mercredi 21 octobre 2009

Curry de pois chiches et d'aubergine et chou-fleur en pâte


Pour mes copines de Recettes du Québec qui aiment beaucoup le Dr. Béliveau, une recette tout à fait Kampaï (comme elles disent) ! J'ai failli succomber à la tentation de ne pas cuisiner et de me laisser marcher jusqu'au petit restaurant le plus proche (en l'occurrence, le Paragon sur Henri-Bourassa), mais j'ai finalement résisté à ma faim pour aller jusqu'au bout de cette recette. Je ne prétends pas que les chou-fleurs frits soient un choix santé, mais j'estime que dans cette maison où on ne mange jamais de frites, on peut bien s'en permettre un peu de temps en temps (j'écris ça et je me rappelle vaguement d'avoir mangé des boules de fromages frites avec Frère cette fin de semaine, mais bon... suffit d'y voir la semaine prochaine... !), et cette façon inusitée de préparer les chou-fleurs s'est avérée absolument savoureuse.

On dit: Merci Jamie !

Curry de pois chiches et d'aubergine

Ce qu'il vous faut:

- 1 tasse de pois chiches cuits (2/3 d'une boite)
- 1 boîte de 14 onces de tomates en dés, égouttées
- 1 petite aubergine, taillés en gros dés
- 1 gros oignon rouge, taillé en lanières
- 3 gousses d'ail, grossièrement émincées
- 1 morceau de gingembre d'environ 1 pouce, émincé au couteau
- 3 tasses de bébé épinards
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 1 cuillère à soupe de curry
- 1 cuillère à soupe de cumin moulu
- 1 cuillère à thé de cannelle
- 1 trait de sriracha

Modus:

Dans une grand poêle, faire chauffer environ 1 cuillère à soupe d'huile d'arachides et faire revenir les oignons, l'ail, le gingembre, les pois chiches et l'aubergine environ 3 minutes. Incorporer les aromates et lorsque le mélange embaume, ajouter les tomates.

Remuer le mélange et ajouter les épinards poignées par poignées jusqu'à flétrissement. Continuer la cuisson encore deux minutes puis retirer du feu. Mettre un couvercle sur la poêle et laisser la chaleur résiduelle terminer la cuisson. Rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Chou-fleur en pâte


Ce qu'il vous faut:

- 1 cuillère à thé de cumin en graines
- 2 cuillères à thé de graines du moutarde
- 1 cuillère à thé de grains de poivre
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 3/4 de farine
- 2 cuillères à thé de poudre à pâte
- 1 bière très froide

- Fleurettes de chou-fleur
- Huile pour la friture

Modus:

Dans un mortier, écraser les quatre premiers ingrédients jusqu'à l'obtention d'une poudre. Tamiser ensuite dans un saladier avec la farine et la poudre à pâte.

Ajouter la bière froide en fouettant énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture de crème épaisse. Réserver.

Faire chauffer l'huile pour la friture (vous pouvez faire le test de la pomme de terre pour être certains). Déposer les fleurettes dans la pâte et bien enrober. Jeter dans l'huile et cuire à grande friture jusqu'à ce que tous les côtés soient dorés.

Compter environ 5 fleurettes par personne, pas plus.

Servir avec une petite sauce composée de mayonnaise, de crème sûre, de curry, de miel et de moutarde à l'ancienne.

Quesadillas aux haricots rouges


Un repas végétarien qui se prépare en moins de vingt minutes et qui a tout pour plaire à toute la maisonnée. Pendant qu'on finissait de lécher nos assiettes, Chéri et moi, on a eu cette réflexion au sujet de la pub de Wal-Mart qui vantait les pizzas congelées à préparer le soir de l'Halloween pour avoir plus de temps pour courir les rues avec les enfants: c'est de la foutaise ! Ces quesadillas ont pris le même temps à faire qu'une pizza au four, et leur apport nutritionnel est bien meilleur, sans parler du goût. C'est évident qu'entre les deux, il n'y a pas de choix à faire !

Ce qu'il vous faut:

- 2 tortillas (nous les avons pris aux tomates séchées et au basilic, mais allez-y selon vos goûts)
- 1 poivron rouge, coupé en petits dés
- 2 oignons verts, tranchés en fines rondelles
- 1/2 oignon rouge, tranchés en fines lanières
- 1/2 boîte d'haricots rouges, rincés et égouttés (3/4 de tasse)
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 1 cuillère à soupe de paprika
- Quelques traits de tabasco
- 1/3 de tasse de fromage cheddar fort
- Salsa
- Crème sûre à 5% de matières grasses

Modus:

Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon, l'oignon vert et le poivron dans une poêle vaporisée d'enduit anti-adhésif. Ajouter les haricots au bout d'une minute, puis incorporer les épices. Remuer et poursuivre la cuisson jusqu'à tendreté. Retirer du feu et réserver.

Faire chauffer une autre poêle vaporisée d'enduit anti-adhésif à feu moyen-vif. Ajouter rapidement la moitié du cheddar et la moitié du mélange de légumes et de haricots sur une moitié de la tortilla. Replier l'autre moitié puis tourner à l'aide d'une spatule. Faire griller le second côté et réserver.

Répéter avec l'autre tortilla. Lorsque les quesadillas sont grillés, les garnir de salsa et de crème sûre, et couper en moitiés. Servir avec des quartiers de tomates et une salade croquante.


Potage au chou-fleur et au fromage à la crème, croûtons de parmesan


Un petit souper rapide ce dimanche soir, avec un potage déjà fait un peu plus tôt cette semaine. La recette de croûtons vient de Jamie, et elle est délicieuse ! À essayer absolument avec les feuilles de sauge, sinon, ce ne sera pas pareil...

Ce qu'il vous faut:

- 1 petit chou-fleur vert, en petites fleurettes
- 2 gros poireaux, seulement le vert, rincés et coupés en rondelles
- Les queues de deux bottes d'oignons verts, ou d'une botte d'oignons frais
- 3 pommes de terre jaune, coupées en cubes
- 2 ou 3 gousses d'ail, coupées en petits morceaux
- Bouillon de poulet en quantité suffisante
- 125 grammes de fromage à la crème à 95% moins de gras
- Poivre du moulin
- Herbes salées du Bas-du-Fleuve
- 1/2 botte de coriandre, lavée

(Pour les croûtons)

- 4 tranches de pain ciabatta
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à thé de grains de poivre
- Une dizaine de feuilles de sauge
- Parmesan en quantité suffisante

Modus:

Déposer tous les ingrédients du potage dans une grande casserole (sauf le fromage et la coriandre) et couvrir de bouillon de poulet (idéalement, à faible teneur en sodium). Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter jusqu'à cuisson complète des légumes.

Ajouter la coriandre et cuire encore 5 minutes. Réduire en purée à l'aide d'un mélangeur à main, puis remettre sur le feu et faire fondre doucement le fromage à la crème dans le potage. Rectifier l'assaisonnement puis réserver.

Pendant ce temps, verser l'huile d'olive dans une poêle et faire chauffer à feu moyen. Ajouter le poivre et la sauge et cuire jusqu'à ce que la sauge soit verte foncée et croustillante. Retirer les épices de l'huile.

Tremper chacune des tranches dans l'huile aromatisée ou les badigeonner à l'aide d'un pinceau. Râper du parmesan au-dessus de chacune des faces du pain et tapoter avec la main pour en imprégner le pain.

Griller les tranches sur chaque côté jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré. Servir avec la soupe et parsemer de la sauge frite.

lundi 19 octobre 2009

Bouchées soufflées au fromage crotonese


Exécutées samedi soir durant le hockey. Frère avait été intéressé par un morceau de fromage crotonese tri monti à l'épicerie, et nous l'avons acheté à l'aveuglette, ce qui fait que nous avons fait la première recette trouvée. Il s'agit d'un fromage pecorino vieilli, puis assaisonné. Le notre était aux piments, mais la page Wikipédia m'apprend qu'il en existe aussi aux herbes ou au poivre. Dans tous les cas, je pense que vous pourriez remplacer le crotonese par du pecorino romano, beaucoup plus facile à trouver. Il faut consommer avec modération, parce que c'est frit, mais ça fait un petit hors d'oeuvre original à servir.

