Pâtes sautées aux champignons, au kale et à la saucisse

Même si j'aime faire de longues recherches sur un plat avant de le cuisiner, et que mon intérêt pour la cuisine est souvent à la limite de l'anthropologie, il m'arrive (comme tout le monde, j'imagine !) d'avoir simplement envie de ne pas trop me casser la tête et de pouvoir mettre un repas sur le table en moins de temps qu'il n'en faut pour compléter un sudoku. Mais même pressée, je me refuse de déroger de mes principes simples de cuisine de semaine: repas équilibrés, contenant une dose appréciable de légumes, pouvant facilement se transformer en lunch pour le lendemain. Cette recette, en plus de respecter mes "règles" personnelles, a aussi toutes les caractéristiques d'un plat de pâtes à l'italienne, rustique, à base de très peu d'ingrédients choisis avec soin.

À la vitesse à laquelle nous avons chacun englouti notre assiette, je suis pas mal certaine que vous saurez conquérir votre petite famille avec cette recette. Que peut-on demander de plus ?

Ce qu'il vous faut:

- 1 sac de pâtes courtes de 450g

- 1 casseau de champignons de Paris, tranchés

- 2 saucisses italiennes fortes, les boyaux enlevés

- 3 gousses d'ail, grossièrement hachée

- 1 grosse botte de kale (chou frisé), effeuillée

- 1/4 à 1/2 tasse de parmesan râpé

- Eau de cuisson des pâtes en quantité suffisante

- Flocons de piment séchés

- 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 à 2 cuillères à soupe de beurre

- Sel et poivre du moulin

Modus:

• Porter un grand chaudron rempli d'eau à ébullition et saler généreusement (environ 2 cuillères à soupe pour votre plus gros chaudron). Cuire les pâtes selon les indications du fabricant jusqu'à ce qu'elles soient al dente (retrancher 1 à 2 minutes sur le temps de cuisson inscrit sur l'emballage). Réserver environ 1/2 tasse d'eau de cuisson des pâtes, puis égoutter. Réserver.
• Pendant ce temps, faire préchauffer une poêle à feu moyen-vif et y faire fondre un peu de beurre. Sauter les champignons (je préfère les faire sauter en deux fournées, pour éviter qu'ils ne perdent trop d'eau) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. 
• Ajouter la chair à saucisse et l'ail aux champignons (ajouter un peu d'huile dans la poêle si elle est devenue trop sèche). Cuire en remuant jusqu'à ce que la chair à saucisse soit complètement opaque.
• Mettre le kale dans la poêle (vous pouvez procéder en plusieurs fournées le temps qu'il flétrisse) et touiller jusqu'à ce qu'il soit bien tombé. Vous pouvez ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes pour aider le processus. Ajouter des flocons de piments au goût.
• Incorporer les pâtes dans la poêle et ajouter un peu de beurre ou d'huile, au goût. Ajouter le parmesan et arroser d'environ 1/4 de tasse d'eau de cuisson des pâtes. Touiller jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que les pâtes soient bien enrobées. Saler et poivrer.
• Servir immédiatement dans des bols creux et chauds et garnir d'un peu de parmesan supplémentaire, au goût.

Kimchi bokkeumbap

Une de mes résolutions culinaires pour l'année 2012 était d'explorer la cuisine coréenne, qui est probablement la cuisine asiatique, avec la cuisine thaïlandaise, qui est la plus épicée et la plus savoureuse, deux qualités que je considère très importante quand je cuisine. J'ai donc pris de l'avance sur mes résolutions, et le 23 décembre, j'ai fait ma première fournée de baechu kimchi, le kimchi le plus commun préparé à base de chou nappa lacto-fermenté. Mon kimchi fut donc une vraie réussite, ce qui fait que depuis le 23 décembre ou à peu près, mon frigo pue, un phénomène tout à fait normal auquel je m'attendais puisque David Chang y avait fait allusion dans The Momofuku Cookbook, et que c'est aussi la première chose que Jean-Georges Vongerichten mentionne dans la préface qu'il fait au livre de sa femme, The Kimchi Chronicles: le kimchi pue. Son odeur est à l'image de son goût: puissante, plein d'ail et de piment, avec un je-ne-sais-quoi d'indescriptible qui fait qu'on tombe en amour immédiatement... ou qu'on déteste.

Ici, ce fût l'amour fou. Pour moi, évidemment, mais jamais autant que pour Chéri, qui capote vraiment sur le kimchi, et sur tout ce que j'ai fait avec jusqu'à présent. Je pourrais vous donner la recette de base pour faire le vôtre, mais je préfère confier cette tâche au plus grand défenseur du kimchi en Amérique, David Chang, ce chef américano-coréen qui a taché de transmettre son amour pour le kimchi et les ramen à tous les foodies nord-américains. Vous trouverez donc sa recette ici. N'hésitez pas si vous avez des questions !

Le bokkeumbap, c'est la recette idéale pour passer votre fond de pot de kimchi qui est en train de devenir un peu trop odorant après trois ou quatre semaines de fermentation: une combinaison de riz, de légumes et de kimchi, le tout frit dans un peu d'huile de sésame. C'est délicieux, plein de textures contrastées, d'épices, de saveurs, de punch... Réconfortant à souhait quand il fait, comme aujourd'hui, -20000, et qu'on a besoin d'un peu de chaleur. Pour un bokkeumbap végétarien, utilisez un reste de tofu comme source de protéines. Si le végétarisme n'est pas de rigueur, allez-y pour des crevettes, du poulet déchiqueté, du bacon ou même du flanc de porc croustillant. Ce qui traîne au frigo fera l'affaire, tout simplement.


Ce qu'il vous faut:

- 4 tasses de riz cuit, refroidit (au cuit-riz, j'ai fait cuire 1 1/3 tasse d'un mélange de riz basmati blanc et de riz basmati brun dans 2 2/3 tasse d'eau, puis j'ai étalé le riz sur une plaque à biscuit pour qu'il refroidisse; j'ai mis le tout au frigo jusqu'au lendemain)
- 1 tasse de baechu kimchi, haché finement au couteau
- 1 tasse de protéines cuites, hachées (ici, du blanc de poulet)
- 2 à 3 gousses d'ail, hachées
- 1 petit oignon, émincé
- 1 cuillère à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne) ou de Sriracha
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 3 à 4 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 2 oignons verts finement émincés
- Graines de sésame noires

- 4 œufs


Modus:

• Dans un grand wok, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et faire revenir l'oignon environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à brunir. Ajouter le poulet haché (ou tout autre protéine utilisée en remplacement) et faire revenir encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien doré et que l'oignon embaume.
• Faire un puit dans le milieu du mélange de poulet et d'oignon et y verser encore 2 cuillères à soupe d'huile de sésame. Ajouter le riz cuit et cuire en remuant souvent, environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les grains de riz se détachent les uns des autres.
  
