Risotto à la citrouille, aux champignons shiitake et à la sauge croustillante

Le titre de cette recette dit à peu près tout ce qu'il y a d'important à savoir sur celle-ci: un plat automnal, réconfortant, boisé, un brin sauvage, parfait en cette semaine où la citrouille sera abondante sur les étals. J'ai utilisé un mélange de champignons shiitake et de champignons cremini pour avoir plus de champignons, mais si vous avez à votre disposition toutes sortes de champignons sauvages, n'hésitez pas à les utiliser. En fin de cuisson, la citrouille achève de donner de la texture au risotto et de parfaire son onctuosité. Une merveilleuse façon de mettre le potiron à l'honneur, et un met délicat pour fêter Halloween. À vos chaudrons !

Ce qu'il vous faut:

- 9 à 12 feuilles de sauge entière (3 par personnes)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 2 échalotes grises, finement hachées
- 5-6 feuilles de sauge, finement émincées
- 1 tasse de riz arborio ou vialone carnaroli
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 4 tasses de bouillon de légumes ou de champignons, maintenu chaud
- 3/4 de tasse de pecorino romano, râpé
- 3/4 de tasse de purée de citrouille, maison ou du commerce

- 1 casseau de champignons shiitake, les pieds enlevés, tranchés
- 1 casseau de champignons cremini, tranchés


Modus:

• Dans une grande poêle, faire chauffer les quatre cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire frire la sauge jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes, environ une quinzaine de secondes. Déposer sur du papier absorbant et réserver.
• Dans une grande casserole, verser la moitié de l'huile qui a servi à frire la sauge et ajouter une noix de beurre. Chauffer à feu moyen-vif et faire tomber l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide. Ajouter la sauge et le riz, cuire encore une minute, puis déglacer avec le vin.
• Remuer le riz jusqu'à ce que le vin soit presque absorbé. Ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant sans arrêt. Goûter souvent: le risotto est prêt lorsque le riz est tendre mais qu'il demeure ferme sous la dent.
  
• Pendant ce temps, remettre la poêle ayant servi à frire la sauge sur le feu et conservant le reste de l'huile dedans. Chauffer à feu moyen-vif et faire sauter les champignons, sans remuer durant les premières minutes pour bien les colorer. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés puis retirer du feu. Réserver.
• Lorsque le risotto est cuit, incorporer la poêlée de champignons, la purée de citrouille et le pecorino romano. Touiller jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé.
• Servir dans des assiettes creuses maintenues chaudes et garnir de trois feuilles de sauge frite.

Risotto d'automne au Marsala et au bacon

Vous vous rappelez quand je vous disais qu'il était possible de manger moins de viande tout en continuant d'en manger, en utilisant une toute petite portion de protéines animales pour bâtir la saveur d'un plat mais en n'en faisant pas le point focal du repas ? Je vous citais alors ce passage du livre Molto Gusto de Mario Batali:

Most of the proteins comes from a small portions of cured meats, cheeses and grains, with any animal protein as the flavoring and the bulk of the actual comestibles plant-based, wether lead, stalk, flower, seed or drupe.

Ce risotto, c'est exactement cela. Lors de notre voyage en Gaspésie à la fête du travail, Chéri et moi nous sommes arrêtés à L'Isle-Verte, aux Trois fumoirs, afin de faire provision de poissons fumés de toutes sortes. Et nous sommes repartis les bras pleins : hareng, maquereau, esturgeon... Tout y est passé... même le bacon ! C'est Chéri qui a insisté, mais je n'ai pas résisté longtemps. J'ai donc rapporté ce précieux bacon naturel au bon goût de bois, et j'ai décidé de le traiter comme un trésor. Je me suis donc torturé l'esprit pendant quelques jours afin de lui trouver la meilleure utilisation possible, et c'est finalement dans le livre Bacon de la collection Tout un plat (bien oui, on aurait dû penser à regarder là avant !) que j'ai trouvé cette idée de faire un risotto au bacon et au Marsala, ce vin fortifié italien que j'a-do-re.

Évidemment, un risotto au bacon et au Marsala, c'est un risotto qui doit impérativement être mangé dans une ambiance automnale, avec une petite brise fraîche dans la cuisine et un gros rouge corsé. J'ai attendu le froid cassant de la fin de semaine dernière et je me suis lancée. Un délice, onctueux comme jamais.

Ce qu'il vous faut:

- 6 tranches de bacon épaisses, de très bonne qualité, coupées en morceaux d'environ 2,5 cm
- 1 tasse de Marsala, divisée
- 1 petit oignon, finement haché
- 2 + 1 cuillères à soupe de beurre
- 1 tasse de riz vialone carnaroli ou de riz arborio
- 4 tasses de bouillon de légumes (j'ai utilisé mon bouillon aux légumes rôtis maison, c'était boooon) ou de boeuf, maintenu chaud sur la cuisinière
- 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe de parmesan
- 1 poignée de persil, finement hachée
- Poivre grossièrement concassé


Modus:

• Cuire les tranches de bacon à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient à point (à votre goût !). C'est important de cuire le bacon à feu doux parce qu'elles vont rendre plus de gras et la texture va être moins sèche, même pour du bacon croustillant.
  
