dimanche 28 février 2010

La mère de toutes les brioches


Si Marie-Antoinette avait offert ces brioches aux paysans affamés lors de la prise de la Bastille, ils s'en seraient sans aucun doute retourné chez eux l'estomac lourd et le coeur léger. Nul besoin de me dire qu'il s'agit d'un mythe et que Marie-Antoinette n'a jamais proféré cette phrase; toutes les Marie-Antoinette du monde le savent: c'est une citation du 6ième livre des confessions de Jean-Jacques Rousseau: « je me rappelai le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : Qu’ils mangent de la brioche. J’achetai de la brioche. », publié 11 ans avant la Révolution française. Au final, l'idée reste la même: avec ces brioches chocolatées farcies au chocolat noir, aux canneberges et à la pâte à brownies en poche, vous n'aurez plus jamais faim.

N'empêche, j'ai l'impression qu'il me faudra faire des kilomètres sur les genoux pour avoir osé cuisiner un tel truc durant le carême.



Ce qu'il vous faut:

Pain brioché au chocolat

- 4 1/2 tasses de farine non-blanchie
- 1/2 tasse de poudre de cacao, tamisée
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 1 cuillère à soupe de levure instantanée
- 1 cuillère à thé de sel marin

- 1 gros oeuf, tempéré
- 3 1/2 cuillères à soupe de beurre fondu puis légèrement refroidi
- 1 1/2 tasse d'eau

Pâte à brownies

- 1/6 de tasse de beurre
- 1/6 de tasse de cassonade
- 1/6 de tasse de sucre granulé + 1 cuillère à soupe
- 2 1/2 onces de chocolat noir
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf, tempéré
- 1 cuillère à thé de Baileys
- 1/6 de tasse de farine tout-usage

- Canneberges séchées
- Pépites de chocolat noir
- Pépites de chocolat blanc, en moindre de quantité

Sirop

- 1/4 de tasse de beurre fondu
- 1/4 de tasse de sirop d'érable
- 3/4 de tasse de cassonade
- 1 cuillère à soupe de Baileys
- Pacanes en quantité suffisante

Sucre à la canelle

- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à thé de canelle
- 1 cuillère à thé de cacao

Modus:

  • Dans un grand plat, mélanger la farine, le cacao, la cassonade, la levure et le sel. Faire un puits au centre des ingrédients secs.
  • Dans un petit bol, combiner l'oeuf tempéré, le beurre fondu et l'eau. Verser au centre du puits.
  • À l'aide d'une fourchette, touiller les ingrédients humides jusqu'à ce qu'ils absorbent une bonne partie des ingrédients secs. Finir la pâte à la main, en ajoutant un peu d'eau au besoin. La pâte doit être molle et humide.
  • Sur une planche à pain, déposer la pâte qui doit être poisseuse sans être collante (si elle colle, fariner le plan de travail. Si elle est trop sèche, ajouter un peu d'eau.). Pétrir entre 5 et 10 minutes où jusqu'à ce que la pâte s'étire facilement, sans se déchirer.
  • Badigeonner un grand plat d'huile d'olive et mettre la pâte au fond. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud (le four, la lumière allumée).
  • Au bout de 40 minutes, crever la pâte avec le poing, rabattre sans pétrir et former une nouvelle boule. Remettre dans le bol et laisser lever une seconde fois durant au moins 1h30 (la pâte doit doubler de volume).
  • Pendant la seconde levée, préparer la pâte à brownies. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et y dissoudre le sucre et la cassonade jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés et qu'ils forment une masse souple. Retirer du feu et laisser tiédir cinq minutes.
  • Incorporer le chocolat et le Baileys et fouetter jusqu'à ce qu'il soit fondu. À l'aide d'un batteur, fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit opaque et luisante.
  • Ajouter l'oeuf et fouetter à nouveau.
  • Incorporer la farine et battre jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Réserver.
  • Préparer le sirop en mélangeant le beurre fondu, le sirop d'érable, la cassonade et le Baileys.
  • Couvrir un moule à gâteau de 9x13 pouces de papier parchemin et étendre le sirop tout au fond.
  • Couvrir de pacanes pour former une couche aérée.
  • Combiner tous les ingrédients du sucre à la canelle et réserver,
  • Quand le pâte à brioche est levée, fariner un plan de travail et la déposer dessus. Former un rectangle avec les mains, puis abaisser la pâte légèrement. Tourner la pâte de côté en farinant à nouveau le plan pour vous assurer qu'elle ne colle pas.
  • Abaisser la pâte en un triangle de 20 par 40 cm.
  • Badigeonner de la pâte à brownies réservée.
  • Saupoudrer du sucre à la canelle, puis couvrir de canneberges séchées, de chocolat noir et de chocolat blanc.
  • Rouler le plus long côté de la pâte pour former un rouleau d'environ 40 cm. Fermer en pressant et faire rouler sous la main pour égaliser.
  • Couper le rouleau en 16 morceaux et disposer de façon serrée dans le moule, sur le sirop et les pacanes.
  • Faire lever à nouveau durant 1h30 où jusqu'à ce que la pâte conserve une marque de doigt quand on la presse doucement.
  • Préchauffer le four à 350.
  • Cuire entre 25 et 30 minutes où jusqu'à ce que les brioches soient fermes au toucher. Retirer du four immédiatement (elles continueront à cuire hors du four).
  • Laisser tiédir entre 5 et 10 minutes, puis renverser le moule sur un plateau. S'il est resté du sirop au fond de la casserole, étendre immédiatement sur les brioches à l'aide d'une maryse. Défaire les brioches en morceaux et laisser refroidir complètement avant de les ranger.

