Saumon à la moutarde, frites paysannes et petits pois en une casserole

Je vous l'avais promis (enfin, je l'ai promis à certains d'entre vous sur ma page Facebook, ce qui veut dire à tout le moins que je l'ai promis, ce qui compte!), voici ma fameuse recette de saumon en croûte de moutarde avec frites paysannes et petits pois. C'est une belle recette nutritive et savoureuse qui ne nécessite qu'une seule casserole (vous avez bien lu, une seule!), c'est donc un atout à avoir dans sa manche pour les soirs où on est fatigués et où on n'a pas envie de manger. Le plus beau dans tout ça, c'est que ça prend plus ou moins trente minutes! Pour un minimum d'efforts, vous aurez quelque chose de beau (et bon!) à mettre sur la table, et c'est un repas équilibré en plus, puisqu'une portion contient environ 390 calories et 40 grammes de protéines.

Bun Tom Xao (crevettes sel et poivre à la vietnamienne)

J'ai déjà expliqué sur ce blogue que je voue un culte bien particulier à la cuisine vietnamienne, notamment parce que je suis fascinée par l'équilibre des saveurs qui la caractérise. J'ai aussi déclaré, dans le même billet et dans bien d'autres, mon amour pour Andrea Nguyen, auteure de plusieurs livres de recettes fantastiques, dont ma bible en matière de cuisine vietnamienne, Into the vietnamese kitchen. Cette recette est une excellente façon de mettre en valeur le talent de Andrea Nguyen et les saveurs relevées que j'aime tant dans la cuisine vietnamienne. 

Soupe tom yum goong presque traditionnelle

Vos jeans ne ferment plus? Vos brûlements d'estomac vous réveillent la nuit? L'idée d'une autre pointe de tourtière vous donne mal au coeur? Pas de panique: vous souffrez d'une écoeurantite aiguë de temps des fêtes, une maladie très répandue lorsque les partys s'enchaînent au même rythme que les excès de table. Pour vous soulager, rien de mieux qu'une bonne soupe repas réconfortante. En plus d'être délicieusement épicée et chaleureuse, la soupe tom yum est naturellement chargée de superaliments qui facilitent la digestion. De quoi reposer votre estomac avant le prochain marathon de soupers... la semaine prochaine.

Sardines grillées

C'est la saison des sardines ! Du moins, ce le serait, si nous étions au Portugal, ce petit pays de la péninsule Ibérique auquel nous devons, entre autres délices gastronomiques, le poulet piri piri et la formidable pata negra (pays qui, aussi, vient de remporter une victoire serrée contre la République Tchèque en ces quart de finales de l'Euro 2012). Au Portugal, les sardines sont prises au sérieux: en plein été, elles sont mangées fraîches, tout justes pêchées (idéalement à tout le moins) et grillées en plein air. C'est un repas simple et convivial qui se prête bien aux apéros et aux repas légers lors des grandes chaleurs.

Attendez, j'ai dit grandes charleurs ? Tiens donc ! Il fait justement chaud comme dans un four ici, c'est donc une excellente raison de préparer des sardines grillées, à manger sur un croûton chaud (grillé lui aussi), frotté avec une gousse d'ail et tartiné du pesto de votre choix. On transforme ensuite les restes de sardines en un repas plus roboratif et soutenant: des pâtes légèrement épicées, nappées de sauce tomate et coiffées de quelques filets de sardines. Ces deux variations sont également succulentes et ont chacune leurs caractéristiques propres. Dans les deux cas, la sardine reste un poisson de choix lorsque l'on se préoccupe de la pêche durable: non seulement sa population est-elle abondante, mais sa petite taille la préserve de la contamination aux métaux lourds que subissent d'autres poissons plus gros, comme le thon ou l'espadon. Ça me semble une foule de bonnes raisons pour l'adopter ! Si la sardine fraîche est peu commune ici (malheureusement), vous trouverez des paquets de sardines surgelées pour trois fois rien à l'épicerie. Les conditions actuelles de surgélation des aliments font qu'il s'agit probablement de la meilleure option pour s'assurer d'une fraîcheur semblable à celles des sardines portugaises.

Si vous n'avez jamais nettoyé de sardine entière, il se peut que cela prenne quelques accidents de parcours avant d'arriver aux beaux filets dodus et propres que l'on peut voir en photo dans les livres. Ce n'est pas grave ! Prenez d'abord soin d'écailler la sardine en la rinçant sous l'eau et en la frottant ensuite avec le dos d'un couteau à beurre. Suivez ensuite les instructions de ce petit vidéo. 

Quand vos sardines sont propres, vous êtes prêts à faire la recette ! :)

Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de sardines congelées, écaillées, nettoyées, en filets

- Citron

- Huile d'olive

- Sel et poivre du moulin

- 1 poignée de tomates séchées, grossièrement hachées

- 1 poignée d'olives noires en saumure, égouttées

- 2 gousses d'ail, grossièrement hachées

- 1/4 de tasse d'huile d'olive (plus ou moins, selon la texture)

- Le jus d'un citron

- Une petite botte de persil plat

- Sel et poivre du moulin

- Quelques tranches de pain de campagne

- 1 grosse gousse d'ail coupée en moitiés

- 1 ou 2 poivrons rouges grillés, maison ou du commerce, coupé en fines lanières

- Une poignée de feuilles de basilic, coupée en chiffonnade 

 Modus:

