dimanche 22 mai 2011

Défi sans-viande no.10 : Sandwich western coulant



Normalement, je ne participe pas aux défis sans-viande du forum de Recettes Québec, probablement parce que d'une certaine façon, ces défis sont conçus pour faire apprivoiser la cuisine sans-viande aux gens qui sont frileux à ce sujet ou novices dans le domaine. Donc, les recettes proposées ressemblent souvent à certaines que je fais déjà, et je ne pense donc pas à les incorporer dans mon menu.

Cette fois, par contre, la recette proposée par Julie m'a tout de suite attirée, parce qu'elle était super simple, rapide à faire et, surtout, elle convient pour une seule personne. Parfait pour moi qui cherche toujours quelque chose à cuisiner les midis de semaine où Chéri n'est pas à la maison. La grosse majorité du temps, je me laisse plus ou moins crever de faim jusqu'à ce que je sois trop affamée, après quoi je grignote tout ce qui me tombe sous la main sans vraiment manger quelque chose de consistant. Le sandwich proposé par Julie, tiré du livre L'Express végétarien de Marie-Claude Morin, s'est donc révélé parfait pour moi. Le goût piquant de la moutarde marié à l'onctuosité du jaune d'oeuf et du fromage et au croquant des oignons rouges est vraiment, vraiment satisfaisant.


Ce qu'il vous faut:

- 1 morceau de baguette pour un sandwich, selon votre appétit
- 2 cuillères à thé de moutarde de Dijon (la moutarde fine et forte de Amora est mille fois meilleure que la moutarde Maille, et elle est surtout moins cher, alors ouvrez les yeux à l'épicerie !)
- 1 poignée de bébé épinards
- Quelques tranches fines d'oignons rouges
- 4 tranches de tomate italienne
- 1 tranche de fromage cheddar
- 1 oeuf
- Sel, poivre, sauce piquante


Modus:
  • Préchauffer le four à 400 degrés.
  • Trancher le pain sur le sens de la longeur et retirer un peu de la mie de pain.
  • Tartiner le fond de la baguette avec la moutarde.
  • Déposer les feuilles d'épinards, les oignons rouges et les tranches de tomates. Saler et poivrer au goût, puis recouvrir avec le fromage.
  • Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.
  • Pendant ce temps, cuire l'oeuf dans le beurre, jusqu'à ce que le blanc soit ferme et le jaune encore coulant. Saler, poivrer et arroser de sauce piquante (vous remarquerez qu'ici, on AIME le poivre).
  • Sortir la baguette du four et déposer l'oeuf sur le dessus du sandwich. Refermer avec l'autre moitié du pain et presser pour crever le jaune d'oeuf qui coulera.
  • Servir avec des crudités et un grand verre de jus de légumes.

samedi 21 mai 2011

Pain plat à l'agneau haché, à la menthe et au citron


Il y a des combinaisons d'aliments que l'on retrouve vraiment dans toutes les cultures ou presque, parfois sous des formes insoupçonnées. C'est le cas, par exemple, de l'assemblage tout naturel entre les pommes de terre et le fromage. Ici, au Québec, on en a fait de la poutine. Dans le sud-ouest des États-Unis, il y a les carne asada fries, un mélange de pommes de terre frites et de boeuf effiloché recouvert de crème sûre, de guacamole et de fromage. En Europe, ce sont le gratin dauphinois, la tartiflette et la raclette qui présentent la même valeur sûre. Et il existe de très bon cari indiens à base de paneer et de pommes de terre. C'est dire qu'on pourrait voyager partout sur la planète et courir la chance de tomber sur un plat typique qui nous permettrait de combler notre poutine fix mensuel.