Ce qu'il vous faut:

- 1/4 de tasse de lait
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1/2 tasse de farine
- 1/2 cuillère à thé de sel
- 2 oeufs
- 1/3 de tasse de fromage crotonese ou pecorino, râpé (et un peu plus pour la garniture)
- Huile pour friture

Modus:

Dans une petite casserole, faire chauffer le lait et le beurre jusqu'à ébullition et ajouter le sel.

Ajouter la farine en brassant pendant une minute (ce sera très épais, il faut remuer pour éviter que ça ne colle).

Retirer la casserole du feu, puis ajouter les oeufs un à la fois, pour former la pâte. Ajouter le fromage et brasser.

Dans une casserole, faire chauffer environ 1 pouce d'huile (vous pouvez déposer 1 morceau de patate et lorsqu'elle est dorée et qu'elle remonte à la surface, c'est assez chaud). Déposer la pâte 1 cuillère à soupe à la fois et faire frire de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit doré (en déposer environ quatre par fournées). Égoutter sur du papier absorbant et parsemer de fromage râpé.

dimanche 18 octobre 2009

Jell-e-rita


Quoi de mieux pour accompagner une bonne platée de nachos qu'un cocktail d'inspiration mexicaine ?

Et bien, des shooters d'inspiration mexicaine !

Ces jell-e-rita sont en fait des shooters de margarita en gelée (oui, en jello), qui se boivent d'un trait (il suffit de réchauffer un brin le verre dans notre main pour que la gelée décolle des parois du verre, et hop, cul sec !).

À boire entre amis pour une vraie fiesta.

Ce qu'il vous faut (pour environ 10 à 12 shooters):

- 1 boîte de jello à la lime ou (encore mieux) à la margarita (si vous en trouvez, je crois qu'ils étaient en édition spéciale l'été dernier)
- 1 tasse d'eau bouillante
- 1 tasse de tequila bien froide (mettez-là au congélateur)

Modus:

Dans une grande tasse à mesurer, verser la poudre pour gelée et dissoudre avec l'eau bouillante en remuant énergiquement pour que tous les cristaux soient fondus. Ajouter la tequila froide, remuer jusqu'à épaississement et verser dans des verres à shooter (jetables, au pire). Mettre au froid et servir quand la gelée a pris (ça va vite ! environ 2 heures).

Trempette fondante aux artichauts et aux épinards, faible en gras


Merveilleux ! Le but était de recréer cette trempette du Mc Carold's que nous aimons tellement Chéri et moi, mais d'en réduire la facture calorique. Je pense que je me suis bien débrouillée. Au final, on obtient une trempette chaude, onctueuse, crémeuse, savoureuse, bref, que de grandes qualités. J'ai servi avec des tostitos cuites au four (tant qu'à viser léger !), et nous nous sommes biens régalés pendant le hockey.

Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de 250 grammes de fromage à la crème Herbes et ail, 95% moins de gras (c'est important de choisir le 95% moins de gras et non pas le léger)
- 1/2 tasse de fromage cheddar allégé, râpé
- 1/4 de tasse de fromage mozarella allégé, râpé
- 1 ou 2 cuillères à soupe de crème à cuisson (15%)
- 1 pot de coeurs d'artichauts marinés, égouttés et hachés
- 1 petit oignon rouge, finement hachée
- 2 ou 3 bonnes poignées de bébés épinards, hachés

Modus:

Dans un petit chaudron, faire chauffer un peu d'huile à feu moyen et ajouter les oignons. Remuer environ 1 minute (ils doivent demeurer croustillants) puis ajouter la crème, le fromage à la crème et les artichauts. Brasser jusqu'à ce que le fromage à la crème soit fondu.

Ajouter le cheddar et remuer fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit bien lié au reste de la préparation. Ajouter les épinards et brasser encore, jusqu'à ce qu'ils soient flétris.

Dans un plat allant au four, verser la trempette et garnir de mozarella allégé. Faire dorer le fromage au four et servir chaud, avec des nachos ou des crostinis.

Pasta carbonara


Hier, soirée riche en calories et en déception (défaite oblige), j'ai eu le plaisir de cuisiner avec mon frère qui avait besoin d'un coup de pouce pour maîtriser une recette (dans le but évident d'impressionner une fille). C'est donc lui qui a choisi le plat (une magnifique carbonara) et moi qui ai mis au point la recette, et nous l'avons mené à bien ensemble. Ce fût un succès ! Je pense que la première recette que Frère a essayé contenait trop de parmesan, ce qui rendait la sauce granuleuse. La mienne est infaillible.

Ce qu'il vous faut (pour 2 bonnes assiettes, 3 modérées ou 4 accompagnement):

- 350 grammes de pâtes fraîches (linguine ou fettuccine) ou l'équivalent en pâtes sèches
- 2 oeufs entiers + 2 jaunes (gardez les blancs pour votre petit déjeuner du lendemain)
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes (remplacer par le crème si vous en avez)
- 1/2 tasse de lardons, taillés assez épais (nous avons utilisé hier une tranche de pancetta d'environ 1 cm d'épaisseur, et 1 tranche de bacon d'environ 1.5 cm d'épaisseur)
- 1 oignon jaune, finement tranchée
- 1/4 de tasse de vin blanc sec (ou de bière !)
- 3 cuillères à soupe de parmesan
- Quelques feuilles de basilic frais, grossièrement haché
- Poivre du moulin
- Sel

Modus:

Préchauffer le four à sa plus basse température. Lorsqu'il est prêt, éteignez-le et déposez-y un cul-de-poule. Fermez la porte (n'y pensez plus).

Dans une grande poêle, faire dorer lentement les lardons et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants, sans être dorés (il devrait y avoir des sucs de cuisson dans le fond de la poêle). N'oubliez pas que plus les lardons sont épais, plus ils sont longs à cuire: il faut être patient et remuer souvent. Lorsqu'ils sont à point, déglacer et râcler le fond de la poêle pour recueillir les sucs. Continuer de remuer jusqu'à réduction complète: les lardons deviendront dorés et croustillants. Éteindre le feu un peu avant qu'ils ne soient complètement cuits et les laisser sur le feu: il est important qu'ils restent chauds.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Lorsque vous les égoutterez, pensez à recueillir 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson pour rendre la sauce plus onctueuse.

Dans une tasse à mesurer, battre les oeufs et les jaunes et assaisonner avec le sel et le poivre.

Lorsque les pâtes et les lardons sont prêts, sortir le cul-de-poule du four (vérifier qu'il soit tiède, non pas brûlant). Mettre dans le cul-de-poule l'eau de cuisson, le mélange d'oeufs et la moitié du parmesan (mélanger) et ajouter rapidement les pâtes chaudes, en remuant énergiquement, pour que le mélange enrobe les pâtes.

Remettre les pâtes dans le chaudron, ajouter les lardons, le basilic et le reste du parmesan et achever de mélanger le tout. Vous pourriez, à ce moment, ajouter une ou deux poignées d'épinards frais.

Dresser dans des assiettes et servir avec un bon vin blanc.

vendredi 16 octobre 2009

Salade de carottes à l'indienne


Une belle découverte ce soir, savoureuse et inspirée, croustillante comme tout. J'ai pris la recette originale dans ma bible, Jamie at home, mais je l'ai modifiée un peu pour la mettre à ma main. Chéri a même fait une demi-heure d'autobus pour aller chercher du pain naan pour l'accompagner, c'est dire à quel point elle vaut le coup ! Je crois que le principal attrait de cette salade est sont côté croquant, mais le goût épicé et relevé du garam masala fait aussi le travail. À essayer avec un bon verre de vin (ce que nous n'avions pas), pour un souper différent.