• Préchauffer le barbecue. L'idéal, pour cette recette, c'est d'utiliser du charbon de bois, qui donnera à vos sardines un délicieux petit goût de revenez-y. Si votre barbecue est alimenté au propane, c'est peut-être l'occasion d'acheter un de ces pratiques petits cabarets qui peuvent contenir des briquettes faciles à allumer avec la flamme de votre grill. Ce n'est qu'un conseil, évidemment, mais je suis folle du goût du charbon de bois.
• Lorsque les sardines sont bien nettoyées, arranger les filets dans une grande assiette et éponger à l'aide d'un linge pour en retirer l'humidité. Saler et poivrer, puis arroser de jus de citron et d'huile d'olive. Vous pouvez, au goût, utiliser d'autres aromates que vous auriez sous la main, mais cette combinaison classique est plutôt gagnante. Laisser les sardines reposer au froid le temps que votre barbecue prépare ses braises, environ 45 minutes. 
• Pendant ce temps, à l'aide d'un robot culinaire, réduire tous les ingrédients du deuxième mélange en purée et ajouter plus ou moins d'huile selon la texture souhaitée. Verser le pesto de tomates séchées dans un contenant hermétique (vous en aurez amplement pour quelques utilisations) et réserver au froid).
• Lorsque le grill est chaud, lubrifiez-le soigneusement avec un peu d'huile d'olive et disposer les sardines sur la grille côté peau dessous. Cuire environ 3 à 4 minutes de chaque côté puis retourner. Cuire encore une minute ou deux, ou jusqu'à ce qu'un liquide un peu jaune suinte de la chair du poisson (ce qui serait l'équivalent du liquide blanchâtre qui se forme lors de la cuisson du saumon. Retirer du feu et réserver.
• Pendant ce temps, badigeonner d'huile chaque côté des tranches de pain et griller sur le barbecue jusqu'à ce qu'il soit doré (mais pas trop sec !). Frotter chaque tranche de pain avec la gousse d'ail et tartiner de pesto. Garnir de quelques lanières de poivron rôti.
• Coiffer chaque croûton d'une ou deux sardines grillées et finir avec la chiffonnade de basilic. Si vous avez une bonne huile d'olive corsée, c'est le moment de la sortir: quelques gouttes en finition sur les sardines seront sublimes. 
• À déguster au soleil, avec un bon verre de vin blanc sec. S'il reste des sardines, apprêtez-les avec une sauce de type puttanesca, sur des bonnes pâtes de blé entier. C'est si bon !

Sandwich déjeuner au gravlax à la betterave

Si j'avais défendre une seule spécialité culinaire montréalaise, ce serait sans doute le bagel d'Outremont. Merveilleusement dense et satisfaisant, avec le bon goût du four à bois, les graines de sésame bien croustillantes et légèrement grillées par la cuisson... J'adore ça ! Mais c'est pas mal tout. Je ne suis pas une grosse fan du smoked meat de Montréal, du spécial au salami de chez Wilensky's Deli ou de l'Orange Julep. On va mettre ça sur le compte de mes origines gaspésiennes et rimouskoises, mais y'a très peu de choses qui vont me faire le même effet qu'un gros sac de crevettes nordiques encore dans leur carapace ou des bonnes pattes de crabes fraîches et cuites directement sur le bateau. Par contre, si on prenait le parti de combiner mes spécialités montréalaises et gaspésiennes préférées, comme dans cet incroyable sandwich déjeuner, on risquerait fort de conquérir mon coeur. Je me suis donc conquise moi-même avec cette petite création culinaire.

Même si le gravlax est une spécialité des pays nordiques, j'estime qu'il n'est pas très loin de nos méthodes de préservation traditionnelles, comme le fumage et séchage. En ajoutant des betteraves râpées et du zeste d'orange, on donne au saumon un goût subtil et très frais. Ici, je l'ai mangé en sandwich, mais on pourrait utiliser le poisson en salade ou même sur des pâtes. Allez-y avec votre imagination ! Notre expérience a démontré que le gravlax est meilleur si on le laisse reposer un peu après l'avoir débarrassé de sa marinade. Si vous souhaitez le déguster le matin, préparez-le 48h à l'avance, épongez-le le soir et laissez le reposer au frigo jusqu'au lendemain. Il sera parfait à votre réveil. 

Ce qu'il vous faut:

- 1 filet de 450 grammes de saumon, sans la peau
- 1 betterave, brossée et bien nettoyée, râpée (pas besoin de peler)
- Le zeste d'une orange

- Une quinzaine de grains de poivre noir

- Quelques brins d'aneth fraîche

- Quelques baies de genièvre

- 1/4 de tasse de sucre brun (idéalement du Demerara ou du Turbinado)
- 1/6 de tasse de sel kasher

- 1 bagel par personne

- 1 poignée de roquette

- Quelques lanières d'oignon rouge

- 1 cuillère à thé de câpres marinées

- 1 à 2 cuillères à soupe de fromage à la crème (idéalement, prendre une fromage à la crème fermier avec beaucoup de goût... sinon, le Liberté fait l'affaire)

Modus:

• Quarante-huit heures avant de le servir, préparer le gravlax. Mélanger la betterave râpée, le zeste d'orange, le sucre et le sel avec les aromates. Vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de vodka ou d'aquavit si vous en avez sous la main. Mélanger jusqu'à ce que vous obtenez une pâte. Couper le filet de saumon en deux (essayez d'en avoir un qui a relativement la même épaisseur partout). Dans un plat juste assez grand pour contenir le poisson, déposer le tiers du mélange de betterave, couvrir d'une moitié de filet de saumon, couvrir d'un autre tiers du mélange et de l'autre moitié du filet de saumon, et verser le reste du mélange de betteraves sur le dessus. Étaler avec les mains pour que tout le poisson soit bien recouvert. Éventuellement, le sucre et le sel vont fondre jusqu'à l'obtention d'un liquide, mais pour le moment, la pâte sera assez facile à manipuler. Mettre au frigo et laisser reposer 36 heures. Vous pouvez aussi mettre du poids sur le poisson pour vous assurer que la saumure pénètre bien.
• Après 36 heures, essuyer le saumon et retirer toute marinade visible. Vous pouvez aussi le passer rapidement sous l'eau pour enlever le surplus de sel en surface. Éponger soigneusement et remettre au froid pour la nuit. 
• Lorsque vous êtes prêts à servir, tranchez finement le poisson dont vous avez besoin et laisser le reste du filet intact. Bien emballé, le gravlax se conservera deux semaines.

• Pour le sandwich déjeuner, commencez par faire griller le bagel (un peu, pas trop, on veut qu'il commence à être croustillant, mais pas qu'il soit doré). Tartiner généreusement de fromage à la crème (vous pouvez aussi le poivrer si c'est votre truc). Personnellement, je ne tartine que la moitié inférieure du bagel, mais si vous n'êtes pas au régime, vous pouvez vous gâter.
• Déposer plusieurs tranches de gravlax sur le bagel. Parsemez de fines lanières d'oignons rouges et garnissez d'une bonne poignée de roquette. Avec une petite cuillère, déposer quelques câpres sur la roquette et un peu de marinade. Vous pouvez aussi arroser de quelques gouttes d'huile d'olive.
• Servir avec des fruits frais pour un super déjeuner santé et savoureux.

Tilapia Po'Boy

Dans mon billet sur le traditionnel Oyster Po'Boy, j'avais pris le temps de vous raconter l'histoire de ce sandwich noble et savoureux, qui est né d'un geste de solidarité sociale et qui réunit le meilleur de la Nouvelle-Orléans, mais je n'avais pas vraiment traité de mon amour immodéré pour ce merveilleux snack d'hiver. Et bien je le fais maintenant: j'aime les Po'Boy. Je veux dire: je les aime vraiment. C'est croustillant, satisfaisant, plein de caractère, de contrastes de textures, de saveurs et d'épices... et ça ne coûte pas si cher quand on les fait avec des fruits de mer en spécial. Par contre, il faut se l'admettre, c'est un sandwich qui est lourd, et gras, et en pleine période de résolution de nouvelle année, ce n'est pas nécessairement un choix judicieux.