• Ajouter l'ail, le kimchi, le gochujuang et la sauce soja. Touiller pour répartir l'assaisonnement et cuire encore une ou deux minutes.
• Pendant ce temps, cuire les œufs dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, au goût de chacun (mais le jaune coulant est un must pour la texture !).
  
• Servir le riz dans des bols creux et coiffer d'un œuf poêlé. Garnir d'oignons verts et de graines de sésame au goût.
  

Pâtes réconfortantes à la saucisse et aux deux fromages

Ai-je besoin d'en dire plus ? C'est transie de froid, hier, que j'ai improvisé ces pâtes en (presque) une seule casserole, et même si elles sont indéniablement riches avec leurs saucisses italiennes émiettées et leurs filaments de fromage fondu, elles sont aussi nutritives, grâce à tous les légumes qui les composent. La sauce, juste assez épicée, achève de réchauffer les cœurs éprouvés par l'arrivée virulente de la saison froide - ou par l'inertie désolante des dimanches soirs. Finalement, qui a besoin de plus ?

Vive le comfort food ! :)

Ce qu'il vous faut:

- 2 saucisses italiennes, les boyaux enlevés
- 2 1/2 tasse de fusilli ou autres pâtes courtes (j'adore les fusilli traditionnels qui ressemblent à des petits cordons de téléphone !)
- 1 boîte de tomates cerises (environ 14 onces)
- 1 poivron rouge, en fines lanières
- 1 poivron vert, en fines lanières
- 1 gros oignon jaune, tranchés en demi-rondelles
- 1 conserve de poivrons rouges rôtis, en lanières (environ 3 gros poivrons rouges)
- 2 gousses d'ail, émincées
- 1 cuillère à thé comble d'origan
- 1/2 cuillère à thé de flocons de piment
- 1 cuillère à thé comble d'herbes salées du Bas-du-fleuve
- Poivre du moulin
- 1/2 boule de mozzarella fraîche, déchirée en gros morceaux
- 8 cuillères de ricotta (la teneur en gras est libre, allez-y selon votre niveau de culpabilité alimentaire actuel ! ;)
- Parmesan râpé, au goût


Modus:

• Dans une grande casserole d'eau salée, cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Réserver 1/3 de tasse d'eau de cuisson des pâtes et égoutter. Réserver.
  
• Dans un wok, faire chauffer environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et émietter les saucisses. Cuire à feu moyen-vif en remuant souvent pour qu'elles deviennent dorées et croustillantes.
  
• Ajouter les poivrons, les poivrons rôtis et l'oignon. Sauter quelques minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tombés et les poivrons un peu attendris. Ajouter l'ail et cuire encore une minute.
  
• Incorporer les tomates en dés et ajouter l'origan, le piment et les herbes salées. Poivrer au goût. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter 3 à 5 minutes.
  
• Déposer les pâtes dans le wok et touiller pour enrober les pâtes de sauce et répartir les légumes.
  
• Baisser le feu à minimum. Déposer sur le dessus du poêlon les morceaux de fromage mozzarella et le ricotta à la cuillère. Couvrir et laisser fondre environ 2 ou 3 minutes.
• Parsemer de parmesan, de poivre et d'origan.
  
• Servir immédiatement dans des assiettes creuses gardées chaudes.
  

Salade rapide de pois chiches au chorizo

C'est une idée repas assez rapide à faire un midi de semaine, qui est à la fois nutritif et savoureux. La combinaison de texture, aussi, avec le chorizo croustillant et les pois chiches moelleux, est super intéressant en bouche. Avec un peu de vinaigre de Xérès dans la vinaigrette, on a un repas d'inspiration espagnol qui est très frais par ces chaudes journées, et qui est parfait pour les pique-niques, les boîtes à lunch ou les dîners sur la terrasse.

Ce qu'il vous faut:

- 2 boîtes de pois chiches, rincées et égouttées
- 1 chorizo piquant, coupé en tranches d'environ 0.5cm
- 1 tasse de poivrons piquillos rôtis ou de poivrons rouges rôtis, taillés en dés
- 1 petit oignon rouge, finement émincé
- 1 grosse poignée de persil, grossièrement haché

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à thé de moutarde de Dijon
- Sel et poivre du moulin


Modus:

• Dans une grande poêle, faire griller à sec les tranches de chorizo jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes de chaque côté. Égoutter sur un papier absorbant et réserver.
• Mélanger le vinaigre de Xérès, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre et émulsionner en versant l'huile lentement tout en fouettant avec une fourchette. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
  
• Dans un saladier, combiner les pois chiches, les dés de piment piquillos, l'oignon rouge et le persil, puis incorporer les tranches de chorizo tiédies.
  
• Arroser de vinaigrette et servir tiède, ou réfrigérer pour mélanger les saveurs.

Le spaghetti fusion: bolognaise à la vietnamienne sur vermicelles de riz

Même si la cuisine vietnamienne a absorbé et transformé toutes sortes de techniques de la cuisine française pour se les approprier (pensez au Gà Rô-ti, le fameux poulet rôti à la vietnamienne), je doute que ce spaghetti "vietnamien" fasse partie de leur patrimoine culinaire d'une quelconque façon. C'est plutôt la rencontre, dans ma cuisine, d'une livre de porc haché et d'une boîte de tomates en conserve, d'un appétit immense et d'un soir pressé, d'une envie de manger des pâtes et de rien d'autres dans le placard qu'un paquet de vermicelles de riz. J'ai eu l'idée de faire un sauté de porc à la tomate et de l'aromatiser à la vietnamienne en arrosant le tout de nuoc cham, la sauce trempette traditionnelle de la cuisine vietnamienne. Si j'en avais eu, j'aurais parsemé le tout de basilic thaï ou de coriandre, mais je me suis contentée d'oignons verts. Et avec tout cela, tomates, porc, oignons vert, c'était formidablement bon et délicieux. À essayer assurément, les soirs où vous avez l'estomac dans les talons et peu de temps pour cuisiner.



