Pétoncles poêlés aux petits pois, au citron meyer et à la crème fraîche

Je reviens de voyage! Certains le savent peut-être puisque j'ai publié pas mal de photos sur Facebook, mais je viens de passer les cinq derniers jours à Boston avec Chéri. Qui dit vacances dit manger au restaurant, et c'est ce que nous avons fait plus qu'à notre tour dans les derniers jours, tant et si bien que je crois bien éviter de manger ailleurs pour les prochaines semaines. J'ai eu ma dose de sandwich déjeuner, c'est sûr et certain!

Eggspectation: réinventer le brunch familial

Oeufs bénédictine au homard

C’est le pari que se sont donné les propriétaires de la chaîne lorsqu’ils ont décidé, il y a quelques semaines, de transformer le menu de leurs restaurants, qui n’avait pas changé depuis les quinze dernières années. Pour moi qui adore déjeuner au restaurant, qui suis une bruncheuse en série notoire et qui ne peux concevoir la vie sans bacon ni sauce hollandaise, l’idée de tester le nouveau menu était plus qu’alléchante. Parce que si j’adore déjeuner au restaurant, je n’ai pas grand goût pour les brunchs huppés et originaux où les grilled cheese sophistiqués côtoient des préparations toutes plus compliquées les unes que les autres. Non. Pour moi, le secret d’un brunch réussi réside essentiellement dans deux choses : de bonnes pommes de terre, croustillantes et délicatement épicées, et une sauce hollandaise riche, qui n’est ni une version édulcorée et en sachet de l’originale ni une sorte de variation sur le thème de la sauce béchamel ou, pire, de la sauce Alfredo.

Macaroni au fromage au chou-fleur et au bacon

Je sais que je ne passe habituellement pas mon temps à vous parler de nutrition et de bons choix alimentaires, mais c'est pourtant une des préoccupations qui m'habitent le plus. Je peux passer de longues heures à construire mon menu de la semaine en essayant de jongler avec la quantité de protéines que je veux manger et la quantité d'hydrates de carbone que je devrais manger, en essayant de combiner collations pratiques et nutritives et repas équilibrés qui se transforment aisément en petits lunchs santé. Ce n'est pas toujours facile! Surtout quand on est gourmands comme Chéri et moi, et que notre faveur va vers des plats réconfortants... et riches.

Carbonara à la dinde et à la roquette

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais les soupers du temps des fêtes sont généralement caractérisés par une table bien trop abondante, et une fois les invités partis, les restes s'empilent dans le frigo sans qu'on ne sache trop quoi en faire. J'aime bien transformer un reste de dinde en un délicieux panini à la dinde, aux canneberges et au brie, mais il est possible de faire quelque chose d'encore plus original avec quelques tranches de dinde qui se dessèche gentiment au frigo. Cette recette, en plus de vous permettre de passer vos restes de dinde, est bien assez chic pour recevoir des amis le 2 janvier, dans une ambiance confortable et chaleureuse. Vous devriez normalement avoir tout ce qu'il faut au frigo pour la faire sur un coup de tête, alors c'est un bon dépanneur aussi.

Pan Bagnat de luxe au thon germon grillé

J'adore la cuisine méditerranéenne ! Les tomates, les olives, les artichauts, les figues bien mûres, les légumineuses, les fruits de mer... Je trouve que la Méditerranée regorge de saveurs simples et fantastiques et de combinaisons alimentaires goûteuses, riches et fraîches qui sont toujours les bienvenues à ma table. Cela étant, évidemment, qui dit cuisine méditerranéenne dit aussi poissons, et en tant que flexitarienne aguérie, manger du poisson est devenu une sorte de sport extrême: quels poissons sont à privilégier quand on souhaite manger de façon éthique ? Où acheter ces mêmes poissons ? Quels restaurants respectent les choix de Ocean Wise en matière de pêche durable ? Pas facile de s'y retrouver !

J'essaie en général de poser toutes les questions nécessaires quand je vais au restaurant et que je choisis du poisson ou des fruits de mer, mais je trouve que le personnel affecté au service n'est pas toujours celui qui est le plus au courant quand on parle de ces délicats enjeux. Une chose qui me facilite la vie, par exemple, ce sont les commerces qui s'affichent clairement comme étant responsables en matière de pêche durable. C'est le cas, par exemple, du restaurant St-Urbain, qui a été le premier restaurant montréalais à satisfaire les exigences de Ocean Wise. Depuis l'année dernière, c'est aussi le cas de Métro, mon épicier du coin, qui a retiré de ses tablettes sept espèces menacées pour les remplacer par une alternative durable selon les critères de Ocean Wise et SeaFood Watch. Parmi ces espèces, notons le thon rouge et le requin, l'unes des pires victimes de nos mers.