Qu'à cela ne tienne ! Je me suis inspirée d'une recette du Clean-Eating Magazine pour inventer un Po'Boy moins calorique, moins lourd, mais tout aussi satisfaisant et délicieux. Le truc ? Changer le traditionnel pain blanc pour un pain multigrains, et remplacer les huîtres et crevettes frites par un filet de poisson cuit au four. Tout simplement. Avec une belle salade, ça fait tout un lunch !


Ce qu'il vous faut (pour 2 sandwiches):

- 2 pain ciabatta multigrains
- 2 filet de tilapia d'environ 125g chacun (nous l'avons déjà fait aussi avec du pangasius, sans problème pour la substitution)
- Mélange d'épices Old Bay (c'est ça le GOÛT de la Nouvelle-Orléans ! si vous n'en trouvez pas dans les épiceries spécialisées, vous pouvez faire le mélange vous-même en suivant la recette ici, ou vous pouvez remplacer par des épices cajun de type Club House)
- 2 à 3 cuillères à soupe de chapelure de blé entier
- Quelques rondelles d'oignons rouges
- Feuilles de laitue boston en lanière
- Tranches de tomates

- 2 cuillères à soupe de mayonnaise légère
- 2 cuillères à soupe de yogourt ou de crème sûre allégée
- 1 trait de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de Sriracha ou de Sambal Oelek
- 1 pincée de cumin
- 1 pincée d'origan
- Quelques gouttes de tabasco au jalapeno (ou de tabasco régulier)

Modus:

• Préchauffer le four à 450 degrés. Éponger les filets de poisson avec du papier absorbant et les parsemer de mélange Old Bay ou d'épices cajun. Masser le chair du poisson pour faire pénétrer. Retourner le poisson avec le côté le plus charnu des filets vers le eau et recouvrir de la chapelure en pressant. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin et enfourner. Cuire 12 minutes où jusqu'à ce que le poisson soit cuit et croustillant.
  
• Badigeonner les baguettes d'huile d'olive et griller en même temps que le poisson cuit.
  
• Mélanger tous les ingrédients du deuxième mélange et rectifier l'assaisonnement au goût.
  
• Lorsque le poisson est prêt et que le pain est grillé, le sortir du four. Badigeonner chaque morceau de ciabatta avec la mayonnaise épicée et monter les sandwiches: laitue, tomates, oignons rouges, filet de poisson.
  
• Servir immédiatement avec une bonne salade hachée.
  

Pan Bagnat de luxe au thon germon grillé

J'adore la cuisine méditerranéenne ! Les tomates, les olives, les artichauts, les figues bien mûres, les légumineuses, les fruits de mer... Je trouve que la Méditerranée regorge de saveurs simples et fantastiques et de combinaisons alimentaires goûteuses, riches et fraîches qui sont toujours les bienvenues à ma table. Cela étant, évidemment, qui dit cuisine méditerranéenne dit aussi poissons, et en tant que flexitarienne aguérie, manger du poisson est devenu une sorte de sport extrême: quels poissons sont à privilégier quand on souhaite manger de façon éthique ? Où acheter ces mêmes poissons ? Quels restaurants respectent les choix de Ocean Wise en matière de pêche durable ? Pas facile de s'y retrouver !

J'essaie en général de poser toutes les questions nécessaires quand je vais au restaurant et que je choisis du poisson ou des fruits de mer, mais je trouve que le personnel affecté au service n'est pas toujours celui qui est le plus au courant quand on parle de ces délicats enjeux. Une chose qui me facilite la vie, par exemple, ce sont les commerces qui s'affichent clairement comme étant responsables en matière de pêche durable. C'est le cas, par exemple, du restaurant St-Urbain, qui a été le premier restaurant montréalais à satisfaire les exigences de Ocean Wise. Depuis l'année dernière, c'est aussi le cas de Métro, mon épicier du coin, qui a retiré de ses tablettes sept espèces menacées pour les remplacer par une alternative durable selon les critères de Ocean Wise et SeaFood Watch. Parmi ces espèces, notons le thon rouge et le requin, l'unes des pires victimes de nos mers.

C'est pour ça que quand je vois du thon en spécial chez Métro (car oui, ça arrive à l'occasion !), je sais qu'il ne s'agit pas de thon rouge mais bien de thon germon (ou yellowfin), qui est pêché à la palangre dans l'océan pacifique. Et une longe de thon germon, bien grasse et fraîche, c'est l'occasion où jamais pour se faire un snack de la mort: un pan bagnat de luxe, où on remplace le thon en boîte par du thon grillé très saignant, et on ajoute de la roquette, du parmesan et du bacon pour un sandwich pleine saveur.

Et de la mayonnaise à la tapenade d'olives noires.

Sans blague. ;)


Ce qu'il vous faut:

- 2 pains ciabatta aux olives, ouverts en deux et badigeonnés d'huile d'olive
- 4 tranches de bacon épaisses
- 1 tomate, tranchée
- 1 demi oignon rouge, finement émincé
- 2 tranches de longe de thon germon d'environ 135 grammes chacune, au moins 2cm d'épaisseur
- 2 grosses poignées de bébé roquette
- Quelques copeaux de parmesan
- 3 cuillères à table de mayonnaise allégée
- 2 cuillères à table de tapenade d'olives noires
- Tabasco
- Jus de citron et huile d'olive
- Sel et poivre du moulin

Modus:

• Préchauffer le four à 425, puis préchauffer le barbecue, le gril d'intérieur ou une poêle striée pour faire griller le thon.
  
• Badigeonner le pain d'huile d'olive et faire griller au four jusqu'à ce qu'il soit doré sans être trop croustillant. Sortir du four et réserver.
• Faire cuire le bacon dans une poêle à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit coloré et qu'il commence à croustiller. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
  
• Badigeonner le thon d'huile d'olive et frotter avec du poivre du moulin et de le fleur de sel. Faire griller sur un gril préchauffer environ une minute de chaque côté, pour qu'il soit bien saisit mais que l'intérieur demeure saignant. Réserver.
• Mélanger la mayonnaise avec la tapenade. Poivrer et ajouter un peu de tabasco au goût.
• Dresser la roquette avec un filet d'huile et un filet de citron. Touiller pour mélanger.
  