samedi 27 février 2010

Confessions culinaires

Je pourrais en faire plein ! Les gens pensent souvent que je n'aime que les trucs fancy et que je me gargarise dans la gastronomie, mais c'est absolument faux. J'adore les choses simples et réconfortantes, surtout si ça vient de ma mère et qu'elle nous en faisait à mon frère et moi quand nous rentrions de l'école. Je pense qu'elle-même tenait la recette de sa mère, qui la faisait toutefois avec du Cheez Whiz (oui, cette chose orangée qui, d'ailleurs, devrait faire partie de mes confessions culinaires puisque j'en ajoute toujours une cuillère dans mon spaghetti), et elle en raffolait autant que nous. En fait, ce plat mystère a été si populaire chez nous que même les gardiennes y goûtaient, ce qui a fini par donner naissance à la légende du voleur de saucisses au fromage. Il y a quelques semaines, je me suis mise à avoir une envie délirante de manger cette casserole que j'associe au bonheur du souper familial, et ça m'a tellement tourmenté que j'ai fini par chercher une façon d'en faire un plat faible en gras, voire, végétarien.

Et bien c'est réussi ! Sur toute la ligne, et j'en ai même fait une seconde fois depuis (après, je devrais normalement être correcte pour un an ou deux sans succomber).

Vous vous demandez vraiment de quoi je veux parler ?

Et bien, je veux parler de la fameuse casserole de saucisses aux pommes de terre et au fromage de ma maman. Le meilleur lunch à se faire un soir d'hiver où il fait -30 et où on a les bleus.



Ce qu'il vous faut:

- 2 ou 3 saucisses au tofu, par personne
- 2 ou 3 tranches de fromage de soja (ou des tranches de fromages sans gras, ce qui devrait suffire à couper une grosse partie du gras de la recette originale, surtout si vous utilisez des saucisses au tofu)
- 3 pommes de terre moyennes, non pelées
- 3 cuillères à soupe de mélange Egg Beaters à la ciboulette et au fromage ou 1 oeuf
- 3 cuillères à soupe de lait ou de lait de soja
- 1 filet d'huile d'olive
- Poivre concassé

Modus:

  • Mettre les pommes de terre dans un grand chaudron et couvrir d'eau. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète. Retirer du feu, égoutter et réserver,
  • Pendant ce temps, préchauffer le four à 425,
  • Ouvrir les saucisses de tofu en deux à l'aide d'un couteau et les aplatir pour qu'elles soient bien ouvertes. Les déposer sur une plaque à biscuits et les enfourner pour qu'elles grillent un peu.
  • Pendant ce temps, peler les pommes de terre cuites et les écraser grossièrement avec le pilon à pommes de terre.
  • À l'aide d'un batteur à main, fouetter les pommes de terre et y incorporer le mélange d'Egg Beaters, le lait de soja et l'huile d'olive. Poivrer et saler au goût.
  • Sortir les saucisses du four et y étendre les pommes de terre en couche uniforme.
  • Déballer les tranches de fromage et les couper en quatre lanières chacune. Déposer 2 lanières sur chaque saucisses.
  • Enfourner à nouveau et cuire jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu et qu'il commence à rider. Mettre la four à broil et griller légèrement, jusqu'à ce que de petites taches brunes apparaissent à surface du fromage.
  • Retirer du four immédiatement, et servir avec un verre de V8 et des haricots verts à l'ail.

Cari mi-thaï, mi-indien


C'est dommage que la photo soit légèrement brouillée, parce qu'elle ne rend pas du tout justice à ce délicieux repas. Le titre dit tout: ce cari de crevettes va chercher toutes les saveurs acidulées et fraîches de la cuisine thaï et les conjugue avec le caractère et les saveurs marquées des épices indiennes. Si la marinade n'est pas essentielle à la réussite de cette recette, c'est néanmoins elle qui fait toute la différence dans l'équilibre de saveurs.

On peut dire qu'il s'agissait d'une belle improvisation, couronnée de succès.

Ce qu'il vous faut:

- 1 lb de crevettes de type Colossales (12-16 ou 16-22)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 2 cuillères à soupe de noix de coco râpée, non sucrée
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais, râpé
- 3 cuillères à soupe de jus de lime
- Le zeste d'une lime
- 2 piments thaï séchés, réduits en flocons
- 2 cuillères à thé de sucre
- 1/2 cuillère à thé de cari

- 12 gousses de cardamone verte
- 5 clous de girofle
- 1 morceau d'environ 1 pouce de canelle
- 1 cuillère à thé de curcuma en poudre
- 2 piments thaï, réduits en flocons

- 1 petit bouquet de gai lan, les grosses feuilles molles enlevées, les tiges émincées
- 1 poignée de toy choy, les tiges émincées
- 1 poireau, émincé
- 1 petit poivron rouge, émincé en fines lanières (on n'en voit pas du tout sur la photo, mais pourtant, il y en avait !!).
- 1 poignée de pois mange-tout, équeutés
- 3 gousses d'ail émincées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, râpé
- 2/3 de tasse de lait de coco faible en gras

Modus:

  • Décortiquer les crevettes au besoin.
  • Dans un petit chaudron, faire tiédir le vinaigre sur le feu et y ramollir la noix de coco et le gingembre. Dissoudre le sucre, retirer du feu et ajouter tous les autres ingrédients du premier mélange.
  • Déposer les crevettes dans cette marinade et les laisser macérer entre 30 minutes et 2h.
  • Réserver 1/2 tasse de marinade pour assaisonner le cari.
  • Passer tous les ingrédients du second mélange au moulin à café (celui qui ne sert que pour vos épices, bien sûr) pour obtenir une poudre fine.
  • Dans un grand wok préchauffé à feu vif, faire chauffer un peu d'huile d'arachides et jeter les épices. Dès qu'elles embaument, ajouter les tiges de gai lan et de toy choy, le poireau et les pois mange-tout.
  • Remuer, cuire 30 secondes et ajouter les crevettes. Cuire encore 1 minutes où jusqu'à ce que les crevettes soient devenues rosées.
  • Ajouter le lait de coco et la marinade réservée. Laisser mijoter une ou deux minutes pour que le lait de coco épaississe.
  • Incorporer les feuilles de gai lan et les feuilles de toy choy. Laisser tomber dans la sauce du cari et retirer immédiatement du feu.
  • Servir sur du riz basmati.

dimanche 21 février 2010

Coulants au caramel à la fleur de sel

Ce gâteau recèle un secret. Tout un secret. Un secret chaud, coulant et cochon. Un secret velouté et sucré, avec une toute petite touche de sel.

Ce secret.


Incroyable, non ?

Le pire, c'est que c'est probablement un des desserts les plus faciles à faire jamais: une fois le caramel à la fleur de sel expédié, ça prend 15 minutes en tout, cuisson comprise. Attention toutefois: ces petites douceurs sont hautement addictives, et vous pourriez avoir envie de gâter vos proches souvent, souvent, alors bonjour les dégâts sur la cellulite !

Ce qu'il vous faut:

Caramel à la fleur de sel

- 2 tasses de sucre
- 3 ou 4 cuillères à soupe d'eau (il faut dissoudre le sucre, sans plus, alors allez-y une à la fois)
- 200 ml de crème 35%
- 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à thé de beurre
- 1/2 cuillère à soupe de fleur de sel

Coulants au caramel à la fleur de sel

- 1/3 de tasse de caramel à fleur de sel plus quatre cuillères à thé
- 3 cuillères à soupe + 1 cuillère à thé de beurre froid, coupé en dés
- 2 cuillères à soupe + 2 cuillères à thé de sucre
- 6 cuillères à soupe de farine
- 2 oeufs
- 1 pincée de fleur de sel



Modus:

Caramel à la fleur de sel

  • Dissoudre le sucre avec l'eau puis faire chauffer à feu moyen-vif sans remuer, jusqu'à ce que le sucre devienne couleur caramel. Soyez très attentifs pendant cette étape: le sucre d'abord bouillonnera, puis deviendra légèrement blond, avant de colorer très très rapidement. Il faut l'enlever du feu au moment où il commence à prendre une teinte caramel clair: dès qu'il est foncé, il développe une aigreur qui peut être bonne pour une crème caramel, mais pas pour ce dessert. Retirer la casserole du feu immédiatement.
  • Ajouter la crème (ce qui fera bouillonner le caramel, attention aux éclaboussures). Remuer pour incorporer, puis ajouter le beurre, la fleur de sel, et de l'essence de vanille au goût.
  • Remettre sur le feu et porter à ébullition à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes, pour lui donner de l'onctuosité, puis réserver la portion nécessaire pour les coulants.
  • Tempérer le caramel restant à température pièce puis réfrigérer.
  • Rendement: environ 2 tasses de caramel, soit le nécessaire pour garnir 16 coulants.
Coulants au caramel à la fleur de sel

  • Beurrer quatre ramequins et fariner. Préchauffer le four à 425.
  • Battre le sucre et les oeufs à l'aide d'une mixette jusqu'à ce que le mélange devienne blanc crème.
  • Ajouter la farine et la fleur de sel, battre à nouveau et réserver.
  • Mélanger 1/3 de tasse de caramel à la fleur de sel chaud et le beurre froid, jusqu'à ce que le caramel devienne doré et onctueux.
  • À l'aide d'une maryse, incorporer lentement ce mélange à la pâte à coulants.
  • Verser la pâte en quantité égale dans chacun des ramequins.
  • À l'aide d'une cuillère, déposer sur la pâte une cuillère à thé ou un peu plus de caramel.
  • Enfourner et cuire 8 minutes (pas une de plus !). Retirer du four immédiatement, et laisser reposer 20 minutes (ce qui achèvera de cuire le gâteau).
  • Démouler à l'aide d'un petit couteau et déposer sur une assiette de service.
  • Si vous ne mangez pas les coulants immédiatement, réchauffer 15 secondes au micro-ondes avant de servir.


J'ai pris cette recette sur le blogue de Maki, qui a plein d'autres trésors pour vous.

lundi 15 février 2010

Pizza sud-américaine aux haricots rouges


Ou comment un peu de couleur et de chaleur peuvent combattre la grisaille de février et la déprime saisonnière. Depuis quelques semaines, je suis débordée et j'ai bien peu de temps pour mettre à jour mon blogue, ce qui me peine vraiment beaucoup. La bonne nouvelle, c'est que le fait d'être débordée et déprimée ne change rien au fait qu'il faut manger tous les jours, trois fois par jour, et j'ai donc encore quelques petits tours dans ma manche. La mauvaise nouvelle, c'est que je ne risque pas d'être moins occupée bientôt, alors il se peut bien que les entrées ici se raréfient au rythme d'une ou deux par semaine d'ici le mois de mai.

D'ici là, on peut quand même chasser les blues de l'hiver avec une nourriture inspirée du Sud, colorée et épicée, pour mettre un peu de chaleur où il n'y en a plus.