Ce qu'il vous faut (pour 2 salades-repas):

- 5 grosses carottes multicolores (j'ai mis 2 grosses blanches, 3 petites mauves et une grosse orange), taillée en fine tranches longues (le plus mince possible !) à l'aide d'une mandoline. J'ai fait tremper les miennes dans l'eau après les avoir tranchées et elles se sont encore plus recourbées. C'est un bonus pour la présentation !
- 2 oignons verts, finement tranchés
- 1 petite poignée de feuille de coriandre, grossièrement hachée
- 1 petite poignée de feuille de menthe, grossièrement hachée
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame, légèrement rôties

- 300 grammes d'agneau haché (je n'en ai pas trouvé à l'épicerie: j'ai acheté des tranches de gigot que j'ai désossée et hachée moi-même)
- 2 cuillères à soupe de Garam Masala non-orthodoxe
- 1 petit oignon jaune, finement tranché
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, finement haché

- Le jus et le zeste d'un citron
- 3 échalotes, finement tranchées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de gingembre, râpé
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à thé de Garam Masala non-orthodoxe
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin, légèrement grillée à la poêle puis écrasées au mortier

Modus:

Faire revenir l'agneau, l'oignon et le gingembre dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit complètement doré. Ajouter le Garam Masala, remuer encore une minute, puis retirer du feu et réserver.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette (troisième mélange) et fouetter. Ajouter du sel et du poivre au besoin.

Mélanger les rubans de carottes, les oignons verts, la menthe et la coriandre dans un grand saladier. Verser la vinaigrette et mélanger avec les doigts pour bien répartir l'échalote et le gingembre.

Dans une assiette de service, dresser l'agneau et servir la salade dessus. Servir avec des pointes de pain naan.

PS: Même si l'agneau est plus beau servi à côté de la salade de carottes, ce qui est vraiment bon, c'est de mélanger tout ça. Hmmm !!





Salade fruitée à la fontina grillée


Je n'ai pas non plus réussi à prendre de photo satisfaisante de ce repas, mais je peux vous assurer qu'il était absolument délicieux ! Entièrement concocté par Chéri (mais sous mes bons conseils, quand même !), j'ai eu le plaisir de retrouver cette délicieuse chose en rentrant du travail mercredi. La combinaison du sucré et de l'acidité des raisins, avec l'onctuosité salée des fromages et le croquant du pain pita donnait un beau bouquet de textures dans l'assiette qui était particulièrement intéressant à savourer. J'ai trouvé aussi que le basilic et les oignons rouges étaient absolument essentiels à cette salade: ils viennent relever toute la saveur du plat qui serait autrement plus délicate. À refaire, même si la présentation a l'air un peu louche.

Ce qu'il vous faut:

- 2 pains pita
- 1/2 tasse de raisins rouges, divisée
- 1/3 de tasse d'oignons rouges finement tranchés, divisée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge à l'échalote
- 3 ou 4 tasses de mesclun
- 2 cuillères à soupe de noix de grenoble, légèrement écrasées
- 2 cuillères à soupe de basilic frais, haché grossièrement
- 3/4 de tasse de fontina râpé (vous pourriez prendre du fromage Do-Ré-Mi)

Modus:

Mélanger la moitié des raisins, la moitié des oignons, l'huile et le vinaigre et saler et poivrer au goût. À l'aide d'un robot ou d'un mélangeur à main, réduire en purée et réserver.

Pendant ce temps, huiler légèrement les pains pita avant de les faire légèrement griller au four (ils doivent être à peine dorés). Dès qu'ils sont prêts, sortez-les du four et parsemer du fromage et des noix.

Dans un grand saladier, mélanger le reste des raisins (en les coupant en deux), le reste des oignons, le mesclun, la vinaigrette et le basilic. Mélanger.

Couper les pains pitas en deux et dresser la salade entre chaque moitié du pita. Je pense que la recette originale proposait de faire un sandwich avec la salade et les deux moitié de pain pita fromagée, mais nous avons préféré manger la salade comme ça, en croquant notre pita de temps en temps.

Un bon repas léger comme tout.

Gâteau au fromage à la mijoteuse, garniture aux bleuets et au thym

Cette petite chose est d'une simplicité aberrante à faire, tout en étant absolument savoureuse. La cuisson à la mijoteuse donne de petits gâteaux terriblement moelleux, et l'ajout d'une garniture croustillante rend bien l'esprit d'un vrai gâteau au fromage New-Yorkais. J'ai utilisé du fromage à 95% sans gras, ce qui fait de ce dessert une bonne alternative (enfin, je crois) à n'importe quel gâteau. On pourrait servir avec n'importe quel coulis, mais j'ai préféré utiliser ma confiture de bleuets au thym. La combinaison était parfaite !

La recette provient du magazine Ricardo d'automne.

Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de 250 grammes de fromage à la crème, tempéré
- 1/4 de tasse de sucre
- 1 oeuf
- 1/4 de tasse de crème
- 1 cuillère à thé d'extrait de vanille

- 1/4 de tasse de farine
- 1/4 de tasse de chapelure de biscuits graham
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 2 cuillères à soupe de beurre

Modus:

Mélanger tous les ingrédients du premier mélange jusqu'à consistance homogène et en remplir des ramequins d'une consistance de 1/2 tasse. Tapisser d'environ 3 épaisseur de papier absorbant le fond de la mijoteuse et déposer au fond.

Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des ramequins et cuire à puissance élevée environ 2h (les mijoteuses ne sont pas toutes pareilles, vérifiez bien vos choses !).

Pendant ce temps, tamiser la farine et la chapelure ensemble, et ajouter le beurre et la cassonade. Mélanger le tout avec vos doigts jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse.

Étaler sur une plaque et cuire 10 minutes à 350 degrés. Laisser refroidir (le croustillant deviendra encore plus croustillant) et mettre dans un contenant hermétique.

Lorsque les gâteaux sont prêts, les sortir de la mijoteuse (j'ai utilisé mes pinces à conserve) et les laisser tempérer avant de les mettre au frigo. Au moment de servir, garnir d'une bonne cuillère de croustillant et couvrir de confiture aux bleuets et au thym.

mercredi 14 octobre 2009

Poulet aux pommes, à la crème et au calvados


Allez, ce soir, je donne un petit coup pour rattraper le retard que j'ai pris sur mon blogue cette semaine (toujours cette panne de chauffage qui...). J'ai passé la journée à côtoyer un plombier vaguement compétent qui a réussi à faire sauter notre électricité sans toutefois réussir à réparer notre système de chauffage, mais, qu'à cela ne tienne, j'ai quand même eu l'énergie de cuisiner un bon petit souper (qui n'est pas ce que vous avez sous les yeux présentement). Je vais essayer de me rendre jusque là ce soir.

Cette chose dont la photo n'est absolument pas jolie, c'est du poulet aux pommes et au calvados, une recette d'automne de Ricardo que j'ai cuisiné à mes beaux-parents samedi dernier. Beaux-parents qui, hier, nous ont acheté deux chaufferettes pour réchauffer notre appartement glacé, ce qui fait que mille poulets aux pommes et au calvados ne suffiraient pas à leur démontrer ma reconnaissance. J'ai mis un peu plus d'herbes que précisé dans la revue parce que je trouvais le tout fade, mais il semble que toute la tablée a apprécié. C'est donc d'une saveur tout à fait délicate. Julie me faisait remarquer que la couleur de la viande lui faisait penser à du lapin: il est vrai que j'aurais franchement pu dorer un peu plus mes hauts de cuisses. Allez-y sans hésiter si vous faites la recette, ce ne pourra qu'être plus beau.

Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de 350 grammes de tagliatelles fraîches
- 8 hauts de cuisses de poulet désossé
- 2 grosses pommes pelées et tranchées, citronnées pour éviter le brunissement
- 4 tranches de bacon, émincées
- 4 échalotes françaises, finement émincées
- 1/2 tasse de crème
- 1/2 tasse de calvados ou de Calijo
- 1 cuillère à soupe de sauge fraîche, finement hachée
- 1 branche de romarin frais, effeuillée

Modus:

Dans une grande poêle, faire dorer le bacon jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant. Retirer du feu et égoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Dans le gras du lard (ajouter un peu d'huile s'il semble en manquer), dorer les hauts de cuisses de poulet de chaque côté jusqu'à ce que chaque face soit bien dorée. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir les les échalotes et les pommes et remuer jusqu'à attendrissement. Saler et poivrer au besoin.