• Monter les sandwiches: tartiner le pain de mayonnaise à la tapenade et déposer le bacon croustillant dessus. Ajouter les tranches de tomates, saler et poivrer, puis parsemer de lanières d'oignon rouge. Poser les pavés de thon grillé sur le tout et garnir de la roquette dressée. Coiffer des copeaux de parmesan et refermer avec l'autre moitié du pain tartiné de mayonnaise à la tapenade d'olives noires.
• Ouvrir grand et déguster !
  

Flétan au cari rouge

Je ne sais pas trop comment c'est arrivé, ni quand exactement, mais dans les dernières semaines, j'ai décidé que Chéri et moi allions manger plus de poisson. Je pense qu'il y a peut-être un petit lien avec le fait que je sois allée chez mes grands-parents et que j'aie pu faire découvrir à Chéri les merveilles des poissonneries sur le bord du fleuve et du poisson fumé tellement frais qu'il fond dans la bouche. Ou bien avec le fait que j'aie besoin de me refaire une santé avant la saison des otites (vous pouvez rire), et que le poisson, c'est plein de bons nutriments. En même temps, je négligeais souvent d'inclure du poisson dans mon menu sous prétexte que je n'ai pas trop d'idées pour l'apprêter, mais c'est une défaite: comme pour le reste, si je voulais vraiment en trouver, j'en trouverais. Et comme de fait: une fois ma résolution prise, je me suis mise à en trouver, des idées. Celle-ci, je l'ai empruntée à Josée di Stasio et je l'ai patenté à ma façon, à nos goûts à nous. Les photos sont un peu douteuses (le mariage de couleur entre les vermicelles de carottes et le cari rouge n'est pas si heureux), mais les saveurs étaient explosives !



Ce qu'il vous faut:

- 2 filets de flétan d'environ 200g chacun
- 4 à 6 tranches de gingembre + 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- 3 oignons verts, finement émincés
- 1 lime, tranchée, le jus exprimé
- 2 cuillères à soupe de cari rouge
- 1/2 tasse de lait de coco léger
- 1 cuillère à thé de sauce soja pâle
- 1 cuillère à thé de sambal oelek
- 1 filet d'huile de sésame
- Poivre du moulin
- Sel


Modus:

• Préchauffer le four à 375 degrés.
  
• Dans un plat allant au four ou une papillote en silicone, déposer les tranches de lime et de gingembre.
  
• Éponger les filets de flétan et saler et poivrer au goût.
• Mélanger le lait de coco, cari rouge, le jus de lime, la sauce soja, le sambal et l'huile de sésame.
  
• Badigeonner le dessous des filets d'une couche épaisse de sauce et déposez-les sur les tranches de lime et de gingembre. Verser le reste de la sauce sur les filets et couvrir de gingembre haché et d'oignons verts émincés.
• Couvrir et cuire 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.
• Servir avec du riz basmati brun ou des nouilles soba et de bons légumes frais.

Sole meunière

Parfois, les recettes les plus simples sont les meilleures. Et quand on parle des classiques français comme le beurre meunière, il faut faire confiance à la force de l'habitude qui a permis à cette recette de traverser le temps et d'être, aujourd'hui, toujours actuelle et savoureuse. Je ne suis pas la seule à avoir une passion immodérée pour la sole meunière, ce filet de poisson très légèrement pané et cuit dans le beurre qui est ensuite arrosé d'un beurre noisette manié, dans lequel on incorpore un peu de jus de citron pour stabiliser la cuisson. Hé non ! La sole meunière, c'est aussi le premier plat qu'a dégusté Julia Child en France (avec une entrée d'huîtres !), et c'est précisément celui qui l'a fait tomber en amour avec la cuisine française. C'est du moins ce qu'elle raconte dans My Life in France:

It arrived whole: a large, flat Dover sole that was perfectly browned in a sputtering butter sauce with a sprinkling of chopped parsley on top. The waiter carefully placed the platter in front of us, stepped back, and said: "Bon appètit!

I closed my eyes and inhaled the rising perfume. Then I lifted a forkful of fish to my mouth, took a bite, and chewed slowly. The flesh of the sole was delicate, with a light but distinct taste of the ocean that blended marvelously with the browned butter. I chewed slowly and swallowed. It was a morsel of perfection.

La perfection, vous disais-je. Et si Julia Child le dit...

Ce qu'il vous faut:

- 2 à 3 filets de sole par personne, épongés et asséchés
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 citron
- 3 cuillères à soupe de beurre, divisées
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Sel et poivre du moulin
- Persil haché

Modus:

• Assécher les filets de sole avec un essuie-tout ou un linge propre. Saler et poivrer de chaque côté.
• Enrober les filets dans la farine et secouer délicatement pour enlever l'excédent.
• Faire chauffer à feu moyen-vif une cuillère à soupe de beurre et l'huile d'olive dans un poêlon jusqu'à ce que le beurre commence à brunir.
• Cuire les filets jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en tournant à mi-cuisson. Ajouter un peu de beurre ou d'huile dans la poêle au besoin.
  
• Déposer les filets de poisson dans un plat de service et arroser de jus de citron (modérément). Parsemer de persil haché.
• Dans la poêle encore chaude, déposer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et cuire jusqu'à ce que le beurre soit légèrement bruni. Retirer immédiatement du feu et arrêter la cuisson en pressant un trait de jus de citron sur le beurre.
• Verser immédiatement sur la sole.
• Servir avec des légumes vapeurs.
  

Rillettes de maquereau fumé

Une autre recette express pour débuter le mois d'Octobre ! En fait, les rillettes de poisson sont parfaites comme petites bouchées pour recevoir à la bonne franquette parce qu'elles se font vraiment en un tournemain avec des ingrédients qu'on a presque toujours sous la main (à part le maquereau fumé, évidemment). J'ai acheté le mien directement aux 3 fumoirs, à l'Isle-Verte, dans le Bas-du-fleuve (en même temps que bacon qui avait servi à faire mon risotto d'automne, ainsi que de l'esturgeon et du hareng fumé, et même des buccins en saumure, ces adorables gastropodes des mers qui sont SI savoureux), mais vous pouvez assurément en trouver dans les marchés et les épiceries fines. Certaines épiceries en tiennent peut-être, il faudrait aussi vous renseigner. Évidemment, celui des 3 fumoirs est excellent, mais n'importe lequel fait l'affaire pour cette recette.

