mardi 29 juin 2010

Toqué! d'été à la Brasserie T!


Deux boîtes en verre aux initiales mystérieuses ont poussé juste à côté de l'esplanade de la Place des Arts: le F Bar et la Brasserie T! ont ouvert leurs nouveaux quartiers au public vendredi dernier, aux abords de la rue Jeanne-Mance, en plein festival de Jazz. La première est le dernier né de Carlos Ferreira, qui y offrira une cuisine déclinée à partir de celle qu'il offrait déjà au Ferreira Café, mais en version plus familiale, style casseroles et mijotés. La seconde est la nouvelle aventure de Normand Laprise, qui offre à son Toqué! une version grand public, avec un menu d'inspiration brasserie, accessible à toutes les bourses.

C'est à cette dernière que je me suis rendue ce soir, en compagnie de Chéri, pour essayer mon premier Toqué!, expédition excitante s'il en est. La Place des Arts ressemblant actuellement à Bagdad*, nous rendre fût déjà une aventure. Une fois sur place, les boîtes jumelles ont quelque chose de déconcertant: on dirait qu'on les a oubliées là, comme si elles n'étaient pas vraiment en harmonie avec le paysage. C'est que le quartier des spectacles a un petit air de fête en ce festival de Jazz. Les boîtes, elles, sont blanches et froides. Le contraste est frappant. À l'intérieur, toutefois, les choses ont été faites avec goût et simplicité: pas de nappes à salir ou de code vestimentaire à respecter. Les garçons portent le gaminet et l'accueil chaleureux a de quoi mettre à l'aise. Il y a de quoi bien entamer la soirée.

La cuisine de cette Brasserie T! ne sombre pas dans le décadantisme, mais elle n'est pas non plus guindée. On y sert des plats simples et réconfortants, traditionnels et maîtrisés. La présence de Normand Laprise et de Charles-Antoine Crête sur les lieux nous donne l'impression d'être entre bonnes mains: on voit qu'ils sont soucieux de bien roder la cuisine, fonctionnelle depuis quatre jours seulement. Christine Lamarche est sur place aussi: c'est comme manger en famille, dans la belle et grande famille du Toqué!. Déjà, je suis charmée. Je le suis encore plus quand la carte arrive: la liste des cochonnailles est belle, et toutes les charcuteries donnent faim. Fidèle à sa philosophie presque monomaniaque, Normand Laprise s'est assuré d'offrir une carte restreinte où les produits de qualité sont à l'honneur. Aux côtés des terrines, jambon et saucisson, et des plats principaux, on nous offre des arrivages saisonniers qui ont de quoi faire saliver: les bourgots en vinaigrette (pour la Rimouskoise que je suis !) et les joues de boeuf en gelée, notamment, ont de quoi plaire aux fins gastronomes qui se rendent à la brasserie T! pour goûter la cuisine du Toqué!.

On aurait toutefois pris quelques bouchées de plus, pour accompagner la bière ou l'apéro (imaginaire cette fois là, puisque le permis d'alcool ne sera livré que le 5 juillet). En lieu et place, on nous offre une liste de cocktails au jus qui laissent déjà présager la maîtrise de ce qui nous sera servi plus tard. Le mojitos fresco, à base de concombre, m'a particulièrement séduite.



Nos choix se sont arrêtés sur les oeufs mimosa, les fondues parmesan et une terrine de foie gras (évidemment, me direz-vous) en entrée. Les oeufs ont particulièrement séduits Chéri, qui ne revenait pas de leur onctuosité. Ils sont montés avec une mayonnaise maison savoureuse, et leur texture est souple et velouté: c'est comme un clin d'oeil aux traditionnels oeufs dans le vinaigre, en beaucoup plus raffinés. Les fondues parmesan sont faites, contrairement à bien des endroits, avec du parmesan. Dur de rater des bouchées de fromage frites, mais il n'en fait pas plus pour me conquérir. Donnez-moi une friture bien réussie, et je vous offrirai la lune en retour. La terrine de foie gras, elle, goûte le ciel. Servie avec un brin de fleur de sel à côté, et du pain grillé, elle est fondante, crémeuse, et goûte le foie gras tout nu: on a évité ici une de ces garnitures parasites du foie gras, comme des fruits ou du Sauternes. Parlez-moi d'un foie gras crémeux coiffé d'une couche de gras de canard ou de beurre. C'est comme ça que je les aime.



Pour le plat principal, on a joué les carnivoires: tartare de boeuf pour madame (portion entrée s'il vous plaît - et je n'ai même pas eu le courage de finir mes frites) et burger-frites pour monsieur. On profite du boeuf ontarien, qui est servi bleu à Chéri, ce qui ne se fait presque plus ailleurs en ville (servir du boeuf haché à peine cuit, vous n'y pensez pas ?!). J'ai demandé mon tartare très relevé: il était délicieux, plus tendre et moins texturé que celui du Garde-Manger. Deux plats qui portent le même nom et qui sont pourtant très différents. C'est étonnant. La viande est fondante en bouche, et les frites cuites dans le gras de canard (bien qu'ici, on les aimerait à la belge, dans le suif !) contraste bien avec cette délicatesse. Les yeux de Chéri me disent que son burger est absolument savoureux. La viande est tendre, juteuse et gouteuse, et le fromage choisi relève bien l'ensemble. Qui aurait pu penser qu'un burger puisse être aussi savoureux ? Pas Chéri en tout cas, qui vient de trouver le burger de sa vie.