Ce qu'il vous faut:

- 1lb de porc haché
- 1 cuillère à thé de sucre
- 1 + 2 cuillères à soupe de sauce au poisson
- 2 échalotes grises, finement émincées
- 5 gousses d'ail, écrasée ou émincées
- 1 petite boîte (14 onces) de tomates San Marzano, grossièrement écrasées avec une fourchette
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomates
- Sel
- Poivre du moulin
- Basilic thaï, coriandre ou menthe fraîche hachée, pour garnir
- 1 oignon vert finement émincé, pour garnir

- 300 grammes de vermicelles de riz (pour quatre portions)

- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de jus de lime
- 1/4 de tasse de vinaigre de riz
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1/4 de tasse d'eau
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 petit piment thaï, finement émincé, ou une grosse cuillère à thé de sambal oelek


Modus:

• D'abord, mélanger tous les ingrédients du deuxième mélange et goûter pour vérifier l'assaisonnement. Selon vos goûts, ajouter un peu plus de jus de lime ou de sauce de poisson pour équilibrer les saveurs. Réserver.
  
• Chauffer un wok à feu moyen-vif et y verser un peu d'huile d'arachides. Frire le porc jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement cuit, en défaisant les gros morceaux avec le bout de la cuillère. Ajouter le sucre et une cuillère à soupe de sauce de poisson, et cuire à nouveau jusqu'à ce que le porc soit bien doré et croustillant. Réserver.
• Remettre un peu d'huile dans le wok au besoin et faire tomber l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide, environ 4 minutes. Ajouter l'ail et frire encore une minute, jusqu'à ce qu'elle embaume.
• Mettre la pâte de tomates dans le wok et cuire encore une ou deux minutes pour atténuer son acidité.
• Incorporer les tomates écrasées et le bouillon de poulet et porter à ébullition. Cuire à feu vif environ 5 minutes, réduire le feu et remettre le porc réservé dans le wok.
  
• Mijoter jusqu'à épaississement, entre 15 et 20 minutes. Assaisonner avec deux cuillère de sauce de poisson. Saler et poivrer au goût.
• Pendant que la sauce épaissit, faire bouillir de l'eau dans une bouilloire et déposer les vermicelles de riz dans un grand plat ou un chaudron. Verser l'eau bouillante sur les vermicelles, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
• Lorsqu'ils sont prêts, drainer les vermicelles dans une passoire et répartir dans les assiettes de service. Arroser d'un peu de nuoc cham.
  
• Verser la sauce sur les vermicelles, parsemer d'herbes et d'oignons verts et arroser généreusement de nuoc cham.
• Servir immédiatement.
  

Pain plat à l'agneau haché, à la menthe et au citron

Il y a des combinaisons d'aliments que l'on retrouve vraiment dans toutes les cultures ou presque, parfois sous des formes insoupçonnées. C'est le cas, par exemple, de l'assemblage tout naturel entre les pommes de terre et le fromage. Ici, au Québec, on en a fait de la poutine. Dans le sud-ouest des États-Unis, il y a les carne asada fries, un mélange de pommes de terre frites et de boeuf effiloché recouvert de crème sûre, de guacamole et de fromage. En Europe, ce sont le gratin dauphinois, la tartiflette et la raclette qui présentent la même valeur sûre. Et il existe de très bon cari indiens à base de paneer et de pommes de terre. C'est dire qu'on pourrait voyager partout sur la planète et courir la chance de tomber sur un plat typique qui nous permettrait de combler notre poutine fix mensuel.

Un autre aliment qu'on retrouve vraiment dans toutes les cultures ou presque, c'est le pain plat. En Amérique, on le connaît d'abord sous la forme primitive de la bannique, le pain traditionnel amérindien, mais aussi (bien sûr) dans l'aliment à la base de la tradition culinaire mexicaine, la tortilla. Toutes les cuisines patrimoniales ont leur pain plat: l'Inde a le pain naan, l'Éthiopie l'injera, le Vietnam les crêpes de riz à la vapeur, le Liban le pita, l'Arménie le lavash et la France la fougasse. Bref, à peu près partout où on peut s'enfarger les pieds au monde, on est presque sûr de manger quelque chose qui sera servi sur, à côté ou avec un pain plat. C'est un peu cette idée qui est à la base de mon nouveau livre de recettes fétiche, Flatbreads and Flavors - A Baker's Atlas, un livre très complet qui explore les sortes de pain plat les plus inusitées, ainsi que les recettes qui les accompagnent traditionnellement. Les recettes sont présentées par région géographique (d'où le sous-titre !), ce qui rend la planification d'un repas "typique" des plus faciles.

C'est en feuilletant ce livre que je suis tombée sur une recette qui combine deux des choses que Chéri et moi aimons le plus au monde: du pain moelleux, et de l'agneau. Ajoutez avec ça une salade de carottes à la menthe et à la coriandre, et je vous jure qu'on a eu un très très bon souper.


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/4 tasse d'eau tiède
- 1 cuillère à thé de levure sèche active
- 1 pincée de sucre
- 1 3/4 tasse de farine tout-usage non-blanchie
- 3/4 de tasse de farine à pain intégrale (ou de farine de blé entier)
- 1 cuillère à thé de sel

- 350 grammes d'agneau haché
- 1 petit oignon rouge, finement émincé
- 2 oignons verts, finement émincés
- 1 poignée de persil frais, haché
- 1 poignée de menthe fraîche, hachée
- Le zeste de 2 citrons
- Huile d'olive
- Sel et poivre


Modus:

• Dans un grand bol, combiner l'eau tiède, la levure et le sucre. Ajouter 1 1/2 tasse de farine blanche et touiller avec une fourchette à cent reprises (ce n'est pas une blague, il faut compter !), toujours dans le même sens, afin de développer le gluten. Incorporer le sel.
  
• Ajouter le reste de la farine en brassant, 1/2 tasse à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit trop ferme pour être brassée.
  
• Fariner un plan de travail et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique, environ 8 minutes. Incorporer de la farine au besoin pour éviter que la pâte ne soit collante.
• Rincer le bol ayant servi à la préparation du pain et huiler légèrement le fond. Déposer le pâton dans le bol et couvrir avec une pellicule plastique. Laisser reposer durant 2 à 3 heures afin que la pâte double de volume.
• Lorsque la pâte est prête, mettre une pierre à pizza sur la dernière grille du four et préchauffer le four à 500 degrés.
  
• Dégonfler la pâte avec le poing et former une boule. Diviser en deux pâtons d'égale grosseur.
• Fariner un plan de travail et étendre la pâte de façon à former de longs rectangles. Fariner une feuille de papier parchemin et déposer les pains sur le papier. Laisser reposer dix minutes. Piquer le centre des pains avec une fourchette pour empêcher que le milieu ne gonfle trop
  
• Pendant ce temps, dorer l'oignon et l'agneau haché dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et légèrement croustillante.
  
