Bouchées de bretzels à la Fin du Monde et trempette au fromage et au jalapeno

Depuis que Chéri et moi sommes allés à New York, je suis littéralement obsédée à l'idée de manger des bretzels chauds et denses comme ceux que l'on peut retrouver à tous les coins de rue de la Grosse Pomme. Je dis bien: on peut, parce qu'il s'agit d'une possibilité, mais le bretzel parfait est plutôt chose rare. Dans la plupart des cas, les bretzels sont décevants, à peine tièdes, un peu secs, et très loin des bretzels moelleux et beurrés espérés. Solution? Attendre patiemment d'avoir le temps et créer les bretzels dont nous avons rêvés.

Ça tombe bien: la saison de hockey est bien entamée, le réveillon de la St-Sylvestre est dans tout juste une semaine et on n'est plus qu'à quelques semaines du Superbowl! Bref: avoir une bonne recette de bretzel sous la main peut toujours servir. J'ai utilisé l'une de mes bières préférées pour donner un peu de souplesse et d'élasticité à la pâte, et la trempette est parfaitement fromagée et juste assez épicée pour donner envie de tremper à nouveau.

Burgers de haricots noirs et aïoli à la ricotta

J'ai remarqué que, dernièrement, j'ai assez peu fait de place aux légumineuses dans mon menu. Moi qui ai vécu une belle histoire d'amour plutôt passionnée avec les pois chiches pendant plusieurs mois, je les ai subitement délaissés, et avec eux, toute la famille des fabacées (je ne suis pas absolument certaine que j'emploie la taxonomie de la légumineuse de la bonne façon, mais je ne comprends rien à l'article Fabaceae sur Wikipédia. Est-ce qu'un gentil biologiste pourrait m'éclairer ?). C'est dommage, parce que les légumineuses ont toutes sortes de propriétés nutritives, diététiques et économiques, et mon porte-feuille a tendance à s'en ressentir un peu quand je n'ai plus d'inspiration pour les cuisiner.

Qu'à cela ne tienne ! Le dernier numéro de Châtelaine (une revue qui n'a pas beaucoup de contenu qui m'intéresse en général, mais dont les recettes sont, chaque mois, époustouflantes) est parvenu à ma porte avec un spécial sur les super-aliments qui mettaient en vedette toutes sortes de bonnes choses comme les algues, l'orge et la betterave, et de belles recettes pour les cuisiner, comme celle que je vous présente aujourd'hui. Je l'ai un peu modifiée parce que je trouvais que les galettes ne se tenaient pas assez à mon goût et je préfère cuire mes burgers de légumineuses au four, mais dans l'ensemble, elle est assez fidèle à l'originale. Ah, sauf pour la Sriracha, que j'ai pris pour remplacer le ketchup, puisque je n'en ai jamais à la maison. Contrairement à ce qu'on pourrait penser, ce n'est pas si relevé, donc n'hésitez pas l'utiliser ou à faire moitié-sriracha moitié-ketchup, si vous avez des petites bouches sensibles à nourrir.


Ce qu'il vous faut:

- 1 boîte de haricots noirs, égouttés et rincés
- 1 petit oignon, finement émincé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 grosse poignée de persil, grossièrement haché
- Le zeste de 1 citron
- 3 cuillères à soupe de Sriracha (ou de ketchup, ou moitié-moitié)
- 1 oeuf
- 1/3 de tasse de chapelure de blé entier
- 1/2 tasse de pâtes de blé entier très bien cuites dans de l'eau très salée (ajouter 4-5 minutes au temps indiqué sur l'emballage; le sel dans l'eau de cuisson vous évitera d'avoir à mettre du sel dans la recette)
- Poivre du moulin, au goût

- 1/2 tasse de ricotta léger
- 1/4 de tasse de mayonnaise légere
- 1 gousse d'ail, finement émincée
- 1 petite poignée de persil, finement hachée
- 2 cuillères à soupe comble de moutarde de Dijon
- Sel et poivre, au goût

Pour le montage des hamburgers: pains à burgers grillés (nous utilisons des petites ciabatta), oignons rouges en tranches, laitue, etc.


Modus:

• D'abord, préparer l'aïoli à la ricotta en mélangeant tous les ingrédients du deuxième mélange. Saler et poivrer au goût et laisser reposer.
• Préchauffer le four à 425. Préparer une plaque à biscuit en la chemisant d'un papier parchemin et en enduisant celui-ci d'huile d'olive.
  
• Au robot culinaire ou à l'aide d'un pied-mélangeur, réduire la moitié des haricots noirs et les pâtes trop cuites en purée lisse. Réserver.
• Dans un grand bol, combiner l'autre moitié des haricots noirs, l'oignon, l'ail, le persil et le zeste de citron. Ajouter la Sriracha et l'oeuf battu puis touiller pour bien enrober. Incorporer l'appareil d'haricots en purée et la chapelure. Mélanger jusqu'à ce que le mélange se tienne bien en ajoutant un peu de chapelure au besoin.
• Façonner le mélange en quatre grosses galettes et déposez-les de façon aérée sur la plaque à biscuit préparée. Enfourner et cuire 15 minutes, retourner les galettes et cuire entre 10 et 15 minutes au goût.
  
• Monter les sandwiches en garnissant chaque pain d'une galette et en tartinant chaque galette d'une bonne couche d'aïoli. Ajouter oignon et laitue au goût. Servir avec une belle salade verte.

Poêlée de champignons sauvages à la crème d'ail, croûte au Chant du Coq

La semaine dernière, Chéri et moi fêtions notre cinquième anniversaire de vie commune. C'est long, cinq ans, quand ça représente le cinquième de notre vie, mais c'est court, en même temps, quand on pense à quel point le temps passe vite ! Pendant ces cinq années, j'ai déménagé trois fois, j'ai occupé quatre emplois différents, j'ai terminé un bac et une maîtrise, je suis allée deux fois en République Dominicaine, j'ai dû faire à peu près quatorze otites et deux grippes intestinales, j'ai été m'asseoir sept fois sur les bancs 8 et 9 de la rangée A du Centre Bell pour encourager nos Glorieux, j'ai acheté une douzaine de paires de jeans, le plus beau mélangeur en acier inoxidable au monde et au moins quelques dizaines de nouveaux livres de recettes. Quelques dizaines qui recèlent à eux tous des milliers de recettes alléchantes, copieuses, savoureuses, intrigantes et inusitées.