Un autre aliment qu'on retrouve vraiment dans toutes les cultures ou presque, c'est le pain plat. En Amérique, on le connaît d'abord sous la forme primitive de la bannique, le pain traditionnel amérindien, mais aussi (bien sûr) dans l'aliment à la base de la tradition culinaire mexicaine, la tortilla. Toutes les cuisines patrimoniales ont leur pain plat: l'Inde a le pain naan, l'Éthiopie l'injera, le Vietnam les crêpes de riz à la vapeur, le Liban le pita, l'Arménie le lavash et la France la fougasse. Bref, à peu près partout où on peut s'enfarger les pieds au monde, on est presque sûr de manger quelque chose qui sera servi sur, à côté ou avec un pain plat. C'est un peu cette idée qui est à la base de mon nouveau livre de recettes fétiche, Flatbreads and Flavors - A Baker's Atlas, un livre très complet qui explore les sortes de pain plat les plus inusitées, ainsi que les recettes qui les accompagnent traditionnellement. Les recettes sont présentées par région géographique (d'où le sous-titre !), ce qui rend la planification d'un repas "typique" des plus faciles.

C'est en feuilletant ce livre que je suis tombée sur une recette qui combine deux des choses que Chéri et moi aimons le plus au monde: du pain moelleux, et de l'agneau. Ajoutez avec ça une salade de carottes à la menthe et à la coriandre, et je vous jure qu'on a eu un très très bon souper.


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/4 tasse d'eau tiède
- 1 cuillère à thé de levure sèche active
- 1 pincée de sucre
- 1 3/4 tasse de farine tout-usage non-blanchie
- 3/4 de tasse de farine à pain intégrale (ou de farine de blé entier)
- 1 cuillère à thé de sel

- 350 grammes d'agneau haché
- 1 petit oignon rouge, finement émincé
- 2 oignons verts, finement émincés
- 1 poignée de persil frais, haché
- 1 poignée de menthe fraîche, hachée
- Le zeste de 2 citrons
- Huile d'olive
- Sel et poivre


Modus:
  • Dans un grand bol, combiner l'eau tiède, la levure et le sucre. Ajouter 1 1/2 tasse de farine blanche et touiller avec une fourchette à cent reprises (ce n'est pas une blague, il faut compter !), toujours dans le même sens, afin de développer le gluten. Incorporer le sel.
  • Ajouter le reste de la farine en brassant, 1/2 tasse à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit trop ferme pour être brassée.
  • Fariner un plan de travail et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique, environ 8 minutes. Incorporer de la farine au besoin pour éviter que la pâte ne soit collante.
  • Rincer le bol ayant servi à la préparation du pain et huiler légèrement le fond. Déposer le pâton dans le bol et couvrir avec une pellicule plastique. Laisser reposer durant 2 à 3 heures afin que la pâte double de volume.
  • Lorsque la pâte est prête, mettre une pierre à pizza sur la dernière grille du four et préchauffer le four à 500 degrés.
  • Dégonfler la pâte avec le poing et former une boule. Diviser en deux pâtons d'égale grosseur.
  • Fariner un plan de travail et étendre la pâte de façon à former de longs rectangles. Fariner une feuille de papier parchemin et déposer les pains sur le papier. Laisser reposer dix minutes. Piquer le centre des pains avec une fourchette pour empêcher que le milieu ne gonfle trop
  • Pendant ce temps, dorer l'oignon et l'agneau haché dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et légèrement croustillante.
  • Incorporer le persil, la menthe et une bonne partie du zeste de citron. Ajouter un trait d'huile d'olive, un trait de jus de citron, saler et poivrer.
  • Déposer le mélange sur les pains et presser avec le dos d'une cuillère pour qu'il tienne bien sur la pâte.
  • Déposer le papier parchemin avec les pains dessus sur la pâte à pizza et cuire huit à dix minutes, où jusqu'à ce que le pain soit levé, ferme et légèrement doré.
  • Sortir du four et parsemer du reste du zeste de citron. Arroser d'un trait d'huile d'olive de qualité.