• Incorporer le persil, la menthe et une bonne partie du zeste de citron. Ajouter un trait d'huile d'olive, un trait de jus de citron, saler et poivrer.
• Déposer le mélange sur les pains et presser avec le dos d'une cuillère pour qu'il tienne bien sur la pâte.
• Déposer le papier parchemin avec les pains dessus sur la pâte à pizza et cuire huit à dix minutes, où jusqu'à ce que le pain soit levé, ferme et légèrement doré.
  
• Sortir du four et parsemer du reste du zeste de citron. Arroser d'un trait d'huile d'olive de qualité.
  

Gnocchi di patate e ragù di agnello

Ça fait déjà quelques semaines que j'ai fait cette recette, mais j'attendais un peu avant de la transcrire parce que je répugne à partager trop de recettes à base de viande ici. Par contre, je pense avoir vécu un véritable orgasme culinaire en les mangeant, et ça, c'est sans parler de la sauce bolognaise à l'agneau, qui n'a rien de traditionnel mais qui, relevée avec un peu de cumin, offrait une palette de saveurs incroyable. Les gnocchis de Andrew Carmellini sont particuliers, en ce sens qu'ils contiennent quatre fois moins de farine que les recettes auxquelles j'étais habituée, et Carmellini nous enjoint de manipuler le moins possible la pâte, ce qui veut dire qu'on ne roule pas les gnocchis sur une fourchette pour créer de petits sillons. Au final, ça donne des gnocchis ultra-légers, qui ressemblent à de petits oreillers joufflus, qui ne sont semblables en rien au gnocchis pesants et lourds qu'on achète en barquette à l'épicerie.

La sauce, longuement mijotée, est riche et savoureuse, d'un rouge tirant sur le brun, et la saveur de l'agneau explose en bouche. Les deux ensembles, on obtient un plat admirable, robuste, familial... parfait pour recevoir en famille.


Ce qu'il vous faut:

Gnocchis di patate
- 3 ou 4 grosses pommes de terre pour faire de la purée (environ 2 lbs de pommes de terre), lavées et récurées
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de beurre fondu
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
- Sel et poivre, au goût
- 1 tasse de farine + environ 1/2 tasse pour façonner les gnocchis

Ragù di agnello
- 1 1/2 lb d'agneau haché, dans l'épaule (ou demandez à votre boucher au moins 25% de gras)
- 1/2 tasse de carotte, finement hachée (environ 1 petite carotte)
- 1/2 tasse de céleri, finement haché (environ 1 petite branche de céleri)
- 1/2 tasse d'oignon jaune, finement haché (1 petit oignon)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomates
- 1 tasse de tomates San Marzano (conserver le reste pour faire de la sauce à pizza !)
- 3 tasses de bouillon de poulet maison, peu salé
- 1/2 tasse de vin rouge, corsé
- 3/4 de cuillère à thé de cumin, moulu
- 1/2 cuillère à thé de coriandre, moulue
- 3/4 de cuillère à thé de graines de fenouil, moulues
- 3/4 de cuillère à thé de flocons de piment
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre du moulin

Finition du plat
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Ricotta
- Persil frais
- Menthe fraîche


Modus:

• Préchauffer le four à 425 degrés.
• Percer les pommes de terre à plusieurs reprises avec une fourchette et mettre sur une grille au centre du four. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement transpercées par la pointe d'un couteau, environ une heure.
• Retirer les pommes de terre du four et laisser reposer jusqu'à ce qu'elles soient facilement manipulables, entre 6 et 8 minutes. Il ne faut pas trop les laisser reposer car on a besoin de la chaleur résiduelle des pommes de terre pour que la pâte se tienne bien.
• Couper les pommes de terre en deux et vider la chair à l'aide d'une cuillère.
• Réduire la chair en purée à l'aide d'un pilon et former un puit au centre de l'appareil.
• Arroser le mélange du beurre, de l'huile et du parmesan. Saler et poivrer puis casser l'oeuf au centre du puit. Saupoudrer d'une tasse de farine et mélanger AVEC LES MAINS (c'est important pour ne pas trop travailler la pâte) pour que le mélange soit juste bien incorporé. Ne pas trop travailler.
• La boule de pâte obtenue devra ressembler à une sorte de boule de purée de pommes de terre un peu compacte.
• Fariner une surface de travail et façonner une boule avec la pâte. Couper en six portions égales à l'aide d'un coupe pâte. Fariner chaque boule et mettre de côté.
• En farinant chaque fois le plan de travail, façonner avec chaque boule un long serpentin d'une épaisseur finale d'environ un centimètre. Couper chaque serpentin en morceaux d'environ un pouce.
• Déposer les gnocchis sur une plaque à biscuit farinée et recouvrir d'un linge à vaisselle humide. Réserver jusqu'à utilisation.

• Dans un très grand chaudron en inox, chauffer une bonne quantité d'huile d'olive (2 a 3 cuillères à soupe) et ajouter l'agneau haché en une seule couche (pour qu'il colore le plus possible). Faire brunir l'agneau en remuant peu souvent, pour que la viande devienne croustillante et dorée, environ 5 minutes.
• Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri et mélanger soigneusement. Cuire à haute température jusqu'à ce que les légumes ramolissent, environ 2 minutes.
• Incorporer la pâte de tomate et cuire environ une minute pour enlever l'acidité.
• Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire presque jusqu'à évaporation complète, environ 2 minutes.
• Ajouter les tomates (que vous pouvez réduire en morceaux à l'aide d'un pilon à pommes de terre), le bouillon de poulet et les épices.
• Porter à ébullition puis réduire le chaleur à feu doux. Cuire en mijotant doucement jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que les saveurs soient bien mélangées, environ 2 heures.

• Porter un grand chaudron d'eau très salée à ébullition. Cuire les gnocchis jusqu'à ce qu'ils soient prêts (ils remonteront à la surface; on doit ensuite les laisser bouillir une dernière minute et c'est prêt). NE PAS ÉGOUTTER DANS UNE PASSOIRE. Retirer les gnocchis de l'eau à l'aide d'un écumoire et les déposer délicatement dans la sauce.
• Ajouter le beurre, l'huile et le parmesan et touiller pour bien enrober les gnocchis de ragù.
• Servir dans des assiettes chaudes. Parsemer d'herbes fraîches et garnir d'une grosse cuillère de ricotta de brebis.