Des milliers de recettes, et pourtant, quand je cherche quelque chose de vraiment précis, comme la meilleure recette de salade de papaye verte au monde, ou la meilleure façon de confire un canard, je repousse mes livres et je me tourne vers Malorie (Chipeuse, du blogue Il faut jouer avec la nourriture, dont je vous avais déjà parlé ici), dont les conseils précieux m'ont guidé dans plein de découvertes et d'expérimentations, notamment dans ma découverte des huîtres et du foie gras, deux aliments maintenant adorés qui figuraient bien sûr au menu de notre souper festif à Chéri et moi.

Alors évidemment, il y a quelques semaines, quand je me suis mise à mijoter des idées de menu pour notre anniversaire conjugal, Malorie est la première personne que j'ai pensé à contacter. Ses courriels débordants de bonnes idées toutes plus raffinées les unes que les autres (j'ai encore un peu de regret quand je pense au carpaccio de cerf aux copeaux de truffes que je n'ai pas fait mais qui a failli être notre entrée !), elle a vite fait d'aiguiser ma curiosité avec cinq petits mots: champignons à la crème d'ail.

Champignons.

Crème.

Ail.

Sérieusement, qui peut douter de ce parfait mélange ?

Je me suis donc empressée de demander cette recette à Malorie, et je vous la présente ici avec ma petite variation encore plus décadente: une belle croûte de pain de campagne aux grains entiers (on a pris du pain Montignac Intégral, bien brun et corsé), grillée et... gratinée. C'est si bon, si riche, une vraie recette pour laquelle je pourrais me damner.


Ce qu'il vous faut (pour 2 entrées, mais vous pourriez utiliser des petits croûtons pour faire des portions "apéro"):

- 2 tranches de pain intégral, badigeonnées d'huile d'olive et légèrement grillées
- 2 tranches de fromage Chant du Coq (disponible au Marché des Saveurs, le Chant du Coq est un fromage crémeux et fondant avec des notes assez relevées d'herbes et de beurre. S'il n'est pas disponible, remplacez par du Alfred Fermier, du 1608 ou par du raclette au lait cru)
- 250 grammes de champignons sauvages (ici, des chanterelles et des chanterelles tubulaires, parce que la famille des chanterelles a-do-re le fromage, la crème et l'ail. Comme la saison des cueilleurs de champignons achève, vous pouvez utiliser des champignons de culture comme des pleurotes, des cremini et des shiitake)
- 2/3 de tasse de crème 35%
- 6 à 8 grosses gousses d'ail, pelées
- Persil plat, haché
- Sel et poivre, au goût


Modus:

• Dans une petite casserole, déposer les gousses d'ail et verser la crème dessus. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il y ait un frémissement, puis réduire le feu et cuire jusqu'à ce que les gousses d'ail soient très tendres et que la crème ait réduit au moins de moitié (même un peu plus).
  
• Lorsque les gousses sont cuites, saler et verser le tout dans le mélangeur. Mixer jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et épaisse (la texture sera un peu comme une mayonnaise détendue). Mettre dans une ramequin et réserver.
  
• Dans une poêle, à feu moyen-vif, saisir les champignons (si vous en avez de différentes grosseur/texture, assurez-vous de donner une ou deux minutes de cuisson de plus à ceux qui sont plus gros/plus fermes) dans environ 1 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive (ajouter une noix de beurre pour le goût) durant environ deux minutes. Diminuer ensuite à feu moyen et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés, cinq à six minutes (selon la grosseur des champignons). Saler et poivrer au goût.
  
• Ajouter une bonne quantité de crème d'ail (2 à 3 cuillères à soupe) dans la poêlonne et touiller pour enrober. Incorporer les feuilles de persil.
  
• Pendant ce temps, griller au four les tranches de pain badigeonnées d'huile. Lorsque le dessous est doré, retourner et poser les tranches de Chant du Coq sur le pain. Cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu et légèrement grillé, mais encore blanc.
• Sortir les croûtes au Chant du Coq du four et couvrir chaque tranche de la moitié des champignons à la crème d'ail. Déposer une petite cuillère à thé de crème d'ail sur chaque crostinis.
• Dégustez immédiatement, avec beaucoup de plaisir... ;)

Chips au sable d'olives noires et poivre

Cette recette, c'est l'occasion d'une véritable expérimentation dans le domaine des "harmonies moléculaires", la science du goût qui remplace aujourd'hui ce que nous appelions avant "les accords mets et vins". La recette provient de Papilles pour tous - Recettes d'automne, le nouvel opus culinaire signé François Chartier et Stéphane Modat paru plus tôt cet automne. Le concept d'apéro moléculaire est intéressant en soi: l'apéro, c'est souvent l'occasion de se concentrer un peu plus sur le boire, et ici, en le mariant avec une recette minimaliste, on se donne la chance de vraiment "chercher" le profil de saveurs qui se dégage de la combinaison du vin et de la nourriture. François Chartier insiste sur le fait que l'olive noire se combine impérativement avec un vin de type Shiraz. Nous avons choisi un vin australien, The Lackey, qui ne s'est pas avéré si brillant que ça. Si vous avez le budget, allez-y pour un Shiraz de grande qualité, comme un Penfolds ou un Dead Arm. Tant qu'à se concentrer, aussi bien se concentrer sur quelque chose qui en vaut la peine ! ;)

Une note, aussi: ceci n'est pas une recette écologique. J'ai eu besoin de la moitié d'un rouleau d'essuie-tout pour achever une texture correcte pour mon sable d'olive noire, et je pense que j'aurais pu l'éponger encore. Quand même, ne culpabilisez pas trop: la quantité de sable obtenue est largement suffisante pour faire la recette de croustilles quatre fois. À moins que vous ne l'utilisiez pour de la morue parfumé aux olives et au citron, ou pour des brochettes d'agneau !