Ce qu'il vous faut:

- 1 pain plat Menu Bleu Le Choix du Président

- 3/4 de tasse de haricots rouges cuits (ou la moitié d'une boîte de conserve rincée et égouttée)
- 1/2 ou 2/3 de tasse de sauce à pizza maison ou du commerce
- 1 piments jalapeno, épépiné et finement émincé
- 1/2 à 1 cuillère à thé de cumin moulu
- 1 pincée de paprika fumé
- Quelques traits de sauce tabasco verte et rouge

- 1/2 oignon rouge, finement émincé
- 1/4 de poivron rouge, émincé en petits dés
- 1/4 de poivron orange, émincé en petits dés
- 1/4 de poivron vert, émincé en petits dés
- 1 petite poignée d'olives vertes ou noires, grossièrement émincées
- 1 poignée de piments forts marinés, égouttés
- 1/2 tasse de mozzarella allégée, râpée
- Quelques copeaux de cheddar fort fait de lait 2% (type Craker Barrel)

Modus:
  • Sortir tous les ingrédients du frigo pour qu'ils soient à température pièce au moment du montage de la pizza, puis préchauffer le four à 425.
  • Dans une grande poêle vaporisée d'enduit anti-adhésif, faire revenir les haricots et le piment jalapeno environ 1 minute, pour les réchauffer, puis ajouter la sauce.
  • Assaisonner avec le cumin, le paprika, le tabasco et saler et poivrer au goût.
  • Retirer du feu et laisser tiédir pendant que vous coupez les légumes.
  • Étendre la sauce sur le pain plat et répartir les haricots également.
  • Garnir d'abord avec les oignons rouges (une couche uniforme), puis avec les poivrons colorés et les olives. Achever avec les piments marinés (vous pourriez même les mettre par-dessus le fromage).
  • Garnir de la mozzarella et combler les trous avec les copeaux de cheddar fort.
  • Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage gonfle et devienne doré.

samedi 13 février 2010

Poussière d'orange sanguine

C'est le résultat de la déshydratation patiente d'une orange sanguine réduite en poudre avec un peu de sucre et de sel. Si je finis par mettre la main sur ce canard en spécial partout mais disponible nulle part, je vous promets du canard braisé à l'orange sanguine pour la fête du Tèt.






jeudi 11 février 2010

Nouilles exprès de bol



Au contraire de ce qu'on pourrait croire, c'était très très très bon.

Superbowl Treats: duo d'ailes de poulet et trempette au fromage bleu


Aïe aïe aïe ! Ça a l'air aussi bon que c'était dommageable pour notre foie: tellement !! J'ai fait deux sortes d'ailes de poulet: glacée à la pomme-grenade, genre asiatique, et sauce buffalo épicée traditionnelle, avec une trempette au fromage bleu. Croyez-le ou non, on a accompagné le tout de pizza et de chips barbecue. Un vrau festin de Superbowl réussi.


Ce qu'il vous faut:

- 32 ailes de poulet fraîches


Sauce piquante Buffalo

- 1/3 de tasse de sauce piquante (de type Mike's Red Hot ou Sauce Louisiannaise)
- 1/3 de tasse généreux de beurre
- 2 gousses d'ail, finement émincées
- 1 grosse pincée de sel
- Sauce piquante et sauce tabasco au goût

Glace à la pomme-grenade

- 2 tasses de jus de pomme-grenade (ou la petite bouteille de 473 ml de POM)
- 2 tasses de cassonade blonde
- 1/3 de tasse de jus de lime
- 1/3 de tasse de jus de citron
- 1/3 de tasse de sauce soja claire
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam pla)
- 3 cuillères à soupe de gingembre frais, pelé et râpé (si vous n'avez pas de microplane, émincez-le à la main, pour qu'il n'y ait pas de cheveux dans votre marinade)
- 8 gousses d'ail, émincées
- 4 petits piments thaï séché, écrasés en flocons (ou 1/2 cuillère à thé de flocons de piment chili)
- 1 cuillère à thé de Sriracha
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Trempette au fromage bleu

- Environ 100 grammes de fromage bleu grumeleux (genre St-Augur), défait en morceaux
- 1 tasse de fromage de yogourt nature (yogourt nature égoutté dans du coton à fromage pendant quelques heures au frigo), (vous pouvez prendre du yogourt méditerranéen, mais je me suis gardé une petite gêne)
- 2 cuillères à soupe de mayonnais allégée
- 2 oignons verts, finement émincés
- 2 gousses d'ail, hachées
- Coriandre fraîche, finement émincée

Modus:
  • Séparer les ailes en trois parties, en commençant par enlever la pointe (que vous pouvez garder pour faire du bouillon de poulet maison, c'est d'ailleurs ce que j'ai fait). Fendez ensuite la peau au niveau de l'articulation et déplier l'aile à l'horizontale. Pousser sur l'articulation avec votre pouce pour la disjoindre, puis tailler le cartilage avec un couteau pour séparer le pilon et l'aile. Réserver.

  • Remplir d'eau un grand chaudron et déposer dessus une étuve ou une passoire en métal pouvant contenir les ailes de poulet. Porter à ébullition et cuire à la vapeur entre 10 et 15 minutes. Retirer du feu. Cette étape a pour but de faire fondre le gras, donc de rendre la viande moelleuse à l'intérieur.
  • Éponger les ailes à l'aide d'un linge propre et diviser les quantités. Mettre la moitié des ailes au réfrigérateur.
  • Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la glace à la pomme-grenade et laisser mijoter au moins 20 minutes pour épaissir la marinade.
  • Mettre l'autre moitié des ailes dans un grand plat et couvrir de marinade. Laisser mariner au moins 24h.