Soupe aux lentilles et à la saucisse italienne

Soyons honnêtes: cette soupe n'est pas exactement quelque chose qui se qualifierait dans le domaine des repas santé. Bien au contraire. C'est une soupe que j'ai fait mardi, en rentrant de ma troisième visite de la journée à la clinique d'urgence, et j'avais besoin de quelque chose qui respirerait le confort du foyer, le réconfort d'être à la maison, la chaleur de la tradition, quelque chose qui, bref, me ferait oublier mon Xième infection de l'hiver et qui me donnerait envie de me remettre sur pied. En anglais, on dit "something that sticks to your ribs" - qui colle aux côtes, ce qui serait la traduction très imagée du mot roboratif; fortifiant et vivifiant.

Cette recette, puisée dans le répertoire traditionnel de la cuisine italienne, s'est révélée être exactement tout ça. Je vous la partage avec un plaisir décuplé, parce que je vais mieux, et que je pense qu'une partie de mon mieux-être est assurément attribué à cette soupe (l'autre partie étant, disons, probablement liée à ma très bonne amie péniciline).


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/2 tasse de lentilles brunes, triées, rincées et égouttées
- 10 tasses de bouillon de poulet
- 5 saucisses italiennes fortes (ou au goût), le boyau enlevé
- 1 petite boîte de conserve de tomates italiennes (ou la moitié d'un boîte de 28 onces)
- 3 cuillères à soupe de pâte de tomates
- 2 branches de céleri émincées
- 1 oignon, haché
- 6 gousses d'ail, écrasées
- 3/4 de tasse de petites coquillettes ou autres petites pâtes pour soupe
- 1 cuillère à thé de thym séché (ou 2 ou 3 branches de thym frais, effeuillées)
- 1/2 cuillère à thé de graines de fenouil, moulues
- Sel et poivre
- Persil frais haché


Modus:

• Verser le bouillon dans un très grand chaudron (la recette donne au moins 10 portions) et porter à ébullition. Jeter les lentilles dans le bouillon et cuire 10 minutes, puis retirer du feu. Les lentilles finiront de cuire lors de l'ajout des derniers ingrédients de la soupe.
• Dans une grande poêle, faire chauffer un fond d'huile (la saucisse rejettera son propre gras) et y défaire les saucisses en petits morceaux. Brunir en remuant souvent, jusqu'à ce que les morceaux de saucisses soient cuits et bien dorés.
• Retirer la chair à saucisse de la poêle et égoutter le gras (en conserver un peu pour dorer les légumes). Remettre la poêle sur le feu.
  
• Mettre dans la poêle l'oignon, le céleri, l'ail, le thym et le fenouil, et cuire en remuant jusqu'à ce que les légumes attendrissent.
  
• Incorporer la pâte de tomates et cuire encore une minute (pour enlever l'acidité de la pâte de tomates).
  
• Ajouter la boîte de tomates ainsi que son jus, remettre la chair à saucisse dans la poêle et laisser mijoter à feu doux.
• Remettre le mélange de bouillon et lentilles sur le feu et reporter à ébullition. Verser le mélange de légumes et saucisses dans le chaudron et ajouter les pâtes. Saler et poivrer au goût.
  
• Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (environ 8 minutes).
  
• Décorer d'un peu de persil haché et servir chaud.

Niu rou mian (soupe épicée au boeuf et nouilles)

Vous le savez, j'ai un de ces faibles pour les soupes-repas asiatiques. Je pourrais en manger toutes les semaines, voire tous les jours, et je pense bien que je ne me tannerais jamais. Cela dit, même si mon amour le plus pur et le plus profond est entièrement voué à la soupe pho, il faut parfois varier, et j'ai trouvé une alternative des plus savoureuses avec la Niu Rou Mian, c'est-à-dire la soupe épicée au boeuf et aux nouilles à la mode de Taiwan. Ce que j'aime le plus des soupes asiatiques, c'est que la saveur vient essentiellement du bouillon, alors que les ingrédients qui font le corps de la soupe doivent surtout être caractérisés par la fraîcheur. J'aime aussi le fait qu'on assemble la soupe sans faire cuire les légumes au préalable, ce qui les empêche de devenir détrempés et mous. En alliant ainsi le goût épicé du bouillon, le moelleux des nouilles et le croquant des légumes, la soupe Niu Rou Mian est parfaitement équilibrée, en plus d'être relativement facile à faire (c'est-à-dire qu'on met tout dans la casserole et qu'on attend que ça goûte bon).

Et quand on a le rhube (comme c'est mon cas), c'est parfait pour se déboucher le nez, tout en étant très, très réconfortant.


Ce qu'il vous faut (pour quatre grosses soupes-repas) :

Bouillon

- 1 livre d'os à soupe (idéalement avec de la viande et de la moelle)
- 2 steaks d'aloyau d'environ 1 lb chacun (si vous avez des jarrets de boeuf ou des bouts de côte de boeuf, ce sera parfait aussi; il faut prendre ce qu'on a congélo)
- 1 gros morceau de racine de gingembre (environ 1 1/2 pouce), coupé en six tranches
- 10 gousses d'ail, écrasés avec le plat de la lame du couteau
- 5 oignons verts, coupés en deux et écrasés avec le plat de la lame du couteau
- 4 morceaux d'anis étoilé
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre de Sichuan
- 6 cuillères à soupe de sauce soja foncée
- 2 cuillères à soupe de sauce soja pâle
- 1/4 de tasse de vinaigre de riz
- 1/3 de tasse de pâte de fèves fermentées au piment (remplacer par du miso et du sambal olek, au besoin)
- 3 piments thaï frais, coupés en deux
- Sel
- Environ 10 tasses d'eau

Soupe

- Toy choy, équeutés, les feuilles séparées mais entières
- Bébé bok choy, équeutés, les feuilles séparées mais entières
- Champignons shitake, tranchés
- Oignons verts, finement émincés
- Oignon jaune, finement tranché
- Nouilles de riz larges



Modus:

• Dans une poêle sèche, déposer le gingembre et l'ail et cuire à feu élevé jusqu'à ce que des marques de brunissement apparaissent sur les aromates. Retirer du feu et réserver.
• Dans un grand chaudron, chauffer un peu d'huile et faire revenir les os à soupe pour les brunir. Retirer du chaudron et réserver. Saisir les steaks d'aloyau de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du chaudron et réserver.
  