On a passé sur la carte des desserts ce soir là, parce que je me roulais déjà par terre et que mon inconscient avaient d'autres plans en tête (je ne le savais pas à ce moment là, mais lui, il savait: la rue Ste-Catherine, c'est aussi synonyme de queue de castor au nutella...), mais elle est simple, et on y donne surtout dans le petit sucre digestif: biscuits, pain d'épices, madeleines, sorbet. De près, le gâteau aux carottes avait l'air très tentant. On aurait peut-être aimé quelques choix originaux, donnant dans la cochonceté. Ce sera pour une autre fois.

Notre bilan, point de vue nourriture, est sans faille. Tout était parfait, maîtrisé, simple et savoureux. On a adoré le fait de voir cette nourriture de tous les jours devenir gastronomique entre les mains de Normand Laprise, et de pouvoir en profiter, aussi. On a apprécié les bouchées et charcuteries servies dans la même assiette, de façon conviviale, et la fraîcheur et le soin apporté au choix des produits. On a été un peu perplexes devant le décor, qui n'a rien de celui d'une brasserie. On avait plutôt l'impression d'être dans un Toqué! d'été: version plus légère pour la douce saison. L'endroit était trop climatisé pour la température: les gens s'emmitouflaient dans leurs châles et leurs vestes. Je comprends qu'en été, quand il fait soleil, la boîte de verre peut devenir chaude. Il aurait fallu adapter à la température ambiante.

Un peu too much: le cocktail sans alcool à 8$. C'est le prix d'un bon martini ailleurs en ville.

Un peu too less: le concept brasserie, je veux bien, mais pas dans un décor ultra-moderne. L'ensemble est un peu discordant. Le fait d'ajouter des frites au menu ne transforme par une cuisine en cuisine de brasserie. On aurait aimé quelque chose de plus chaleureux, de plus brasserie, quoi.

Verdict final: rien à redire côté nourriture. On y retourne, peut-être en après-midi, quand il y aura de la bière, pour manger des charcuteries en écoutant le soccer. Et pour faire honneur à la nouvelle saucisse de Montréal !

Brasserie T!
1425 rue Jeanne-Mance, aux côtés du Musée d'Art Contemporain (Montréal)
Ouvert à partir de 17h dès maintenant, et à l'heure du dîner très bientôt



* Le mot est de Stéphane Lépine, je n'ai aucun mérite.


Tofu braisé façon Taiwan


Après un froid de presque trois semaines, le tofu et moi nous sommes réconciliés en début de semaine, alors que je me suis attardée à faire des essais pour adapter une recette de Sanbeiji traditionnelle à un bon gros bloc de tofu extra-ferme. En français, le Sanbeiji pourrait se traduire littéralement par le nom de Poulet Trois Tasses: le principe, donc, c'est de longuement braiser une pièce de poulet dans une sauce composée à parts égales d'huile de sésame, de sauce soja et vin de riz chinois. C'est un peu comme le quatre-quart français, mais en version salée et déjantée. Sur l'Île de Formose, on cuisine à peu près tout de cette façon: poulet, porc, boeuf, légumes... Alors pourquoi pas du tofu ?

C'est ce que j'ai fait hier, en faisant du Sanbeiji une recette de tofu complètement addictive, qui va sûrement revenir souvent au menu ici ! Je l'ai fait avec du tofu extra-ferme, parce que je ne me sentais pas aventureuse, mais je pense qu'à Taiwan, on le ferait plutôt avec du tofu soyeux (mais ferme), pour qu'il ait une couche croustillante et un intérieur fondant. Allez-y selon vos goûts: l'important, c'est de réussir la sauce, rien d'autre. ;)

Ce qu'il vous faut:

- 1 bloc de tofu, égoutté et épongé, coupé en cubes (la grosseur importe peu, mais si vous utilisez du tofu soyeux, faites de gros cubes)
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de tamari
- 1 cuillère à soupe de vin de riz
- 1 gousse d'ail, grossièrement coupée en morceau

- 8 gousses d'ail, finement émincées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, finement râpé
- 5 oignons verts, coupés en tronçons de 5 cm, puis émincés en lanières (conserver une portion pour la garniture)
- 3 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe de vin de riz
- 1/4 de cuillère à thé de sucre
- 1 tasse de bouillon de légumes, très peu salé
- 1 poignée de feuilles de basilic thaï, coupée en chiffonade
- Graines de sésame, pour la garniture




Modus:

  • Déposer le tofu dans une grande jatte et ajouter la première quantité d'huile de sésame, de sauce soja et de vin de riz. Ajouter l'ail. Remuer et laisser mariner au frigo, de 24 à 36h.
  • Préchauffer le four à 450 et huiler une plaque à biscuit. Déposer les cubes de tofu marinés sur la plaque à biscuit et cuire de chaque côté jusqu'à ce que les cubes de tofu soient bien croustillants. Retournez-les souvent pour éviter qu'ils ne brûlent. Cette étape peut aussi se faire sur le barbecue, s'il fait chaud.
  • Retirer les cubes de tofu du feu et les déposer sur du papier absorbant. Réserver.
  • Faire chauffer un wok à feu très chaud et y verser la seconde quantité d'huile de sésame. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire rapidement, jusqu'à ce qu'ils sentent bon.
  • Incorporer le sucre, la sauce soja et le tofu et frire une minute.
  • Ajouter le bouillon de légumes et laisser réduire le liquide du 2/3.
  • Incorporer le vin de riz et les oignons verts. Couvrir et baisser le feu. Braiser jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé au complet ou presque.
  • Ajouter la chiffonade de basilic thaï, frire rapidement et retirer du feu.
  • Servir en parsemant de lanières d'oignons verts et de graines de sésame. Accompagnez de bok choy sautés à la sauce aux huîtres et de riz vapeur.

lundi 21 juin 2010

Filet mignon au foie gras, demi-glace au Riopelle


Je sais: vous venez de prendre 5 livres juste en lisant le titre de cette recette.

C'est bien pire quand on le mange, je vous assure. C'est effectivement une recette très riche, mais c'est bien connu que les saveurs sont véhiculées dans les molécules de gras, c'est donc (aussi) une recette très gouteuse, à savourer au moins une foie dans une vie. Essentiellement, j'ai copié la recette de magret de canard au foie gras de Chuck Hugues, mais j'ai remplacé le magret par du filet mignon, parce que j'en avais pas mal au frigo.

J'ai utilisé le Riopelle de l'île comme fromage parce que c'est celui que j'avais mangé mercredi, mais vous pourriez utiliser n'importe quel fromage triple crème. Oui, oui, j'ai dit un triple crème. Voir remarque plus haut pour vous réconforter. ;)

Un festin de la fête des pères inoubliable à mon avis.

Ce qu'il vous faut:

- 3 pommes de terre, piquée et pré-cuites au micro-ondes

- 4 morceaux de filet mignon d'environ 1 pouce d'épaisseur
- 4 gousses d'ail, écrasées avec le plat du couteau mais entières
- Brins de thym frais
- Poivre et sel du moulin
- 1 tasse de fond de volaille, très faible en sodium

- 2 tasse de fond de veau, réduit à feu doux jusqu'à obtenir 1 tasse de fond
- 2 tasse de vin rouge, réduit avec de l'ail, des échalotes et du thym jusqu'à obtenir 2/3 de tasse de liquide

- 2 escalopes de foie gras d'au moins 1 cm d'épaisseur, coupées en 2 morceaux chacune
- 2 cuillères à soupe de farine
- Beurre

- 4 tranches de Riopelle de l'Île
- 1 morceau d'environ 50 grammes de Riopelle, sans la croûte



Modus:

  • Préchauffer le barbecue à feu vif, le nettoyer et le lubrifier. Réduire à feu moyen et finir de cuire les pommes de terre sur la grille supérieure du barbecue, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et que la pelure soit croustillante.
  • Pendant ce temps, déposer environ 3/4 de cuillère à soupe de beurre dans une poêle et ajouter un peu d'huile d'olive pour éviter qu'il ne brûle. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange soit légèrement coloré. Déposer le filet mignon, l'ail et le thym dans la poêle et saisir la viande de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée.
  • Incorporer immédiatement le fond de volaille et laisser réduire.
  • Pendant ce temps, mélanger le fond de veau réduit et le vin réduit aux aromates. Ajouter la moitié de ce mélange au fond de volaille déjà dans la poêle.
  • Vérifier la cuisson du filet avec le doigt. Dès qu'il commence à résister à une pression du doigt, le déposer dans une assiette et le laisser reposer. Laisser les liquides réduire dans la poêle.
  • Pendant ce temps, fariner les escalopes de foie gras. Chauffer le beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et cuire le foie gras jusqu'à ce qu'il soit bien doré de chaque côté. Déposer une escalope de foie gras sur chaque filet mignon.
  • Lorsque les jus de cuisson et la demi-glace ont encore réduit de moitié ou un peu plus, retirer du feu et ajouter le morceau de Riopelle, sans la croûte. Laisser fondre et mélanger légèrement.
  • Pour monter l'assiette, couper les pommes de terres en lanières et les déposer dans l'assiette. Mettre une tranche de fromage Riopelle sur la couche de pommes de terre. Déposer le filet mignon au foie gras sur le fromage. Couvrir le filet mignon de demi-glace au fromage.
  • Servir immédiatement, avec un vin aromatique et charnu.

vendredi 18 juin 2010

Brochettes de tofu, sauce aux arachides


Troisième expérience de barbecue végétarien ! Ça s'est bien passé, mais honnêtement, j'ai eu un moment de découragement quand j'ai vu ces gros morceaux de tofu qui me reluquaient avec un drôle d'air sur la grille. Il faut être patient avec les brochette de tofu: c'est plus long à cuire que ne le disent la plupart des recettes, et on peut être tentés (je plaide coupable) d'augmenter le feu plutôt que d'attendre patiemment que l'intérieur des cubes de tofu soient bien fermes. Ça donne des légumes un peu trop carbonisés, mais de toute façon, qui n'aime pas les légumes grillés sur le barbecue ? Pas moi en tout cas ! :P

J'ai donc eu un moment où ma foi en le tofu a vacillé, et honnêtement, je n'avais pas envie de manger ça le jour où elles étaient prévues au menu (et marinées depuis 24h). Je sentais qu'il fallait que je mange de la viande, et je ne voulais rien savoir de leur laisser une chance, même si Chéri essayait tant bien que mal de me convaincre que ça allait être bon.

