Muffins avocat, bananes, érable et noix

Difficile de faire plus granole que ces muffins consistants. Moelleux comme tout, ils sont riches en fibres et en bons gras, et assez sucrés pour ne pas donner l'impression d'être en train de manger un paquet de nutriments (ce qui est assez rare chez les muffins santé). Si l'idée de mettre des avocats vous rebute un peu, vous pouvez choisir de mettre une banane de plus. Mais croyez moi, les avocats donnent vraiment une texture incroyable à ces muffins de semaine.

Sandwich au tofu grillé à l'érable, sauce louisianaise

Cette recette, c'est peut-être une réponse à Josée Blanchette qui me demandait récemment, sur Twitter, si ça existait, un repas de cabane à sucre presque végé. Évidemment, lui ai-je répondu ! De la soupe aux pois, des fèves-pas-au-lard, une belle omelette soufflée, cornichons, betteraves et cretons de lentilles... Y'a moyen de moyenner quoi !

Mais là, j'ai trouvé encore mieux. L'une des plus grandes qualités de la cuisine végétarienne, c'est d'être créative et adaptable. Pourquoi alors se cantonner aux classiques un peu éculés de la cabane à sucre traditionnelle quand on peut utiliser le sirop d'érable à toutes les sauces dans la cuisine végé ? C'est sur cette base que j'ai développé l'idée d'escalopes de tofu marinées dont la saveur prédominante serait l'érable. Et comme je n'aime pas tant que ça les trucs trop sucrés, j'ai joué avec l'idée d'ajouter du piquant, du salé, et même un petit goût de fumée. Et qu'est-ce qu'on obtient quand on mélange tout ça ? Une marinade qui ressemble drôlement aux sauces barbecues sucrées-salées classiques du sud des États-Unis. Comment faire pour transformer ce tofu du Sud en quelque chose d'encore plus soul food, donc ? Et bien, en mettant le tout entre deux morceaux de pain, pour faire une sorte de croisement entre le po'boy et le pulled pork, et en arrosant le tout d'une bonne mayonnaise piquante inspirée par les condiments par excellence de la cuisine cajun: le tabasco et la moutarde créole.

Voilà un sandwich végé un peu plus satisfaisant et intéressant que les traditionnels pita et hummus qu'on nous propose dans les livres. Mon seul regret est de ne pas avoir réussi les photos à la juste valeur du plat, qui était aussi appétissant pour la bouche que pour les yeux.


Ce qu'il vous faut (pour deux impressionnants sandwiches):

- Environ la moitié d'un bloc de tofu ferme, tranché en escalopes d'environ 0,5 cm d'épaisseur (un peu plus, un peu moins, au goût)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable (idéalement, du moyen ou du foncé, le sirop clair ne ressortira pas assez dans cette marinade)
- Quelques gouttes de fumée liquide (si vous n'en avez pas, utilisez une pincée de pimentòn)
- Plusieurs gouttes de Tabasco

- 3 cuillères à soupe de mayonnaise légère
- 1 cuillère à soupe de moutarde créole (moutarde à gros grains, à l'ancienne ou moutarde de Meaux)
- 1 cuillère à thé de sauce chili (celle qu'on utilise pour faire la sauce cocktail là...)
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- Quelques gouttes de fumée liquide (encore une fois, on peut remplacer par une pincée de pimentòn)
- Plusieurs gouttes de Tabasco

- 2 pains ciabatta multigrains
- 1 oignon Vidalia, coupé en tranches épaisses d'environ 1cm
- 1 tomate, coupée en tranches
- 2 feuilles de laitue Boston ou romaine, les côtes enlevées (ça aide à ce que votre tofu tienne bien en équilibre sur le pain)


Modus:

• Mélanger tous les ingrédients du premier mélange et en recouvrir les escalopes de tofu. Mettre dans un plat hermétique et laisser mariner au frigo durant au moins quatre heures (vous pouvez aller jusqu'à 24h, sans problème).
• Mélanger tous les ingrédients du deuxième mélange et goûter pour rectifier l'assaisonnement au besoin. Couvrir et mettre au réfrigérateur pour laisser le temps aux saveurs de se mélanger. La sauce devrait être d'un bel orangé avec un bon goût fumé et épicé; vous pouvez la faire plus piquante au besoin.
  
• Lorsque le tofu est prêt à cuire, le laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Chauffer une poêle et y verser une cuillère à soupe d'huile d'arachides. Frire les escalopes de tofu à feu moyen-vif en les retournant à l'occasion. On veut que l'extérieur soit relativement croustillant, sans que les escalopes ne deviennent trop sèches. Lorsque le tofu est prêt, l'égoutter sur du papier absorbant et réserver.
  