  • Le lendemain, préchauffer le four à 430.
  • Faire chauffer une partie de la marinade à la pomme-grenade et épaissir avec un peu de fécule de maïs pour obtenir une sauce épaisse. Réserver.
  • Étendre les ailes sur deux grandes plaques à biscuits. Badigeonner de la sauce à la pomme-grenade les ailes marinées et laisser les autres natures.
  • Enfourner et cuire jusqu'à ce que les ailes soient dorées et croustillantes, entre 30 et 40 minutes, en les retournant souvent.
  • Pendant ce temps, ramollir le beurre au micro-ondes (sans le faire fondre) et mélanger avec l'ail, le sel et la sauce piquante. Réserver.
  • Lorsque les ailes natures sont prêtes, jeter dans le mélanger de beurre et de sauce piquante et enrober-les avec soin. Ajouter d'autre sauce piquante pour la couleur, et un peu de tabasco si vous souhaitez des ailes plus épicées. Laisser tiédir quelques minutes avant de servir pour que le beurre ait le temps de figer un peu sur les ailes.
  • Mélanger tous les ingrédients de la trempette au fromage bleu et dresser dans un plat de service (vous pouvez aussi la préparer la veille pour que les saveurs aient le temps de se mélanger).
  • Servir les ailes avec des crudités et de la trempette.

Coquilles semi-farcies au légumes méditerranéens

Ces coquilles géantes ont un petit quelque chose de particulier: végétariennes, elles regorgent des saveurs de la méditerranée. En plus, on gagne beaucoup de temps en ne les farcissant pas: elles se farcissent toutes seules en mijotant tranquillement dans la sauce. Le seul problème que je vois avec la recette, c'est qu'elle est un peu drabe au niveau des saveurs (du moins, en ce qui concerne la sauce), c'est pourquoi il faut compenser avec des fines herbes et un bon fromage corsé. Avec ces ajustements, c'était délicieux.

Ce qu'il vous faut:

- 2 boîtes de 28 onces de tomates entières, égouttées
- 8 gousses d'ail, émincées
- 1 cuillère à soupe d'origan séché
- 1 cuillère à soupe de poivre noir, concassé en gros grains
- 1 cuillère à thé de flocons de piments séchés
- 1 ou 2 grosses poignées de basilic frais, émincé en lanières

- 1 boîte de 340 grammes de coquilles géantes
- 1 courgette, taillée en petits dés
- 1 poivre vert, taillé en petits dés
- 1 oigon rouge, moyen, taillé en petits dés
- 2 poignées d'olives kalamata dénoyeautées, grossièrement tranchées
- 2 pots de 140 ml d'artichauts marinés, égouttés et émincés
- 1 tige de romarin frais, les feuilles retirées et hachées (jeter la tige)
- 1 poignée de basilic frais, émincée
- Origan séché, au goût
- Ciboulette lyophilisée, au goût
- 1 bonne cuillère à soupe de vinaigre balsamique

- 2 tasses de cheddar extra-fort, râpé
- 1/2 tasse de parmesan, râpé

Modus:
  • Dans un grand chaudron, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y colorer ls 8 gousses d'ail durant environ 1 minute.
  • Ajouter les tomates égouttées et réduire en purée lisse à l'aide d'un mélangeur à main. Laisser mijoter 10 minutes.
  • Incorporer les épices séches et rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel ou de sucre, au besoin.
  • Retirer du feu et ajouter le basilic haché. Brasser et laisser flétrir. Réserver.

  • Préchauffer le four à 375.
  • Pendant ce temps, faire cuire les coquilles dans un grand chaudron rempli d'eau bouillante salée. Retirer du feu et égoutter lorsqu'elles sont al dente.
  • Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d'huile et y faire revenir le romarin quelques instants. Sauter les poivrons, l'oignon et la courgette dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient chauds mais encore croquants. Arroser de vinaigre balsamique et assaisonner avec l'origan, la ciboulette. Ajouter le basilic en dernier lieu et laisser flétrir.
  • Incorporer les olives et les coeurs d'artichauts hachés dans la sauce tomate.
  • Ajouter le mélange de légumes et les coquilles. Remuer pour que les coquilles s'ouvrent.
  • Transférer dans un plat de cuisson allant au four (vous en aurez peut-être besoin de deux, honnêtement).
  • Garnir du fromage râpé. Enfourner et cuire 20 minutes. Ouvrir le grill et faire gratiner deux minutes.
  • Sortir du four et laisser reposer 10 minutes. Accompagner de salade verte.

Donne 10 portions.

mardi 9 février 2010

Dhal Byriani


Pour compléter le menu végétarien, ça prenait absolument un plat de riz, pour faire plaisir à Chéri , qui est un grand amateur de riz et qui en a d'ailleurs mangé pour déjeuner ce matin (sans blague). Ce pilaf de riz est tout simple et il a vraiment une couleur riche et appétissante. Normalement, il devrait être fait à base de lentilles jaunes (dhal = lentilles), mais j'ai utilisé des lentilles corail, les lentilles jaunes étant introuvables. Finalement, après la cuisson, elles se sont complètement fondues dans le plat, ce que je n'aurais pas soupçonné (je m'attendais à une petite touche de couleur). En somme, ce n'est pas très grave parce que c'est vraiment un des riz les plus parfumés que je n'aie jamais cuisiné, et c'était très très bon.