Pasta al pangrattato con ceci


Le pangrattato (de l'italien, pan pain et du verbe grattare, qui veut dire réduit en morceau) c'est un mélange de chapelure de pain grillée avec de l'ail, des herbes et du champignon séché, pour la rendre parfumée et croustillante. Et c'est délicieux ! Dans le patrimoine culinaire italien, le pangrattato était utilisé pour aromatiser les pâtes des paysans et des ouvriers qui étaient trop pauvres pour acheter du parmesan. Mais même si vous n'êtes pas pauvres, ce n'est pas une raison pour s'en priver: sur un lit de pâtes fraîches, ça donne une texture tout en contraste.

Dans Jamie at home, Jamie Oliver apprête le pangrattato avec des poireaux fondus dans le beurre et beaucoup, beaucoup de pancetta. J'ai gardé l'idée des poireaux, mais j'ai remplacé la pancetta par de bien plus sobres pois chiches, une bonne façon de transformer le tout en un repas nutritif et savoureux.


Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de pâtes fraîches (pour 2 personnes)

- 2 tranches de pain de campagne, rassies
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 2 branches de romarin
- 1 cuillère à thé d'huile d'olive
- Sel et poivre

- 2 petits poireaux, tranchés en rondelles
- 1 boîte de pois chiches, rincés et égouttés
- Beurre

- 2/3 de tasse de parmesan, râpé


Modus:
  • Préparer d'abord le pangrattato. Réduire le pain rassis en chapelure à l'aide d'un robot culinaire ou d'un moulin à épices. Verser l'huile dans une poêle chaude (idéalement en fonte) et ajouter la chapelure, les gousses d'ail entières et les branches de romarin sur les feuilles. Cuire à feu moyen-vif en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée. Saler et poivrer. Égoutter sur du papier absorbant, retirer l'ail et le romarin et réserver.
  • Dans une grande poêle, faire fondre le beurre et cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Dans les deux dernières minutes de cuisson, ajouter les pois chiches pour les réchauffer légèrement.
  • Pendant ce temps, cuire les pâtes dans un grand volume d'eau très salée. Réserver 1/2 tasse d'eau de cuisson et égoutter.
  • Ajouter les pâtes cuites aux pois chiches et aux poireaux. Ajouter le parmesan et 1/4 de tasse de l'eau des pâtes. Touiller jusqu'à ce que le mélange soit onctueux (ajouter un peu d'eau au besoin).
  • Servir les pâtes dans une assiette chaude et parsemer de pangrattato.

mercredi 11 mai 2011

Pizza méditerranéenne


Cette pizza est né du fruit de l'appétit insatiable de Chéri et d'une visite plutôt esseulée aux Fruits Fleury, dans l'espoir de trouver quelque chose pour égayer la pâte à pizza que j'avais mise à pousser plus tôt dans la journée. N'écoutant que le grondement de nos estomacs, nous avons mis quelques trucs dans notre panier, et nous avons laissé notre imagination faire le reste. Qu'arrive-t-il, donc, quand on combine un oignon rouge, un reste de poivron rouges rôtis, un pot de coeurs d'artichauts, une vieille tomate tristounette, quelques miettes de feta et une brique de mozarella toute neuve ?

Et bien, on a une super pizza, nourrissante et savoureuse, comme on les aime.

Et super facile à faire.

Ce qu'il vous faut:

Pâte à pizza

- 1 1/4 de tasse de farine tout usage, non-blanchie
- 1/2 tasse d'eau tiède (température du corps ou un peu plus chaude)
- 1/2 cuillère à thé de levure sèche active
- 1/2 cuillère à thé de flocons de fleur de sel fumée, ou de fleur de sel, tout simplement
- 4 cuillères à thé d'huile d'olive de qualité

- Farine de maïs

Garnitures

- 1/4 d'oignon rouge, émincé très finement
- 1/2 poivron rouge grillé, tranché en fines lanières
- 1/2 pot de cœurs d'artichauts marinés, coupés en bouchées
- 1 tomate italienne, épépinée, coupée en petits dés
- 1 poignée d'olives vertes, tranchées
- 1 poignée d'olive kalamata, tranchées
- 1/2 tasse de sauce à pizza
- 1 cuillère à soupe d'harissa
- 2/3 de tasse de mozzarella râpé
- 1/4 de tasse de feta émietté