• Verser les 10 tasses d'eau dans la casserole et gratter pour retirer les sucs de cuisson. Remettre les os à soupe et les steaks dans la casserole, puis ajouter le gingembre, l'ail, les oignons verts, l'anis étoilé, le poivre du sichuan, le vinaigre de riz, la pâte de fèves fermentées au piment et le piment thaï.
  
• Porter à ébullition et écumer la mousse brunâtre qui remontera à la surface. Baisser le feu juste à assez pour conserver un frémissement. Couvrir et cuire deux heures.
• Après deux heures de cuisson, retirer la casserole du feu et entrouvrir le couvercle (environ 1 po). La viande continuera de cuire pendant que les saveurs du bouillon se concentreront.
  
• Au bout d'une ou deux heures de repos, retirer la viande et passer le bouillon au tamis pour en retirer les os et les aromates. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  
• Désosser la viande et couper en bouchées. Réserver.
• Pour monter la soupe: disposer les légumes crus (sauf les champignons) dans deux grands bols pour soupe repas. Cuire les champignons shitake dans un peu de beurre et ajouter aux autres légumes dans les bols. Remettre la quantité de bouillon voulue sur le feu (environ 2 tasses par personne) et porter à ébullition. À l'aide d'un tamis ou d'une passoire à métal, réchauffer la quantité de viande nécessaire pour le nombre de convives. Disposer dans le bols avec le reste des légumes. Cuire les vermicelles de riz larges dans le bouillon et déposer dans les bols, avec les légumes et la viande. Remettre le bouillon à ébullition et verser sur les légumes et la viande: la chaleur résiduelle suffira à attendrir les légumes.
• Servir immédiatement, avec un peu de sauce soja et de sambal pour que les convives puissent assaisonner la soupe à leur goût.

Salade d'orzo à la feta et au chorizo

J'ai servi cette recette le soir du Mardi Gras, mais elle n'a finalement été mangée que le lendemain. C'est ce qui arrive quand on a les yeux plus grands que la panse et qu'on profite de la dernière journée avant le carême pour servir à Chéri des fromages triple-crème et des dattes farcies au foie gras et aux noix. Et qu'on se dit que tant qu'à y être, aussi bien accompagner tout ça d'un bon mousseux et de pain au levain. Dans le temps de le dire, on roule en-dessous de la table et on n'a plus assez faim pour manger ce qui devait être le repas principal.

Dans un sens, c'est dommage parce que cette salade est VRAIMENT fabuleuse en plus d'être toute simple. Dans un autre sens, c'était vraiment heureux parce que ça m'a fait un lunch vraiment décadent (il faut m'avoir vu supplier mon plat de se remplir à nouveau après l'avoir fini pour comprendre à quel point c'était bon). J'ai vécu une sorte de deuil lorsqu'hier, je suis rentrée du boulot enthousiasmée à l'idée de m'en servir un autre bol et que Chéri m'a avisé que c'était fini. Cette salade n'existait plus.

La recette de base vient du Cuisinier Rebelle mais je l'ai mise à ma main, avec ce que j'avais dans le frigo et en me fiant sur mes goûts et mes préférences. Je vous invite à faire de même!



Ce qu'il vous faut:

- 350 grammes d'orzo, cuit al dente, égoutté, légèrement huilé et tiédi
- 1 chorizo, taillé en demi-rondelles
- 2/3 de tasse de feta, coupé en dés
- 1/2 oignon rouge, émincé
- 1 chopine de tomates cerise, coupées en deux
- 2 ou 3 oignons verts, émincés
- 1/2 tasse de cerneaux de noix de Grenoble
- 1 grosse poignée de persil plat, finement émincé
- 1 citron (le zeste; le jus d'une moitié)
- Huile d'olive
- Poivre du moulin
- Fleur de sel


Modus:

• Déposer l'oignon dans un bol d'eau froide et laisser tremper au moins 30 minutes.
• Pendant ce temps, faire chauffer une poêle sèche à feu moyen et griller les noix de Grenoble jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer et qu'elles embaument. Parsemer de sel et de paprika fumé au goût. Retirer de la poêle et réserver.
  
• Dans la poêle encore chaude, déposer les demi-rondelles de chorizo et griller jusqu'à ce qu'elles rendent leur gras et qu'elles soient croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.
• Égoutter l'oignon et le déposer dans un grand saladier. Ajouter les tomates cerise, les oignons verts et le feta, puis saler et poivrer au goût.
• Incorporer l'orzo, le chorizo et les noix et touiller délicatement.
  
• Zester le citron au-dessus de la salade et mouiller avec le jus. Incorporer le persil et continuer de mélanger.
• Dresser avec un peu d'huile d'olive (la quantité nécessaire dépendra de la quantité d'huile utilisée pour huiler l'orzo après sa cuisson).
  
• Rectifier l'assaisonnement au besoin et servir tiède, avec des quartiers de citron pour décorer.

Burger du Café Salle Pleyel, une recette de Deborah Krasner

Pour vous motiver un peu à participer durant les derniers milles du concours Good Meat, je vous présente cette recette de burger façon bistro, inspirée du fameux burger du Café Salle Pleyel de Paris. Le secret de ce burger, c'est de combiner les ingrédients traditionnellement utilisés pour assaisonner un tartare et une cuisson saignante de la viande pour offrir un burger des plus juteux. Évidemment, comme la viande reste très rosée à l'intérieur, il est de la première importance de prendre du boeuf haché frais, que ce soit chez votre boucher ou à l'épicerie, et, dans la mesure du possible, issu d'un élevage libre, ce qui vous garantira une viande sans hormones ni antibiotiques.

Le burger devait normalement être coiffé d'un oeuf poché au vinaigre de vin rouge, mais Chéri n'adore pas du tout les oeufs qui coulent partout, alors je lui ai fait plutôt façon m:brgr, avec un oeuf frit en guise de condiment.

Pour d'autres recettes de Deborah Krasner, inscrivez-vous au tirage de son livre !


Ce qu'il vous faut (pour 2 burgers):

- 225 grammes de boeuf haché mi-maigre, frais
- 4 ou 5 tomates séchées dans l'huile
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 1 échalote grise
- 1 petite poignée de persil frais
- Poivre du moulin
- Fleur de sel

- 2 petits pains ciabatta
- 2 oeufs, les plus petits possibles (j'ai acheté des oeufs de calibre petit pour l'occasion)
- Moutarde forte, mayonnaise et relish, au goût
- Parmesan, pour garnir


Modus:

• Hacher les tomates séchées, les câpres, les échalotes et le persil ensemble, jusqu'à l'obtention d'une purée grossière. Saler et poivrer.
• Incorporer délicatement le mélange à la viande et façonner les boulettes en travaillant la viande le moins possible. C'est important de ne pas trop presser la viande hachée parce que cela lui fait perdre beaucoup de sa tendreté à la cuisson.
• Chauffer une poêle en fonte assaisonnée (c'est-à-dire prête à la cuisson) et faire fondre un peu de beurre à l'intérieur. Lorsque le beurre est chaud et commence à dorer, cuire les boulettes deux à trois minutes de chaque côté. Réserver.
  