Ce qu'il vous faut:

- 500 grammes d'olives noires séchées au soleil dénoyautées (sèches, on ne veut pas plus d'huile !)
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains

- 1 sac de croustilles ondulées de bonne qualité


Modus:

• Préchauffer le four à 250 degrés.
  
• Pour préparer le sable d'olive noir au poivre, déposer d'abord les olives dans une casserole et recouvrir d'eau. Chauffer à forte intensité (comme pour porter à ébullition), mais retirer du feu dès que l'eau frémit. Égoutter et laisser tiédir.
• Déposer les olives sur des plaques à biscuits chemisées de papier parchemin et cuire dans le four durant 2h, jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Après deux heures, éteindre le feu et laisser dans le four, la porte fermée, durant encore une heure.
  
• Mettre les olives dans le bol du mélangeur et ajouter le poivre. Couvrir de l'huile d'olive. Mixer jusqu'à l'obtention d'un liquide noir très onctueux. Si vous frottez le liquide entre vos doigts, il ressemblera à du sable.
  
• Chemiser un tamis d'un filtre à café de manière à en couvrir toute la surface. Verser la pulpe d'olives noires dans le tamis et laisser s'égoutter toute une nuit. Vous pourrez ensuite récupérer l'huile obtenue pour l'utiliser en cuisine.
  
• Le marc d'olives noires subsistant est encore gorgé d'huile: il faut l'égoutter avec du papier absorbant. Le processus est assez long. J'ai procédé en l'étalant d'abord sur le papier en pressant avec mes doigts. Il faut changer les essuies-tout chaque fois qu'elles se gorgent d'huile, donc très souvent. À la fin, je formais une boule avec le marc d'olives et je pressais pour faire sortir le plus d'huile possible. Quand le marc est plus sec, l'étaler sur d'autres feuilles de papier absorbant et "rouler" les grains de sable pour achever de l'assécher. La texture finale ressemblera à ceci.

• Lorsque le sable est prêt, le mettre dans un contenant hermétique et le déposer au réfrigérateur.
• Pour la préparation des croustilles: préchauffer le four à 250 degrés et étaler les croustilles sur deux plaques à cuisson. Conserver le sac.
• Chauffer les croustilles durant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'huile suinte sur les croustilles. Lorsqu'elles sont luisantes, remettre les croustilles (une plaque à la fois) dans le sac et saupoudrer de sable d'olives noires (environ 2 cuillères à soupe par plaque de croustilles, 1/4 de tasse de sable en tout). Remuer délicatement pour que le sable adhère sur les chips. Déposer dans un plat de service et recommencer avec la deuxième plaque.
• Servir immédiatement avec un shiraz bien corsé.

Rillettes de maquereau fumé

Une autre recette express pour débuter le mois d'Octobre ! En fait, les rillettes de poisson sont parfaites comme petites bouchées pour recevoir à la bonne franquette parce qu'elles se font vraiment en un tournemain avec des ingrédients qu'on a presque toujours sous la main (à part le maquereau fumé, évidemment). J'ai acheté le mien directement aux 3 fumoirs, à l'Isle-Verte, dans le Bas-du-fleuve (en même temps que bacon qui avait servi à faire mon risotto d'automne, ainsi que de l'esturgeon et du hareng fumé, et même des buccins en saumure, ces adorables gastropodes des mers qui sont SI savoureux), mais vous pouvez assurément en trouver dans les marchés et les épiceries fines. Certaines épiceries en tiennent peut-être, il faudrait aussi vous renseigner. Évidemment, celui des 3 fumoirs est excellent, mais n'importe lequel fait l'affaire pour cette recette.

Une fois que vous vous êtes procuré le maquereau, comptez un gros cinq minutes pour faire la recette. Sans blague. La photo est un peu tristounette, mais la recette vaut la peine, assurément. :)

Ce qu'il vous faut:

- 300 grammes de maquereau fumé (environ 4 filets moyens)
- 125 grammes de fromage à la crème léger (la moitié d'un pot ou d'une brique de format régulier)
- 2 cuillères à soupe de beurre, ramolli
- Le zeste d'un citron
- 1 poignée de ciboulette finement ciselée
- Sel
- Poivre du moulin

Modus:

• Avec les mains, enlever la peau des filets de maquereau et défaire ceux-ci en petits filaments avec les doigts. Déposer la chair du poisson dans un cul de poule.
• Ajouter le fromage à la crème et le beurre et travailler avec une fourchette pour combiner les deux.
• Assaisonner avec le zeste de citron, la ciboulette, le sel et le poivre. Touiller à nouveau à la fourchette pour bien mélanger les ingrédients.
• Goûter et ajuster l'assaisonnement.
  
• Réserver au froid jusqu'au service et servir sur des biscottes au sésame (un must !) ou sur des tranches de pain au noix.
  

Croquettes de quinoa au fromage de chèvre

Le quinoa est une plante qui, au contraire de ce que l'on pense, n'est pas une céréale. Non, c'est plutôt un légume, un légume vert même, de la famille des chénopodiacées, comme les épinards et les bettes à carde. Comme ses congénères, le quinoa est riche en fer, mais aussi (et c'est son principal intérêt d'un point de vue nutritionnel), riche en protéines. Cela étant, le quinoa ne fait partie de notre culture culinaire que depuis peu, et on manque parfois d'idées sur la façon de l'apprêter à l'extérieur des traditionnels salade ou quinoa au beurre. Cette idée, je la tiens de Bridge, du blogue Les Cinq Sens, qui l'avait elle-même empruntée à une autre blogueuse. C'est une recette qui a voyagé à la vitesse de l'éclair parce que dès que Bridge l'a partagée, plein de gens (dont moi) ont décidé de la faire tout de suite. Cet empressement est gage de son succès: ces croquettes sont délicieuses et savoureuses, légèrement croustillantes, et elles peuvent être parfumées de différentes façons en ajoutant toutes sortes d'aromates à la préparation de base. Avec une salade ou des légumes-vapeur (pourquoi pas des fèves à l'ail, ou du brocoli arrosé de vinaigre balsamique ?), c'est un repas parfait.