Déglacer le tout avec le calvados, laisser réduire environ 1 minute et remettre le poulet dans la poêle. Ajouter la crème, la sauge et le romarin et porter à ébullition. Laisser mijoter au moins une heure à feu doux en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles et répartissez-les dans des assiettes de service. Rectifier l'assaisonnement de la préparation de poulet et servir sur les tagliatelles et parsemer du bacon. Accompagner d'un vin aromatique et rond.

mardi 13 octobre 2009

Croustillant aux poires et au camembert, réduction de vinaigre balsamique aux poires


Ha ah ! J'avais quand même quelques recettes en réserve. Celle-ci est vraiment une petite entrée simple à réaliser, qui en jette dans une souper gastronomique. C'est Doc256 qui me l'avait suggérée pour servir avec mon poulet au calvados, et le choix s'est vraiment avéré judicieux. Bon, évidemment, comme chaque fois que je reçois des gens à souper, je prends des photos en vitesse et elles sont plus ou moins réussies, mais vous pouvez faire un effort d'imagination pour vous imaginer à quel point c'est succulent. Assurez-vous toutefois d'utiliser de la pâte phyllo bien fraîche, pour qu'elle retienne bien les garnitures, sinon votre fromage fuira et ce sera triste.

Ce qu'il vous faut:

- 6 feuilles de pâte phyllo, coupées en deux, décongelées mais humides (les conserver sous un linge à vaisselle humide)
- 4 tranches de camembert (pourrait aussi être une brie)
- 1 grosse poire taillée en brunoise, légèrement citronnée (pour ne pas qu'elle brunisse)
- 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre, une noisette pour la cuisson des poires, le reste fondu
- 1 pincée de cannelle

- 1/3 de tasse de vinaigre balsamique
- 1/5 de tasse de miel
- 3 grosses poires, tranchées

Modus:

Préparez d'abord la réduction de vinaigre balsamique en mélangeant tous les ingrédients avant de les porter à ébullition. Laisser ensuite réduire à feu doux, jusqu'à ce que le mélange ait au moins diminué de moitié. Retirer les poires et les jeter. Réserver.

Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et y faire revenir les dés de poires jusqu'à ce qu'ils soient mous, sans compoter. Ajouter la pincée de cannelle et laisser tiédir.

Sur un plan de travail, badigeonner la moitié d'une feuille de pâte phyllo et poser une autre moitié dessus. Répéter avec une troisième moitié. Poser une tranche de camembert au milieu du rectangle et déposer le quart du mélange de poires. Rouler au 2/3, replier les extrémités et finir de rouler. Badigeonner au besoin d'un peu de beurre.

Répéter avec chacune des tranches de camembert. Vous pouvez les garder au frais pour favoriser leur tenue: à ce stade-ci, les rouleaux peuvent se conserver 2 jours.

Enfourner au four à 400 degrés ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Dresser dans des assiettes avec du mesclun et verser la réduction de vinaigre balsamique sur les croustillants.

Froid sibérien et macaroni au fromage


J'ai pris quelques jours de congé de blogue parce que différents évènements dans notre vie au nord de Montréal m'empêchaient d'avoir la tête à la cuisine. L'absence de chauffage, entre autres, qui a fait baisser la température jusqu'à 14 degrés dans notre appartement (ce à quoi nous avons remédié en faisant nettoyer le four, mais je dirais que nous avons plutôt hâte que le chauffage soit réparé, et ce ne sera pas ce soir comme c'était supposé), m'a complètement scié l'envie de cuisiner quoi que ce soit. Ça, et tous les aléas de la vie en collectivité, comme la guerre larvée que nous nous sommes livrés entre voisins cette fin de semaine, dans un intense combat contre le bruit. Aïe aïe aïe !

Toujours est-il que pour me remettre à la cuisine, ça me prenait du comfort food ultime, quelque chose de réconfortant et délicieux qui allait ramener quelques petites pulsions de vie dans nos mines déconfites à Chéri et moi (bon, je tartine un peu épais, je suis quand même super ravie de mes nouvelles jeans MOTO, même si elles ont amputé bon budget de 100$). D'où l'idée de se mitonner un bon macaroni au fromage. Coulant, épicé, bien gras. Tout ce qu'il fallait pour achever de nous remettre de notre cuite de dimanche, et nous faire un petit velours là où il le faut (j'admets toutefois que ce n'est pas très bon pour ma cellulite, mais il faut vivre tudieu !).

Voici donc la recette de macaroni au fromage "full cool" de Ricardo (je vous prierais de ne pas sourciller, je crois que ça faisait partie de son concept "Cuisinons avec les ados").

Ce qu'il vous faut:

- 2 tasses de macaroni (nous avons pris des Gamechette, qui sont en fait de très petits macaronis courbés qui cuisent en 6 minutes, et c'était vraiment parfait)
- 2 tasses de lait, chaud
- 2 cuillères à soupe de beurre (moi une, et une autre de margarine, faute de plus de beurre)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1/2 tasse de fromage fondu à tartiner (pour les gens bizarres qui en auraient contre le Cheez Whiz, vous pouvez rechercher "Le petit crémeux", un fromage à tartiner de la fromagerie Boivin... cela étant, comme c'est produit au Saguenay, la distribution doit être assez limitée)
- 1/2 tasse de cheddar fort (orange, si vous en trouvez, nous avons pris du blanc)
- 1/2 tasse de mozarella écrémée
- 1 gros oignon jaune, finement haché
- 1 cuillère à thé de paprika
- 1 bonne pincée de flocons de piment

Modus:

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il mousse et y faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, sans brunir. Ajouter la farine, remuer pour obtenir une pâte épaisse, et incorporer le lait en fouettant à la fourchette. Continuer de chauffer à feux doux en remuant presque incessamment pour que le mélange épaississe.

Lorsque les nouilles sont al dente, les égoutter et les ajouter à la béchamel. Enrober et ajouter le fromage fondu, le cheddar et la mozzarella. Incorporer le paprika et le piment, et brasser énergiquement jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.

Servir immédiatement dans de grandes assiettes creuses gardées au chaud. Poivrer au besoin.

samedi 10 octobre 2009

Linguine spinaci


Une recette que j'ai prise de la belle Marie (qui est maintenant dans mon assiette !). C'est un repas qui se cuisine vraiment rapidement et qui permet d'apporter une bonne dose de verdure dans l'assiette, et beaucoup de goût. Et comme il n'y a pas de fromage dans ce pesto, on en profite pour garnir généreusement au service, pour un petit extra de protéines... et de plaisir.

Ce qu'il vous faut:

- 3 tasses de bébé épinards
- 2 tasses de persil, les feuilles et les tiges souples seulement
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1/4 de tasse de beurre à température pièce
- 1/3 de tasse de vin blanc (je n'avais que du Vinho Verde sous la main, vous savez, ce vin frais portugais peu alcoolisé, et cela a vraiment fait le travail)
- 1/4 de tasse de noix de grenoble
- 1 pincée de sel

- 1 paquet de 340 grammes de linguine frais
- 3 cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes
- Parmesan frais
- Poivre du moulin

Modus:

Mélanger tous les ingrédients du pesto jusqu'à ce que les épinards et le persil soient humides. Au robot ou au mélangeur à main, réduire en purée lisse. Réserver.

Cuire les linguine dans un grand chaudron d'eau bouillante légèrement salée. Lorsqu'ils sont prêts, égoutter et réserver une partie de l'eau de cuisson. Mélanger rapidement avec le pesto (vous aurez besoin de moins de la moitié de la quantité obtenue, vous pourrez donc congeler le reste pour un usage futur) et arroser d'eau de cuisson pour obtenir une texture crémeuse.

Dresser dans de grandes assiettes et parsemer de poivre et de parmesan.

Galettes aux pommes et au caramel


Chéri et moi avons fait ces biscuits hier soir, entre deux parties de Super Smash (on s'occupe comme on peut dans notre univers de glace), et ils se sont avérés assez tendres, mais surtout, très savoureux. Je pense que nous nous attendions à des biscuits un peu plus croustillants à l'extérieur, mais ils demeurent une excellente façon de passer quelques pommes de la dernière cueillette.