• Ajouter un peu de beurre au besoin et frire les oeufs dans la poêle. Saler et poivrer au goût.
  
• Trancher les pains ciabatta en deux et les faire griller.
• Garnir chaque pain de vos condiments préférés et coiffer d'une boulette et d'un oeuf. Faire des copeaux de parmesan à l'aide d'un pèle-légumes et en parsemer les oeufs.
• Déguster avec beaucoup de serviettes de table ! ;)

Bouts de côte de boeuf braisées au cambozola

Honnêtement, ceci n'est pas un billet presque végé. Vous l'avez peut-être lu sur la page Facebook de Presque végé, mais je suis un peu à court de nouvelles idées végétariennes, et si je ne mange pas plus de viande (toujours un peu plus en hiver, mais je mange quand même principalement des protéines d'origine végétale), je suis surtout dans la confection et reconfection ces temps-ci: chili, poutine au tofu, falafels... Tout y est passé ! Le problème, c'est que si ces choses nous nourrissent, elles ne me permettent pas de nourrir ce blogue, puisque que toutes ces recettes ont déjà été publiées !

Qu'à cela ne tienne: j'ai quelques pistes pour la semaine prochaine. Des pistes aux noms doux et réconfortants de tartiflette, de pâte aux carottes façon risotto, de gumbo végétarien...

En attendant, je triche un peu et je vous partage cette recette que j'ai adaptée à partir du livre Garde-Manger de Chuck Hughes. Vous vous rappelez, lundi, quand il faisait -30 ? Chéri et moi mijotions dans l'odeur de ces bouts de côtes qui frémissaient doucement dans le four. C'était honnêtement bénéfique. À faire oublier l'hiver.



Ce qu'il vous faut (pour quatre bonnes portions réconfortantes):

- 4 côtes de boeuf sur l'os (vous pouvez demander à votre boucher de choisir les côtes dans l'épaule, qui sont un peu plus petites - idéales pour les demoiselles, ce sont celles que vous voyez sur les photos - ou d'y aller pour les côtes de boeuf pour homme, qui sont... énormes)
- 1 bouteille de vin corsé (nous avons utilisé un Douro à 13.5%, délicieux)
- 1 conserve de bouillon à fondue au vin rouge (dans le livre, cette conserve était une autre bouteille de vin. Comme je n'avais pas deux bouteilles du même cépage sous la main, j'ai préféré remplacer, mais si votre budget le permet, allez-y pour deux bouteilles de rouge.)
- 4 gousses d'ail, entières, légèrement écrasées avec le plat de votre couteau
- 1 oignon, émincé
- 2 carottes, grossièrement hachées
- 4 branches de céleri, grossièrement hachées
- 1 betterave, pelée et hachée
- 1 ou 2 branches de thym frais
- 1/2 tasse de sirop de riz brun ou de cassonade
- Farine en quantité suffisante
- Poivre du moulin
- Sel de mer

- 1/4 de tasse de beurre froid en petits cubes
- 125 grammes de fromage cambozola ou autre fromage persillé à pâte élastique. Si vous n'aimez pas le bleu, allez-y avec un classique triple crème, genre Riopelle.



Modus:

• Séparer les côtes de boeuf et retirer le surplus de gras (gardez-en un peu pour le goût, quand même !). Frotter la chair avec le sel et le poivre puis fariner la viande. Réserver.
• Dans une cocotte ou une poêle en acier (pas d'antiadhésif ici !), faire chauffer de l'huile et du beurre à feu vif, et saisir la viande à feu vif, de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer de la poêle et réserver à nouveau.
• Dans la même poêle, sans la nettoyer, cuire les légumes sans les remuer durant une à deux minutes, pour bien les caraméliser. Touiller et continuer de cuire en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous les côtés.
• Déglacer la poêle avec le vin rouge (utilisez la bouteille au complet si vous utilisez une cocotte, sinon mettez en une bonne quantité) et râcler le fond pour bien décoller les sucs de cuisson. À ce moment, si vous utilisez une poêle, verser le mélange dans une casserole allant au four.
• Remettre les jarrets dans la cocotte et incorporer le bouillon à fondue, le thym et le sirop ou la cassonade.
  
• Cuire à 300 degrés, environ quatre heures où jusqu'à ce que le viande se défasse facilement à la fourchette.
• Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et déposez-la dans une assiette. Couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer.
  
• Passer la sauce au tamis fin et écrasez les légumes pour libérez un maximum de saveur. Jeter les légumes.
• Remettre la sauce sur le feu et portez à ébullition. Laisser réduire du 2/3 (ou un peu plus). Cette étape peut prendre jusqu'à une demi-heure, mais cela vaut la peine d'être patient. La sauce, une fois réduite, doit avoir une consistance crémeuse et lisse et doit napper le dos d'une cuillère de bois.
  
• Lorsque la sauce est prête, incorporer le beurre en fouettant. S'il vous reste un peu de fromage, vous pouvez l'incorporer aussi.
  
• Trancher le fromage cambozola en quatre tranches épaisses. Déposer le fromage sur les accompagnements (pommes de terre en purée, polenta crémeuse, nouilles aux oeufs...) et coiffer le fromage d'un bout de côte entier, avec l'os.
• Garnir de sauce et d'un peu de persil frais. Servir immédiatement. Dévorez.

PS: Pendant que vous y êtes, n'oubliez pas de participer à mon concours !! :)

Pâtes à la citrouille et à la saucisse italienne

Pour moi, la Thanksgiving américaine est la fête qui sonne le glas de l'automne pour laisser place à l'hiver. C'est aussi, à mon grand plaisir, le moment où la purée de citrouille est en rabais à l'épicerie, même si les Québécois n'ont pas du tout cette tradition de cuisiner tout et n'importe quoi avec la citrouille. Tartes, gâteaux au fromage, pains briochés, potages, mousses, beignets... J'ai tellement vu la citrouille apprêtée à toutes les sauces la semaine dernière qu'est née en moi une rage de me bourrer la face de cucurbitacées moi aussi. Et comme je suis plus salée que sucrée, et plus pâtes que pâte à tarte, j'ai trouvé qu'une (autre) recette de pâtes où la citrouille se transformait en une sauce crémeuse et oncutueuse était l'idéal pour combler mon envie de potiron.