Ce qu'il vous faut:

- 340 grammes de quinoa cuit (85 grammes de quinoa sec, bien rincé, devraient suffire; cette plante est exponentielle !) - environ 2 tasses
- 4 oeufs
- 2 petites échalotes grises, finement émincées
- 1 petit oignon vert, très finement émincé
- 1 poignée de persil, grossièrement haché
- 85 grammes de fromage de chèvre - environ 1/2 tasse
- 1/2 tasse de parmesan grossièrement râpé
- 100 grammes de chapelure - un peu plus de 3/4 de tasse
- Sel, poivre, origan, herbes salées (au goût)


Modus:

• Préchauffer le four à 450 degrés. Chemiser une plaque à biscuit de papier parchemin et badigeonner d'un peu d'huile végétale.
  
• Dans un grand cul-de-poule, mélanger le quinoa et les oeufs battus puis assaisonner au goût (sel, poivre, origan, herbes salées ou autre).
  
• Ajouter l'échalote, l'oignon vert, le persil, le parmesan et le chèvre et touiller pour mélanger, jusqu'à ce que le chèvre soit bien amalgamé au reste.
• Incorporer la chapelure et mélanger, puis laisser reposer pour qu'elle absorbe l'humidité de l'appareil.
• Façonner le mélange en galettes (environ 16) et déposer sur la plaque de cuisson.
• Badigeonner le dessus des galettes d'un soupçon d'huile d'olive. Cuire 10 minutes, puis retourner les galettes. Cuire encore 5 minutes ou jusqu'à ce que les galettes soient fermes et bien dorées.
• Servir immédiatement ou manger à température pièce.

Poutine de gnocchis, sauce demi-glace au vin rouge

Inspirée par la poutine au gnocchis que Chéri et moi avions mangé au Macaroni Bar, j'ai décidé de tenter ma propre version de cette gourmandise (qui m'avait un peu déçue, à dire vrai). Quoi de mieux qu'un match de hockey pour s'empiffrer d'un bon bol de frites croustillantes, de fromage fondant et de sauce chaude, n'est-ce pas ? C'est exactement ce à quoi j'ai pensé ce matin, quand je me suis mise à penser à ma recette. Puis j'ai hésité: est-ce qu'il était préférable de frire les gnocchis dans l'huile, sans les cuire, où d'y aller pour une version plus traditionnelle de gnocchis bouillis et dorés au four ?

J'ai décidé d'écouter ma gourmandise, et j'y suis allée all-in, avec les frites de gnocchis. Et j'ai pensé à la sauce demi-glace qui avait servi à napper des magrets de canard farcis aux champignons et au fromage et qui reposait au frigo, et je me suis dit que ce serait la sauce parfaite pour faire fondre le fromage. Et je n'avais pas tort.

Quel délice ! Quelle poutine incroyable ! Notre seul regret fut de devoir se contenter d'une seule portion, puisque les autres gnocchis étaient réservés à notre lunch de demain. Des soirées du hockey comme ça, amenez-en toutes les semaines, je suis partante !


Ce qu'il vous faut:

Frites de gnocchis
- 1/2 recette de gnocchis di patate (voir recette précédente)
- Huile d'arachide en quantité suffisante
- Fleur de sel et poivre du moulin

Sauce demi-glace au vin rouge
- 1 tasse de fond de veau brun demi-glace
- 1 tasse de vin rouge corsé
- 1 échalote française, finement émincée
- Sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de beurre

Garnitures
- 1 échalote grise, finement émincée en rondelles
- 1 petit oignon vert, finement émincé
- 1 poignée de persil, finement émincé
- 1 sac de fromage en grains, la sorte de votre choix (j'aime bien le Gouda en grains, mais on ne le trouve pas partout...)


Modus:

• Chauffer le beurre dans un poêlon et y attendrir les échalotes jusqu'à ce qu'elles commencent à caraméliser. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter la demi-glace et réduire le feu. Saler et poivrer au goût, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
• Pendant ce temps, chauffer l'huile dans un wok (environ 1 tasse d'huile suffit) jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de 375 degrés farenheit.
• Frire les gnocchis crus dans l'huile, une petite fournée à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur tout le tour. Ils vont gonfler et devenir croustillants.
  
• Égoutter les gnocchis sur du papier absorbant et les réserver au chaud dans le four pendant que vous finissez de frire les autres gnocchis.
  
• Lorsque tous les gnocchis sont prêts, saler et poivrer, puis répartir dans des assiettes creuses et chaudes.
  
• Parsemer du fromage en grain et des échalotes crues et de l'oignon vert.
  
• Verser la sauce demi-glace sur les poutines.
  
• Parsemer de persil frais et déguster !

Burgers de pois chiches à la citrouille

Ça faisait un petit bout de temps que ces galettes de pois chiches à la citrouille traînaient dans ma liste de recettes à essayer, mais pour une raison obscure, je répugnais à les faire parce que je devais aussi faire une fournée de purée de citrouille, ce qui représentait un gros dix minutes de travail supplémentaire que j'aurais préféré éviter. Finalement, hier, au retour de l'épicerie, alors que j'avais tout mon temps, j'ai éventré la citrouille qui reposait au frigo pour la faire rôtir au four alors que je me rôtissais moi-même au soleil. Lorsque j'ai façonné les galettes, leur drôle de couleur orange m'a rappelé mon amour inconditionnel pour le macaroni au fromage et à la citrouille, et j'ai eu l'idée de glisser chacune de mes petites galettes entre deux tranches de pain au fromage pour en faire des burgers fromagés aux pois chiches et à la citrouille. C'était une excellente idée ! Le petit goût sucré de la citrouille était parfaitement équilibré par le piquant et le croquant des oignons rouges et de la laitue. Probablement mon burger végétarien préféré depuis un long long moment !

Les autres galettes seront servies simplement réchauffées, avec une petite sauce à base de yogourt grecque et de jus de citron. Si vous ne surveillez pas votre ligne, allez-y pour la crème fraîche. Ce sera tout à fait décadent.