Une fois que vous vous êtes procuré le maquereau, comptez un gros cinq minutes pour faire la recette. Sans blague. La photo est un peu tristounette, mais la recette vaut la peine, assurément. :)

Ce qu'il vous faut:

- 300 grammes de maquereau fumé (environ 4 filets moyens)
- 125 grammes de fromage à la crème léger (la moitié d'un pot ou d'une brique de format régulier)
- 2 cuillères à soupe de beurre, ramolli
- Le zeste d'un citron
- 1 poignée de ciboulette finement ciselée
- Sel
- Poivre du moulin

Modus:

• Avec les mains, enlever la peau des filets de maquereau et défaire ceux-ci en petits filaments avec les doigts. Déposer la chair du poisson dans un cul de poule.
• Ajouter le fromage à la crème et le beurre et travailler avec une fourchette pour combiner les deux.
• Assaisonner avec le zeste de citron, la ciboulette, le sel et le poivre. Touiller à nouveau à la fourchette pour bien mélanger les ingrédients.
• Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  
• Réserver au froid jusqu'au service et servir sur des biscottes au sésame (un must !) ou sur des tranches de pain au noix.
  

Panini aux huîtres fumées, aux oignons caramélisés et à la Raclette au lait cru

Ce sandwich est magnifique pour deux raisons. La première, c'est qu'il m'a été inspiré par Lèchevitrine, cette femme formidable qui est toujours à l'affût des bonnes astuces pour nourrir ses petites binettes, et qui nous fait découvrir et redécouvrir des aliments dont on avait oublié le goût et les valeurs nutritives. La deuxième, c'est que grâce à Lèchevitrine qui m'a rappelé mon goût pour les huîtres fumées, les apéros avec mon papa (qui ressemblaient généralement à une assiette de biscuits Ritz tartinés de cheez-whiz sur lesquels trônaient une belle grosse moule fumée dodue et saline) et les buffets du jour de l'an de mon enfance, je me suis mise à m'empiffrer à nouveau de toutes sortes de poissons en boîte aussi délicieux les uns et que les autres, et à chercher de nouvelles façons pour les apprêter au goût du jour. Ce sandwich est le résultat de cette quête. Inspirée par une recette de hors-d'oeuvre de Cloverleaf, j'ai patenté les ingrédients pour en faire un repas savoureux et réconfortant.

Servi avec une soupe fraîche de fenouil et de tomates, ce panini m'a réconciliée avec la vie aujourd'hui, que je trouvais bien chaude et bien collante aujourd'hui.


Ce qu'il vous faut:

- 1 pain baguette, coupé en deux morceaux d'environ 7 pouces
- 2 boîtes d'huîtres fumées, égouttées et rincées (on élimine ainsi une bonne partie du gras)
- 2 oignons Vidalia, tranché en demi-rondelles
- 2 gousses d'ail
- 1/4 de tasse de vin blanc sec
- 1 cuillère à thé de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à thé de sirop d'érable
- 1 pincée de thym
- 1 pincée de sel
- Poivre du moulin
- 1 tasse de raclette au lait cru, râpé


Modus:

• Dans une poêle en acier (évitez les poêles antiadhésives qui nuisent à la bonne caramélisation des oignons), faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile à feu moyen et cuire les oignons en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 10 minutes).
  
• Lorsque les oignons sont dorés, saupoudrer le sel et le thym, puis arroser du sirop d'érable et de sauce Worcestershire. Augmenter le feu à moyen-vif, puis arroser d'un peu de vin, en touillant jusqu'à ce que les oignons absorbe le liquide. Continuer d'arroser jusqu'à ce que le vin soit épuisé et les oignons fondants et caramélisés.
  
• Ajouter les huîtres égouttées et incorporer au mélange pour réchauffer. Retirer du feu et réserver.
  
• Ouvrir les pains en deux et retirer un peu de la mie. Préchauffer le grill panini.
  
• Étendre la moitié du mélange dans chacun des pains et garnir chaque sandwich de la moitié du fromage.
  
• Griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu et le pain croustillant.

Guédilles au homard de Chuck Hughes

C'est vrai, j'ai un peu paressé dernièrement. J'ai souvent remis au lendemain le moment de faire une mise à jour, si bien qu'il s'est passé huit jours depuis mon dernier billet. Mais je n'ai pas rien fait pour autant. Non, non ! Si vous regardez bien, il y a un nouvel outil en haut, à droite de ce blogue: un index. L'index de toutes les recettes parues à ce jour. Finies les recherches laborieuses avec l'outil de recherche de Blogger ! Maintenant, vous n'avez plus qu'à cliquer sur l'icône Index des recettes pour accéder à une page où chaque recette est classée dans une catégorie facile à identifier. J'espère que vous en ferez bon usage !

De même, je me suis aussi affairée à cuisiner le roi des pêches canadiennes, arrivé sur nos étals depuis la semaine dernière. Armée de beaucoup de courage, j'ai cuit une à une chacune des petites bêtes ramenées de l'épicerie (oui, oui, elle étaient nichées au fond de mes sacs à provisions, entre une filet de clémentines et une pinte de lait), puis je les ai décortiquées, avec bien plus d'aisance que par les années passées. Il faut croire qu'avec de la pratique, on devient bon dans tout, même dans la mutilation de crustacés ! Puis, une fois mise devant l'évidence qu'il faudrait bien faire quelque chose avec, je me suis mise à réfléchir à ce que j'allais faire de cette montagne de chair de homard qui n'attendait plus qu'à être dévorée.

Chez moi, à Rimouski, on mange surtout le homard straight, avec du beurre à l'ail (et peut-être une salade, si on se sent osés), mais dans les casse-croûtes des environs, on le sert aussi en club sandwich, qu'on accompagne non pas d'une frite, comme le voudrait l'usage, mais d'un side de clams frites - tout ce qu'il y a de meilleur pour la ligne. C'est en me rappelant avec nostalgie le club sandwich au homard de la Cantine de la Gare à Rimouski que j'ai eu l'idée d'essayer la recette de lobster roll de Chuck Hughes. Dans ce sandwich, c'est le homard qui est mis en valeur, et juste le homard. Pas de bacon croustillant ou de tomate juteuse pour venir lui voler la vedette: que du homard. C'est vachement bon, et c'est une excellente façon d'inaugurer la saison du homard.


Ce qu'il vous faut (pour quatre guédilles):

- 1 gros homard (1 1/2 lb), cuit et décortiqué
- 4 pains à hotdog, généreusement beurrés
- 2 oignons verts, très finement émincés
- 1 petite branche de céleri très feuillue, très finement émincée (avec les feuilles aussi, évidemment)
- 2 cuillère à soupe de mayonnaise maison
- Poivre du moulin
- Sel
- Tabasco

Modus:

• Tailler la chair du homard en gros morceaux.
• Combiner le homard, le céleri et l'oignon vert, puis enrober de mayonnaise.
• Épicer au goût avec le tabasco et laisser reposer.
• Faire chauffer un grill ou une poêle en fonte et griller les pains beurrés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Farcir chaque pain avec la salade de homard et servir avec quelque chose de bon pour la santé, comme des chips cuites en marmite, par exemple !