J'aurais tellement dû l'écouter !! C'était tellement bon !! Une fois qu'on leur laisse le temps, le tofu devient ferme, et quand il est grillé à point, il goûte aussi bon que n'importe quelle grillade à l'asiatique. On a servi avec un peu de marinade réchauffée et un bon riz blanc à la vapeur, et les assiettes ont été dévorées et nettoyées en un clin d'oeil. Et c'est moi qui ai eu droit aux restes dans mon lunch ! Hihihi...



Ce qu'il vous faut:

- 1 bloc de tofu extra-ferme, égoutté et pressé pendant 1 heure, coupé en 24 cubes
- 1/2 tasse de beurre d'arachides naturel
- 1/2 tasse d'eau chaude
- 3 cuillères à soupe de tamari ou de sauce soja faible en sodium
- 2 gousses d'ail, pressées
- 2 cuillères à soupe de jus de lime
- 1 trait de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe de Sambal Olek
- 1 cuillère à soupe de sauce chili
- 1 trait de Sriracha (si, comme nous, le Sambal ne vous suffit pas)

- 1 poivron orange, coupé en gros morceaux
- 1 poivron rouge, coupé en gros morceaux
- 1 oignon rouge, coupé en gros morceaux

Modus:

  • Déposer tous les ingrédients de la sauce à l'arachides, sauf l'eau, dans un plat et incorporer le mieux possible en brassant.
  • Ajouter l'eau chaude lentement, en filet, en fouettant à la fourchette pour faire fondre le beurre d'arachides. Brasser jusqu'à homogénéité. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
  • Déposer les cubes de tofu dans un grand plat et verser la sauce aux arachides dessus. Touiller pour enrober puis mettre au réfrigérateur pour au moins 12h (nous avons fait mariner presque 24h en tout).
  • Lorsque les brochettes sont prêtes à être assemblée, préchauffer le barbecue à feu vif. Nettoyer et lubrifier la grille.
  • Sortir les cubes de tofu de la marinade et les enfiler sur une brochette en alternant un morceau de poivron et un morceau d'oignon rouge entre chaque cube.
  • Réduire l'intensité du barbecue à moyen-vif et déposer les brochettes sur la grille. Cuire de 6 à 7 minutes de chaque côté, où jusqu'à ce que les cubes de tofu soient fermes au toucher. Les brochettes peuvent prendre jusqu'à 20 minutes pour avoir la texture désirée.
  • Servir immédiatement en retirant les brochettes. Accompagner d'un riz basmati à la vapeur et d'un peu de marinade réchauffée au micro-ondes.

jeudi 17 juin 2010

Critique restaurant: Le Garde-Manger


Je suis allée pour la première fois au Garde-Manger en septembre 2009, pour fêter mon 25ième anniversaire en compagnie de Chéri et de Audrey et Félix, des amis qui, comme moi, étaient intrigués par ce restaurant et sa fameuse barre mars frite. Si l'évènement devait être le point culminant de mon été et (aussi) l'élément de consolation ultime pour ces 25 ans qui m'embêtaient un peu, nous étions finalement repartis un peu déçus, ou, à tout le moins, sous l'impression qu'on ne nous avait pas livré la marchandise. Ma bavette de boeuf mise à part, Félix et Chéri s'étaient un peu ennuyés devant leur pavé de steak de flétan, et Audrey avait trouvé ses pétoncles plutôt ordinaires, impressions de déception qui n'avaient pas été aidées par notre serveuse unilingue anglophone, froide et distante. Rien, donc, qui pouvait expliquer tout le fuss à propos du Garde-Manger, sauf peut-être le chef qui, malheureusement, brillait par son absence ce soir là.

Je suis retournée au Garde-Manger hier pour la seconde fois, dans un tout autre contexte (un souper de filles avec trois autres blogueuses et les filles de l'agence DDMG pour une discussion autour du blogue de bouffe), et j'ai vécu une expérience culinaire incroyable, décuplée par le plaisir de côtoyer Chuck Hugues (et la bête, le homard de 4 kilos qui a fini dans nos poutines au homard et nos lobster rolls !) et sa cuisine un peu déjantée, un peu décadente, mais absolument cochonne. J'ai vécu un autre Garde-Manger: l'ambiance décontractée, pas intime pour deux sous, qui pousse à la frivolité et à l'enthousiasme; la bouffe riche mais succulente; le personnel chaleureux et le chef (hihi, le chef), sympathique et accessible, qui a pris le temps de venir à notre table pour discuter. Quelle soirée !