Ce qu'il vous faut:

- 2 petites boîtes de pois chiches, rincés et égouttés, ou environ 450 grammes de pois chiches cuits
- 250 grammes de purée de citrouille, ou environ 1 tasse 1/4 (plus ou moins, cela dépend évidemment de la teneur en eau de votre courge)
- 1 petit oignon jaune, finement émincé
- 2 à 3 gousses d'ail, pressées
- 75 grammes de chapelure de blé entier (environ 1/2 à 2/3 de tasse)
- 1 oeuf
- 1 petite poignée de persil, finement haché
- 1 cuillère à thé de paprika
- 1/2 cuillère à thé de cumin
- 1 bonne pincée de sel
- Poivre du moulin

- 1 pain au fromage de chez Première Moisson (parce qu'il est petit, la grosseur des tranches est parfaite pour faire servir de support aux burgers)
- Provolone léger en tranches
- Condiments au goût
- Oignon rouge finement émincé
- Feuilles de laitue romaine, la nervure enlevée


Modus:

• Préchauffer le four à 425 degrés. Chemiser une plaque à biscuit de papier parchemin et huiler légèrement.
  
• Dans un grand saladier, mélanger la purée de citrouille et les pois chiches. Écraser avec un pilon à pomme de terre jusqu'à l'obtention d'une purée texturée (il peut rester quelques pois chiches entiers, cela ne dérange pas). Idéalement, ne pas utiliser de robot culinaire pour ne pas obtenir une pâte trop lisse et trop molle.
• Saupoudrer le mélange du paprika, du cumin, du persil, du sel et du poivre. Ajouter l'oignon et l'ail. Mélanger.
• Incorporer la chapelure de blé entier et l'oeuf, et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit homogène.
  
• Façonner huit galettes et les déposer sur le papier parchemin.
• Cuire au four environ 30 minutes. Retourner les galettes à mi-cuisson. Si vous les mangez en burgers, dans les deux dernières minutes de cuisson, recouvrir les galettes avec le fromage pour qu'il ait le temps de fondre. Retirer du four et réserver.
  
• Pour monter les sandwiches: trancher le pain selon le nombre de burgers voulus et griller les tranches. Tartiner de vos condiments préférés puis déposer une feuille de laitue. Garnir d'une galette de pois chiches à la citrouille fromagée et couvrir d'oignons rouges. Refermer avec une autre tranche de pain.

Grilled cheese façon Jalapeno Poppers

Ce soir, j'étais triste. Triste de ne pas avoir été la première à confectionner ce sandwich et de ne pas en avoir eu l'idée. Triste, après ma dernière bouchée, d'avoir à dire adieu à ce moment de pur bonheur enfantin et festif. Triste, finalement, parce que cette gourmandise frôlait le péché et que je ne pourrais pas me la permettre très très souvent. Et j'étais heureuse, aussi, parce que la combinaison de saveur était tellement parfaite qu'en bouche, on ne pensait à absolument rien d'autre qu'aux jalapenos farcis de fromage, ce qui était à la fois étonnant et amusant. Heureuse, aussi, parce que j'avais enfin trouvé un grilled cheese pour célébrer le mois national du grilled-cheese (car oui, c'est le mois national du grilled cheese, à Los Angeles à tout le moins), alors que j'avais été bien embêtée de laisser tomber cette célébration. Après tout, moi, les grilled cheese, ça me connaît.

Et je peux vous dire, en tant que connaisseuse, que celui-ci vaut le détour. Au moins une fois, pour la curiosité.

Ce qu'il vous faut (pour 2 sandwiches):

- 4 grandes tranches de pain au levain
- 4 à 6 piments jalapeno
- 1/3 de tasse de fromage cheddar fort, râpé
- 1/3 de tasse de fromage Monterey Jack, râpé
- 2 cuillères à soupe de fromage à la crème, ramolli
- 2 cuillères à soupe de beurre (plus ou moins)
- 1 poignée de nachos au fromage, émiettés


Modus:

• Préchauffer le four à 450 et placer la grille dans le haut du four.
  
• Badigeonner les piments d'un peu d'huile d'olive et déposer sur une plaque. Griller jusqu'à ce que la peau des piments devienne noire, entre 8 et 12 minutes.
  
• Pendant ce temps mélanger les fromages dans un petit bol et laisser à la température pièce.
• Lorsque les piments sont bien noircis, mettre dans un sac de plastique refermable et laisser reposer 5 à 6 minutes.
• Peler soigneusement les piments puis couper la tige. Ouvrez les piments et enlever les graines.
  
• Assembler les sandwiches: beurrer chaque tranche de pain et étaler sur l'une d'elle le mélange de fromage, les piments jalapeno rôtis et parsemer de nachos écrasés. Refermer le pain, côté beurré dessus.
  
• Griller à l'aide d'un grill panini jusqu'à ce que le fromage soit chaud et le pain croustillant.
• Trancher et servir immédiatement.

Burgers végé aux haricots blancs

Hier, c'est Chéri qui a fait la cuisine ! Et quand Chéri fait la cuisine, c'est toujours très bon, même s'il ne se risque pas si souvent que ça. Une des choses que Chéri aime le plus (je dirais même: ce qu'il préfère), ce sont les plats à base de légumineuses. Toutes les légumineuses: le soja, les lentilles, les haricots en tout genre, les pois chiches, les gourganes... Tout y passe, pour son plus grand bonheur. Il n'est donc pas étonnant que quand Chéri fait la cuisine, il mitonne un petit quelque chose à base des légumineuses de son coeur. Une autre chose que Chéri aime plus que tout, ce sont les burgers. Les vrais burgers d'homme, avec du boeuf haché au couteau, du fromage dégoulinant, des oignons, des cornichons... et tous les autres burgers aussi. Donc, hier, Chéri a créé ces super burgers végé que j'envie pas mal, parce que les miens finissent toujours tout écrasés et sans aucun tonus. Ils sont vraiment parfaits, en plus d'être super facile à faire (enfin, selon Chéri !).

Avec un bon fromage, de la laitue, des oignons rouges, des cornichons et de la bonne mayonnaise maison, c'est comme un burger du bistro, en bien meilleur pour la santé !