Ce qu'il vous faut:

- 1 tasse de riz basmati
- 1/4 de tasse de lentilles jaunes ou corail (ou même vertes ! ça ferait plein de couleurs !)
- 1 gros oignon rouge, émincé
- 2 tasses d'eau
- 1 cuillère à thé de Garam Masala
- 1 poignée de coriandre fraîche, hachée
- Sel

- 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre et d'ail (ou 1 cuillère à soupe de gingembre râpé et 1 cuillère à soupe d'ail émincé)
- 1 cuillère à thé de graines de cumin
- 1 cuillère à soupe de pâte de piment (ou 2 ou 3 piments verts, finement émincés)
- 1 morceau d'environ 1 pouce de cannelle
- 2 gousses de cardamone noire
- 1 cuillère à thé de curcuma

Modus:

  • Rincer le riz trois fois à grande eau jusqu'à ce qu'elle devienne claire. Rincer les lentilles à grande eau.
  • Si vous utilisez des épices entières plutôt que des pâtes, les réduire en purée au robot avec un peu d'eau pour obtenir une pâte épaisse.
  • Dans un grand wok, chauffer un peu d'huile et y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent mou. Saupoudrer de Garam Masala et mélanger.
  • Ajouter la (les) pâte(s) d'épices et bien enrober les oignons. Incorporer les graines de cumin.
  • Jeter la cannelle, la cardamone et le curcuma dans la poêle et frire jusqu'à ce que les épices embaument.
  • Ajouter le riz et les lentilles rincés et frire 30 secondes. Incorporer l'eau et saler au goût.
  • Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz absorbe entièrement l'eau.
  • Incorporer les feuilles de coriandre hachée et servir chaud.

Tofu tandoori


L'idée ici est assez simple: remplacer le traditionnel poulet tandoori (ou n'importe laquelle des versions carnées apprêtées avec ce mélange d'épices) par des cubes de tofu enrobé de tandoori, grillés ou frits, servis seuls ou en brochette (avec des morceaux d'oignons et de poivrons, par exemple). Vous pourriez vous simplifier encore plus la vie en utilisant de la pâte de tandoori déjà préparée (c'est d'ailleurs ce que vous recommanderait Jamie Oliver, hihi !), mais c'est aussi très simple à faire à la maison !

Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de 340 grammes de tofu extra-ferme, essoré et pressé pendant une heure

- 3 gousses d'ail, grossièrement émincée
- 1 morceau d'environ 2 pouces de racine de gingembre, râpé
- 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, réduites au pilon
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin, réduites au pilon
- 2 cuillères à soupe de poudre de chili rouge ou un peu de poivre de cayenne (deux pincées, disons)
- 1/2 cuillère à thé de curcuma en poudre
- 1 cuillère à thé de pâte de pulpe de tamarin ou 2 cuillères à soupe de jus de lime
- Sel au goût
- 1 cuillère à soupe d'huile
- Quelques gouttes de colorant rouge

Modus

  • Réduire tous les ingrédients en purée (sauf le colorant), en ajoutant quelques gouttes d'eau au besoin. La pâte ne doit pas être liquide: elle doit être épaisse et crémeuse.
  • Quand la purée est à point, ajouter le colorant rouge.
  • Couper le tofu en cubes et les enrober dans la marinade. Laisser mariner entre 12 et 24h.
  • Faire des brochettes avec le tofu mariné et griller à feu élevé jusqu'à ce que toute la surface du tofu soit croustillante (ou frire dans un peu d'huile jusqu'à ce que le tofu soit croustillant).
  • Servir arrosé d'un peu de jus de lime au goût.

Palak kofta curry



Ici, les traditionnels kofta d'agneau sont remplacés par un mélange de pommes de terre, de pain et d'épinards fort parfumé, trempé dans la farine de pois chiches et frit dans l'huile pour les rendre croustillant. La couche de pâte de farine de pois chiches est très hermétique et empêche les koftas d'absorber de l'huile, ce qui fait que l'extérieur est très croustillant, mais que l'intérieur est moelleux et délicat. Les épinards sautés et réduits en purée donne cette couleur très très verte à la sauce riche et onctueuse qui accompagne ces koftas épicés.

Ce qu'il vous faut:

Koftas d'épinards

- 5 pommes de terre, bouillies avec la pelure, puis épluchées et réduites en purée à la fourchette
- 3 tranches de pain de blé, trempées dans l'eau pendant quelques minutes puis essorées (elles se déferont dans vos mains, ce qui est exactement la texture recherchée)
- 1/4 de tasse de pois frais ou surgelés, cuits
- 1 gros oignon rouge, finement émincé
- 1 grosse poignée d'épinards, lavées et essorées, finement émincées
- 1 poignée de coriandre, lavée et essorée, émincée
- 1/4 de tasse d'amandes naturelles, finement hachées
- 2 ou 3 petits piments verts, épépinés et finement émincés
- 1 bonne cuillère à soupe de Garam Masala
- 1 cuillère à thé de poudre de mangue séchée (Amchur)
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 pincée de sel

- 1/2 tasse de farine de pois chiches (Besan)
- 1 pincée de sel
- Eau en quantité suffisante pour délayer la farine et former une pâte épaisse mais liquide (allez-y doucement)

Sauce aux épinards

- 1 sac d'épinards ou 2 bottes d'épinards frais, lavés, essorés et finement émincés
- 1 oignon, finement émincé
- 1 petite poignée de coriandre fraîche, hachée
- 1 petite poignée de feuilles de menthe fraîche, hachée
- 1 morceau de canelle d'environ 1 pouce
- 2 ou 3 clous de girofle
- 4 à 5 gousses de cardamone verte
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, finement râpé
- 1 tasse de lait
- 1 cuillère à soupe d'amandes réduites en poudre
- 1 cuillère à thé de poudre de chili ou 1 pincée de poivre de cayenne
- 1 cuillère à soupe de Garam Masala
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 cuillère à thé de poudre de mangue séchée (Amchur)
- 1 cuillère à thé de sucre

Modus:

  • Mélanger la purée de pommes de terre et le pain détrempé à la fourchette, jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
  • Ajouter les pois, les épinards, la coriandre, l'oignon, le piment et les amandes hachées. Répartissez à la fourchette dans la pâte formée par les pommes de terre et le pain.
  • Saupoudrer le sel, le Garam Masala, le curcuma et l'amchur (poudre de mangue séchée) en mélangeant d'une main. Remuer jusqu'à ce que les épices soient réparties également dans le mélange, qui doit être très ferme.
  • Former les koftas (les miens étaient un peu gros, essayez de les faire de la grosseur d'une balle de golf) en roulant une portion de mélange entre vos mains. Réservez.
  • Mettre le Besan (farine de pois chiches) dans un cul de poule et délayer au fur et à mesure avec un peu d'eau, jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse mais liquide. Saler.
  • Tremper les koftas dans la pâte obtenue à partir de la farine de pois chiches (au fur et à mesure que vous serez prêts à les frire).
  • Dans une friteuse ou un chaudron rempli d'huile, faire frire les koftas trois ou quatre à la fois jusqu'à ce que la croûte de Besan soit jaune dorée et croustillante. Réservez.


  • Faire chauffer un peu d'huile dans un grand wok et y faire revenir les épinards en les saupoudrant de sucre (ce qui devrait leur permettre de garder leur belle couleur verte). Lorsqu'ils ont ramolli, les retirer du feu et les laisser tiédir.
  • Transférer les épinards dans un cul de poule et ajouter la menthe et la coriandre. Réduire en purée à l'aide d'un mélangeur à main. Réserver.
  • Faire chauffer un peu d'huile ou de beurre clarifié dans une casserole et y jeter la cannelle, la coriandre et les clous de girofle. Frire une minute où jusqu'à ce que les épices embaument.
  • Ajouter l'oignon et le gingembre et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  • Combiner la poudre d'amandes avec le lait.
  • Ajouter la purée d'épinards dans la casserole et mélanger avec le lait.
  • Incorporer la poudre de chili, le Garam Masala, l'Amchur, le curcuma et le sel et laisser la sauce épaissir à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit vert foncé et très onctueuse.
  • Retirer du feu et enlever la cannelle, la cardamone et le clou. Au goût, réduire en purée onctueuse (je ne l'ai pas fait).
  • Servir sur les koftas.

Au menu ce soir


vendredi 5 février 2010

Burgers de saumon épicés et mayonnaise à la coriandre

Je pense vraiment avoir eu une révélation en mangeant ces burgers de saumon au bon goût asiatique. C'était un repas à la fois nutritif, rapide et savoureux, et avec le spécial sur les filets de saumon surgelés de la semaine dernière, c'était aussi très très économique (quelque chose autour de 1.50$ par portion). En prime, un seul burger accompagné d'une bonne salade verte avait réussi à nous rassasier toute la soirée. Que demander de plus ?

Et bien il y avait plus. Cette petite mayonnais à la coriandre, au goût frais mais légèrement pimenté, c'est trop, TROP bon. Je pense que je suis tombée en amour.

Ce qu'il vous faut:

- 1/2 tasse de coriandre fraîche, nettoyée et essorée, les tiges enlevées
- 1/2 tasse de mayonnais Ultra faible en gras
- 1 ou 2 gousses d'ail hachées
- 1 oignon vert finement émincé
- 1 trait généreux de Sriracha

- 450 grammes de filets de saumon sans la peau, hachés au couteau
- 1 ou 2 gousses d'ail, finement émincées
- 1 oignon vert, finement émincé
- 1/2 poivron rouge, émincé en petits dés
- 6 cuillères à soupe de chapelure Panko
- 1 bonne pincée de fleur de sel
- Poivre du moulin
- 3 petits piments thaï séchés, écrasés en flocons

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'huile d'avocat
- 2 cuillères à soupe de blanc d'oeufs (si vous n'utilisez pas les blancs d'oeufs Nutri-oeufs en tetrapak, allez-y pour le blanc d'un gros oeuf)
- 1 1/2 cuillère à soupe de sauce soja pâle
- Le jus d'une petite lime
- 1 trait de sauce de poisson Nam Pla

- Quatre pains à hamburger
- Laitue et oignons rouges pour garnir

Modus:

Mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise et passer au robot jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Réserver et mettre au froid.

Mélanger tous les ingrédients du premier mélange. Réserver.

Mélanger tous les ingrédients liquides et combiner aux ingrédients du premier mélange. Si l'ensemble a un peu de difficulté à se fixer, broyer grossièrement à l'aide d'un pied mélangeur (pas trop, pour conserver de la texture).

Former quatre boulettes d'égale grosseur et mettre au frigo 30 minutes (ou 5 minutes au congélateur).

Cuire à feu moyen dans une poêle vaporisée d'enduit anti-adhésif jusqu'à ce que le saumon soit grillé de chaque côté et que le palet offre une résistance quand vous le touchez du doigt (environ 3 minutes de chaque côté).

Servir sur des pains à hamburger grillés, avec une bonne cuillère de mayonnaise à la coriandre. Garnir de laitue et d'oignons rouges.

mardi 2 février 2010

Tofu au cari jaune et sauté de légumes feuillus


Hier, c'était soir de banc d'essai à la maison: je voulais voir s'il existait, sur le marché, une sauce d'inspiration thaï ou indienne qui soit à la fois savoureuse, faible en gras et de bonne qualité, sans coûter trop cher. Et bien, assez curieusement, j'ai trouvé ce que je cherchais là où je m'y étais le moins attendu, c'est-à-dire dans les produits Marché Thaï de VH. Je souhaitais au départ une sauce au cari vert, mais je me suis vite rendue compte que ces sauces à base de coriandre et de crème de coco ne pouvaient pas répondre à au moins un de mes critères, c'est-à-dire le fait d'être pauvre en gras. J'ai toutefois eu une agréable surprise en consultant les informations nutritionnelles de la sauce au cari jaune de la collection Marché Thaï: à peine 3 grammes de gras par portion d'une demi-tasse de sauce, voilà qui me semblait raisonnable. C'est ainsi que s'est retrouvée la sauce VH dans mon panier.