C'est pour ça que quand je vois du thon en spécial chez Métro (car oui, ça arrive à l'occasion !), je sais qu'il ne s'agit pas de thon rouge mais bien de thon germon (ou yellowfin), qui est pêché à la palangre dans l'océan pacifique. Et une longe de thon germon, bien grasse et fraîche, c'est l'occasion où jamais pour se faire un snack de la mort: un pan bagnat de luxe, où on remplace le thon en boîte par du thon grillé très saignant, et on ajoute de la roquette, du parmesan et du bacon pour un sandwich pleine saveur.

Et de la mayonnaise à la tapenade d'olives noires.

Sans blague. ;)


Ce qu'il vous faut:

- 2 pains ciabatta aux olives, ouverts en deux et badigeonnés d'huile d'olive
- 4 tranches de bacon épaisses
- 1 tomate, tranchée
- 1 demi oignon rouge, finement émincé
- 2 tranches de longe de thon germon d'environ 135 grammes chacune, au moins 2cm d'épaisseur
- 2 grosses poignées de bébé roquette
- Quelques copeaux de parmesan
- 3 cuillères à table de mayonnaise allégée
- 2 cuillères à table de tapenade d'olives noires
- Tabasco
- Jus de citron et huile d'olive
- Sel et poivre du moulin

Modus:

• Préchauffer le four à 425, puis préchauffer le barbecue, le gril d'intérieur ou une poêle striée pour faire griller le thon.
  
• Badigeonner le pain d'huile d'olive et faire griller au four jusqu'à ce qu'il soit doré sans être trop croustillant. Sortir du four et réserver.
• Faire cuire le bacon dans une poêle à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit coloré et qu'il commence à croustiller. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
  
• Badigeonner le thon d'huile d'olive et frotter avec du poivre du moulin et de le fleur de sel. Faire griller sur un gril préchauffer environ une minute de chaque côté, pour qu'il soit bien saisit mais que l'intérieur demeure saignant. Réserver.
• Mélanger la mayonnaise avec la tapenade. Poivrer et ajouter un peu de tabasco au goût.
• Dresser la roquette avec un filet d'huile et un filet de citron. Touiller pour mélanger.
  
• Monter les sandwiches: tartiner le pain de mayonnaise à la tapenade et déposer le bacon croustillant dessus. Ajouter les tranches de tomates, saler et poivrer, puis parsemer de lanières d'oignon rouge. Poser les pavés de thon grillé sur le tout et garnir de la roquette dressée. Coiffer des copeaux de parmesan et refermer avec l'autre moitié du pain tartiné de mayonnaise à la tapenade d'olives noires.
• Ouvrir grand et déguster !
  

Risotto d'automne au Marsala et au bacon

Vous vous rappelez quand je vous disais qu'il était possible de manger moins de viande tout en continuant d'en manger, en utilisant une toute petite portion de protéines animales pour bâtir la saveur d'un plat mais en n'en faisant pas le point focal du repas ? Je vous citais alors ce passage du livre Molto Gusto de Mario Batali:

Most of the proteins comes from a small portions of cured meats, cheeses and grains, with any animal protein as the flavoring and the bulk of the actual comestibles plant-based, wether lead, stalk, flower, seed or drupe.

Ce risotto, c'est exactement cela. Lors de notre voyage en Gaspésie à la fête du travail, Chéri et moi nous sommes arrêtés à L'Isle-Verte, aux Trois fumoirs, afin de faire provision de poissons fumés de toutes sortes. Et nous sommes repartis les bras pleins : hareng, maquereau, esturgeon... Tout y est passé... même le bacon ! C'est Chéri qui a insisté, mais je n'ai pas résisté longtemps. J'ai donc rapporté ce précieux bacon naturel au bon goût de bois, et j'ai décidé de le traiter comme un trésor. Je me suis donc torturé l'esprit pendant quelques jours afin de lui trouver la meilleure utilisation possible, et c'est finalement dans le livre Bacon de la collection Tout un plat (bien oui, on aurait dû penser à regarder là avant !) que j'ai trouvé cette idée de faire un risotto au bacon et au Marsala, ce vin fortifié italien que j'a-do-re.