• Égoutter le bacon cuit sur du papier absorbant et conserver 2 cuillères à soupe de gras de cuisson. Hacher quatre tranches en petit morceaux et concasser les deux autres pour la décoration. Réserver.
  
• Remettre la poêle sur le feu et déglacer avec 1/2 tasse de Marsala. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire jusqu'à ce que le mélange soit légèrement sirupeux (environ 1/4 de tasse de liquide). Réserver.
• Dans une casserole, sur un feu moyen-vif, verser le gras de bacon et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre. Cuire l'oignon en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement translucide. Ajouter le riz et bien enrober du gras de bacon et du beurre.
  
• Déglacer avec le reste du Marsala en remuant sans cesse jusqu'à absorption presque complète du liquide.
  
• Ajouter le bouillon, louche par louche, tout en remuant avec la cuillère de bois. Il faut attendre l'absorption presque complète du liquide avant de rajouter d'autre bouillon. Goûter le risotto souvent: il est prêt lorsque le grain de riz est tendre mais résiste sous la dente.
  
• Lorsqu'il reste environ une ou deux louches à ajouter pour que le risotto soit parfaitement cuit, ajouter le bacon haché et la réduction de Marsala.
  
• Retirer la casserole du feu et incorporer le reste du beurre, 1/2 tasse de parmesan et du persil (conservez-en un peu pour la garniture). Poivrer abondamment (au goût, mais savez que notre goût est assez abondant en matière de poivre). Saler au besoin, mais le bacon et le bouillon devrait normalement suffire de ce côté.
• Servir le risotto dans des bols creux maintenus chauds. Parsemer le dessus de chaque portion de persil, puis déposer une cuillère à soupe de parmesan sur chaque assiette. Garnir de morceaux de bacon et servir immédiatement. Faire suivre d'une séance de doudou et d'un bon film. ;)

Risotto aux haricots blancs

J'ai pris cette idée dans le magazine Le Must, qui avait concocté un spécial végé pour son premier numéro de l'année 2011. J'ai plus ou moins suivi la recette, parce que je n'avais pas tous les ingrédients sous la main et que j'ai ma propre technique pour mitonner les risottos, mais tout le crédit leur revient pour l'originalité. À la différence du risotto traditionnel, ce risotto est vraiment crémeux (en raison de la purée de haricots qu'on ajoute lors de la cuisson), et il offre aussi un bon apport en protéines qui le rend, disons, très soutenant. J'ai mangé un peu moins de la portion que vous voyez sur la photo, et j'ai été amplement repue. C'est tant mieux parce que ça nous a fait plein de restants avec lesquels je vais concocter de délicieux petits arancinis demain !


Ce qu'il vous faut:

- 1 petite échalote grise, finement haché
- 1 petit oignon jaune, finement haché
- 1 tasse de riz vialone carnaroli
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 3/4 de tasse de vin blanc
- 2 tasses de bouillon de légumes, maintenu chaud
- 1 boîte de haricots blancs, rincés et égouttés
- 2/3 de de tasse de fromage parmesan, râpé
- 2 cuillères à soupe de fromage mascarpone (remplacer par du fromage à la crème ou de la crème fraîche, au besoin)
- 1 cuillère à thé d'herbes salées du Bas-du-fleuve
- 1 pincée de thym séché
- 1 oignon vert, très finement émincé
- Poivre du moulin


Modus:

• Réserver 1/2 tasse de haricots blanc. Réduire le reste en purée au mélangeur (ajouter un peu d'eau au besoin). Saler et poivrer la purée de haricots au goût.
  
• Dans une casserole, faire chauffer le beurre et l'huile. Faire tomber l'oignon et l'échalote dans le mélange d'huile et cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le riz et le thym, et faire revenir dans le beurre au moins une minute.
• Déglacer avec le vin blanc et remuer. Laisser réduire le liquide presque au complet, puis incorporer la purée de haricots et deux louches de bouillon.
• Cuire en remuant souvent, ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide.
• Recommencer en ajoutant deux louches de bouillon à la fois (c'est important d'en mettre plus que d'habitude, pour bien diluer la purée de haricots). Goûter au riz souvent, et dès que le riz est cuit, tout en offrant une petite résistance sous la dent, cesser d'ajouter du bouillon.
• Ajouter le fromage parmesan, le fromage mascarpone, les herbes salées et le poivre.
• Goûter et rectifier l'assaisonnement.
• Servir dans des assiettes chaudes et garnir des haricots entiers. Parsemer des oignons verts émincés.