Est-ce que cette sauce jaune, parfumée, à base de cari, de noix de coco et de citronnelle a passé le test?

Et bien oui ! Mille fois oui ! C'était absolument délicieux, et je l'institue sans remord dépanneur officiel des soirées pressées.

J'ai accompagné le tout d'un sauté de légumes feuillus à l'asiatique.

Ce qu'il vous faut:

- 2/3 d'un bloc de tofu extra-ferme de 340 grammes, essoré puis coupé en dés
- 1 tasse de sauce au cari jaune Marché Thaï de VH
- 1 paquet de Toy Choy des Fermes Trudeau, les tiges émincées et les feuilles entières
- 1 1/2 tasse de chou nappa émincé
- 1 poivron rouge, émincé en très fines lanières
- 1/2 tasse de pois sucré, équeutés
- 2 oignons verts, émincés
- 1/2 oignon rouge, émincé en demi-rondelles
- 3 gousses d'ail, émincées
- 1 1/2 cuillère à soupe de gingembre frais, râpé
- 1 bâton de citronnelle fraîche, râpé à la microplane

- 1 cuillère à soupe d'huile de canola
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de Tamari
- 1 trait de sauce hoisin
- 1 trait de Siracha

- 4 portions de nouilles aux oeufs instantannées, cuites, égouttées et réservées

Modus:

Dans une poêle que vous aurez vaporisée d'enduit anti-adhésif, faites revenir les cubes de tofu en les tournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté. Saler et poivrer au goût.
Ajouter la sauce au cari jaune et faire revenir jusqu'à ce que les cubes soient bien enrobés et que la sauce épaississe et devienne collante. Réserver.

Dans un grand wok, faire chauffer un peu d'huile d'arachides et faire revenir l'oignon, l'ail, le gingembre et la citronnelle jusqu'à ce que le mélange embaume. Ajouter le poivron rouge et les pois sucré et les tiges de toy choy et cuire encore 1 minute. Ajouter les feuilles de Toy Choy et le feuilles de Chou Nappa et cuire jusqu'à ce qu'elles soient chaudes, sans être molles.

Mélanger la sauce soja, le tamari, l'huile, la sauce hoisin et le Sriracha.

Jeter les nouilles cuites dans le wok et ajouter le mélange de sauce. Mélanger pour bien enrober les pâtes et les légumes.

Servir avec le cari à côté ou sur les nouilles.

La poutine santé de la famille Lefèbvre - version Olé Olé !


Et oui, encore une poutine au tofu ! Je l'admets, ces jours-ci, je manque un peu d'inspiration et reviennent souvent au menu des trucs qui ont déjà passé ici. Je cuisine toujours, mais souvent, je décide de ne pas mettre la recette sur mon blogue parce que la photo est ordinaire ou parce qu'elle ressemble trop à quelque chose que j'avais déjà fait auparavant. C'est normal: c'est l'hiver pour moi aussi, je suis un peu plus fatiguée, un peu occupée, et j'ai moi aussi déjà hâte à l'été pour recommencer à avoir des légumes frais sur ma table et pour en faire des tas de plats colorés. D'ici là, donc, le comfort food est à l'honneur, et la poutine au tofu de Lèchevitrine demeure un gros hit en matière de réconfort.

Normalement, je ne vous aurais pas infligé une troisième version de cette recette mais cette version Olé Olé est tout simplement à tomber par terre. Ma préférée entre toutes, assurément !

Ce qu'il vous faut (pour deux grosses poutines du vendredi soir):

- 5 pommes de terres lavées et épluchées, coupées en frites moyennes (ou au goût)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachides
- 1 cuillère à soupe de sel barbecue ou épices Barbecue St-Hubert
- 1 cuillère à soupe de moutarde sèche
- 1 cuillère à thé de paprika
- 1 bonne pincée de poivre de Cayenne
- Poivre concassé, au goût

- 2/3 d'un bloc de tofu extra-ferme de 340 grammes, coupés en cubes ou défait en pépites
- 3 cuillères à soupe de jus de lime
- 2 cuillère à thé de sel

- 1 boîte de sauce à poutine réduite en sel
- 1/3 de paquet de 340 grammes de sans-viande hachée
- 1/2 oignon rouge, taillé en petits dés
- 1/2 poivron vert, taillé en petits dés
- 1/2 poivron rouge, taillé en petits dés
- Quelques rondelles de piment fort, hachées ou non
- Poivre concassé
- Tabasco vert

Modus:

Préchauffer le four à 450.

Mélanger les frites, l'huile et les épices et enrober les pommes de terre soigneusement. Étendre sur une plaque de cuisson et cuire environ 30 à 40 minutes en surveillant attentivement. Retourner à mi-cuisson.

Faire mariner le tofu 30 minutes dans le mélange de sel et de jus de lime. Au bout de 30 minutes, rincer abondamment (en goûtant, au besoin, pour avoir le bon degré de saveur) puis laisser égoutter. Réserver.

Dans un poêlon que vous aurez vaporisé d'enduit anti-adhésif, faire revenir les oignons rouges jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter le sans-viande hachée, poivrer et arroser copieusement de Tabasco vert. Incorporer les poivrons et faire revenir environ une minute.

Ajouter la sauce et rectifier l'assaisonnement.

Servir les frites dans de grands bols et couvrez de tofu mariné. Ajouter le mélange de sauce et de sans-viande hachée puis garnir des piments forts.

Bon appétit !

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...