Salade de thon et de légumineuses

Hier, Chéri, tel le véritable drogué du sucre qu'il est, m'a réclamé de lui cuisiner un dessert après notre souper (constitué d'un très raisonnable thokku aux crevettes, le thokku étant une sorte de pâte d'épices du sud de l'Inde qui sert à cuire et à conserver les aliments tout à la fois). Comme il était vrai que le souper était des plus sages, et que j'avais, par ailleurs, des citrons tristounets à passer au frigo, j'ai accepté, à la condition expresse qu'il se charge de nous mitonner quelque chose pour le dîner du lendemain. En feuilletant quelques livres de recette sur les salades, et en s'inspirant uniquement du contenu du garde-manger, il en est arrivé à cet incroyable résultat. C'est frais, c'est bon, c'est texturé, c'est nourrissant. Et c'est tellement bon que je lui chipe la recette !

PS: Oui, oui, c'est si simple que la recette n'a que trois étapes.

Ce qu'il vous faut:

- 1 grosse boîte de haricots rouges, rincés et égouttés
- 1 petite boîte de pois chiches, rincés et égouttés
- 1 boîte de thon dans l'eau ou dans l'huile (selon vos goûts), égouttée
- 2 échalotes françaises, finement émincées
- 1/2 petit oignon rouge, finement émincé
- 1/4 de tasse d'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 cuillère à soupe de moutarde crémeuse à l'aneth
- 1 grosse poignée de persil italien, haché (Chéri a pris du frisé puisque c'est ce qu'il a acheté à l'épicerie, mais je vous assure, ce sera meilleur avec du persil plat ! )
- 1 pincée d'origan
- Poivre grossièrement moulu, en quantité
- Fleur de sel

Modus:

• Dans un grand saladier, combiner les haricots rouges, les pois chiches, le thon, les oignons, les échalotes et le persil.
• Dans un autre bol, fouetter la moutarde et le vinaigre de vin rouge puis ajouter l'huile graduellement pour émulsionner le mélange.
• Ajouter la vinaigrette au mélange de légumineuse et parsemer d'origan. Saler et poivrer au goût puis touiller pour incorporer les ingrédients. Servir frais avec un peu de pain de campagne et un bon jus de légumes.

Palourdes au cari rouge

Encore des palourdes ! C'est que c'est le début de la saison, et elles sont particulièrement savoureuses ces temps-ci, en plus d'être en spécial à 3.99$ la livre pour la deuxième semaine de suite. À ce prix, honnêtement, je ne vois aucune raison qui justifierait qu'on se prive de ces petites trésors de la mer, dont la chair, plus dense et plus savoureuse que celle des moules, rappelle un peu la viande. Ici, elles sont apprêtées à la thaï, dans un bouillon franchement savoureux à base de lait de coco et de cari rouge. Les ingrédients sont réduits à leur plus simple expression, et le résultat n'en demeure pas moins savoureux; au contraire. On dirait que le goût nous explose en bouche, déclinant des saveurs salines, épicées et fraîches tout à la fois. Un vrai régal pour les amateurs de fruits de mer et de sensation forte.

Après avoir picoré les moules dans leur coquille, on aspire les nouilles qui baignent dans le bouillon en faisant le plus de bruit possible. C'est incroyablement satisfaisant.


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/2 livre de petites palourdes fraîches, nettoyées
- 150 grammes de vermicelles de riz (ban pho)
- 3 cuillères à soupe de pâte de cari rouge (plus ou moins, selon vos goûts)
- 1 tige de citronnelle
- 1 morceau de racine de gingembre, pelé
- 1 petite bouteilles de jus de palourdes
- 2/3 de tasse de fumet de poisson
- 1 conserve de lait de coco faible en gras
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe de sambal oelek
- 2 petits oignons verts, finement émincés
- 1 poignée de coriandre, émincée


Modus:

• Déposer les vermicelles de riz dans de l'eau tiède et laisser reposer au moins une demi-heure.
  
• Enlever la couche coriace de la tige de citronnelle. Râper la partie blanche avec une microplane et réserver la partie verte pour un usage ultérieur. Râper aussi le gingembre avec la microplane et réserver.
  
• Faire chauffer un wok à feu moyen-vif et y verser un cuillère à thé d'huile d'arachides.
• Cuire la pâte de cari rouge, le gingembre et la citronnelle jusqu'à ce qu'ils aient libéré leurs saveurs, environ une minute.
• Verser le jus de palourdes dans le wok et remuer pour incorporer le cari. Ajouter le fumet de poisson, le lait de coco, la sauce de poisson et le sambal. Bien mélanger et goûter le bouillon. Rectifier l'assaisonnement au besoin en ajoutant plus de cari ou de sauce de poisson au goût.
• Porter à ébullition et ajouter les palourdes. Couvrir et cuire 5 minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes.
• Incorporer les vermicelles de riz dans le bouillon et cuire en remuant jusqu'à ce qu'elles soient à point.
• Retirer du feu et servir les vermicelles dans de grands bols. Répartir les palourdes dans les assiettes et verser une louche de bouillon supplémentaire sur l'ensemble. Garnir de coriandre et d'oignons verts émincés.
• Dégustez en faisant beaucoup de bruit ! :)

Linguine alle vongole in bianco

Les spaghetti alle vongole sont un plat traditionnel de la Campanie, des pâtes classiques de la cuisine napolitaine qui se déclinent en deux versions: in rosso, avec des tomates concassées, et in bianco, comme dans la recette que je vous présente, avec un fond d'huile d'olive et d'ail (et du vin blanc, bien que ce ne soit pas un ingrédient fondamental selon les gourous de la cuisine italienne). C'est aussi considéré comme un plat de "pauvres", parce que les palourdes sont relativement abordables en Italie et parce que la version in bianco ne contient que des ingrédients de base dans le garde-manger italien. Mais dans le fond, la seule chose que vous devez savoir, c'est que ces pâtes sont fabuleuses.

J'aimerais bien vous en dire plus, mais je suis encore effarée par le goût incroyable de ces linguine aux palourdes, par la richesse de la sauce malgré la simplicité des ingrédients, par la profondeur du profil de saveur et par la facilité d'exécution de la recette. C'est une des choses qui m'émerveille le plus avec les recettes que je puise dans Molto Gusto de Mario Batali: elles sont toutes d'une simplicité désarmante, la liste d'ingrédients est réduite à sa plus simple expression, et elles sont pourtant toutes fabuleuses. Sans exception.