Ce qu'il vous faut:

- 1 petite boîte de haricots blancs, rincés et égouttés
- 1/2 tasse de chapelure de blé entier
- 1/4 de tasse de levure alimentaire
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée d'épices cajun
- 1 pincée de sel d'ail
- 1 pincée de paprika fumé
- Sel et poivre du moulin



Modus:

• Préchauffer le four à 400 degrés et doubler une plaque à cuisson de papier parchemin. Huiler délicatement avec un pinceau à pâtisserie.
  
• Mettre les haricots dans un bol, ajouter le vinaigre de cidre et l'huile d'olive. Écraser à la fourchette jusqu'à ce que les haricots forment une pâte ni trop texturée, ni trop homogène.
  
• Incorporer la levure alimentaire, la chapelure, les épices et mélanger. Le mélange devrait être assez ferme et se tenir lorsque façonné avec une cuillère.
  
• Façonner le mélange en quatre grosses boulettes légèrement aplaties.
  
• Cuire de 20 à 30 minutes en les retournant à mi-cuisson. Plus vous cuisez les burgers longtemps, plus ils seront croustillants à l'intérieur. Lors des cinq dernières minutes de cuisson, déposer une tranche de fromage sur les galettes pour qu'il fonde uniformément.
• Servir sur des petits pains ciabatta avec tous les condiments voulus.

Poutine au tofu à l'italienne

Et oui ! Encore de la poutine au tofu ! Chaque soir où cette formidable invention trouve son chemin jusqu'à la table de ma cuisine, je remercie Lèchevitrine (en pensées, je ne suis pas si intense quand même) d'avoir eu l'idée de cette chose si fantastique. Est-ce que j'ai dit fantastique ? Je pense que c'est encore mieux que ça. Chéri et moi avons eu cette idée de la transformer en poutine au tofu à l'italienne après avoir trouvé un pot de sauce à spaghetti bolo-végétalienne au congélo. Je pense que c'est ma variation préférée de la tofu-poutine jusqu'à présent.

Ce qu'il vous faut:

- 3 grosses pommes de terre, pelées, asséchées et coupées en frites
- 1 cuillère à thé de moutarde séchée
- 1 cuillère à thé de paprika
- 1 cuillère à thé de poudre d'ail
- 1/2 cuillère à thé de poivre de Cayenne (moins, si vous n'êtes pas adeptes de la nourriture très épicée)
- 1 cuillère à thé d'origan séché
- Sel et poivre au goût
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachides

- 2/3 d'un bloc de tofu extra-ferme, coupé en cubes
- 1 cuillère à thé de vinaigre balsamique
- 3 cuillères à thé de jus de citron
- 2 cuillère à thé de sel

- 2 tasses de sauce à spaghetti bolo-végétalienne, chaude


Modus:

• Préchauffer le four à 450 degrés. Doubler une plaque à cuisson de papier parchemin.
• Mélanger le tofu, le vinaigre balsamique, le jus de citron et le sel. Mettre au réfrigérateur durant 30 minutes et remuer à une ou deux reprises pendant le temps de pose.
  
• Mélanger les frites de pommes de terre, l'huile et les épices et fines herbes. Mélanger pour bien enrober.
• Cuire environ 15 minutes (jusqu'à ce que les frites soient dorées dessous) puis les retourner et cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les frites soient croustillantes.
• Déposer les dés de tofu dans une passoire et rincer à grande eau pour enlever la saumure. Laisser égoutter.
• Mettre les frites dans des assiettes creuses et garnir des dés de tofu. Couvrir de la sauce à spaghetti chaude.

Betteraves rôties en vinaigrette, salade de roquette, croûtons de chèvre et noix de Grenoble caramélisées

D'accord, malgré son nom très complexe, cette petite entrée de betteraves n'a rien d'innovateur. J'oserais même dire qu'il s'agit, avec les pommes de terre et le fromage en crottes, d'une des combinaisons vieilles comme le monde à la base de toute gastronomie. Bon, j'exagère un brin, mais honnêtement, qui n'a jamais mangé de betteraves au chèvre, einh ? Moi qui ne suis pas une grande amatrice de betteraves, j'ai rencontré cette combinaison pour la première fois dans la cuisine de ma tante Nathalie, et j'ai immédiatement eu le coup de foudre. C'est en repensant à sa petite salade de betterave au chèvre et en m'inspirant d'une recette similaire de Laurent Tourondel que j'en suis venue à créer cette version, mon interprétation à moi de cette indémodable combinaison.

La recette est assez longue, mais pas du tout complexe. Elle vaut le détour alors ouvrez vous une petite bouteille de rouge et prenez le temps que ça prend pour en arriver à bout.

Et portez un tablier ! Le jus de betteraves, ça tache ! :)



Ce qu'il vous faut (pour 2 personnes, multipliez au besoin):

- 2 grosses betteraves rondes, nettoyées et équeutées
- Huile d'olive, sel et poivre

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 petite poignée de persil, finement émincée

- 1/4 de tasse de cerneaux de noix de Grenoble
- 1/6 de tasse de sucre (environ)
- 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à thé d'eau

- 1 poignée de bébé roquette
- 1/2 échalote grise, finement émincée
- 1 cuillère à soupe d'huile de Noix
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Sel et poivre

- 2 tranches de pain au froment ou au sésame
- Fromage de chèvre
- Huile d'olive



Modus:

• Préchauffer le four à 400 degrés.
  
• Badigeonner les betteraves d'huile d'olive et les frotter avec du sel et du poivre. Envelopper chaque betterave de papier d'aluminium et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres (qu'on puisse les percer facilement avec la pointe d'un couteau).
  
• Pendant que les betteraves cuisent, préparer les noix de Grenoble caramélisées: dissoudre le sucre dans l'eau et chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le cristaux soient dissous. Porter ensuite à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sirop devienne brun doré. Retirer immédiatement du feu (dès que le caramel prend une teinte plus brun que doré, le caramel sera un peu trop rance) et incorporer les noix. Déposer sur une plaque à biscuit huilée et laisser refroidir.
  
