de lentilles brunes, triées, rincées et égouttées
- 10 tasses de bouillon de poulet
- 5 saucisses italiennes fortes (ou au goût), le boyau enlevé
- 1 petite boîte de conserve de tomates italiennes (ou la moitié d'un boîte de 28 onces)
- 3 cuillères à soupe de pâte de tomates
- 2 branches de céleri émincées
- 1 oignon, haché
- 6 gousses d'ail, écrasées
- 3/4 de tasse de petites coquillettes ou autres petites pâtes pour soupe
- 1 cuillère à thé de thym séché (ou 2 ou 3 branches de thym frais, effeuillées)
- 1/2 cuillère à thé de graines de fenouil, moulues
- Sel et poivre
- Persil frais haché


Modus:
  • Verser le bouillon dans un très grand chaudron (la recette donne au moins 10 portions) et porter à ébullition. Jeter les lentilles dans le bouillon et cuire 10 minutes, puis retirer du feu. Les lentilles finiront de cuire lors de l'ajout des derniers ingrédients de la soupe.
  • Dans une grande poêle, faire chauffer un fond d'huile (la saucisse rejettera son propre gras) et y défaire les saucisses en petits morceaux. Brunir en remuant souvent, jusqu'à ce que les morceaux de saucisses soient cuits et bien dorés.
  • Retirer la chair à saucisse de la poêle et égoutter le gras (en conserver un peu pour dorer les légumes). Remettre la poêle sur le feu.
  • Mettre dans la poêle l'oignon, le céleri, l'ail, le thym et le fenouil, et cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes attendrissent.
  • Incorporer la pâte de tomates et cuire encore une minute (pour enlever l'acidité de la pâte de tomates).
  • Ajouter la boîte de tomates ainsi que son jus, remettre la chair à saucisse dans la poêle et laisser mijoter à feu doux.
  • Remettre le mélange de bouillon et lentilles sur le feu et reporter à ébullition. Verser le mélange de légumes et saucisses dans le chaudron et ajouter les pâtes. Saler et poivrer au goût.
  • Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (environ 8 minutes).
  • Décorer d'un peu de persil haché et servir chaud.





Salade de haricots rouges au cumin


Cette recette, c'est mon amie Audrey qui me l'a fait découvrir, et ce fut un véritable coup de foudre. Il me semble avoir souvent mentionné que je n'ai pas particulièrement d'affinités avec les salades repas (ça change, tranquillement pas vite, mais quand même), mais celle-ci a fait partie des élues dès son premier séjour à ma table. La combinaison du moelleux des haricots rouges et du croquant des pommes vertes crée un contraste de texture absolument hallucinant.

Pour un meilleur en protéines, Audrey la sert avec un oeuf dur coupé en quartiers mais moi, personnellement, j'ai bien faire un petit quesadilla au cheddar fort en à côté. C'est délicieux !


Ce qu'il vous faut:

- 1 boîte de haricots rouges, rincés et égouttés
- 1 petite pomme verte, coupée en dés
- 2 concombres libanais, coupés en tranches
- 1 échalote française, finement émincée
- 2 oignons verts, finement émincés
- 1 poignée de feuilles de céleri, grossièrement hachées
- Le jus d'une demi-lime
- Cumin moulu
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
- Huile d'olive


Modus:
  • Déposer les pommes vertes dans un saladier et arroser du jus de lime. Touiller.
  • Incorporer les haricots rouges, le concombre, l'échalote, les oignons verts et les feuilles de céleri.
  • Arroser d'huile d'olive et saler et poivrer au goût.
  • Ajouter du cumin, en commençant par une petite quantité (1/2 cuillère à thé) et augmenter au goût (je finis toujours par en mettre beaucoup plus, parce que j'adore le goût que ça donne à la salade).
  • Mélanger et rectifier l'assaisonnement en ajoutant du jus de lime, de l'huile ou du cumin au besoin.
  • Réserver au froid.

lundi 4 avril 2011

Linguine alle vongole in bianco


Les spaghetti alle vongole sont un plat traditionnel de la Campanie, des pâtes classiques de la cuisine napolitaine qui se déclinent en deux versions: in rosso, avec des tomates concassées, et in bianco, comme dans la recette que je vous présente, avec un fond d'huile d'olive et d'ail (et du vin blanc, bien que ce ne soit pas un ingrédient fondamental selon les gourous de la cuisine italienne). C'est aussi considéré comme un plat de "pauvres", parce que les palourdes sont relativement abordables en Italie et parce que la version in bianco ne contient que des ingrédients de base dans le garde-manger italien. Mais dans le fond, la seule chose que vous devez savoir, c'est que ces pâtes sont fabuleuses.

J'aimerais bien vous en dire plus, mais je suis encore effarée par le goût incroyable de ces linguine aux palourdes, par la richesse de la sauce malgré la simplicité des ingrédients, par la profondeur du profil de saveur et par la facilité d'exécution de la recette. C'est une des choses qui m'émerveille le plus avec les recettes que je puise dans Molto Gusto de Mario Batali: elles sont toutes d'une simplicité désarmante, la liste d'ingrédients est réduite à sa plus simple expression, et elles sont pourtant toutes fabuleuses. Sans exception.

J'espère que vous adopterez celle-ci, parce qu'elle est magnifique.