Ce qu'il vous faut:

- 1 3/4 tasse de farine de blé entier
- 1/2 cuillère à thé de bicarbonate de soude
- 1 pincée de sel
- 1 3/4 tasse de flocons d'avoine

- 1/4 de tasse de beurre
- 1/3 de tasse de sucre granulé
- 1 tasse de cassonade blonde tassée
- 1/2 tasse de compote de pommes
- 2 oeufs

- 1 tasse de dés de pommes (environ 2 pommes épluchées)
- 1/2 tasse de pépites de caramel au beurre (Butterscotch)

Modus:

Préchauffer le four à 375 et tapisser deux plaques à biscuits de papier parchemin.

Tamiser les trois premiers ingrédients ensemble puis ajouter les flocons d'avoine.

Au moyen d'un batteur électrique, battre en crème le beurre, le sucre et environ la moitié de la cassonade jusqu'à consistance onctueuse. Ajouter la compote de pommes et les oeufs, battre à nouveau et incorporer le reste de la cassonade jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse (le plus lisse possible, considérant la texture de la compote de pommes).

Ajouter le mélange de farine et de flocons d'avoine et et battre jusqu'à ce que le mélange soit dense et homogène. Incorporer les dés de pommes et les pépites de caramel.

À l'aide d'une mesure de 1/4 de tasse, prélever des quantités de pâte et les déposer sur une plaque en les espaçant d'environ 5 cm. Écrasez-les légèrement avec le dos d'une cuillère pour obtenir des galettes plus plates. Vous devriez obtenir entre 15 et 18 biscuits (nous en avons eu 17).

Faire cuire les plaques une à la fois environ 18 minutes où jusqu'à ce que les biscuits soient fermes et que le dessous soit doré.

Saumon à l'orange et à la coriandre, nouilles udon au pesto de coriandre


Petit souper vite fait en revenant du séminaire de méthodologie jeudi. Le saumon est d'abord frotté avec une marinade sèche, avant d'être cuit en papillote. Les nouilles udon, elles, sont attendries dans un bouillon à base de miso, avant d'être sautées avec des poivrons, de l'ail et du gingembre. Efficace.

Ce qu'il vous faut:

- 2 filets de saumon
- 1 pincée de feuilles de coriandre
- 1 pincée de poudre d'ail
- 1 pincée de poivre
- Le zeste d'une orange
- 1 pincée de sel
- 1 ou 2 feuilles de coriandre fraîche
- 1 filet d'huile de sésame

- 1 paquet de nouilles udon
- 4 tasses d'eau dans laquelle on aura dissout 1 cuillère à soupe de miso
- 1/2 poivron rouge en lanières
- 1/2 poivron jaune en lanières
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 morceau de gingembre d'environ 1 pouce, haché
- 1 trait de sauce hoisin

Pesto de coriandre

- 1 botte de coriandre, nettoyée et essorée, les racines et les tiges enlevées
- 1/3 de tasse d'huile d'arachides
- 1/4 de tasse d'arachides
- 3 cuillères à soupe de sauce tamari (si vous prenez de la sauce soja, n'en mettez pas trop, c'est plus salé)

Modus:

Préparer le pesto en réduisant tous les ingrédients en purée lisse à l'aide d'un robot ou d'un mélangeur à main. Réserver (vous en aurez pour plusieurs utilisations: mettre au congélateur dans des cubes à glaçons).

Préchauffer le four à 375.

Mélanger tous les ingrédients secs de la marinade et en frotter toutes les surfaces du filet de saumon. Préparer des papillotes avec du papier d'aluminium et mettre la coriandre fraîche sur le dessus des filets. Arroser d'huile de sésame avant de refermer. Enfourner et cuire pour 10 à 14 minutes.

Pendant ce temps, faire réchauffer les nouilles udon dans le mélange d'eau et de miso. Égoutter et réserver.

Dans un wok, faire chauffer un peu d'huile d'arachides et faire sauter le gingembre et l'ail afin de les attendrir. Ajouter les poivrons, faire revenir une minute ou deux (il faut que les poivrons restent croquants) et arroser de sauce hoisin. Ajouter les nouilles udon et assaisonner avec le pesto de coriandre (1 ou 2 cuillères à soupe). Décorer avec quelques arachides.

Lorsque le saumon est cuit (qu'il se défait facilement à la fourchette), retirer la coriandre fraîche et le défaire en trois morceaux (environ). Déposer dans une assiette et accompagner des nouilles udon au pesto de coriandre.



Variations sur le thème du Welsh Rarebit


Dans le genre "du pain, et du fromage, c'est un repas", le Welsh Rarebit pourrait difficilement faire mieux. Ce petit croque-monsieur typique du Pays de Galles est, dans sa version traditionnelle, une sorte de tartine au fromage fondu, obligatoirement assaisonné à la moutarde et à la bière, et arrosé de sauce Worcestershire. Je crois que sans la sauce Worcestershire, c'est peine perdue pour l'obtention du titre de Welsh Rarebit. Jamie Oliver dit aussi de cette délicieuse mixture qu'elle est la meilleure chose à manger avec une bière. Pourquoi s'en priver ?

Si toutes les variations sont possibles à condition de faire fondre le fromage dans une sauce épaisse (Gordon Ramsay fait un Welsh Rarebit gris, à la Guiness), celle de Jamie est particulièrement savoureuse, grâce au merveilleux chutney de poivrons et de chili (que nous avons mitonné la semaine dernière, n'est-ce pas ? - si ce n'est pas le cas, je crois qu'il existe de très bonnes confitures de piments forts sur le marché (de la gelée de Jalapeno, par exemple)). J'étais un peu perplexe en le préparant, parce que le chutney sentait beaucoup les poivrons et me semblait un peu moins appétissant que le jour où je l'avais préparé... jusqu'à ce que j'y goûte ! Le temps de repos au frigo a permis aux saveurs de cannelle et de caramel de prendre de l'expansion, et finalement, c'est merveilleux. Avec le fromage coulant et les épices, le tout s'est avéré prodigieux.

Ce qu'il vous faut:

- 2 tranches de pain de campagne, légèrement grillées au four
- 1 oeuf battu
- 2 ou 3 cuillères à soupe de crème fraîche (oui, la crème fraîche, c'est très gras, mais on n'en mange quand même pas tous les mois, non ??)
- 3/4 de tasse de cheddar fort, râpé
- 3 à 4 cuillères à soupe de chutney aux chilis et aux poivrons rouges (ou autre confiture de piments forts du commerce)
- 1 cuillère à thé de moutarde en poudre
- Poivre du moulin
- Sauce Worcestershire

Modus:

Préchauffer le four à 400 degrés.

Dans un grand bol, mélanger l'oeuf battu, la crème fraîche, le poivre et la moutarde. Ajouter le fromage, remuer et réserver.

Tartiner chacune des tranches de pain grillé avec une quantité de chutney, au goût.

Couvrir de la mixture de crème et de fromage. Ne vous en faites pas si ça coule un peu sur les côtés, l'oeuf et la crème vont se solidifier quand même et vous pourrez récupérer les dégâts.

Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage soit légèrement doré et qu'il y ait des bulles (finir la cuisson à broil au besoin).

Sortir du four, et à l'aide d'un couteau bien aiguisé, former un motif quadrillé dans le fromage. Arroser les entailles ainsi obtenues de sauce Worcestershire... et goinfrez-vous !


mercredi 7 octobre 2009

Capitalism: a love story


Hier, Chéri et moi sommes allés voir le nouveau pamphlet de Michael Moore, non pas au Colossus (lol) mais au complexe Guzzo du Pont-Viau (une autre incursion dans le merveilleux monde de laval pour nous, donc). Une de mes collègues de travail me faisait hier la remarque que nous étions les seuls personnes qu'elle connaisse dans son entourage à toujours aimer Michael Moore. Or, ce n'est pas exactement le cas. Chéri et moi sommes de véritables boulimiques du documentaire, et ce que nous apprécions plus que tout, ce sont les documentaires divertissants. Il y en a un certain nombre, mais très peu d'entre ceux que nous avons déjà consommés se sont avérés être impartiaux. C'est pourquoi nous apprécions Micheal Moore exactement pour ce qu'il est, c'est-à-dire un pamphlétaire à la méthode et à la rigueur douteuses, qui a néanmoins le mérite d'être divertissant.