• Pendant ce temps, couper les ciabatta en deux et les badigeonner, au goût, d'un peu d'huile d'olive. Cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et qu'elles commencent à griller, sans qu'elles ne soient trop croustillantes. Sortir du four et réserver.
• Pour le montage des sandwiches, badigeonner la base des ciabatta avec la sauce louisianaise, puis empiler les ingrédients dans l'ordre: feuilles de laitue, escalopes de tofu, tranches de tomates (on peut saler poivrer à ce moment là), rondelles d'oignons Vidalia. Ajouter un peu de sauce louisianaise sur le dessus des sandwiches et couvrir de l'autre moitié du pain.
• Servir avec un cure-dent et des napkins, pour éviter les dégâts !

La Cabane 2012

Comme l'année dernière, j'ai eu la chance de recevoir une invitation au lancement médiatique de La Cabane, cet évènement qui réunit chaque année trois des choses que j'aime le plus au monde: des chefs inspirants, de la bonne bouffe et du glamour. Cette année encore plus que l'année dernière, je me suis sentie privilégiée parce que Chéri a pu m'accompagner, nous avons eu une belle soirée de bombance festive et nous sommes rentrés à la maison la panse bien pleine, satisfaits et heureux comme jamais. Si le décor de La Cabane a peu changé depuis l'année dernière, le look rustique-trash de celle-ci est toujours aussi chaleureux et invitant, et il dépayse juste assez pour nous mettre dans l'ambiance. Cette fois, j'ai vraiment flashé sur les chaises berçantes suspendues dont le recouvrement imitait le motif d'un bon gros bas de laine, un élément de décor qui représente ce que doit être, pour moi, une cabane: cozy, confortable, décontractée...


C'est Martin Juneau qui succédait à Patrice Demers, Marc-André Jetté (édition 2011) et Danny St-Pierre (édition 2010) aux commandes des fourneaux du Scena du Vieux-Port. Je dois admettre que le travail de cette brigade m'a particulièrement impressionnée: tout, ou à peu près, était également délicieux et savoureux. Un premier service d'entrées qui était une sorte de jeu sur le thème du comfort food nous a jetés par terre: malgré un creton de truite (ou de saumon, le menu et le serveur ne s'entendaient pas à ce sujet) un peu sec, ce sont les saveurs explosives du petit sandwich au pulled pork (et sa sauce barbecue à l'érable juste assez épicée) et le smoked meat de bison (dont la saveur de fumée était si riche qu'elle chatouillait le nez) et sa moutarde à l'érable que nous avons le plus aimé dans notre soirée. Juste pour ça, le menu de La Cabane vaut le détour. J'ai un peu moins apprécié le deuxième service, la soupe nouilles et canard (je pense que je m'attendais à quelque chose d'un peu plus "wow" que des rotelle et du bouillon), que j'ai trouvé juste un peu chiche et plus traditionnelle. En même temps, je suis toujours un très bon public pour une bonne soupe alors je l'ai enfournée avec plaisir malgré tout; ce n'était pas pas réussi, ce l'était juste un peu moins que tout le reste.


De tous les plats composant le plat principal, Chéri et moi avons préféré, et de loin, la tarte au boudin noir et son chutney de pommes. Moi qui n'avais jamais mangé de boudin (hé non...), je dois avouer que j'ai été surprise de la texture et du goût de cette préparation. C'était à la fois crémeux, souple et résistant sous la dent, un peu chewy... Je n'arrive pas à trouver le mot juste alors disons le simplement: c'était très bon. Aussi, le contraste de texture entre la croûte pur beurre, le boudin et le chutney de pommes était des plus intéressants. Pour accompagner ceci, Martin Juneau a cuisiné une pièce de flanc de porc DuBreton cuite à la perfection, dont la viande était tendre et juteuse et la couenne, croustillante comme on les aime, des fèves au lard traditionnelles et des légumes racines rôtis: l'assiette était en somme bien équilibrée et chacun des éléments m'a plu; je trouvais le tout généreux et appétissant.


Les desserts ont aussi été appréciés, parce qu'ils réinterprétaient des classiques à la fois rustiques et populaires. J'ai adoré le whippet à l'érable, avec un biscuit hyper feuilleté et croustillant, une guimauve à l'érable et un enrobage chocolaté et délicat. Chéri, lui, s'est attaqué aux beignets farcis au berre d'érable avec un enthousiasme inégalé: c'est en effet une belle trouvaille, parfaite pour les dents sucrés aguerries comme lui. Seul le nougat façon tarte à la farlouche m'a un peu moins satisfaite, mais je n'ai jamais été une grande fan de cette concoction à base de raisins secs et de sirop d'érable. Ce qui est étrange, c'est que même si je n'ai pas été particulièrement allumée par ce dessert, j'ai trouvé que le goût du nougat était vraiment très proche de la vraie tarte à la farlouche de ma grand-mère; on peut donc dire qu'il était tout à fait réussi quand même.


Finalement, une nouvelle addition à La Cabane cette année, c'est le divertissement musical en fin de soirée. Quand le service est terminé, on tamise les lumières et un DJ s'installe aux platines pour mixer un judicieux hybride entre la musique traditionnelle et électronique. On peut se dégourdir les pattes avant de rentrer, une excellente façon de faciliter la digestion !