Risotto à la milanaise, façon Jennifer McLagan

Premier essai de recette pour la critique du livre Fat de Jennifer McLagan, probablement le livre de cuisine le plus mystifiant qu'il m'ait été donné de consulter à ce jour. L'essai est concluant: Chéri, Maman et moi n'avons jamais mangé risotto plus copieux, plus crémeux et plus satisfaisant. Évidemment, le risotto obtenu est des plus riches: c'est ce qui lui confère son goût et sa texture inimitables. Jennifer McLagan a toutefois eu la bonne idée de remplacer le beurre du risotto traditionnel par de la moelle de boeuf; à défaut d'être plus mince, cette matière grasse a de quoi plaire puisqu'elle est faible en gras saturés (au contraire du beurre). Et ce qu'elle fait de merveilleux sur la texture du risotto ne se raconte même pas...

(Pssst: parce que je ne suis pas complètement inconsciente, j'ai quand même réduit du 2/3 la quantité de moelle demandée dans la recette, et le truc était complètement cochon. J'ose à peine imaginer si j'avais suivi la vraie recette...)

Ce qu'il vous faut:

- 2 échalotes grises, très finement émincées
- 1/2 à 1 cuillère à thé de pistil de safran, selon la qualité
- 3/4 de tasse de vin blanc sec
- 8 tasses de bouillon de boeuf, porté à ébullition puis maintenu chaud
- 2/3 de tasse de pecorino romano
- 1 os à moelle d'environ 30 cm, dans le centre du jarret, trempé dans de l'eau froide salée pendant 24 à 48 heures (changez l'eau 3 fois par jour)
- 1 tasse de riz vialone carnaroli, ou de riz arborio


Modus:

• Lorsque l'os est bien nettoyé et qu'il n'y a plus de sang apparent, retirer la moelle en la décollant délicatement avec un couteau à beurre. Émincer en cube. Réserver.
• Dans une casserole à fond épais, faire blondir l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le 2/3 de la moelle et remuer jusqu'à ce qu'elle fonde.
• Pendant ce temps, réchauffer le bouillon dans une casserole. Déposer les pistils de safran au fond d'un cul-de-poule et verser le bouillon dessus. Réserver au chaud.
  
• Jeter le riz dans la casserole et faire revenir dans la moelle en brassant vigoureusement. Après deux minutes, déglacer avec le vin blanc et commencer à brasser, jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé ou presque.
• Ajouter une louche de bouillon de boeuf au safran et brasser. N'oubliez pas que plus vous tournez le riz, plus il relâchera ses féculents et plus il sera crémeux.
  
• Lorsque le liquide est entièrement absorbé ou presque, ajouter une autre louche de bouillon et continuer de cuire en remuant sans arrêt. Ajouter une louche de bouillon à la fois en goûtant souvent. Retirer du feu quand le riz est cuit, tout en étant quand même ferme en bouche.
  
• Incorporer le fromage pecorino romano et le reste de la moelle. Brasser jusqu'à ce que la moelle soit fondue et enrobe les grains.
• Servir avec des herbes fraîches ciselées et des copeaux de parmesan. Boire avec un délicieux Pino Nero.

Risotto à la fleur d'ail

Une excellente recette pour mettre en vedette la fleur d'ail, qui achève déjà (malheureusement) sa saison. Pour ceux qui, comme moi, peuvent faire la danse du bacon pendant plusieurs minutes pour se pâmer devant une assiette de risotto, celui-ci peut vous transporter pas loin de l'extase. Moi, en tout cas, j'y étais.

Le mieux, c'est que ça ne prend trois fois rien, et à l'exception du temps passé à brasser la chose, ça ne demande presque ou pas de compétences culinaires. Un plat à faire quand on est fatigués, ennuyés, pas envie de cuisiner mais envie de se rouler par terre de bonheur.

Ce qu'il vous faut:

- 1 botte de fleur d'ail, coupées en tronçons de quelques centimètres
- 2 échalotes françaises, finement émincées
- 1 tasse de riz arborio
- 2/3 de tasse de vin blanc
- 4 tasses de bouillon de volaille, chaud (je mets le mien dans un cul-de-poule, sur le réchaud de la cuisinière)
- 2 cuillères à soupe de beurre, divisées
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 tasse de pecorino romano
- Poivre du moulin

Modus:

• Blanchir la fleur d'ail dans un chaudron d'eau bouillante durant environ 2 minutes. Égoutter et plonger dans de l'eau glacée. Réserver jusqu'à la cuisson.
• Dans une casserole à fond épais, chauffer 1 cuillère à soupe de beurre et l'huile à feu moyen-vif. Incorporer l'échalote et faire blondir.
• Incorporer le riz arborio et faire revenir dans le mélange d'huile et de beurre durant environ 1 minute.
• Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber la presque totalité du liquide.
• Incorporer une première louche de bouillon et remuer jusqu'à absorption presque complète du liquide. Continuer d'ajouter le bouillon une louche à la fois en brassant presque sans arrêt (c'est ce qui permettra aux féculents de sortir du grain de riz, créant cette onctuosité que nous adorons). Plus vous ajoutez le bouillon lentement, et plus vous êtes patients, meilleur sera votre risotto.
  