Faire une critique rigoureuse du nouvel opus de Michael Moore me semble assez compliqué parce que le film est dense (il dure plus de deux heures, un brin plus) et assez informatif (somme toute). Cela étant, il me semble que j'ai, en général, plutôt apprécié ce ballet sonore de dénonciations et d'anecdotes, fidèle au style déjà amplement commenté du cinéaste. Si, comme Chéri le faisait remarquer à notre retour, Michael Moore a la fâcheuse manie de nous dicter des émotions en abusant des close-up sur les gens qui pleurent, et qu'il utilise des raccourcis intellectuels quelque peu puérils, il faut avouer qu'il a aussi le don d'offrir des interludes ludiques à ses spectateurs qui ont un petit quelque chose de sympathique. Voir Michael Moore quadriller Wall Street avec des police line et apostropher des boursicoteurs qui sortent du métro (et qui n'ont, par ailleurs, aucune classe) pour leur demander des explications sur les dérivés et les swaps est un divertissement sans égal. Par ailleurs, Michael Moore a vraiment le sens de la trame sonore et du divertissement, et si ce ne sont pas des qualités habituellement recherchées chez les documentaristes, ce sont très certainement des qualités de grands cinéastes, et en ce sens, il faut rendre à César ce qui appartient à César (comme disait Montaigne, qui en fait, plagiait l'évangile selon Mathieu pour parler d'honnêteté intellectuelle).

Capitalism: a love story a certes de très bons points forts pour pallier à ses points faibles. Sans adopter le ton docte du film pédagogique, Michael Moore et ses intervenants réussissent à nous expliquer la crise des subprimes de façon efficace. De plus, et c'est là toute la force des films de Michael Moore, le choix des exemples est absolument agissant: des Dead Peasants aux images d'archives de Franklin Delano Roosevelt, tout est soigneusement choisi pour produire du sens dans le même sens que Michael Moore. S'il est légitime de se demander si ces dits exemples répondent à l'universalité de la thèse, il n'en demeure pas moins qu'en elles-mêmes, elles sont puissantes et impétueuses.

Finalement, il me semble important de souligner que le discours de Capitalism: a love story est un discours révolutionnaire, ce qui n'est absolument pas courant dans la société. Bien rares sont les gens qui osent prendre la parole contre l'ordre établi et appeler non plus au changement (hey, nous, Québécois, on a vu ce que ça donnait, «le changement», merci aux multiples élections) mais bien à la révolte. Si le discours révolutionnaire peut apparaître passéiste à une minorité dirigeante, il m'a semblé qu'il n'a jamais été autant d'actualité. Donner 700 milliards de dollars à Wall Street pour qu'elle continue de déposséder les gens dans la misère de leurs biens, ce n'est pas une façon saine de gérer les soubresauts d'une crise économique. Ce qu'hier, Michael Moore et cette sénatrice (dont le nom m'échappe... Chéri ?) appelait «a financial coup d'état» appelle, à mon avis, la seule réponse possible dans de telles conditions: le blitzkrieg. Il est étonnant que Michael Moore ait la lucidité de formuler cette évidence, mais il n'a malheureusement pas la crédibilité nécessaire à la conduite de cette révolte populaire. Néanmoins, Capitalism: a love story me semble être au moins un jet de pierre dans la bonne direction.

mardi 6 octobre 2009

Calzone aux courgettes et aux épinards


Avec la semaine de travail vient le retour de la cuisine végétarienne, activité à laquelle je me suis pleinement donnée hier en confectionnant ces délicieux calzone aux courgettes et aux épinards, farcis d'une béchamel à l'ail assez relevée et d'une bonne portion de fromage (allégé, soit dit en passant). Le tout s'est avéré savoureux et satisfaisant, en plus d'être tout de même nutritif (une bonne portion de vert dans une sauce faible en gras, c'est nourrissant bon). J'ai (encore) utilisé la recette de pâte à pizza à la bière (voir mon billet précédent) et je l'ai trouvé particulièrement riche et ferme pour cette utilisation.

Ce qu'il vous faut:

- La moitié d'une recette et demi de pâte à pizza à la bière, divisée en deux abaisses de forme ronde, roulées et farinées.
- 1 courgette de bonne dimension, coupée en brunoise
- 3 poignées de bébé épinards
- 1 branche de romarin effeuillée
- 1 cuillère à thé de beurre (comble)
- 1 cuillère à thé de farine (comble)
- 1/2 à 3/4 de tasse de lait
- Poivre et sel du moulin

- 2 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Modus:

Préchauffer le four à 425 et y déposer la pierre à pizza.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et ajouter la farine en brassant constamment, jusqu'à l'obtention d'une pâte. Cuire une minute en remuant pour éviter qu'elle ne colle, puis ajouter le lait. Brasser à la fourchette et cuire à feu doux jusqu'à épaississement (c'est important de brasser souvent pour éviter que la sauce ne colle).

Pendant ce temps (faites-le avant ou déléguez la tâche, au pire), écraser les gousses d'ail et l'huile d'olive à l'aide d'un mortier et d'un pilon jusqu'à l'obtention d'une texture grumeleuse. Ajouter ce mélange à la béchamel lorsqu'elle est épaissie, puis poivrer et saler au goût. Laisser tiédir.

Dans une poêle, à feu moyen, faire chauffer un peu d'enduit antiadhésif et faire revenir les courgettes et le romarin frais jusqu'à ce que les courgettes soient dorées. Ajouter les épinards poignées par poignées. Mettre la béchamel et remuer jusqu'à ce qu'elle s'éclaircisse un peu. Réserver.

Déposer une abaisse sur le plan de travail et fariner pour qu'elle ne colle pas. Déposer la moitié de la garniture aux courgettes et aux épinards sur une moitié de la pâte et refermer. Appuyer fermement sur les bords, puis former un feston en repliant la pâte en alternance. Répéter avec l'autre abaisse.


Déposer sur la pierre à pizza et cuire au four environ 21 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Ils devraient ressembler à ceci une fois sortis du four.

Verser un filet d'huile d'olive sur le feston et déguster. Devrait nourrir 3 à 4 personnes.

Fougasse à la pancetta et au romarin

J'ai fait cette fougasse hier après-midi, un peu pour passer mes restants de pâte à pizza (que j'avais volontairement fait en plus grande quantité), et un peu pour faire plaisir à Chéri qui adore les fougasses que nous achetons chez Première Moisson. J'avais idée de la faire gratiner, mais finalement, le bon goût de la pancetta grillée et du romarin frais me semblait suffisamment savoureux pour ne pas nécessiter une couche de fromage outrancière.

Ce qu'il vous faut:

- La moitié d'une recette et demi de pâte à pizza à la bière (en clair, prenez cette recette, chauffer doucement la bouteille de bière au complet dans un grand saladier, puis multipliez tous les autres ingrédients par 1.5). J'ai utilisé une Leffe brune (encore) pour faire la pâte, mais j'ai pris cette fois de la farine de blé entier, ce qui a donné un peu plus de corps à la pâte.
- 1 tranche de pancetta forte d'environ 1.5 centimètre d'épaisseur, coupée en petits lardons
- 1 branche de romarin frais, effeuillée
- Farine
- Huile d'olive

Modus:

Dans une grande poêle vaporisée d'enduit antidadhésif, faire revenir la pancetta jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement croustillante. Ajouter le romarin frais, remuer jusqu'à ce qu'il se mette à embaumer, puis retirer du feu et laisser tiédir.

Étaler l'abaisse de pâte à pizza et verser le mélange de pancetta et de romarin au centre. Refermer les côtes de la pâte sur le mélange, puis pétrir, jusqu'à ce que la pancetta soit répartie également dans la pâte. Former une boule et laisser lever dans un endroit chaud et humide (dans le four, la lumière ouverte, avec un linge humide sur le dessus du plat) pendant environ une heure.

Former une galette épaisse avec la pâte et saupoudrer de farine. Préchauffer le four à 425 et y déposer la pierre à pizza. Faire cuire le pain environ 18 à 25 minutes, où jusqu'à ce que le dessus soit légêrement doré.