Évidemment, un risotto au bacon et au Marsala, c'est un risotto qui doit impérativement être mangé dans une ambiance automnale, avec une petite brise fraîche dans la cuisine et un gros rouge corsé. J'ai attendu le froid cassant de la fin de semaine dernière et je me suis lancée. Un délice, onctueux comme jamais.

Ce qu'il vous faut:

- 6 tranches de bacon épaisses, de très bonne qualité, coupées en morceaux d'environ 2,5 cm
- 1 tasse de Marsala, divisée
- 1 petit oignon, finement haché
- 2 + 1 cuillères à soupe de beurre
- 1 tasse de riz vialone carnaroli ou de riz arborio
- 4 tasses de bouillon de légumes (j'ai utilisé mon bouillon aux légumes rôtis maison, c'était boooon) ou de boeuf, maintenu chaud sur la cuisinière
- 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe de parmesan
- 1 poignée de persil, finement hachée
- Poivre grossièrement concassé


Modus:

• Cuire les tranches de bacon à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient à point (à votre goût !). C'est important de cuire le bacon à feu doux parce qu'elles vont rendre plus de gras et la texture va être moins sèche, même pour du bacon croustillant.
  
• Égoutter le bacon cuit sur du papier absorbant et conserver 2 cuillères à soupe de gras de cuisson. Hacher quatre tranches en petit morceaux et concasser les deux autres pour la décoration. Réserver.
  
• Remettre la poêle sur le feu et déglacer avec 1/2 tasse de Marsala. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire jusqu'à ce que le mélange soit légèrement sirupeux (environ 1/4 de tasse de liquide). Réserver.
• Dans une casserole, sur un feu moyen-vif, verser le gras de bacon et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre. Cuire l'oignon en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement translucide. Ajouter le riz et bien enrober du gras de bacon et du beurre.
  
• Déglacer avec le reste du Marsala en remuant sans cesse jusqu'à absorption presque complète du liquide.
  
• Ajouter le bouillon, louche par louche, tout en remuant avec la cuillère de bois. Il faut attendre l'absorption presque complète du liquide avant de rajouter d'autre bouillon. Goûter le risotto souvent: il est prêt lorsque le grain de riz est tendre mais résiste sous la dente.
  
• Lorsqu'il reste environ une ou deux louches à ajouter pour que le risotto soit parfaitement cuit, ajouter le bacon haché et la réduction de Marsala.
  
• Retirer la casserole du feu et incorporer le reste du beurre, 1/2 tasse de parmesan et du persil (conservez-en un peu pour la garniture). Poivrer abondamment (au goût, mais savez que notre goût est assez abondant en matière de poivre). Saler au besoin, mais le bacon et le bouillon devrait normalement suffire de ce côté.
• Servir le risotto dans des bols creux maintenus chauds. Parsemer le dessus de chaque portion de persil, puis déposer une cuillère à soupe de parmesan sur chaque assiette. Garnir de morceaux de bacon et servir immédiatement. Faire suivre d'une séance de doudou et d'un bon film. ;)

Orzo crémeux à la carbanora, version Laurent Godbout

J'ai pigé cette recette dans Comme au chalet de Laurent Godbout, un livre que j'ai feuilleté et re-feuilleté mais avec lequel je n'ai pas souvent cuisiné. À l'exception des croquettes de macaroni au fromage et au lard, des nachos au chili con carne et d'une guedille de poulet à la mangue, je ne me suis pas attelée à la confection des superbes recettes de Laurent Godbout, et c'est une erreur, parce que certaines ont l'air vraiment somptueuses. Ce soir, après une première journée au travail depuis six semaines, j'ai eu envie d'un vrai plat réconfort, crémeux et fromagé à souhait, et j'ai trouvé la perfection dans cette recette de pâtes à la carbonara, qui, au contraire de celle que je fais d'habitude, contient beaucoup de crème. De la vraie crème. À 35% de gras.

Bien quoi ! On ne peut pas toujours manger des légumes et du tofu. ;)


Ce qu'il vous faut (pour 3 grosses portions ou 4 portions modérées):

- 300 grammes d'orzo
- 4 tranches de bacon d'environ 0,5 cm d'épaisseur (ou environ 90 grammes de lardons), coupées en bouchées
- 1/2 oignon blanc, finement émincé
- 1 gousse d'ail, écrasée
- 1/4 de tasse de vin blanc sec
- 1/2 tasse de crème 35%
- 1/4 de tasse de parmesan râpé
- 1 petit oignon vert, très finement émincé
- 1 petite poignée de persil plat italien, émincé
- Poivre du moulin

- 3 ou 4 oeufs (selon le nombre de personnes), pochés durant environ 1 minute et demie



Modus:

• Porter un grand chaudron d'eau à ébullition et saler abondamment. Cuire l'orzo jusqu'à ce qu'il soit al dente (retirer une minute au temps de cuisson écrit sur l'emballage). Égoutter, huiler très légèrement et réserver.
• Dans une grande poêle, faire dorer le bacon à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit presque croustillant. Égoutter partiellement au besoin.
  