• Lorsque le riz est presque prêt (on sent le grain de riz cuit sous la dent, mais il a une certaine fermeté en bouche), faire revenir la fleur d'ail dans l'autre cuillère à soupe de beurre et cuire jusqu'à ce qu'elle soit rôtie.
  
• Ajouter une dernière louche de bouillon et brasser jusqu'à ce qu'elle soit absorbée par le riz. Incorporer la fleur d'ail et remuer.
• Ajouter le fromage pecorino, et brasser jusqu'à ce qu'il soit fondu.
• Poivrer et servir immédiatement, dans des plats chauds.

Risotto au canard confit et aux asperges

Ou la meilleure façon d'apprêter les restes. La recette originale nous vient de Chipeuse (oui, oui, encore elle !), qui le faisait avec de l'orge perlée. Quant à moi, j'ai bien essayé, mais le risotto d'orge ne m'a jamais vraiment emballée. Par contre, donnez-moi un peu de riz arborio cuit dans du bouillon et là, vous me tenez solidement par l'estomac ! J'ai donc décidé d'opter pour une version un brin plus classique, mais ô combien succulente, de la brillante invention de Chipeuse. J'en ai profité pour redécouvrir le pecorino romano, un fromage à pâte ferme à base de lait de brebis, plus salé et plus goûteux que le parmesan, sans être aussi fort en bouche. Parfait pour revamper le classique risotto !

Ce qu'il vous faut:

- 250 grammes de riz arborio
- 4 tasses de bouillon de volaille (pas trop salé si vous utilisez de la base de soupe, parce que le pecorino et le beurre vont achever de relever le plat, en plus du canard...)
- 1/3 de tasse de bon vin blanc sec
- 1/2 petit oignon jaune, finement émincé
- 2 échalotes grises, finement émincées
- La chair d'un magret de canard confit, effilochée en bouchées
- 1 poignée d'asperges fines, le durillon enlevé
- Pecorino romano au goût (au moins 1/3 de tasse, cela étant)
- 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre, selon votre diète

Modus:

On pense à tort que le risotto est quelque chose de dur à réussir, mais honnêtement, je ne sais pas pourquoi. Il faut seulement être patient et rester près du fourneau, à brasser, brasser, brasser, jusqu'à ce que le riz ait la consistance désirée, en s'assurant de ne pas ajouter trop de bouillon à la fois. Si vous suivez cette recette étape par étape, je vous garantie un risotto parfait, crémeux à souhait sans être pâteux. Suffit de s'y mettre !

Mettre le bouillon de volaille chaud dans un cul-de-poule et déposer celui sur le four, en allumant le rond au minimum (faites attentions de ne pas vous brûler en manipulant le plat).

Dans un chaudron, faire chauffer environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et les échalotes grises, environ une minute (pas plus, parce que le croquant de l'oignon est impayable dans un risotto !).

Ajouter le riz arborio et faire revenir à nouveau environ une minute, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés d'huile. Déglacer avec le vin blanc. Attendre la réduction presque complète du vin, puis, ajouter une première louche de bouillon dans le riz.

Remuer le riz dans la casserole jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé en bonne partie. Ajouter une autre louche de bouillon, et laisser à nouveau réduire. Le riz devient très rapidement crémeux: il faut donc goûter avant chaque ajout de bouillon pour tester la cuisson du riz. Certains l'aiment plus croquant que d'autres, et chaque fournée de grains est différente, il n'y a donc pas de temps ou de quantité de cuisson exacts. Il faut se fier à notre instinct culinaire. Ne cessez jamais de remuer trop longtemps ou le riz collera.

Pendant ce temps, coupez les asperges en tronçons d'environ 1 pouce et faites les sauter rapidement dans le gras de canard (une minute, elles sont meilleures croquantes).

Lorsque le riz est presque à votre goût, ajoutez une dernière louche de bouillon et jeter dans la casserole la chair de canard confit. Laisser le riz absorber le bouillon à nouveau. Quand le liquide est très épais (mais il ne sera jamais complètement absorbé par le riz, c'est normal), ajouter le beurre, ce qui fera épaissir la sauce. Ajouter ensuite le pecorino romano, et les asperges, et remuer une dernière fois. Le produit sera lié à la perfection.

Servir dans des bols chauds et garnir de copeaux de pecorino romano. Poivrer au goût.