Servir chaud, avec un peu de beurre.

lundi 5 octobre 2009

Oktober Fest et son mijoté de saucisses à la tomates


Pour le repas dominical de la semaine, j'ai prévu de célébrer l'Oktober Fest avec Chéri, ce qui fait que j'ai improvisé un petit régal avec quelques saucisses, des tomates de jardin et de la bonne bière allemande que Chéri a trouvé à la SAQ. J'étais un peu déçue de ne pas avoir le temps d'aller chercher de la bonne choucroute maison (maudit sois-tu, ménage) au William J. Walter de la rue Fleury, mais j'en ai profité pour faire un petit accompagnement automnal pas piqué des vers, c'est-à-dire une purée de pommes de terre et de courge poivrée à l'ail confite. À la lumière de la dégustation, je dirais que la bière allemande était trop fade pour accompagner un plat aussi relevé, mais ce n'est pas grave parce qu'on a eu pas mal de plaisir à manger tout ça.

Ce matin, avant que Chéri ne parte travailler, j'ai fait cuire des pâtes (des strazzopetti pour être exacte, mais c'est juste parce que je fais mon marché chez des Italiens, des pennine devraient faire l'affaire) et j'ai coupé les restants de saucisses en bouchées, avant de les faire revenir dans une poêle avec des oignons jaunes hachés. J'ai ajouté le restant de sauce, puis j'ai dilué avec un peu de jus de légumes et de crème, avant de relever avec des flocons de piments chili. Un lunch complet, donc, en moins de cinq minutes, avec, en bonus, une portion pour moi-même demain.

Ce qu'il vous faut (pour 4 à 6 portions):

- 2 saucisses de type Bratwurst (nous avons utilisé la saucisse Oktober Fest de chez William J. Walter, une Bratwurst légèrement épicée)
- 2 saucisses à la bière (nous avons utilisé des saucisses Bière écossaise, toujours chez William J. Walter)
- 2 saucisses Tomates et basilic (j'ai vérifié et c'est disponible dans la plupart des épiceries qui offrent une bonne sélection de saucisses. Les nôtres venaient du saucissier, évidemment.)

Évidemment, vous pouvez utiliser n'importe quel type de saucisses, mais j'estime que dans un esprit "Oktober Fest", la Bratwurst est essentielle.

- 1 petit panier de tomates prunes (ou cerise, si vous n'en trouvez pas des assez grosses) multicolores, le pédoncule enlevé
- 2 ou 3 tranches de pancetta, tranchées assez épais, découpées en dés
- 2 gousses d'ail, hachées
- 1 ou 2 branches (non pas des tiges, mais des branches, ce qui veut dire: beaucoup !) de thym frais
- 1 ou 2 branches de romarin frais
- 1 ou 2 branches d'origan frais
- Huile d'olive
- Vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomates (au besoin)

Modus:

Préchauffer le four à 400.

Dans un grand plat de cuisson allant au four, étaler l'ail haché et la pancetta pour qu'ils couvrent la surface du plat. Déposer les tomates, le côté tranché (celui où vous aurez prélevé le pédoncule) vers le bas, pour ne former qu'un seul étage avec les tomates. Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner.

Au bout de 15 à 20 minutes, sortir le plat de cuisson du four et laisser tiédir quelques instants. Pincer la peau des tomates et retirer celles qui s'enlèvent facilement (normalement, vous devriez peler la moitié des tomates, et conserver l'autre moitié avec leurs pelures).

Déposer les saucisses dans le plat, en déplaçant au besoin quelques tomates sur le dessus. Ajouter les herbes fraîches, puis arroser à nouveau d'huile d'olive et d'un généreux trait de vinaigre balsamique. Votre plat devrait ressembler à ceci:


Enfourner à nouveau et cuire au moins trente minutes, avant de retourner les saucisses dans le plat. Elles seront bien rôties, tout en cuisant dans le bouillon, ce qui les rendra vraiment (vraiment !) tendres. Cuire jusqu'à ce que les saucisses soient assez grillées pour votre goût et retirer du four.

La sauce obtenue sera de type "bouillon", vous pouvez donc choisir d'épaissir la sauce avec un peu de pâte de tomates (auquel cas, ne vous gênez pas pour rajouter un peu de vinaigre balsamique). Sinon, gardez la pâte de tomates pour le lendemain, afin d'épaissir le bouillon pour le servir sur des pâtes. Une fois la sauce épaissie, le mijoté ressemble à cela:


Servir sur de grandes assiettes, en s'assurant que tout le monde puisse goûter à tout l'assortiment de saucisses. Déposer quelques tomates entières sur chaque portion, et servir avec du pain de campagne, ou, comme ici, avec une purée de pommes de terre et courge poivrée à l'ail confite.

Accords mets et bières: comme ce plat est assez corsé, la bière qui l'accompagne doit avoir pas mal de caractère. Pour les gens qui ne sont pas familiers avec le vrai goût de la bière (c'est-à-dire, amer et salé, et non pas sucré), je suggère une Fin du monde, bière d'inspiration abbatiale, dont la triple fermentation lui confère pas mal de corps. Pour les amateurs de bière, sans conteste, c'est la McEwan Scotch Ale (disponible dans les SAQ) qui serait la meilleure option. Cette bière brune, au goût d'alcool fort vieilli, viendra parfaitement relever ce ragoût qui célèbre l'Oktober Fest... et la fête de la bière !

dimanche 4 octobre 2009

Gnocchis de courge butternut, sauté de légumes du marché et variations sur le thème du beurre de sauge


Sans conteste l'un des plats les plus gastronomiques que je n'ai jamais fait. Le goût subtilement sucré des courges butternut transparaît vraiment dans les gnocchis (qui sont, comme vous le savez, les pâtes préférées de Chéri), et l'utilisation des légumes frais et de la sauge vient les relever délicatement, tout en douceur. La préparation des gnocchis peut sembler un peu longue pour en arriver à un résultat tout de même assez semblable à des gnocchis de pommes de terre, mais la satisfaction de faire soi-même ses propres pâtes est sans égal.

Ce qu'il vous faut (pour 4 portions de gnocchis, mais 2 portions de sauce):

- Deux petites courges butternut, coupée en deux, les graines enlevées
- 1 oeuf battu
- 1 bonne pincée de fleur de sel
- Poivre du moulin
- 4 tasses de farine (plus ou moins, au besoin)

Sauce

- 3 cuillères à soupe de beurre
- Plusieurs feuilles de sauge fraîche (une vingtaine, au moins), hachée
- 1 courgette, coupée en brunoise
- 2 poignées de tomates cerise multicolores, coupées en deux
- 3 échalotes grises, finement émincées
- 2 gousses d'ail, finement émincées
- Le jus d'un demi citron
- Poivre
- Parmesan

Au goût: une cuillère de crème fraîche

Modus:

Faire cuire les courges au four à 425 degrés, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de la peau. Laisser tiédir et gratter la chair. Déposer dans un grand bol et parsemer de fleur de sel et de poivre. Réduire en purée à l'aide d'un mélangeur à main (la texture sera celle d'une purée de pommes de terre).

Ajouter l'oeuf battu pour faire un mélange un peu plus liquide, et commencer à ajouter la farine, une demi-tasse à la fois, jusqu'à l'obtention d'une pâte dense, et moins collante (la pâte à gnocchis va toujours être un peu collante, mais elle se travaillera déjà mieux). Fariner copieusement un plan de travail et faire des serpentins de pâte que vous couperez en petits morceaux, avant de les rouler sur les dents d'une fourchette (faites la boule dans votre main, et passer la ensuite sur le bout de la fourchette, ce qui crée de petits nids pour la sauce). Fariner la pâte au besoin, si elle est dure à travailler.

Déposer les gnocchis sur une plaque sans qu'ils ne se touchent. Réserver. (J'ai eu environ une plaque et demi de gnocchis: j'en ai fait cuire la moitié et j'ai fait congeler les autres, d'abord sur la plaque pour qu'ils ne collent pas ensemble).


Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y jeter les gnocchis. Lorsqu'ils remontent à la surface (faites-leur confiance, ils savent quand ils sont cuits), égouttez-les et huilez-les au besoin.