Modus:
  • Idéalement, préparer la pâte à pizza 24 heures à l'avance. Sinon, prévoyez au moins 3h pour la levée à température pièce.
  • Saupoudrer la levure sur l'eau tiède et laisser reposer jusqu'à ce que la mixture fasse des bulles. Lorsqu'elle est prête, ajouter l'huile d'olive et la fleur de sel fumée.
  • Former un puits au centre de la farine et déposer le mélange d'eau, de levure et de sel au centre. Brasser à la fourchette pour amalgamer les ingrédients, puis pétrir avec les mains. Si la pâte a tendance à se défaire sans former une boule uniforme, ajouter une ou deux cuillères d'eau tiède. Vous devriez obtenir une pâte très souple, ni collante ni sèche.
  • Pétrir à cinq ou six reprises, puis réserver.
  • Couvrir une grande jatte d'enduit anti-adhésif et déposer la pâte au centre. Couvrir et laisser lever 24h au frigo au au moins 3h à température pièce ou près d'une source de chaleur indirecte.
  • Lorsque la pâte est prête, la dégonfler à l'aide d'un coup de poing, puis la déposer sur une surface de travail légèrement farinée. Étendre la pâte jusqu'à 0,3 cm d'épaisseur et former la pâte à votre goût (vous constaterez que ma pâte avait une forme plutôt, disons, rustique !). Saupoudrer délicatement de farine de maïs. Couvrir jusqu'à utilisation.
  • Préchauffer le four à 500 degrés et déposer une pierre à pizza, sur la dernière grille du four.
  • Lorsque le four est chaud, déposer la croûte sur la pierre et précuire d'un côté, jusqu'à ce que la pâte soit ferme et croustillante d'un côté. Retirer du four et réserver.
  • Retourner la croûte, côté croustillant dessus.
  • Combiner la sauce à pizza et la harissa et étendre sur la croûte.
  • Parsemer des différentes garnitures et du fromage.
  • Enfourner à nouveau et cuire jusqu'à ce que le fromage soit doré, environ 8 à 10 minutes.
  • Retirer du four, laisser reposer et couper en pointes.
  • Dégustez !

mardi 3 mai 2011

Macaroni au fromage à la Sriracha et croûte de panko


Une chose que je ne renoncerai jamais à cuisiner, c'est le macaroni au fromage. Je suis sans cesse en quête de LA nouvelle recette qui va réinventer la roue tout en continuant de me procurer l'effet lénifiant d'un bon bol de macaroni au fromage. Parce que je pense vraiment que le macaroni au fromage a quelque chose de lénitif. Il n'y a rien au monde que le macaroni au fromage ne puisse guérir: petites angoisses, gros cafards, déprimes du dimanche soir, gueules de bois du samedi matin, spm foudroyants, peines d'amour et p'tits bobos; tout s'élégit quelque part entre l'onctuosité de la sauce au fromage et le moelleux du macaroni.

Une autre chose à laquelle je ne renoncerai jamais en cuisine, c'est de mettre de la sauce piquante partout, en abondance, abusivement. À la maison, notre amour pour la sauce piquante relève de l'obsession. Chéri et moi dégustons nos achats à la cuillère, avec force de commentaires sur les saveurs et les parfums des sauces. Pierre, un ami de Chéri, s'étonne toujours des bouteilles de Tabasco grosses comme des bouteilles de ketchup et de la rapidité avec laquelle on passe à travers un contenant de Sriracha. Mais que voulez-vous: de la sauce piquante, nous, on en mange. Au sens figuré. Mais au sens littéral aussi. On en mange vraiment beaucoup.