• Ajouter l'oignon et l'ail et frire encore une minute.
• Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire du 2/3.
• Incorporer la crème et porter à ébullition.
• Verser l'orzo dans la poêle et combiner à la sauce. Incorporer le fromage, le persil, l'oignon vert et le poivre (réserver une partie de ceux-ci pour la garniture). Touiller pour obtenir une texture homogène.
• Dresser l'orzo dans des assiettes chaudes et déposer un oeuf poché sur chaque portion.
• Garnir du reste de l'oignon vert, du persil et du poivre.

Croquettes de macaroni au fromage au lard

Ces croquettes sont issus du deuxième livre de recette de Laurent Godbout, Comme au chalet, dont j'avais déjà partagé la recette de nachos au chili con carne. Cette fois-ci tirée de la portion hivernale du livre, cette recette a tout ce qu'il faut pour être chaleureuse et réconfortante. La friture rend l'enrobage des croquettes absolument croustillant, alors que la garniture demeure moelleuse et fondante comme tout. Sur une savoureuse sauce tomate, on obtient un plat de pâtes généreux et roboratif, qui peut néanmoins avoir un petit air raffiné. De quoi faire bien des heureux lors du repas dominical.

Ce qu'il vous faut:

- 1 tasse de macaroni
- 5 tranches de bacon, coupées en dés
- 1 ou 2 oignons verts, finement émincés (environ 1/4 de tasse)
- 1/3 de tasse de produit de fromage fondu (de type Cheez Whiz, Velveeta ou le P'tit crémeux de la fromagerie Boivin)
- 1/2 tasse de cheddar fort, râpé
- Au besoin, 1 goutte de crème
- Sel et poivre, au goût

- 1 tasse de farine
- 1 tasse de chapelure
- 1 oeuf
- 1/2 à 2/3 de tasse de lait

- 1/2 boîte de tomates San Marzano
- 2 gousses d'ail
- 2 branches de thym, effeuillées
- 1 branche de romarin, effeuillée
- Huile d'olive

- Huile pour la friture



Modus:

• Dans un grand chaudron d'eau salée, cuire les macaroni selon les directions de l'emballage.
  
• Pendant ce temps, chauffer un poêlon à feu moyen-vif et blanchir le bacon entre une et deux minutes. Égoutter sur un papier absorbant et réserver.
• Égoutter les macaroni et les mélanger immédiatement avec le fromage fondu, le cheddar, les oignons verts et le bacon. Touiller pour bien enrober et ajouter une goutte de crème au besoin (une vraie goutte, pas plus, pour ne pas trop diluer le mélange, qui servira à lier la croquette).
  
• Mouler la préparation dans des moules à muffins non-graissés, en pressant bien le mélange avec le dos d'une cuillère de bois.
  
• Mettre au froid et réfrigérer au moins 30 minutes.

• Pendant ce temps, verser un peu d'huile d'olives dans un chaudron et y faire revenir l'ail durant environ 30 secondes, en remuant souvent pour éviter qu'elle ne brûle.
• Ajouter les tomates San Marzano et écrasez-les à la fourchette.
  
• Incorporer le thym et le romarin.
• Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser mijoter entre 10 et 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissie.
  
• Retirer du feu et réserver.

• Déposer la farine et la chapelure dans deux assiettes creuses différentes.
• Battre ensemble l'oeuf et le lait.
• Démouler délicatement chaque croquette et les passer une à une dans la farine.
  
• Tremper les croquettes dans le mélange d'oeuf et de lait.
• Enrober les croquettes dans la chapelure.
  
• Réfrigérer 15 minutes, puis répéter les étapes.

• Dans un wok, faire chauffer environ 1 pouce d'huile de canola, jusqu'à ce qu'une baguette en bambou plongée dans l'huile fasses des bulles.
• Faire frire les croquettes environ une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
• Servir avec la sauce tomate et une petite salade.
  
• Accompagner d'un bon Valpolicella Ripasso ou d'un Nero d'Avola corsé.