La Cabane
Le Scena du Quai Jacques-Cartier, Vieux-Port de Montréal
514-444-4383
59$ par personne pour les cinq services - 20$ pour les enfants
Sur réservation seulement

Biscuits à la citrouille et à l'érable des fins de semaine au chalet

Je ne sais pas trop ce qui a déclenché ma toute récente passion pour les biscuits (prononcez à l'américaine, bis-kits), ces petits pains au babeurre pour lesquels il n'existe pas d'équivalent en français quand vient le temps de les désigner, mais j'ai une récente passion pour les biscuits feuilletés et bien beurrés, typique du sud des États-Unis. C'est peut-être, avec le macaroni au fromage et le gumbo, la plus belle réussite de la soul food: chauds, croustillants, tartinés d'un peu de beurre, ils sont parfaits pour déjeuner. À nouveau tartinés de beurre puis réchauffés dans la poêle, ils font un excellent écumoir pour les restants de gravy ou de sauce dans le fond des assiettes. Finalement, la pâte en elle-même est particulièrement polyvalente, et on peut la modifier à ravir en ajoutant nos ingrédients préférés, salés ou sucrés. Ceux que je vous présente aujourd'hui sont de type sucrés: au chalet, avec des amis, on les a ouverts en deux avant de les tartiner copieusement du beurre d'érable provenant de l'érablière familiale de Chéri (sans blague). J'en ai fait récemment avec de la purée de citrouille aussi, mais en remplaçant le sirop d'érable par de la Sriracha (je suis si prévisible) et en ajoutant une bonne dose de cheddar fort. Ils étaient délicieux tout nus, mais encore plus beurrés, pour éponger les restants de gumbo végé que j'avais servi en accompagnement de notre mac and cheese dominical. Honnêtement, la Nouvelle-Orléans ne fait rien de mieux.

Sauf peut-être du bourbon. Et du tabasco et des huîtres. Mais c'est un autre registre ! ;)


Ce qu'il vous faut:

- 2 tasses de farine tout-usage non blanchie, tamisée
- 1 cuillère à soupe de sucre granulé
- 2 1/2 cuillères à thé de poudre à pâte
- 1 bonne pincée de sel
- 5 cuillères à soupe de beurre (1/4 de tasse + 1 cuillère à soupe) très froid, coupé en gros dés
- 1/3 de tasse de babeurre (si vous ne voulez pas acheter 1l de babeurre - même si c'est un produit très polyvalent qui se congèle bien - vous pouvez remplacer par la même quantité de lait auquel vous ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron (laissez reposer avant d'utiliser))
- 3/4 de tasse de purée de citrouille, maison ou du commerce
- 3 cuillères à soupe de sirop d'érable

Modus:

• Préchauffer le four à 400 et préparer une plaque à biscuit en la doublant de papier parchemin.
  
• Mélanger la farine, le sucre, le sel et la poudre à pâte, puis ajouter les dés de beurre et touiller pour les enrober de farine.
  
• Au robot culinaire, ou à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux, pulser la farine et le beurre ensemble jusqu'à la formation d'une texture de chapelure très grossière, avec des morceaux de beurre de la taille d'un petit pois, environ. Mettre le mélange au frigo pour raffermir le beurre, environ 10 minutes.
• Pendant ce temps, mélanger le babeurre, la purée de citrouille et le sirop d'érable, et fouetter jusqu'à l'obtention d'un appareil relativement homogène.
• Sortir le mélange de farine du frigo et à l'aide d'une cuillère de bois (ne pas le faire au robot pour éviter de défaire les morceaux de beurre), y ajouter les ingrédients humides jusqu'à ce que la pâte soit humide, tout juste.
• Mettre la pâte sur un plan fariné et pétrir doucement, 4 à 5 fois, jusqu'à ce que le pâton soit souple et lisse, en ajoutant de la farine au besoin pour que la pâte ne colle pas. Ne pas trop manipuler.
• Former une abaisse de pâte rectangulaire, d'environ 9 par 5 pouces et de 1,5 cm d'épaisseur. Saupoudrer l'abaisse avec de la farine et la replier en trois morceaux, en pliant les côtés les plus courts (comme quand on plie une lettre). Recommencer une deuxième fois (former l'abaisse en un rectanble, saupoudrer de farine, replier l'abaisse), puis étaler la pâte pour qu'elle ait environ 2 cm d'épaisseur.
  
• À l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre d'environ 3 pouces de diamètre, couper environ 10 biscuits dans l'abaisse (vous aurez peut-être besoin de reformer le pâton).
• Poser les biscuits sur la place en les espaçant d'environ 1 pouce. Enfourner et cuire de 13 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et feuilletés. Retirer du four et laisser tempérer 2 minutes.
  
• Pour un maximum d'érable et un summum d'indulgence, tartiner de beurre d'érable alors qu'ils sont encore chauds.