Pendant ce temps, faire chauffer le beurre dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il soit légèrement bruni. Y jeter la sauge, les échalotes, l'ail et la courgette et faire revenir une ou deux minutes avant d'ajouter les moitiés de tomates.

Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, au besoin. Comme Chéri adore les sauces crémeuses, j'ai allongé le beurre de sauce d'une toute petite cuillère de crème fraîche, mais cette étape n'est pas absolument nécessaire.

Dresser les gnocchis dans une assiette et couvrir de la sauce au beurre de sauge. Arroser d'un filet de jus de citron (de grâce, pas trop !) et parsemer de parmesan.

Gratin de courge spaghetti


Je sais que l'idée d'un bon gratin de courge spaghetti m'est venue en furetant sur le forum de Recettes du Québec, mais je ne me rappelle plus vraiment qui avait proposé la recette. J'ai donc fait celle que je tiens de ma mère, et Chéri et moi nous sommes amplement régalés (Chéri disait que le plat lui rappelait le ragoût du campeur de sa mère, et je crois qu'il en était très nostalgique). Le secret du gratin, c'est la sauce amplement relevée de fines herbes qui est explose dans la bouche, et une bonne couche de fromage, pour complaire notre gourmandise.

C'est un plat très réconfortant et très automnal, et il permet d'apprivoiser la cuisson des courges. Cela étant, la courge spaghetti dégage beaucoup d'eau en cuisant, et vous allez en avoir dans le fond du plat. Le mieux, c'est d'égoutter la courge avant de la mettre dans le plat de cuisson, ou encore de la faire dégorger en la frottant de sel. Personnellement, j'ai fait égoutter la mienne et ça a très bien fonctionné.

Ce qu'il vous faut (pour 4 portions):

- 1 grosse courge spaghetti, le pédoncule enlevé, tranchée en deux, nettoyée de ses filaments et de ses graines
- Un peu d'huile d'olive
- Poivre du moulin
- Thym séché

- 2 portions de sauce tomate de base
- 2 ou 3 branches de romarin, effeuillées
- 2 ou 3 branches de thym, effeuillées
- 1 bouquet de persil, finement émincés
- 2 pincées de flocons de piments chili
- 300 grammes de veau haché (ou de sans-viande)

- 1/2 tasse de mozarella, râpée
- 1/4 de tasse de parmesan, râpé

Modus:

Préchauffer le four à 400 degrés.

Badigeonner les moitiés de courge de l'huile d'olive et frotter la chair avec le poivre et le thym. Déposer sur une plaque de cuisson, côté peau vers le haut, et enfourner pour au moins 40 minutes, en retournant à mi-cuisson.

Pendant ce temps, faire revenir le veau haché dans une grande poêle jusqu'à cuisson complète. Ajouter la sauce tomate, les herbes et les épices (diluer avec un peu de jus de tomates au besoin) et laisser mijoter à feu très doux pendant la cuisson de la courge.

Lorsque la chair se détache facilement de la peau, sortir du four et laisser tempérer. Lorsque la courge est assez tiède pour être manipulée, gratter consciencieusement la chair et déposer dans une passoire. Écraser légèrement (pas trop !) avec le dos d'une cuillère pour enlever l'eau.

Mettre la chair de courge dans un plat de cuisson et la défaire en filaments avec une fourchette. Ajouter la sauce mijotée et couvrir de fromage.

Enfourner et faire cuire à broil jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.

Pizza Margherita




Oh là là, je dois admettre que cette dernière a été notre grande favorite de la semaine. Malgré sa simplicité, la pizza Margherita est une des pizzas les plus savoureuses que je connaisse, surtout parce qu'elle est constituée d'ingrédients frais et explosifs. Créée en 1889 par Raffaele Esposito, en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie (c'est du moins ce que veut la légende, qui explique ainsi ses couleurs emblématiques de l'Italie), cette pizza, qui est devenue l'une des plus populaires d'Italie et l'emblème de la grande ville de Naples, est, à mon avis (mais c'est aussi celui d'Alexandre Dumas), la plus belle invention culinaire du 19ième siècle.

Nous l'avons mis à notre main en utilisant la pâte à la bière de Ricardo, qui est absolument merveilleuse (elle goûte un peu le houblon, elle est un peu piquante, elle est très croustillante, bref, une pâte parfaite que je vais reproduire cette semaine pour un calzone et une fougasse). Je l'avais fait à partir d'une bière brune de très bonnes qualité, une Leffe, ce qui a très certainement marqué le goût de la pizza. J'ai essayé de faire de belles tranches de Mozarella di Buffala qui me feraient de beaux cercle sur la pizza, mais c'était sans compter que ce fromage fond vraiment bien, et qu'il s'étale partout. La prochaine fois, je crois que j'adopterai la "technique" italienne, c'est-à-dire que je vais juste le défaire en petits morceaux, et le jeter ça et là sur la garniture.

Ce qu'il vous faut:

- 1 abaisse de pâte à pizza à la bière de Ricardo, ou toute autre pâte à pizza à votre goût
- 2 ou 3 tomates italiennes, tranchées finement
- 1/2 tasse de sauce tomate de base
- 1/2 boule de Mozarella di Buffala - si vous n'en trouvez pas, j'ai vu qu'on commercialisait maintenant de la "Mozarella Méditerraneo" chez Saputo, qui est une mozarella vendue en saumure, identique à la traditionnelle, à ceci près qu'elle n'est pas fait de lait de Buflonne. C'est un bon produit de remplacement)
- 1 bon bouquet de feuilles de basilic (les petites feuilles, idéalement)
- Poivre du moulin
- 1 ou 2 pincée de sel à marinade
- Huile d'olive aromatisée au basilic

Modus:

Préchauffer le four à 425 et y déposer une pierre à pizza.

Saler les tomates et les laisser dégorger environ 1/2 heure, dans une passoire. Poivrer au besoin.

Fariner le plan de travail et abaisser la pâte pour obtenir une pizza d'environ 10 à 12 pouces. Huiler la pâte.

Étendre la sauce tomates à la cuillère et déposer les tomates bien égouttées et essorées sur le dessus.

Couper des tranches de mozarella di Buffala (pour obtenir une garniture fromagée uniforme) ou la déchirer en petits morceaux et étendre sur la pizza. Poivrer.

Enfourner sur une pierre à pizza et cuire 15 à 18 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage commence à crépiter. Parsemer des feuilles de basilic.

Mon second burger végétarien


J'avais très peur à la confection de celui-ci, parce que je trouvais que le mélange de tofu avait l'air si peu appétissant... Toutefois, une fois cuits, ils se sont avérés être savoureux. Il faut toutefois avoir la main leste sur les galettes: j'avais fait les miennes assez grosses parce que nous n'avions que deux pains à hamburger (alors que d'habitude, nous nous en partageons trois), et je me suis retrouvée avec un sloppy joe à la fin, la galette s'étant affaissée sous son propre poids (ça m'arrive aussi avec les grosses boulettes de viande hachée, alors ça doit être normal). Ici, on a servi avec un couscous au feta, mais n'importe quelle salade verte pourrait faire l'affaire, et même de délicieux quartier de pommes de terre au citron.

Ce qu'il vous faut:

- 1/2 bloc de tofu extra-ferme, émietté puis écrasé à la fourchette
- 1/2 tasse de courgettes, coupées en dés, puis sautées dans le beurre jusqu'à caramélisation
- 2 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 tasse de chapelure
- 1/4 de tasse de yogourt nature, de préférence assez épais (type Méditerranéen, ou égoutté)
- Origan et thym frais à profusion
- Sel et poivre du moulin

Modus:

Écraser le tofu à la fourchette et ajouter les courgettes, en les écrasant légèrement aussi. Assaissoner avec la sauce soja, l'huile d'olive, l'origan, le thym, le sel et le poivre.

Ajouter le yogourt, mélanger, et épaissir le mélange avec la chapelure. Vous pourriez avoir besoin d'un peu plus ou un peu moins, au besoin.

Façonner trois ou quatre galettes avec le mélange et faire dorer dans une poêle recouverte d'enduit antiadhésif. Servir dans de petits pains, avec des tranches de fromage de soja, des cornicjons, et vos condiments préférés.

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