• Préparer la marinade pour les betteraves en fouettant ensemble l'huile d'olive, le vinaigre de vin rouge, l'ail et le persil. Saler et poivrer au goût. Réserver.
• Préparer la vinaigrette pour la salade en fouettant l'huile de noix et le vinaigre balsamique. Saler et poivrer au goût. Réserver.
  
• Lorsque les betteraves sont prêtes, les laisser refroidir jusqu'à ce qu'elles soient facilement manipulables et pelez-les à l'aide d'un économe. Couper les bettes en tranches épaisses et régulières (au goût) et incorporez-les soigneusement dans la marinade à base d'huile d'olive. Laisser mariner.
• Pendant ce temps, tartiner les tranches de pain d'une épaisse couche de fromage de chèvre. Saler et poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner à broil et cuire jusqu'à ce que le pain soit croustillant et que le fromage soit moelleux.
  
• Préparer la salade en mélangeant la roquette, les échalotes, la vinaigrette à base d'huile de noix et la moitié des noix caramélisées. Saler et poivrer au goût.
  
• Dans une assiette, déposer les tranches de betteraves et les arroser de leur marinade. Dresser la salade sur les bettes et déposer les croûtons chauds sur la salade. Garnir les assiettes du restant de noix caramélisés.

Bruschetta hivernale à l'huile de truffes et au pesto

Je ne sais pas pour vous, mais moi, j'entretiens un amour plutôt passionnel pour les petites bouchées. Il n'y a rien que je n'aime plus au monde qu'une soirée où on mange dans le salon, sur la petite table qui trône devant la télé et qui déborde, pour l'occasion, de plateaux de nourriture de toute sorte. C'est une tradition que nous avions avec ma mère et mon beau-père que de nous réunir pour écouter le hockey du samedi soir avec plein de petites choses à grignoter: pita croustillants et trempette de haricots blancs au pesto, brochettes de prosciutto, tomates cerises et boconccini, rillettes de canard et crostini... Bien souvent, on mange bien plus que si nous nous asseyions pour manger, mais ce n'est pas grave, parce que c'est toujours délicieux !

Une des petites bouchées que je préfère, parce qu'elles sont fraîches et croustillantes, ce sont les bruschettas. Par contre, en plein hiver, c'est dur de retrouver le goût piquant de l'ail fraîchement cueilli ou la fraîcheur du basilic estival. C'est ici que l'huile de truffes et le pesto viennent à notre rescousse: l'huile de truffes apporte un arôme piquant qui rappelle celui de l'ail, et le pesto, évidemment, transporte toutes les saveurs du basilic conservé dans l'huile. C'est tout simplement délicieux.



Ce qu'il vous faut (pour 8 à 10 bruschettas):

- 2 tomates italiennes de serre, épépinées, coupées en très petits dés
- 1 gousse d'ail, finement hachée
- 1 petite poignée de persil frais, finement haché
- 2 cuillères à thé de pesto de basilic
- 1 filet d'huile de truffes
- 2 cuillères à soupe de provolone, finement râpé
- Poivre et sel du moulin
- Copeaux de pecorino romano, pour garnir

- 8 à 10 fines tranches de pain au levain ou au sésame
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Modus:

• Préchauffer le four à 425 degrés. Déposer le pain sur une lèche-frite, arroser d'huile d'olive et saler et poivre au goût. Enfourner et griller jusqu'à ce que le pain soit croustillant sans être trop doré.
• Pendant ce temps, mélanger les dés de tomates, l'ail, le persil et le fromage. Ajouter le pesto et l'huile de truffes (doser au besoin, mais il vaut mieux en mettre moins et en rajouter) et mélanger. Saler et poivrer au goût. Laisser macérer à température pièce durant environ 45 minutes.
  
• Lorsque les croûtons sont près, déposer une bonne cuillère à soupe du mélange sur chacun d'entre eux et garnir d'un copeau de pecorino romano.

Pizza façon nachos

Je l'ai sûrement déjà dit ici, mais j'adore vraiment ma recette de pâte à pizza. Ça m'a pris plusieurs années pour la perfectionner (j'ai commencé à faire ma propre pâte à pizza à 15 ans, en suivant une recette que Daniel Pinard avait donné dans un épisode de Les pieds dans les plats, ça donc plus de dix ans !), et c'est seulement cet été que j'ai trouvé exactement le juste équilibre entre le croustillant et le moelleux qui me fait craquer à tout coup. Je mangerais à peu près n'importe quoi avec cette pâte à pizza, mais son goût est tellement merveilleux que je la mangerais toute nue, avec juste un peu d'huile d'olive et de fleur de sel.

Un vrai régal !

Maintenant, parce qu'on a parfois besoin d'un peu de protéines et de légumes, j'ai patenté cette petite pizza en m'inspirant d'une recette de nachos que j'aime beaucoup, à base d'haricots refrits. Il y a définitivement là-dedans un petit goût de revenez-y.


Ingrédients:

Pâte à pizza

- 1 1/4 de tasse de farine tout usage, non-blanchie
- 1/2 tasse d'eau tiède (température du corps ou un peu plus chaude)
- 1/2 cuillère à thé de levure sèche active
- 1/2 cuillère à thé de flocons de fleur de sel fumée, ou de fleur de sel, tout simplement
- 4 cuillères à thé d'huile d'olive de qualité

- Farine de maïs

Haricots refrits faciles

- 1 boîte de haricots pinto
- 1 petit oignon, haché
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1/2 cuillère à thé de cumin moulu
- 2/3 de tasse de bouillon de légumes peu salé

Garniture pour la pizza

- 2/3 de tasse de fromage cheddar fort
- 2/3 de tasse de salsa piquante
- Quelques cuillères à soupe de crème sûre
- 2 oignons verts, émincés
- 1 petite poignée de coriandre, hachée


Modus

• Idéalement, préparer la pâte à pizza 24 heures à l'avance. Sinon, prévoyez au moins 3h pour la levée à température pièce.
• Saupoudrer la levure sur l'eau tiède et laisser reposer jusqu'à ce que la mixture fasse des bulles. Lorsqu'elle est prête, ajouter l'huile d'olive et la fleur de sel fumée.
  