Nous avons commencé par le cocktail du jour, un Mojitos au melon d'eau qui ne goûtait pas tant que ça le melon d'eau et qui avait le défaut (comme le Martini à la mangue que j'avais bu la première fois) d'être un peu trop grumeleux pour être bu facilement. Ce n'est pas très grave: la liste de cocktails du Garde-Manger est assez longue pour que tout le monde y trouve son compte. En cas de doute, optez pour le Bloody Ceasar au homard: vous ne devriez pas être déçus. ;) Le choix des entrées s'est avéré assez difficile, parce qu'elles avaient toutes un petit air de revenez-y qui donnait envie de tout essayer ! Nous avons finalement partagé des poutines au homard (dont le gravy est aussi fait à base de bouillon de homard, hmmm) et je me suis permis un de ces tartares de boeuf qui donnerait à n'importe qui l'envie de (re)devenir carnivore (mes excuses pour les yeux chastes des végétariens qui suivent ce blogue ! ;) ). La poutine au homard est bonne surtout pour ce qu'elle représente, c'est-à-dire une sorte de gourmandise huppée avec quelque chose de suave et de savoureux. C'est bon, très bon, mais j'ai préféré le tartare de boeuf, assaisonné avec un vinaigre de vin rouge fin, des oignons verts, des échalotes, des olives (surprenant) et quelque chose d'agrumé qui me rappelait le Ponzu. En lieu et place des traditionnels croûtons, les chips maison, des pommes Russet foncées tranchées finement et frites, pour le plus grand plaisir de l'amatrice de croustilles que je suis. Ce qui m'a le plus plu, c'est que le tartare n'était pas fait de viande hachée: c'était des bouchées de boeuf, de vraies bouchées, qui offraient de la résistance en bouche et dont la texture permettait d'apprécier toute la saveur du boeuf. Une vraie réussite.

J'ai aussi eu la chance de manger des huîtres pour la première fois de ma vie. Je n'aurais pas cru aimer cette bestiole, et j'ai bien failli ne pas trouver ça si excitant... Le goût salé, iodé, vinaigré n'étant pas désagréable mais pas extraordinaire, je me suis dit que je ne comprenais pas pourquoi les gens aimaient tellement les huîtres, jusqu'à ce que je suive le judicieux conseil de Angelique Picanco, la managing editor de Bitchin' Kitchen, et que je mange une huître nature, arrosée de... Tabasco ! OMG !! C'est tellement fou ! Je suis maintenant prête à manger des huîtres crues à la douzaine, tant qu'on me donne du Tabasco. Il faut dire que la fraîcheur et la qualité des fruits de mer, c'est une spécialité du Garde-Manger. Quel bel endroit, et quelle belle compagnie pour y goûter !



L'arrivée des plats principaux a créé une sorte de cohue autour de la table, d'abord parce que Chuck nous a mentionné qu'il avait dû faire quatre dépanneurs pour trouver nos (j'insiste; nos !) pains, qu'il est allé chercher pour nous, sous la pluie. C'est ainsi que Danielle et Martine ont pu se farcir le homard de 4 kilos, pendant qu'Angélique savourait des pétoncles poêlées avec du bacon. Les assiettes qui ont le plus retenu mon attention, ce sont celles de Robyn (surnommée le Flinstone plate, en raison de l'immense os de boeuf qui sortait de sa cassolette), qui mangeait des short ribs longuement braisées dans un bouillon riche (et savoureux, parce que j'ai eu la chance d'y goûter), et la mienne, une espèce de déchéance gastronomique composée de pommes de terre au four cuite jusqu'à en devenir croustillantes et accompagnées de fromage Riopelle de l'île, d'aiguillettes de magret de canard rôti et d'escalopes de foie gras poêlées, le tout dans une demi-glace montée... au Riopelle. Seigneur dieu !! Quel festin !!!

Le temps des desserts arrivant, je savais très bien ce que moi je voulais. L'une des curiosités du Garde-Manger, c'est la barre Mars frite, spécialité écossaise (en réponse à Julie qui se demandait qui pouvait bien avoir l'idée de faire frire une barre de chocolat) recrée pour notre plus grand plaisir. Or, lors de ma précédente visite au Garde-Manger, j'avais eu la chance d'y goûter et j'avais trouvé le tout un peu fade, un peu greasy, bref, pas exactement mon type de desserts. Par contre, j'avais vu Félix et Audrey engloutir un Rockie Road Brownie, et c'était ça, exactement ça que je voulais pour finir ma soirée: un brownie onctueux, recouvert de guimauve et de fudge chaud, passé sous le grill jusqu'à ce que les guimauves deviennent grillées et bubbly...

Je pense qu'une image vaut mille mots !

Finalement, cette soirée extraordinaire a absolument racheté le Garde-Manger dans ma tête, et même plus, parce que je suis officiellement une convertie. Je ne sais pas ce qui s'est passé quand j'y suis allée et que tout me semblait fade, mais manifestement, la place a été guérie, et la présence de Chuck donne de l'énergie à la brigade et à la cuisine. Sa personnalité sulfureuse est contagieuse, et la place devient un espèce de temple épicurien quand il est présent. C'est un plaisir pour les clients.