Quand j'ai pris connaissance de l'existence d'un livre comme The Sriracha Cookbook, c'est évident que je n'ai pas hésité longtemps avant d'avoir envie de me le procurer. Cependant, la recette de la table des matières qui a changé mon envie en empressement, c'est assurément celle du macaroni au fromage à la Sriracha. Réunir deux des choses que j'aime le plus au monde, en un seul plat, c'est probablement l'une des plus belles choses qui pouvaient arriver dans ma cuisine. Et c'est vraiment le cas: pour une fois, j'ai suivi la recette du macaroni au fromage dans toute sa décadence, sans couper la quantité de beurre; sans utiliser de fromage allégé. La sauce au fromage devient explosive avec la Sriracha, mais sa saveur demeure bien équilibrée: on ne morve pas, on n'a pas les lèvres en feu, on a simplement le goût piquant de la Sriracha qui vient équilibrer le caractère gras du fromage. La croûte de panko casse un peu l'onctuosité parfois écoeurante de la sauce fromagée, pour un équilibre parfait en bouche.

Le MEILLEUR macaroni au fromage que je n'aie jamais cuisiné.

Le SEUL que je voudrai cuisiner à l'avenir.

C'est dire à quel point cette recette est formidable.


Ce qu'il vous faut:

- 2 1/2 tasses de macaroni
- 1 tasse de panko
- 1 petit oignon jaune, finement émincé
- 1/4 + 1/4 de tasse de beurre
- 1/4 de tasse de farine
- 1/2 + 1 1/2 tasses de lait
- 1 tasse de crème 15% plus épaisse
- 1 cuillère à thé de moutarde sèche
- 1/4 de tasse de Sriracha
- 1 1/2 + 1/4 de tasse de fromage cheddar fort (orange, sinon vous aurez un macaroni rose ! ;)
- 1/3 de tasse de parmesan
- Poivre du moulin
- Sel


Modus:
  • Préchauffer le four à 400 degrés et vaporiser légèrement un plat à cuisson d'enduit antiadhésif. Réserver.
  • Dans une petite casserole, faire fondre 1/4 de tasse de beure jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Incorporer le panko et poivrer au goût. Remuer pour imbiber les flocons de panko et retirer du feu. Réserver.
  • Porter un grand chaudron d'eau salée à ébullition et cuire les macaronis jusqu'à ce qu'ils soient al dente, environ 6 minutes. Égoutter et huiler légèrement. Réserver.
  • Pendant ce temps, faire fondre 1/4 de tasse de beurre dans une casserole moyenne. Cuire les oignons en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 5 minutes.
  • Incorporer la farine et cuire le roux à feu moyen (il ne faut pas qu'il colore) en remuant, environ 2 minutes.
  • Ajouter 1/2 tasse de lait en fouettant, pour défaire les grumeaux. Lorsque le mélange est homogène et relativement épais, ajouter le reste du lait et la crème.
  • Continuer de chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange frémisse et épaississe.
  • Incorporer la Sriracha et fouettant, puis retirer la casserole du feu.
  • Ajouter 1 1/2 tasse de cheddar fort, poignée par poignée, en fouettant entre chaque ajout.
  • Verser la sauce sur les pâtes et mélanger. Verser le tout dans le plat de cuisson.
  • Parsemer le macaroni du reste du cheddar fort et du parmesan, puis parsemer du mélange de panko en pressant avec les doigts.
  • Enfourner et cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que le panko soit doré. Sortir du four et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir.

Pour plus d'infos sur le livre:


lundi 2 mai 2011

Tarte à la lime des Key pour pâtissiers du dimanche



Il y a quelques semaines, le 13 avril, Chéri et moi avions été invités au lancement du livre Mixologies d'Antoine Sicotte, qui se déroulait au bar L'Abreuvoir. Terrorisés par le nombre incalculable de gens qui traînaient sur la terrasse surchauffée, et un peu traumatisés de ma conversation surréaliste avec Jessica Barker (je vous épargne les détails), nous nous étions enfuis sitôt nos (délicieux) cocktails gratuits avalés, pour aller manger des nouilles et pour bouquiner un peu. Nous avions fini la soirée au Rockaberry, la place que Chéri aime le plus au monde pour aller prendre un dessert après un souper dans le Quartier Latin, et nous avions partagé quelque chose comme une énorme pointe de tarte à la lime des Key, qui m'avait déçue parce que couronnée d'un tas de crème fouettée en lieu et place de la délicieuse meringue que j'avais espéré.