• Former un puits au centre de la farine et déposer le mélange d'eau, de levure et de sel au centre. Brasser à la fourchette pour amalgamer les ingrédients, puis pétrir avec les mains. Si la pâte a tendance à se défaire sans former une boule uniforme, ajouter une ou deux cuillères d'eau tiède. Vous devriez obtenir une pâte très souple, ni collante ni sèche.
  
• Pétrir à cinq ou six reprises, puis réserver.
• Couvrir une grande jatte d'enduit anti-adhésif et déposer la pâte au centre. Couvrir et laisser lever 24h au frigo au au moins 3h à température pièce ou près d'une source de chaleur indirecte.
• Lorsque la pâte est prête, la dégonfler à l'aide d'un coup de poing, puis la déposer sur une surface de travail légèrement farinée. Étendre la pâte jusqu'à 0,3 cm d'épaisseur et former la pâte à votre goût (vous constaterez que ma pâte avait une forme plutôt, disons, rustique !). Saupoudrer délicatement de farine de maïs. Couvrir jusqu'à utilisation.

• Pour préparer les haricots refrits, faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ces haricots refrits auront beaucoup plus de goût si vous faites revenir les légumes dans du lard ou du gras de canard, mais pour une version strictement végétarienne, l'huile d'olive fait amplement le travail. Ajouter l'ail et le cumin, et cuire jusqu'à ce que le mélange embaume.
• Ajouter les haricots pinto rincés et égouttés et le bouillon de légumes. Cuire 10 à 15 minutes et retirer du feu.
  
• Mettre en purée à l'aide d'un pilon à pomme de terre, en ajoutant un peu d'eau au besoin pour obtenir une purée assez lisse.

• Préchauffer votre four à la température maximum et déposer la pierre à pizza sur la dernière grille du four. Laisser la pierre préchauffer au moins 30 minutes.
  
• Déposer la croûte sur la pierre à pizza et cuire 1 minute où jusqu'à ce que la pâte se tienne bien.
  
• Retirer la croûte à pizza, la retourner et la garnir d'haricots refrits. Verser la salsa et l'étendre sur la couche de haricots. Garnir du fromage (si vous voyez, sur le photo, moi, je me suis trompée dans l'ordre ! ;), puis enfourner.
• Cuire jusqu'à ce que le fromage soit bien dorer (entre 5 et 7 minutes).
  
• Sortir la pizza du four et la tartiner de la crème sûre. Saupoudrer d'oignons verts et de coriandre hachée. Servir immédiatement.
  

Galettes de poisson à la thaï

Peut-être l'avez vous remarqué, mais je ne suis pas vraiment poisson. Dans le sens que, je suis souvent pleine de bonne volonté, et j'essaie d'en cuisiner plus, mais s'il y a un plat de prévu qui a à sauter dans le semaine parce que nous avons un souper à l'extérieur imprévu, c'est presque invariablement celui de poisson. Comme tout le monde, j'aime beaucoup beaucoup le saumon, mais Chéri n'en raffole pas, alors j'évite d'en cuisiner trop souvent. En contrepartie, il adore le poisson blanc, les pétoncles et le crabe, et il m'en réclame souvent, ce qui fait que je suis souvent déchirée entre l'idée de lui passer du saumon en lui disant: peh, c'est toi qui m'avais demandé du poisson, ou le fait de faire un réel effort pour trouver une recette qui nous plairait tous les deux.

Je pense que sur ce coup-ci, j'ai vraiment réussi. Ces petites croquettes de poisson sont vraiment savoureuses, pleine de toutes les saveurs que nous adorons dans la cuisine thaï. L'extérieur devient croustillant mais la farce à l'intérieur demeure tendre et fondant, ce qui est délicieux. Évidemment, on pourrait les faire cuire au four pour éviter la friture, mais une friture bien faite (à la bonne température) prévient une trop grande absorption d'huile et n'est pas vraiment plus dommageable pour la santé que de les cuire sur une plaque badigeonnée d'huile. Je les ai servi avec une petite sauce au chili doux, mais ceux qui ne surveillent pas leur poids peuvent très bien se faire une petite mayonnaise au gingembre et à la coriandre, par exemple.


Ce qu'il vous faut:

- 450 grammes de poisson blanc (nous avons pris de l'aiglefin)
- 6 feuilles de lime kaffir, fraîches ou lyophilisées
- 3 cuillères à soupe de lait de coco
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1/2 cuillère à thé de cumin moulu
- 1/2 cuillère à thé de coriandre, moulue
- 1/2 cuillère à thé de cassonade
- 1 1/2 cuillère à thé de sambal oelek
- 3 oignons verts, émincés
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de galanga, râpé (peut être remplacé par du gingembre)
- 1 petit piment thaï séché, écrasé en flocons
- Huile pour friture


Modus:

• Si vous utilisez des feuilles de lime kaffir lyophilisées, les recouvrir d'eau bouillante et les laisser reposer durant 15 minutes pour les réhydrater.
  
• Éponger le poisson pour en retirer le maximum d'humidité possible. Couper en morceaux grossiers et mettre dans un mélangeur ou un robot culinaire.
• Mélanger ensemble le lait de coco, la sauce de poisson, le cumin, la coriandre, le sambal oelek et la cassonade. Verser sur le poisson dans le mélangeur.
  
• Pulser le mélange de poisson pour obtenir un hachis assez fin. Ajouter les oignons vert, l'ail, le gingembre, les feuilles de lime kaffir émincées en chiffonnade et le piment thaï. Pulser à nouveau pour hacher grossièrement les légumes puis retirer du mélangeur.
• Mouillez-vous les mains et façonner de petites boules de mélange de la grosseur d'une balle de ping pong et écrasez les légèrement. Vous devriez obtenir 12 galettes. Réserver.
  
• Chauffer l'huile à 350 degrés et faire cuire les galettes en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Assurez-vous de maintenir l'huile à la bonne température, pour que le poisson soit bien cuit à l'intérieur.
• Égoutter sur du papier absorbant et servir immédiatement.