Regardez ma face ravie !


lundi 14 juin 2010

Quesadillas mangue et brie, salsa fraîche et piquante à la mangue


Oui, oui, ce que j'en ai dit sur Twitter est vrai: j'ai fait cette recette en imperméable, sous la pluie, avec un parapluie dans une main et une spatule à barbecue dans l'autre. N'importe quoi pour m'en tenir au menu de la semaine, qui est d'exploiter au maximum mon nouveau grill, avec le plus de recettes végétariennes possibles. Après les tortellinis aux légumes grillés à la fleur d'ail, voici maintenant une recette dont la cuisson se fait uniquement sur la barbecue. Tout le reste de la préparation se fait dans la cuisine, avec des aliments crus. C'est une recette très très facile qui conviendrait bien mieux à une chaude soirée d'été qu'à un jour de pluie gris, mais qui a aussi un petit quelque chose de cochon, avec son fromage chaud et dégoulinant de partout.

Quand on tranche les quesadillas en pointe, le brie s'échappe par les côtés et nous fait la promesse d'un repas mémorable.

Et comment !

Ce qu'il vous faut:

- 2 grande tortillas de blé entier
- 1 mangue ataulfo, pelée et coupée en fines tranches (1/2 cm environ)
- 150 grammes de brie ferme (demandez à votre fromager de vous en conseiller un qui résiste bien à la cuisson)
- 1 petit oignon vert, émincé

- 1 mangue ataulfo, pelée et coupée en petits dés
- 1 chopine de tomates cerises, coupées en deux
- 1 oignon vert, émincé
- 2 gousses d'ail, finement hachée
- 1 piment fort, finement émincé (épépiner au besoin)
- 20 feuilles de basilic, émincées en chiffonade
- 1 cuillère à thé de vinaigre balsamique
- Le zeste et le jus d'une lime
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel fumé et poivre du moulin



Modus:

  • Préparer d'abord la salsa en mélangeant tous les ingrédients. Rectifier l'assaisonnement au besoin. Laisser reposer à température pièce environ 30 minutes.
  • Préchauffer le barbecue à feu vif.
  • Couper le fromage brie en tranche assez épaisse (2/3 de cm). Vous aurez besoin de 2 tranches par tortillas.
  • Répartir le fromage sur la moitié de chacune des tortillas. Ajouter les oignons verts et couvrir des tranches de mangue. Refermer les tortillas.
  • Baisser l'intensité du barbecue pour obtenir une chaleur moyenne-vive.
  • Déposer les quesadillas pliés en deux sur la grille du barbecue et griller jusqu'à ce que des marques apparaissent. Faire pivoter de 90 degrés pour créer un quadrillé sur la tortilla.
  • Retourner le quesadillas et procéder de la même façon pour colorer la tortillas.
  • Refermer le couvercle et laisser le fromage fondre, environ 90 secondes.
  • Retirer du feu et laisser reposer une ou deux minutes avant de couper en pointes.
  • Servir avec la salsa fraîche et piquante à la mangue. En déposer un peu dans chaque sandwiches et garnir de crème sûre. Servir immédiatement.

dimanche 13 juin 2010

Tortellinis aux légumes grillés, pistou de fleur d'ail


C'est la saison de la fleur d'ail ! Le saviez-vous ? La fleur d'ail, ce sont les tiges des bulbes dont on fait la récolte au mois de juin, alors qu'elles ont pris deux mois de soleil pour arriver à maturité. C'est un légume qui a quelque chose de lascif: après avoir débarrassé les champs des mauvaises herbes, la fleur d'ail s'étire paresseusement au soleil avant de se tortiller et de se tirbouchonner. C'est très joli, mais c'est surtout très bon ! La saveur délicieusement poivrée et ailée de la fleur d'ail rappelle celle de la ciboulette, mais avec quelque chose de plus costaud. Hier, Chéri et moi avons découvert que grillée sur le barbecue, elle est aussi légèrement sucrée, croustillante et toujours savoureuse.



Je vous propose donc une petite recette, végétarienne qui plus est, pour apprêter ce légume d'été (qui, autrement, se consomme fraîche, en salade (mais légèrement blanchie quand même, pour détendre les fibres coriaces), cuite à la vapeur ou en remplacement des haricots verts dans n'importe quelle autre recette. L'idée originale vient de Ricardo, dans son émission Ricardo and Friends sur le Food Network, mais je l'ai mise à ma main. J'ai fait la recette au barbecue, parce que j'adore la saveur des légumes grillés, mais vous pourriez aussi faire la même chose avec un wok. Vous ne serez pas déçus !