Quelques jours plus tard, traînant dans un magasin de décoration avec ma mère, je suis tombée sur le livre Pies and tarts de Martha Stewart, une espèce de bible de la pâtisserie (très tendance, soit dit en passant, puisque les tartes vont bientôt remplacer les cupcakes et les macarons dans le domaine des desserts à la mode) au design super polissé. Comme je suis incapable de résister à un livre de recettes à plus de 50% de rabais (mea culpa), j'ai immédiatement embarqué le livre dans mon panier, et j'ai passé les jours suivants à le feuilleter. Depuis, je suis devenue littéralement obsédée à l'idée de faire des tartes. Toutes sortes de tartes. Des montagnes incalculables de tartes.

J'ai décidé de commencer par la tarte à la lime des Key. Pour consoler mon envie de meringue déçue, et pour faire plaisir à Chéri, qui aime (un peu trop) les tartes aux agrumes. La recette est hypersimple. Il faut juste (beaucoup) de lime des Key. Et quelques autres ingrédients. Au lieu de faire une costarde cuite sur le feu, on fait une garniture rapide à base de lait condensé sucré. Impossible à rater. Une fois que tout est cuit et refroidit, on garnit de meringue, et il ne reste plus qu'à s'empiffrer.

Attention, c'est diaboliquement sucré !


Ce qu'il vous faut:

Croûte
- 1 1/2 tasse de chapelure de biscuits graham
- 1 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 6 cuillères à soupe de beurre

Garniture
- 1 boîte de lait condensé sucré
- 4 jaunes d'oeuf
- 3/4 de tasse de jus de lime Key (environ 25 limes)

Meringue
- 4 à 5 blancs d'oeufs
- 1/2 tasse de sucre granulé


Modus:
  • Préchauffer le four à 375 degrés et beurrer un moule à tarte de 9 pouces. Réserver.
  • Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser tempérer.
  • Combiner la chapelure de biscuit graham et le sucre, puis arroser du beurre. Touiller pour imbiber la chapelure.
  • Presser fermement le mélange au fond du moule à tarte et sur les bords. Utiliser le fond d'une bouteille pour vous aider au besoin.
  • Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée, environ 10 à 12 minutes.
  • Retirer du four et laisser refroidir complètement sur une grille à pâtisserie.
  • Préchauffer le four à 325.
  • Dans un cul de poule, combiner le lait condensé sucré, le jus de lime Key et les quatre jaunes d'oeuf.
  • Verser la mixture dans la croûte refroidie et enfourner.
  • Cuire 15 à 17 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit figé au centre (remuer un peu le moule pour vérifier), un peu comme une gelée qui serait juste prise.
  • Sortir du four et laisser refroidir complètement sur une grille à pâtisserie.
  • Mettre une petite casserole d'eau sur le feu et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir.
  • Dans un cul de poule métallique, fouetter ensemble les blancs d'oeuf et le sucre.
  • Poser le cul de poule sur la casserole (le fond de la casserole ne doit pas toucher l'eau) et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange d'oeufs soit tiéde et que le sucre soit dissout (il suffit de frotter un peu de mélange entre les doigts pour le constater).
  • Lorsque le sucre est bien dissout, fouetter les blancs d'oeuf à l'aide d'une mixette, jusqu'à la formation de pics fermes (environ 5 minutes).
  • Garnir la tarte avec la meringue (il faut recouvrir la garniture au complet, pour éviter que la garniture ne fasse de l'eau avec le temps) et former des pics avec une spatule plate.
  • Caraméliser la meringue à l'aide d'une torche de cuisine.
  • Servir froid, avec de grands verres de lait !




Pour plus d'infos sur le livre de Martha Stewart:



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