J'espère que vous adopterez celle-ci, parce qu'elle est magnifique.


Ce qu'il vous faut:

- 1 lb de petites palourdes fraîches (vivante), nettoyées et rincées
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 grosses gousses d'ail, écrasées
- 1 cuillère à thé de flocons de piments
- 6 cuillères à soupe de vin blanc sec (on a opté pour un sauvignon/viognier en importation privé déniché aux Jardins du Gastronome, mais allez-y selon vos goûts)
- 1/3 de tasse de persil, grossièrement haché
- 250 à 300 grammes de linguine au poivre (selon votre appétit)
- 3 litres/12 tasses d'eau
- 2 grosses cuillères à soupe de sel


Modus:

• Verser l'eau dans un grand chaudron et porter à ébullition. Lorsque l'eau bouillonne, saler et couvrir (laisser bouillir). C'est très important de respecter la quantité d'eau/de sel puisque l'eau de cuisson des pâtes devient un ingrédient de la sauce.
• Pendant que l'eau bout, combiner l'huile et l'ail dans un autre chaudron et cuire à feu moyen-vif, jusqu'à ce que l'ail amollisse et embaume, environ une minute.
• Ajouter le vin blanc et les flocons de piments, puis incorporer les palourdes et couvrir. Cuire jusqu'à ce que les palourdes ouvrent, environ cinq minutes.
• Retirer les palourdes et les réserver dans un bol. Retirer la casserole du feu.
  
• Cuire les linguine dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient al dente (retirer une minute au temps de cuisson écrit sur l'emballage). Réserver 1/2 tasse d'eau de cuisson des pâtes.
• Égoutter les linguine et les retourner dans la casserole avec le mélange d'ail, d'huile et de piments. Ajouter 1/4 de tasse d'eau de cuisson des pâtes (réserver le reste pour allonger la sauce au besoin) et touiller sur feu doux pour que les pâtes absorbe le bouillon.
  
• Incorporer les palourdes et le persil, et combiner.
• Servir dans des assiettes chaudes et parsemer d'un peu de persil.

Truite pochée au vin blanc et salade de fenouil à l'orange sur pain au levain

Cette salade a été une belle découverte pour Chéri et moi, qui nous l'étions offerte à la suite de la salade de betteraves aux noix caramélisées que j'ai publié la semaine dernière. Vous l'aurez peut-être remarqué si vous suivez ce blogue, mais je ne suis pas particulièrement de type poisson. J'en mange, j'en cuisine aussi, mais je manque souvent d'idées et je fais souvent la même affaire (du tartare, du saumon épicé à la vietnamienne, du tilapia à la picata...), ce qui fait que je me lasse souvent et que je finis par ne pas acheter de poisson pendant plusieurs semaines, faute d'idées pour l'apprêter. La semaine dernière, Chéri VOULAIT manger du poisson et moi, dans ma mansuétude habituelle, je me suis mise à la recherche d'une recette simple et légère qui pourrait accompagner ma salade de betteraves. C'est sur Tastespotting que je suis tombée sur des recettes de poisson poché qui m'ont donné envie de patenter ma propre version de la chose.

Ce qu'il vous faut:

- 1 filet de truite d'environ 200 grammes
- 1 branche de céleri, coupée grossièrement
- 1/4 de tasse de vin blanc sec
- 1/4 de tasse de vinaigre de yuzu (remplacer par du jus de citron au besoin)
- Eau en quantité suffisante

- 1 petit bulbe de fenouil, paré (les tiges et les feuilles enlevées, mais réservées), tranché très finement à la mandoline (de l'épaisseur d'une feuille de papier, environ)
- 1 orange, le zeste râpé et le jus exprimé
- 1 échalote grise, très finement tranchée
- 1 poignée de feuilles de menthe, déchiquetée grossièrement
- 1 poignée de feuilles de bébé roquette, entières
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- Sel et poivre du moulin

- Baguette au levain, tranchée en croûtons épais

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Modus:

• Dans une grande poêle, déposer les tiges et les feuilles du bulbe de fenouil ainsi que les morceaux de céleri. Mettre le filet de truite sur les légumes et arroser du vin et du vinaigre de yuzu. Saler et poivrer abondamment, au goût. Couvrir le tout d'eau à hauteur, suffisamment pour que le filet soit entièrement immergé.
  
• Ouvrir le feu (à feu très doux) et attendre le frémissement (devrait prendre entre 35 et 45 minutes).
  
• Dès que le liquide frémit, retirer du feu et laisser le poisson refroidir dans le liquide. Lorsque le mélange est à température pièce, égoutter la truite et la défaire en flocons. Jeter le liquide de cuisson et les aromates.
• Pendant ce temps, mettre les tranches de fenouil dans un grand bol d'eau glacée et laisser tremper environ 30 minutes. Égoutter et assécher.
  
• Mélanger les tranches de fenouil, l'échalote, la roquette et la menthe, puis ajouter le zeste d'orange. Saler et poivrer au goût.
• Combiner le jus d'orange, le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive.
  
• Incorporer les flocons de truite à la salade de fenouil et arroser de la vinaigrette à l'orange. Touiller et rectifier l'assaisonnement au besoin.
• Servir en empilant la salade sur des tranches épaisses de pain au levain.

Nouilles Singapour épicées

La première fois que j'ai mangé des nouilles Singapour, j'étais chez un ami qui portait quatre noms différents mais que nous surnommions Zurd pour des raisons de commodité (quelqu'un se rappelle pourquoi d'ailleurs ?). Après une soirée passablement arrosée et embrumée, nous nous étions jetés sur un reste de nouilles Singapour qui traînait au frigo, que nous avions copieusement arrosé de sel de mer, et que nous avions englouti avec plaisir. J'avais à l'époque seize ans, et j'ai eu une véritable révélation. Les nouilles Singapour, c'est drôlement bon ! Après, pendant, disons, les quatre ou cinq années qui ont suivi, chaque fois que je me commandais du chinois, je commandais ces nouilles jaunes et odorantes et je les engloutissais avec un plaisir chaque fois renouvelé.

Mon amour pour les nouilles Singapour s'est amoindri au fur et à mesure que j'ai développé des passions obsessionnelles pour d'autres types de nourriture (la soupe pho, par exemple), mais je ne dédaigne jamais un plat de ces nouilles - qui portent curieusement le nom de Singapour puisqu'elles ne sont pas du tout connues sur cette île.