Ce qu'il vous faut:

- 400 grammes de tortellinis au fromage de chèvre, cuits, égouttés et légèrement huilés - conserver 1/2 tasse d'eau de cuisson
- 1 botte de fleur d'ail fraîche, coupée en tronçon de 4 cm
- 1 courgette verte, coupée en demi-rondelles assez épaisses
- 1 courgette jaune, coupée en demi-rondelles assez épaisses
- 1 casseau de petites tomates de toutes les couleurs
- 1 pincée de sel fumé ou autre fleur de sel
- Poivre du moulin
- 1 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive

- 1/4 de tasse de fleur d'ail préservée dans l'huile
- 1/2 tasse de persil plat, grossièrement haché
- 1/2 tasse de basilic frais, grossièrement haché
- 1/4 de tasse d'huile d'olive
- 1/2 tasse de pecorino romano
- Sel
- Poivre du moulin

- Parmesan ou pecorino, pour servir


Modus

  • Préchauffer le barbecue puis baisser le feu à moyen-vif.
  • Porter une casserole d'eau salée à ébullition et blanchir la fleur d'ail durant 2 minutes. Plonger la ensuite dans un bol d'eau glacée et laisser refroidir. Réserver.
  • Dans un grand bol, verser les tomates, les courgettes et la fleur d'ail blanchie. Arroser de l'huile d'olive, saler et poivrer et bien remuer. Verser dans un wok à barbecue ou sur une grille à cuisson pour légumes. Cuire à intensité moyenne, jusqu'à ce que les légumes aient des marques de cuissons et soient tendres. Réserver.
  • Pendant ce temps, préparer le pistou de fleur d'ail en mélangeant la fleur d'ail dans l'huile, l'huile d'olive, le persil, le basilic, le sel et le poivre au robot ou au blender. Verser dans un plat, ajouter le fromage et incorporer en brassant à la cuillère. Réserver.
  • Pour assembler le plat, mélanger, dans un grand plat de service, les tortellinis, le pistou à la fleur d'ail et les légumes grillés. Ajouter environ 1/3 de tasse d'eau de cuisson des pâtes pour créer une texture crémeuse. Ajoutez-en plus au besoin.
  • Servir immédiatement et garnir d'une généreuse portion de parmesan.


samedi 12 juin 2010

Critique restaurant: Les Bridés


Les Bridés, c'est un petit restaurant chaleureux au nom sympathique, situé sur la rue Lajeunesse, en plein coeur du quartier Ahuntsic. À la fois sushi bar et spécialiste de grillades asiatiques, Les Bridés offre une cuisine étonnante, maîtrisée et savoureuse, à un prix des plus abordables. Et ce restaurant à aussi un attrait majeur pour les bourses des étudiants: c'est un restaurant apportez votre vin, situé à une porte d'une SAQ Express qui ferme à 22h, même les soirs de semaine. Que demander de mieux, un soir où on finit de travailler à 19h, où on a la flemme de cuisiner et où Chéri ferait n'importe quoi pour nos beaux yeux ?

Rien de mieux. Honnêtement.

Je mange rarement de la bouffe asiatique sans dire quelque chose comme: c'est bon, mais bon, ce n'est pas comme le Dao Vien quand même (le Dao Vien, c'est ce boui boui de Côte-des-Neiges où on sert les meilleurs bhan cuon en ville). Aux Bridés, j'ai mangé en fermant les yeux et en faisant plusieurs marques d'appréciation sonores comme: hmmmm, wooooooh, aaaaaah... et d'autres variation dans le même genre. C'était un plaisir de tous les instants.

La place est décorée honnêtement, dans une atmosphère qui respire la zénitude sans tomber dans le cliché: au lieu des traditionnels beige, brun et vert, on est ici dans une atmosphère marine qui se marie bien à la perfection de la cuisine du maître sushi. Le bar à sushi est lui-même une oeuvre d'art, avec ses tabourets carrés en bois et leurs coussins qui rappellent ceux des tatamis. L'éclairage est feutré et inspire le calme. En été, la terrasse en bois donne sur le parc Ahuntsic. C'est tranquille et agréable à fréquenter.

Chéri a inauguré la soiré en commandant des nigiri de crevettes épicés, qui étaient fondants et moelleux dans la bouche. J'ai poursuivi avec une soupe won ton au crabe et au crevettes, dont le bouillon goûtait le poisson et les épices, et non pas le sel et le GMS, comme souvent dans les restaurants asiatiques. Nos plats principaux étaient tous les deux réussis: Chéri s'est empiffré de poulet aux arachides, dont la sauce subtile mais bien parfumée révélait sa composition raffinée, c'est-à-dire de vraies arachides, plutôt qu'une mixture d'arachides bon marché. C'était servi avec des épinards croustillants, dont la saveur sucrée (due au sucre utilisé pour préserver la couleur après la friture) était balancée par un petit goût salé fort agréable. Je me suis moi-même servie dans l'assiette de Chéri sans remords: c'était absolument décadent.

De mon côté, j'ai succombé pour le boeuf à la citronnelle grillé, servi sur un lit de riz chaud, avec une salade de crudités. Le boeuf était mince et croustillant, et il sentait la viande saisie à feu très chaud sur le grill. La citronnelle n'était pas trop puissante et laissait assez de place en bouche au bon goût de la viande, qu'on pouvait arroser à loisir de vinaigrette. J'ai trouvé le tout particulièrement réussi, sans aucun doute le meilleur boeuf à la citronnelle que j'ai mangé depuis celui du Dao Vien (hihi).

Les Bridés servent aussi ces fameuses crèmes glacées frites, en pâte, servies avec un coulis de caramel. Nos estomacs ne nous l'ont pas permis cette fois là, mais il faut assurément y retourner une fois dans l'été pour savourer ce petit plaisir décadent. Et pour les sushis, dont la fraîcheur, la qualité et la présentation rappellent ceux du Mikado. En bref, c'est un endroit à recommander, chaudement.