Oh mon dieu. Cette fois, j'ai vraiment trouvé _la_ façon ultime de faire des pâtes à la citrouille. C'est tout simple, ça prenait le goût épicé et anisé des saucisses italiennes pour relever le tout.



Ce qu'il vous faut (pour 6 grosses portions, au moins):

- 4 saucisses italiennes épicées, le boyau enlevé (si vous connaissez bien votre boucher, vous pouvez lui demander s'il a une fournée de saucisses avec un peu plus de fenouil à vous proposer; c'est vraiment le goût du fenouil qui change tout).
- 1 gros oignon, grossièrement émincé
- 10-12 gousses d'ail, épluchées et grossièrement coupées en morceaux
- 3 grosses branches de thym, effeuillées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 1/4 tasse de vin blanc (nous avons pris un bon Viogner, allez-y selon vos goûts)
- 1 1/2 tasse de purée de citrouille (attention ici de bien choisir la purée de citrouille et non la garniture à tarte)
- 2 tasses de bouillon de légumes ou de poulet
- 1 pincée de piment de la Jamaïque ou de tout-épices
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1/3 de tasse de parmesan, finement râpé
- Persil frais, haché

- 1 boîte de 454 grammes de penne lisce ou autres pâtes courtes



Modus:

• Dans un wok ou une grande sauteuse, chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire brunir la chair de saucisses en la défaisant en bouchées à l'aide d'une cuillère de bois. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit entièrement cuite et bien dorée.
• Égoutter la saucisse et réserver.
• Remettre le wok sur le feu et chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire les oignons, l'ail et le thym à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  
• Remettre la saucisse dans le wok, réchauffer durant environ une minute et déglacer avec le vin blanc.
• Laisser le vin réduire du 2/3 et incorporer la purée de citrouille, le bouillon, le piment de la Jamaïque et le poivre de Cayenne. Baisser le feu et laisser mijoter entre 20 et 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit lisse, crémeuse et consistante.
  
• Pendant que la sauce réduit, remplir une grande casserole d'eau, ajouter deux cuillères à soupe de sel et porter à ébullition. Cuire les penne lisce jusqu'à ce qu'ils soient al dente (soustraire une minute au temps de cuisson écrit sur l'emballage). Conserver 1/2 tasse d'eau de cuisson. Égoutter.
  
• Jeter les pâtes cuites dans la sauce réduite et touiller pour bien enrober. Cuire environ une minute, où jusqu'à ce que les pâtes soient cuites à votre goût. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes au besoin.
  
• Goûter et rectifier l'assaisonnement.
• Incorporer le parmesan et une grosse poignée de persil haché. Remuer à nouveau.
• Servir immédiatement dans des assiettes chaudes et garnir de persil et copeaux de parmesan, au goût.

Billet carnivore: le tartare de boeuf du Garde-Manger

Oh oui, ce billet sera un vrai de vrai billet carnivore, avec plein de viande crue et de plaisir à en manger.

Les fidèles de ce blogue (et à peu près n'importe m'ayant déjà côtoyé dans la vie...) le savent: je suis un fan finie de Chuck Hughes, de sa cuisine, de sa personnalité déjantée et... de son tartare de boeuf, le plus savoureux et le plus viandeux que j'ai eu l'occasion de goûter. Et je n'ai pas goûté les moindres: Toqué !, Pied de cochon, Salle à manger, Marché 27, la recette secrète de Gildas Meneu, celle de Marie-Pier... Malgré une légère obsession pour la viande crue, je n'ai encore jamais trouvé tartare qui arrivait à la cheville de celui de Chuck. C'est pour cette raison que, quand j'ai été mise au courant de son projet de livre, la première chose qui m'est venue à l'esprit c'est: Dieu, faites que la recette de tartare du Garde-Manger y soit.

Et c'est aussi ce que j'ai pensé hier, quand j'ai vu que le livre sortait en librairie le jour même.

Et c'est aussi ce que j'ai pensé ce matin, quand j'ai pris mon exemplaire tout neuf de Garde-Manger sur un présentoir du Renaud-Bray Champigny. Et que j'ai parcouru l'index, d'un air suspicieux et affolé.

Et elle y était. Page 74.

En possession du livre depuis moins de douze heures, je me fais un plaisir de vous partager cette première recette testée et approuvée - et mise à ma main - de Garde-Manger, le nouveau livre de recettes de Chuck Hughes (à mettre entre toutes les mains !).



Ce qu'il vous faut (pour 2 personnes, en repas principal copieux):

- 250 grammes de bavette nature, coupée en dés d'environ 0,5 cm de côté
- 1/2 tasse de parmesan, coupé en petits dés (vous pouvez utiliser du pecorino romano, pour un goût plus doux)
- 1 échalote française, finement tranchée
- 1 petite poignée d'olives farcies à l'ail (environ une dizaine, au goût)
- 1 bonne poignée de feuilles de céleri, finement hachées
- 1 poignée de persil, finement haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de la marinade des olives
- Tabasco vert, au goût
- Fleur de sel fumée
- Poivre du moulin
- Au goût: un jaune d'oeuf cru, pour une texture plus crémeuse (je ne l'ai pas mis, mais pourrait créer une texture intéressante).

Chips au sel fumé

- 1 pommes de terre Yukon Gold ou Russet foncée, tranchée finement à la mandoline
- 1 tasse d'huile d'arachide, pour la friture
- Fleur de sel fumée
- Poivre du moulin



Modus:

• Préparer le boeuf, le parmesan, les échalotes, les olives, les feuilles de céleri et le persil. Combiner dans un cul-de-poule.
• Ajouter l'huile d'olive et la marinade (et, si vous choisissez de l'utiliser, le jaune d'oeuf). Saler et poivrer au goût.
• Incorporer le tabasco, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.

• Dans un wok, faire chauffer l'huile jusqu'à une température de 385 degrés (196 C.).
  
• Frire les tranches de pommes de terre par fournées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur une plaque à biscuit couverte de papier absorbant et assaisonner de fleur de sel fumée et de poivre.
  

• Monter le tartare à l'aide d'un anneau de cuisine. Décorer de brins de persil ou de feuilles de céleri.
• Déposer quelques chips sur le tartare et servir le reste des chips dans un plat au centre de la table.
• Plaisir. ;)