Ce qu'il vous faut:

- 1 lb de petites palourdes fraîches (vivante), nettoyées et rincées
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 grosses gousses d'ail, écrasées
- 1 cuillère à thé de flocons de piments
- 6 cuillères à soupe de vin blanc sec (on a opté pour un sauvignon/viognier en importation privé déniché aux Jardins du Gastronome, mais allez-y selon vos goûts)
- 1/3 de tasse de persil, grossièrement haché
- 250 à 300 grammes de linguine au poivre (selon votre appétit)
- 3 litres/12 tasses d'eau
- 2 grosses cuillères à soupe de sel


Modus:
  • Verser l'eau dans un grand chaudron et porter à ébullition. Lorsque l'eau bouillonne, saler et couvrir (laisser bouillir). C'est très important de respecter la quantité d'eau/de sel puisque l'eau de cuisson des pâtes devient un ingrédient de la sauce.
  • Pendant que l'eau bout, combiner l'huile et l'ail dans un autre chaudron et cuire à feu moyen-vif, jusqu'à ce que l'ail amollisse et embaume, environ une minute.
  • Ajouter le vin blanc et les flocons de piments, puis incorporer les palourdes et couvrir. Cuire jusqu'à ce que les palourdes ouvrent, environ cinq minutes.
  • Retirer les palourdes et les réserver dans un bol. Retirer la casserole du feu.
  • Cuire les linguine dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient al dente (retirer une minute au temps de cuisson écrit sur l'emballage). Réserver 1/2 tasse d'eau de cuisson des pâtes.
  • Égoutter les linguine et les retourner dans la casserole avec le mélange d'ail, d'huile et de piments. Ajouter 1/4 de tasse d'eau de cuisson des pâtes (réserver le reste pour allonger la sauce au besoin) et touiller sur feu doux pour que les pâtes absorbe le bouillon.
  • Incorporer les palourdes et le persil, et combiner.
  • Servir dans des assiettes chaudes et parsemer d'un peu de persil.

samedi 2 avril 2011

Pane frattau (pizza sarde aux oeufs frits)


Le panne frattau est un plat traditionnel de la Sardaigne qui fut inventé durant la Deuxième Guerre mondiale, par des agriculteurs manquant de nourriture en raison du rationnement. De ce fait, c'est un plat qui est vraiment simple à préparer, puisqu'il est composé d'un nombre très réduit d'ingrédients, que je vous invite dès lors à choisir pour leur fraîcheur et leur qualité. La version sarde se fait bien sûr à base du pane carasau, le pain plat traditionnel de la Sardaigne, mais une croûte à pizza mince fait l'affaire. Dans certaines régions, on ajoute des herbes et des oignons pour parfumer le pain carasau, mais j'ai choisi la version austère (et délicieuse !) du pane frattau. L'oeuf cuit, encore coulant, se mélange à la sauce lors du découpage et donne une texture crémeuse à la garniture. C'est vraiment super bon ! :)


Ce qu'il vous faut:

Pâte à pizza

- 1 1/4 de tasse de farine tout usage, non-blanchie
- 1/2 tasse d'eau tiède (température du corps ou un peu plus chaude)
- 1/2 cuillère à thé de levure sèche active
- 1/2 cuillère à thé de flocons de fleur de sel fumée, ou de fleur de sel, tout simplement
- 4 cuillères à thé d'huile d'olive de qualité

Garniture

- 1/2 tasse (ou un peu plus) de sauce à pizza maison (j'ai fait la mienne à base de tomates San Marzano en boîte, pour obtenir une texture super onctueuse)
- 2/3 de tasse (ou un peu plus) de fromage pecorino romano, râpé grossièrement
- 3 cuillères à soupe de fromage mozzarella, râpé
- 2 oeufs


Modus
  • Idéalement, préparer la pâte à pizza 24 heures à l'avance. Sinon, prévoyez au moins 3h pour la levée à température pièce.
  • Saupoudrer la levure sur l'eau tiède et laisser reposer jusqu'à ce que la mixture fasse des bulles. Lorsqu'elle est prête, ajouter l'huile d'olive et la fleur de sel fumée.
  • Former un puits au centre de la farine et déposer le mélange d'eau, de levure et de sel au centre. Brasser à la fourchette pour amalgamer les ingrédients, puis pétrir avec les mains. Si la pâte a tendance à se défaire sans former une boule uniforme, ajouter une ou deux cuillères d'eau tiède. Vous devriez obtenir une pâte très souple, ni collante ni sèche.
  • Pétrir à cinq ou six reprises, puis réserver.
  • Couvrir une grande jatte d'enduit anti-adhésif et déposer la pâte au centre. Couvrir et laisser lever 24h au frigo au au moins 3h à température pièce ou près d'une source de chaleur indirecte.
  • Lorsque la pâte est prête, la dégonfler à l'aide d'un coup de poing, puis la déposer sur une surface de travail légèrement farinée. Étendre la pâte jusqu'à 0,2 cm d'épaisseur et former la pâte. Saupoudrer délicatement de farine de maïs. Couvrir jusqu'à utilisation.
  • Mettre une pierre à pizza dans le four (ou une tuile de céramique) et préchauffer à 500 degrés (ou plus, mon four va jusqu'à 550).
  • Lorsque la pierre et le four sont chauds, saupoudrer de farine de maïs et déposer la croûte sur la pierre.
  • Précuire la croûte d'un côté jusqu'à ce qu'elle soit ferme et croustillante dessous (environ 2 minutes).
  • Sortir la croûte du four et la retourner (pour que le côté croustillant soit sur le dessus). Étendre la sauce et parsemer du fromage râpé.
  • Enfourner à nouveau et cuire jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu et qu'il commence à dorer.
  • Pendant ce temps, cuire les oeufs - j'en ai fait cuire un miroir, pour la garniture, et un autre tourné, qu'on a découpé en morceau et mangé avec la pizza - au goût, saler et poivrer.
  • Sortir la pizza du four et déposer l'oeuf miroir au centre.
  • Trancher et servir immédiatement.



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