Suggestions vin, au passage: nous avons commencé la soirée avec un pinot gris Alsacien qui avait un goût de Muscat. J'ai personnellement trouvé que c'était trop sucré, et à la mi-temps, je suis allée chercher une bouteille de Willm, ce Riesling Alsacien bien sec, qui accompagne mieux les mets asiatiques qu'un Sauvignon Blanc. C'était parfait avec les plats princpaux, à essayer, absolument !



Dessert d'été: la tarte au Mojitos !


J'ai un peu honte de l'avouer (même si j'ai déjà expliqué en long et en large, dans mon précédent message, la raison de ma paresse existentielle), mais je me suis rabattue sur les trucs faciles à cuisiner dernièrement, et quand on parle de trucs faciles, celui-ci l'est particulièrement. C'est une recette de tarte glacée parue dans le numéro d'été des cuisines Kraft. Je n'ai fait aucune modification, j'ai suivi telles quelles les étapes, ce que je ne fais jamais, et pourtant, j'ai été agréablement surprise du résultat: un dessert frais, glacé, rafraîchissant et agréablement mentholé. Le meilleur dans tout ça, c'est la croûte ! Parce que les bretzels sont salés (bien évidemment), on se retrouve avec un contraste sucré-salé intéressant, qui fait particulièrement bien ressortir le goût agrumé de la lime. Ça m'a donné envie de développer ma propre recette de tarte maguarita-citronnée, un peu plus tard cet été. Je vous en donne des nouvelles quand j'en serai venue à bout !

Ce qu'il vous faut:

- 1 tasse de bretzels réduits en chapelure moyenne
- 1/4 de tasse de beurre non-salé, fondu

- 1 paquet de fromage à la crème à 95% sans gras, ramolli
- 2/3 de tasse de sucre
- Le zeste et le jus d'une grosse lime
- 1 poignée de menthe fraîche, finement hachée
- 1 3/4 tasse de garniture Cool Whip légère, décongelée au réfrigérateur



Modus:

  • Mélanger le beurre et la chapelure de bretzels et presser dans le fond d'une assiette à tarte de 9 pouces. Couvrir et mettre au congélateur.
  • Battre le fromage à la crème, le jus de lime, le zeste et le sucre jusqu'à l'obtention d'une texture soyeuse.
  • Incorporer la garniture Cool Whip et battre à nouveau à faible vitesse, pour mélanger.
  • Sortir la croûte à tarte du congélateur et verser la garniture à la lime sur la croûte. Congeler au moins quatre heures.
  • Avant le service, garnir d'un peu de Cool Whip et de menthe. Servir froid.

Brochettes de pétoncles et de chorizo


C'est un petit repas rapide dont Chéri s'est chargé au complet, parce que ma première semaine à mon nouveau boulot s'est avérée particulièrement ardue, physiquement et intellectuellement parlant. Si vous vous demandiez pourquoi je n'avais pas mis mon blogue à jour depuis 10 jours, vous avez là votre réponse: je suis morte de fatigue et je me traîne quelque part dans la maison, me demandant si j'aurai jamais un jour l'envie de cuisiner à nouveau. Si je ne suis pas en train de péniblement me traîner à cause de la fatigue, je suis sûrement au bureau jusqu'à minuit (sans blague), me nourrissant de restant réchauffés au micro-ondes. Cela me laisse peu de temps pour développer de bonnes recettes, alors je vous offre celle-ci, qui vient de Ricardo. Testée et approuvée par mon chum, je n'ai personnellement pas trippé tant que ça (il faut dire qu'à la base, je ne suis pas trop pétoncles). Les amateurs, eux, seront ravis ! :)

Ce qu'il vous faut:

- Le zeste de 1 citron, finement râpé
- 2 cuillères à thé de persil séché
- 1 cuillère à thé de sucre
- 1/2 cuillère à thé de sel fumé ou de fleur de sel
- 1 cuillère à thé de gingembre moulu
- 1 cuillère à thé de grains de coriandre, moulues au mortier
- 1/2 cuillère à thé de paprika fumé
- 1/2 cuillère à thé de paprika
- 1/2 cuillère à thé de cumin moulu
- La pointe d'un couteau de canelle moulue
- 1 bonne pincée de poivre de cayenne

- 12 gros pétoncles, décongelés et asséchés
- 14 tranches de chorizo d'environ 1/2 cm d'épais
- Brochettes



Modus:

  • Faire sécher le zeste de citron au four micro-ondes en le faisant cuire 2 minutes entre deux essuie-tout. Laisser refroidir.
  • Mélanger tous les ingrédients de la marinade sèche.
  • Enduire les pétoncles de ce mélange et laisser mariner 30 minutes.
  • Embrocher le chorizo et les pétoncles en alternance, en commençant par le chorizo.
  • Cuire sur le grill à chaleur vive mais indirecte, environ 3 à 4 minutes de chaque côté où jusqu'à ce que les pétoncles soient cuits.
  • Servir immédiatement sur un lit de couscous au citron.

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