Au tout début de ce blogue, j'avais présenté une version végétarienne des nouilles Singapour dont j'avais été, si je me fis à mes commentaires, plus ou moins déçue. Celles d'aujourd'hui ne sont pas végé puisque j'y ai ajouté des crevettes, mais vous pouvez les omettre pour une version sans viande. Les laitues chinoises étant en spécial à l'épicerie cette semaine, j'en ai profité pour ajouter un paquet de légumes, ce qui était délicieux. Parce que j'ai utilisé des vermicelles de riz brun, mes nouilles n'ont pas la couleur jaune caractéristique des nouilles Singapour, et elle n'ont pas le petit fini poudré qu'on leur connaît en bouche, mais elles sont MERVEILLEUSES ! J'ai vécu une sorte d'épiphanie culinaire en dînant, alors je vous encourage fortement à les essayer.



Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de 250 grammes de vermicelles de riz brun (ou blanches, mais elles sont moins nutritives)
- 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 2 cuillères à thé (combles) de poudre de cari
- 1 cuillère à thé (comble) de curcuma
- 1 pincée de flocons de piment (au goût)

- 1 livre de crevettes de grosseur 18-22, équeutées
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à thé de sambal olek

- 4 grosses feuilles de chou nappa émincées, les tiges et les feuilles séparées
- 4 grosses feuilles de bok choy, les tiges et les feuilles séparées
- 1 poivron rouge, finement émincé en lanières
- 1 petit oignon jaune, finement émincé en demi-rondelles
- 3 tasses de fèves germées
- 3 oignons verts émincés, le blanc et le vert séparé
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 morceau de racine de gingembre d'environ 1 pouce, émincé

- 4 oeufs, battus
- 1 cuillère à thé de sambal olek
- 1 pincée de sel

Modus:

• Déposer les vermicelles dans un saladier et les arroser d'eau bouillante. Remuer jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Égoutter et réserver.
• Dans un grand wok, verser l'huile de sésame et cuire les crevettes à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient grillées. Incorporer le sambal et remuer pour les enrober. Réserver.
• Rincer le wok et y verser un peu d'huile d'arachides. Chauffer à feu vif et y cuire l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils embaument.
  
• Ajouter les oignons, le poivron, les tiges de bok choy et de chou nappa et le blanc des oignons verts. Cuire environ trois minutes, jusqu'à ce que les légumes soient chauds mais croustillants.
• Incorporer les vermicelles et les fèves germées puis assaisonner avec la sauce soja, le cari et le curcuma. Remuer à l'aide de baguette pour bien mélanger les légumes, les vermicelles et la sauce.
• Mélanger les oeufs battus, le sambal olek et le sel.
  
• À l'aide d'une cuillère de bois, repousser les nouilles sur un côté du wok et verser les oeufs dans l'espace ainsi obtenu. Cuire en remuant durant une minute, puis intégrer au mélange de nouilles.
  
• Remettre les crevettes dans le wok et touiller. Ajouter un peu de flocons de piment thaï au goût.
• Servir immédiatement, avec des quartiers de lime.

Galettes de poisson à la thaï

Peut-être l'avez vous remarqué, mais je ne suis pas vraiment poisson. Dans le sens que, je suis souvent pleine de bonne volonté, et j'essaie d'en cuisiner plus, mais s'il y a un plat de prévu qui a à sauter dans le semaine parce que nous avons un souper à l'extérieur imprévu, c'est presque invariablement celui de poisson. Comme tout le monde, j'aime beaucoup beaucoup le saumon, mais Chéri n'en raffole pas, alors j'évite d'en cuisiner trop souvent. En contrepartie, il adore le poisson blanc, les pétoncles et le crabe, et il m'en réclame souvent, ce qui fait que je suis souvent déchirée entre l'idée de lui passer du saumon en lui disant: peh, c'est toi qui m'avais demandé du poisson, ou le fait de faire un réel effort pour trouver une recette qui nous plairait tous les deux.

Je pense que sur ce coup-ci, j'ai vraiment réussi. Ces petites croquettes de poisson sont vraiment savoureuses, pleine de toutes les saveurs que nous adorons dans la cuisine thaï. L'extérieur devient croustillant mais la farce à l'intérieur demeure tendre et fondant, ce qui est délicieux. Évidemment, on pourrait les faire cuire au four pour éviter la friture, mais une friture bien faite (à la bonne température) prévient une trop grande absorption d'huile et n'est pas vraiment plus dommageable pour la santé que de les cuire sur une plaque badigeonnée d'huile. Je les ai servi avec une petite sauce au chili doux, mais ceux qui ne surveillent pas leur poids peuvent très bien se faire une petite mayonnaise au gingembre et à la coriandre, par exemple.


Ce qu'il vous faut:

- 450 grammes de poisson blanc (nous avons pris de l'aiglefin)
- 6 feuilles de lime kaffir, fraîches ou lyophilisées
- 3 cuillères à soupe de lait de coco
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1/2 cuillère à thé de cumin moulu
- 1/2 cuillère à thé de coriandre, moulue
- 1/2 cuillère à thé de cassonade
- 1 1/2 cuillère à thé de sambal oelek
- 3 oignons verts, émincés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de galanga, râpé (peut être remplacé par du gingembre)
- 1 petit piment thaï séché, écrasé en flocons
- Huile pour friture


Modus:

• Si vous utilisez des feuilles de lime kaffir lyophilisées, les recouvrir d'eau bouillante et les laisser reposer durant 15 minutes pour les réhydrater.
  
• Éponger le poisson pour en retirer le maximum d'humidité possible. Couper en morceaux grossiers et mettre dans un mélangeur ou un robot culinaire.
• Mélanger ensemble le lait de coco, la sauce de poisson, le cumin, la coriandre, le sambal oelek et la cassonade. Verser sur le poisson dans le mélangeur.
  
• Pulser le mélange de poisson pour obtenir un hachis assez fin. Ajouter les oignons vert, l'ail, le gingembre, les feuilles de lime kaffir émincées en chiffonnade et le piment thaï. Pulser à nouveau pour hacher grossièrement les légumes puis retirer du mélangeur.
• Mouillez-vous les mains et façonner de petites boules de mélange de la grosseur d'une balle de ping pong et écrasez les légèrement. Vous devriez obtenir 12 galettes. Réserver.
  
• Chauffer l'huile à 350 degrés et faire cuire les galettes en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Assurez-vous de maintenir l'huile à la bonne température, pour que le poisson soit bien cuit à l'intérieur.
• Égoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement.